文|硅兔賽跑 Lexie

編輯|Lu

這個春天，我們期待的“最后一個寒冬”并沒有過去，疫情卷土重來，大街小巷又變得空蕩蕩，實體店鋪從暫時停業(yè)到關門大吉讓人又有了2020年餐飲人面臨災難性沖擊的似曾相識感。

在北美，持續(xù)了幾個月的居家隔離令也給餐飲業(yè)造成了致命打擊，美國餐館協(xié)會（National Restaurant Association）數(shù)據(jù)顯示2020年美國餐飲業(yè)損失2400億美元，是這場疫情中受傷最嚴重的產(chǎn)業(yè)之一。兩年過去了，北美大多數(shù)場所已經(jīng)取消了口罩令，公共場所恢復開放，但美國餐館協(xié)會今年剛公布的調(diào)查顯示，70%的餐館仍招不到足夠的員工支持每天的運營，大多餐館所有者并不期待這一狀況會在今年得到任何改變，加之通貨膨脹帶來的物價上漲等因素，餐館維持生計仍舉步維艱。

圖源：Crunchbase News

面臨著這樣的挑戰(zhàn)，餐飲科技肩負起了節(jié)省人力成本和提升運營效率的責任，多個領域出現(xiàn)了初創(chuàng)公司幫助餐館度過了最難過的時間段，也潛移默化的將數(shù)字化的新風吹進了這一“老古董”行業(yè)，資本隨之涌進這一賽道，餐飲科技類公司的融資從2017年的8億美元增長到了2021年的23億美元。

01 機器人稱霸廚房：從披薩到沙拉到咖啡

早在疫情前，機器人技術已經(jīng)在餐飲業(yè)中進行了嘗試，而疫情加劇了人力短缺，這一并不會傳染病毒的高效后廚幫工成為了炙手可熱的餐飲新科技。

Miso Robotics是在餐飲自動化領域獲得關注較多的一家公司，目前最成熟的產(chǎn)品“Flippy2”能夠完成煎漢堡和炸薯條等多種任務，每個小時能夠完成60個食物籃的烹飪，比此前的模型所占空間減少56% ，用時快13%，已經(jīng)與多家快餐品牌達成合作關系，White Castle在今年將在超100個門店進行Flippy 2的安裝。就在3月，Miso宣布與墨西哥快餐Chipotle合作推出一款可以炸玉米片的機器手臂“Chippy”，不但可以完成炸這一過程，而且還會用青檸和鹽進行調(diào)味，Chippy被訓練成可以極大效仿人類行為，調(diào)味也會故意實現(xiàn)“參差不齊”模擬口感，Miso還將在今年推出一款可以與POS系統(tǒng)相連的飲料機器。Miso Robotics致力成為餐飲連鎖品牌新一代的機器人解決方案，讓餐飲操作更加高效、簡單和安全，目前已經(jīng)完成了7930萬美元融資。

圖源：Analytics Insight

來自加州的Hyphen的機器人技術“The Makeline”能在廚房進行流水線操作，讓后廚團隊更高效地準備好披薩和三明治等食物，機器包括上半部分人工備料和下半部分機器自動準備沙拉簡餐碗，The Makeline具備人工智能視覺技術，可以準確控制原料的質(zhì)與量，精準到克，當原料不足時還會提醒后廚人員及時補貨，它在今年2月完成了由Tiger Global領投的2400萬美元A輪融資，此前已有1000萬美元融資，這輪融資將用于機器人研發(fā)、生產(chǎn)設施建設及市場拓展。

圖源：USEHYPHEN

機器人們能制作的不僅有冷食，由硅谷早期風投UpHonest Capital威誠資本支持的自動拉面制作機器公司Kenta Ramen將品質(zhì)美味與迅速便捷的制作方式相結(jié)合，在45秒內(nèi)就能讓顧客吃上一碗熱氣騰騰的拉面，適合忙碌的都市白領和學生人群。Kenta的拉面販賣機專利技術及研發(fā)實力、自有的食物供應鏈和向日本主廚吸取的烹飪精髓讓制面過程高效的同時并不犧牲口味，不到9美元一碗拉面的價格也是大寫的高性價比。

在去年完成4個月內(nèi)完成了A輪和B輪融資的飲料機器人制造商Botrista所打造出的DrinkBot是機器人和咖啡機的完美結(jié)合，能夠在20秒內(nèi)自動完成計量和混合等任務，生產(chǎn)出冰茶、咖啡和檸檬汁等多種飲料。

Botrista投資方包括Sony Innovation Fund、Middleby Corporation、硅谷早期風投UpHonest Capital威誠資本等。

