文｜餐企老板內參 內參君

這個五月頭部餐飲“放下身段”，都去擺攤了！

“好好的黃金周，變成了青銅周。”

這是前幾天，一位餐飲老板向內參君吐槽的原話。而處在疫情風暴眼中的餐飲人，怕是連青銅也沒撈上，直接成了“破銅爛鐵周”。有媒體直言——恐怕是史上最蕭條的黃金周。

以北京來看，4月30日突然發布政策，要求5.1-5.4全市禁止堂食。許多為了黃金周囤好積食材的老板苦不堪言，就在大家翹首以盼、等待恢復營業時，“延續暫停堂食”的政策再次“降臨”，讓很多老板的希望再次破滅。

看來，這個“暫停堂食”，一時半會兒還結束不了。

不光是北京，面對這輪疫情的多點突發，多地按下“堂食暫停鍵”。鄭州于5月3日正式發布公告暫停堂食；遼寧鳳城市、河北三河市也緊隨其后，規定餐飲場所暫停堂食……

面對這樣的狀況，那餐飲老板們都在干啥呢？

不是愜意的露營，而是“放下身段”紛紛擺攤。

海底撈、西貝、紫光園……各家的“攤”有啥不同？

身處北京的內參君，在對比了各家策略之后，第一時間采訪了海底撈、西貝、紫光園相關負責人，向大家揭秘各家攤位的大不同……

>>>海底撈

變身“水果撈”，有啥賣啥，立體式打法

賣早餐、賣水果、賣盒飯、賣冒菜、賣AB包……

甚至，連旗下副牌“十八汆”的部分產品也開始在海底撈外賣系統上線了！

內參君前往西紅門薈聚店，貨架上，葡萄、黃瓜、菠蘿、西瓜等一應俱全，自熱火鍋等預制菜也井然有序，此外，連日常居家用到的米面糧油也都擺出來售賣。“有啥賣啥，需要啥賣啥。”店長告訴內參君。據悉，海底撈多家門店臨時增設了便民小集市，售賣新鮮蔬果、肉蛋、自熱小火鍋、底料等產品。

一些不便于做外擺的商場店，海底撈則采取在店門口“支攤”的方式。售賣零食、周邊產品等。

海底撈變身“水果撈”，屬實無奈：首先是北京的海底撈門店大多為商場店，相比紫光園、南城鄉等原本就定位社區模式的品牌來說，一些門店受到場所限制。其次，火鍋品類并不便于做外擺售賣，疫情當前，快手菜和預制菜更為搶手。

不過，海底撈也用實力詮釋了“家大業大”的“應變能力”：不僅一夜之間70多家門店迅速鋪開外賣、自提業務；更是增加了燒烤、奶茶等產品，滿足居家用餐需求；此外，考慮到目前城市年輕消費者獨居或雙人就餐比較多，五一節期間還推出了兩款青年套餐；中關村店引入了海底撈快餐品牌“十八汆“的產品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等，目前日銷量最高達到400余份。

突發狀況下，海底撈的“立體式打法”，將各類優勢資源進行整合。可謂靈活出擊，全面自救。

數據顯示，五一節假日期間，海底撈北京外送業務訂單量和營業額均大幅上升。同比去年五一，整體訂單量和銷售額均上漲了200%左右。北京新辰里門店5月1日當天外送訂單環比上月同期增長超500%，5月2日環比增幅更是達到了600%。

>>>紫光園

外賣自提+熟食+成品，發力“極致性價比”

紫光園的門店原本就設有檔口，4月底收到禁止堂食的消息后，公司第一時間把檔口進行了外擺的擴張設計，在保證疫情防控條件允許和食品安全的情況下展示餐品。同時，內部人員做了崗位調整，以銷定產，以產定人，重新制定人效標準。優先將管理人員和優秀員工派到一線。

負責人透露，所有門店在早晨7：00之前，把當天產品出齊，進行全天候的零售。售賣時間一直延續到晚上9：30。且全部以成品、熟食的形式推出。

內參君一大早探店紫光園團結湖店，發現一片熱鬧光景，社區大食堂的氛圍濃厚，無論是產品還是價格，都十分“親民”。具體有以下特點：

1、產品主要展示“現撈現鹵”的新鮮氣息，比如醬牛肉、手撕雞、牛小腿等，熱氣騰騰、鍋氣十足，看起來很有食欲。據悉，手撕雞單店窗口最高日銷200只，成為名副其實的爆品。