獨家專利技術讓Botrista在液體的質(zhì)感、低溫保存、風味控制和原料調(diào)整上都比傳統(tǒng)模式更具優(yōu)勢，機器界面簡介的設計讓操作人員可以無需培訓直接上手操作，占地只需5平方英尺，每小時可以完成120杯飲料的制作，并且會使用99%的原料盡可能減少浪費。

圖源：Restaurant Business Magazine

來自麻省理工的4位學生在2018年打造出了被各大媒體稱為“世界上第一家機器人餐廳”的Spyce，顧客通過平板電腦完成點單，切配、炒菜、裝盤、洗碗等工序都由機器人完成，每一種原料都被設定了精準的時間和溫度進行烹飪，廚房還設有傳感器來確保烹飪順利進行，用時只需3分鐘， 顧客可以親自觀察到食物的準備過程。Spyce的菜單主要以健康的簡餐為主，四位創(chuàng)始人還靠著純發(fā)郵件的方式感動并請來了米其林星廚Daniel Boulud擔任烹飪總監(jiān)。在去年，輕食沙拉公司Sweetgreen以5000萬美元完成了對Spyce的收購，將會用Spyce的技術幫助提升門店效率和用戶點餐體驗。

圖源：Boston Magazine

被收購是餐飲自動化公司常見的命運，這讓他們只需專注于核心技術并由此實現(xiàn)價值主張，省去了另外打造消費者品牌以實現(xiàn)盈利的煩惱。像是成立于2014年的Chowbotics在2021年2月被DoorDash以500萬美元收購，Chowbotics的主打科技販賣機“Sally”可以根據(jù)用戶的飲食偏好定制沙拉、谷物碗和麥片等簡餐，用時只需一分鐘，在補料前一次可以做50-100份餐食，用戶可以完全無接觸式提前點單。被收購前Chowbotics已經(jīng)完成了2100萬美元融資，這項技術對于DoorDash在未來幫助餐館擴大菜單至關重要，比如披薩店可以推出沙拉，或沙拉店可以更快擴大足跡。

圖源：Youtube

Coca-Cola旗下的Costa Coffee收購了自動咖啡制作及販賣機公司Briggo，此前Briggo已經(jīng)完成了1900萬美元融資，足跡遍布美國各大城市，Briggo機器可以全天候操作無需人力幫助，每小時能夠完成100杯咖啡的制作，顧客可以提前點單減少接觸。

圖源：Briggo

機器人技術也在擴展到后廚之外的領域，比如在今年3月剛完成由IMM領投的8100萬美元的Bear Robotics機器人“Servi”的主要使用場景是在廚房和餐桌之間運送食物和飲料，100%無人操作，可根據(jù)餐廳規(guī)模的壯大增設和調(diào)整多個機器人的運行模式，Bear Robotics在2020年獲得了軟銀投資的3200萬美元A輪融資，老齡化日趨嚴重的日本將會成為重要市場，在美國也已經(jīng)與Chili’s、Denny’s和Marriott等多家公司達成合作關系，自成立已經(jīng)完成了超33萬英里“旅程”，完成了2800萬頓餐食的配送。

短期內(nèi)勞動力在餐飲業(yè)短缺的現(xiàn)狀將會持續(xù)，機器人這一可持續(xù)和高性價比方式進行食物生產(chǎn)的應答方案將會越來越普遍，上一次的食物科技革命專注于在工廠端快速包裝食品，而這一次改變將更貼近消費者端，消費者甚至能參與到與機器人互動的過程分秒內(nèi)獲得一頓新鮮的餐食，這份新鮮也會讓許多人進行嘗試。

但新鮮并不足以撐起整個商業(yè)模式，比如曾經(jīng)紅極一時的機器人做披薩公司Zume擁有包括軟銀等公司的超4億美元融資，但在2020年進行了一大波裁員，并轉(zhuǎn)型成了食物環(huán)保包裝公司；

曾經(jīng)主打機器自動化制作藜麥健康碗的舊金山初創(chuàng)公司Eatsa如今轉(zhuǎn)型成了為餐廳進行用戶數(shù)據(jù)和忠誠項目的分析軟件，并更名為Brightloom，比起花大價錢研發(fā)自動化技術，數(shù)據(jù)分析的確也是目前餐館的重要需求之一。

02 數(shù)據(jù)、支付、食譜...拯救餐館運營進行時

餐飲業(yè)尚未被數(shù)字化的主要特征之一就是數(shù)據(jù)進行決策的風吹遍了各個領域卻并被餐飲業(yè)略過了，因為餐廳大多有著“心里有數(shù)”的自我感覺良好態(tài)度，可實際上他們所以為的精準數(shù)據(jù)不過是主廚對用料的記憶以及幾張簡單的數(shù)字表格，在疫情的考驗下都不用風吹，走兩步就散了。如果說疫情前了解食物成本對于餐飲還是加分項的話，經(jīng)歷了疫情浩劫并經(jīng)歷著通貨膨脹的大小餐館急需精準的數(shù)據(jù)分析解決方案。

來自圣地亞哥的初創(chuàng)公司Galley Solutions打造出的軟件系統(tǒng)以餐館核心食譜出發(fā)，將食譜信息進行聚合的同時進行分享和訓練，可以計算實時原料成本并進行精準的餐食計劃，系統(tǒng)界面符合后廚操作習慣，優(yōu)化廚房任務分配系統(tǒng)，API系統(tǒng)與餐館科技系統(tǒng)無縫銜接，以此獲得凈利潤、食物浪費、食物成本預估和勞動力效益追蹤等多方面的精準數(shù)據(jù)，聚合的數(shù)據(jù)中心也將為餐館各個系統(tǒng)優(yōu)化打好基礎。

在食譜上下功夫不失為吸引餐館注意的好辦法，風投機構(gòu)Struck Capital稱之為將后廚數(shù)字化的“特洛伊木馬”，它在去年為食譜管理方案公司Meez Culinary Solutions投資了650萬美元。

Meez的創(chuàng)始人Josh Sharkey本身就是主廚，在意外丟失自己記錄獨家食譜的筆記本后有了這一將陳舊模式數(shù)字化的點子，Meez的技術讓主廚能夠上傳、存儲和管理食譜，系統(tǒng)會自動計算原料比例和成本，還可以通過視頻等方式訓練后廚員工制作不同餐食，已經(jīng)成為了“主廚的Google Drive”。Meez在2020年末成立時只有20個客戶，如今已經(jīng)擁有了包括高端餐廳、快餐和烹飪學校在內(nèi)的超750個客戶，月收入以20%的速度增長。

圖源：GetMeez

成立于2011年的Toast為餐飲公司提供一體化POS系統(tǒng)，精美的硬件和強大的云端軟件功能讓廚房、服務員、管理者多方能夠更加輕松高效的溝通，各項功能的統(tǒng)一主題就是高效流暢的餐飲作業(yè)，比如后廚訂單展示系統(tǒng)讓廚房前后的人員對餐單一目了然保證有序進行、自助點餐餐臺和手持POS終端設備Toast Go支持無接觸式支付加速結(jié)賬過程、庫存管理系統(tǒng)展示貨物和數(shù)據(jù)分析來減少食物浪費和控制成本，公開信息分享系統(tǒng)讓餐廳所有服務人員可以隨時訪問數(shù)據(jù)，Toast系統(tǒng)還能夠根據(jù)所收集到的數(shù)據(jù)為餐館提供營銷和提升用戶忠誠度方面的建議。

Toast的主要收入為硬件的銷售和軟件的服務費用，2021年全年收入達到了17.05億美元，同年比增長107%，ARR達到了5.68億美元，同年比增長74%。Toast在去年9月在紐交所上市，首日股價飆升56.27%，上市前總?cè)谫Y達到了9億美元，背后投資者包括Bessemer Venture、Tiger Global和TCV等，估值達到了200億美元。

JP Morgan Chase和OMERS Growth Equity都有投資的TouchBistro也是在餐廳POS方面打造一條龍系統(tǒng)，適用于餐館、咖啡店、酒吧和移動餐車等多種餐飲店，在餐廳運營上擁有后廚餐點展示系統(tǒng)和完整的結(jié)賬功能，可以簡單為菜品設置折扣，與三方終端和移動錢包集成，還可以根據(jù)用戶要求拆分賬單。

在顧客體驗上可以輕松管理用戶訂位和下單，餐館配送線上點單無需付任何傭金，這點和UberEats等外賣公司合作模式差別較大，TouchBistro還幫助餐館管理用戶忠誠和禮品卡項目。雖然目前TouchBistro軟件的重心是線上點單、支付和顧客忠誠項目，但未來計劃在后廚方面布局更多，庫存和餐飲人員占據(jù)了餐廳70%-80%的成本支出，卻也是餐館管理人員對成本估計的盲區(qū)，大多數(shù)人只知道做一個漢堡的成本是多少，并沒有全局概念，TouchBistro將通過優(yōu)化庫存成本管理和數(shù)據(jù)整合功能，把分析細化到每小時餐廳盈利多少或是勞動力成本占據(jù)收入的百分比等可行性更高的信息，廚師和餐廳所有者能花越少的時間在行政管理任務上，解放更多時間來思考如何提升餐廳的環(huán)境、菜單和整體用戶體驗。