2、在主食的種類上，紫光園也做了很多上新，比如新出的牛肉火香包、菜團子、花卷等，滿足社區居民多樣化的飲食需求。

3、價格方面，以性價比取勝。比如牛排、牛腿均為58元/斤，手撕雞58元/只，成為當之無愧的節日爆款。再比如38元的醋溜木須套餐等。

“我們從去年年底開始，再次深耕‘極致性價比’的理念。產品優化升級后，也收到了市場的真實反饋，看來，親民、便民、惠民這個路子還要繼續走下去。”紫光園負責人告訴內參君。

此外，內參君發現，不少員工采用“地推”的方式，向社區居民介紹“社區送餐群”。每日在群內，可用接龍的方式線上下單，由員工免費送貨上門。這種“接地氣”的方式，最快最穩地觸達目標客群。

接下來，尚不知何時恢復堂食，紫光園還將繼續發力社群運營，繼續深耕“百姓廚房”的定位。

>>>西貝、賈國龍功夫菜

自配送車成為“行走的門店”

得到消息后的西貝，相對還是很“沉著”。畢竟，賈國龍功夫菜對于預制賽道的“儲備”先于不少同行。

從今年年初開始，功夫菜開啟了自配送團隊的籌備。內參君曾在望京新薈城看到一輛輛“小紅車”，紅底白字的LOGO非常搶眼。據悉，在五一之前，單店依靠自配送團隊，一天就能送出700-800份訂單。而這一數據，伴隨著黃金周的“禁止堂食”政策，正逐步上升。

在自配送背后，是賈國龍功夫菜“24小時、全天候、全人群”的定位，推出早餐+午餐+下午茶+晚餐+夜宵的全天產品體系。

相關負責人介紹說，西貝集團采用“超級廚房”的模式，在北京平谷自建了倉儲，根據各家門店不同的食材半成品需求，一周配送2-3次，盡量減少門店的浪費和耗損現象。所以，這次“突然禁止堂食”，對一線門店來說，并沒有太多的慌亂。

突如其來的擺攤潮給餐飲同行哪些反思？

相對于高端酒店等業態，社會餐飲的經營策略和售賣方式更加靈活。在這次“禁止堂食”的突發狀態下，頭部品牌們依靠“立體式”打法，顯得更加游刃有余。

疫情多點散發，在采訪中不少餐飲人感慨：要做好反復“出攤”的心理準備了！

除了積極發力外賣、積極增加運力。品牌自身是否具備“未雨綢繆”的能力，也格外重要。

1、忙時賺錢，閑時整頓。事事有儲備才能不慌亂。這兩年，疫情在不同的地域“游走”，極度考驗餐飲人的應變能力以及日常儲備力。5月5日，紫光園劉總在一條“五百只手撕雞出鍋”的朋友圈下評論道：各有各道，自救活好當下。

一句“各有各道”，說出了多少老板的心聲。終究是懂得提前布局、快人一步的品牌，才能在暴風眼中從容應對。

2、重視居家消費場景，菜品上做優化。比如海底撈做單人套餐、西貝也上新多款家庭套餐，充分考慮到疫情期間的居家場景。

3、別忽略“接地氣”的笨方法。社群運營、團購接龍等，看似非常接地氣，但確是封控階段不可忽略的部分。畢竟，群眾在哪兒，市場就在哪兒。

4、擺攤的同時別忘打造品牌。在采訪中，很多人感慨：以前不知道海底撈還有這么多零食；紫光園的現鹵真新鮮；原來西貝還有下午茶……其實，合理的設計和良好的購物體驗，無形中可以在擺攤的過程中提升品牌形象。即便顧客不上前消費，也可以對品牌有所感知。

小結

不少人戲稱：這年頭，當老板不如去擺攤。

疫情當下，生存比一切重要。小企業或許還可以躺平，但大品牌還肩負著更多的擔子，還得“向內自救”。

何時恢復堂食，似乎誰也不知道。或許，這一整年都要在動蕩和反復中渡過。認清事實、放下身段、積極求生，才是大多數老板需要思考的重要議題。沒看過癮？

輪值主編｜王盼

視覺｜代丹