圖源：TechRadar

餐飲支付體系也是初創(chuàng)公司正在攻克的挑戰(zhàn)，比如在去年11月完成由FTV Capital領投的1.6億美元B輪融資的PlateIQ，能夠?qū)⒓堎|(zhì)發(fā)票自動數(shù)據(jù)化，將數(shù)據(jù)提取與餐館的賬戶軟件進行同步，并通過移動端向供應商支付費用。還有在去年9月完成由Bond領投5000萬美元C輪融資的Sunday讓顧客可以通過二維碼查看菜單并在10秒內(nèi)完成支付，大大提升顧客周轉(zhuǎn)率，Sunday上一輪融資是2020年末Sequoia Capital領投的1900萬美元B輪融資，計劃在2022年將客戶數(shù)增加到1.5萬家餐廳。

03 外賣不止DoorDash / UberEats / Postmates

說到餐館食物外帶，大多數(shù)人想到的都是GrubHub、DoorDash、UberEats和Postmates等主要面向消費者端的公司，但除此之外也有不少公司將重心放在了餐館端。

Uber創(chuàng)始人Travis Kalanick的CloudKitchens自我定位為房地產(chǎn)類公司，主要模式是將閑置的房地產(chǎn)出租給餐飲公司，為其配備廚房設備，讓許多無法繼續(xù)進行堂食的餐館可以調(diào)整到外賣模式并節(jié)省自我開銷，還提供設施管理、技術和營銷等配套服務，確實是餐飲界WeWork的概念了，CloudKitchens在去年11月剛完成了一輪8.5億美元的融資，估值達到了150億美元，TK的主要競爭者是近幾個月來快速擴張的Kitchen United，Kitchen United還在去年10月收購了類似概念的Zuul。

由芝加哥頂級米其林餐廳Alinea創(chuàng)始人創(chuàng)立的Tock在2020年前的核心業(yè)務是高端餐飲預訂位購票公司，采用動態(tài)定價的模式銷售高端餐館席位。疫情間Tock轉(zhuǎn)型推出了Tock To Go，幫餐館提供必要的外賣餐食，但并不像DoorDash等公司收取高達30%的傭金，Tock按月收費，每月訂閱費為199美元，每單傭金只有2%，同時餐館還可以獲得顧客個人數(shù)據(jù)信息有助于長期營銷和關系維護，并陸續(xù)增加了雙向短信溝通等功能，Tock還與DoorDash和Postmates合作，為餐館匹配派送團隊并收取外賣費。因為高性價比的傭金和外賣兼堂食的服務，Tock在2020年合作的餐館數(shù)量翻了一倍，并增加了1000多個紅酒吧客戶，去年3月，Squarespace以超4億美元的價格收購了Tock。

在2020年獲得由軟銀領投1.2億美元的Nextbite為餐食外賣增加了一點火花，它為餐館打造只提供外賣的餐食品牌，利用現(xiàn)有的后廚場地、設備和員工將食物概念重新包裝成盈利在25%-30%的餐飲品牌，發(fā)掘出間接成本的最大價值，并在淡季保證收入，能為餐館每個月增加上千美元的收入。

Nextbite使用自家的軟件系統(tǒng)Ordermark來幫助餐廳管理訂單，實現(xiàn)全渠道訂購、制作和配送，對餐館來說是一個省心高收益的操作。它旗下?lián)碛?0多個品牌，還和說唱歌手Wiz Khalifa等明星推出了合作品牌，在今年和IHOP合作推出了Thrilled Cheese和Super Mega Dilla兩個新的餐飲品牌。

圖源：nextbite

廚房數(shù)字化在資本眼中其實是一個很Sexy的概念，將餐館后廚和整體運營數(shù)字化對食譜保存、訂單追蹤、庫存管理等痛點最大的步驟有革命性的意義，額外還能減少食物浪費，極大的減少成本，并在這一餐飲業(yè)水深火熱的時刻幫助他們開發(fā)額外的收入渠道。

許多餐飲公司并活不過疫情的冬天，不只因為到店流量少以及員工勞動力的短缺，其實這也是一個物競天擇的過程，如何在運營的每一方面都提升效率和質(zhì)量將決定餐飲是否能夠存活，這些初創(chuàng)公司的作為將能夠幫助進行這一優(yōu)勝劣汰的過程，并將餐飲業(yè)進化到一個新的時代。

參考來源：

Restaurant Staff Shortages Pique Appetite For Automation（Crunchbase News）

Digitizing The Kitchen: VCs Turn Up The Heat On Restaurant Tech Investment（Crunchbase News）

Meez keeps recipes in one place so chefs can continue whipping up culinary delights (TechCrunch)