文|財聞網
隨著我國冷鏈技術水平的逐步完善，以及消費者對于食材新鮮度、口味的要求越來越高，預制菜也逐步過渡至工業加工程度較低、產品新鮮度高、后期可再自主調控口味但減輕現場制作負擔的品類上，即配食品和即烹食品迎來了更快的發展。
據NCBD統計，2020年我國預制菜行業市場規模約為2527億元，2015-2020年CAGR為31.2%。預制菜行業在餐飲以及居家消費的推動下迎來行業風口。企查查數據，2020年我國與預制菜相關的企業數量達7.2萬家。
01 預制菜行業進入高增長階段
據了解，我國預制菜起步相對較晚，初期受制于行業消費者認知不高、餐飲專業化分工程度低、冷鏈運輸建設不完善等因素，發展緩慢，直到2014年外賣出現，外賣行業對效率的追求倒逼上游餐飲縮短制作時間，預制菜行業進入高速增長階段。
而2020年疫情的出現，使得預制菜從2B端開始擴展至2C端，需求呈快速增加。天眼查顯示，56.6%的預制菜企業成立于近5年內?？v觀我國預制菜行業發展歷程，可分為萌芽期（90年代至2010年）、B端快速發展期（2010年-2019年）、C端需求發掘期（2020年至今）。
在2020年，疫情對居民出行聚飲產生熔斷性影響，一方面餐飲多閉店，人們僅能自己在家做飯，預制菜是方便快捷的選擇，另一方面閑居在家的人們被激發出下廚的興趣和潛能，而預制菜免去繁雜前期準備工作的同時，能夠享受下廚的成就感，C端消費者對預制菜的需求陡然增加。
疫情常態化后，盡管人們生活受影響逐漸消退，但健康意識和下廚的熱情有所延續，預制菜仍然是在家做飯的優選。2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。
當前，疫情對餐飲端打擊較大，在餐飲寒冬下，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結束后的工作重點。例如，2020年西貝推出了預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈推出了“開飯了”半成品菜肴產品。資本追捧預制菜企業，助推行業熱潮。需求的火爆和較低的進入門檻使得市場參與者激增。
而預制菜目前仍是行業空間廣、頭部品牌缺乏的藍海市場，涌現眾多中等規模、增長迅速的預制菜品牌，吸引資本進入。2021年4月上市的預制菜第一股味知香進一步推動了一級市場對預制菜企業的追捧。2020年以來，各類型預制菜企業均獲投資。
02 小B端餐飲對預制菜需求旺盛
據了解，當前國內餐飲行業競爭異常激烈。2020年限額以上餐飲占社零餐飲整體規模的21%，相比2010年的32%占比下降了11pct，限額以下的餐飲占比逐步上升，行業競爭格局趨于分散。
疫情以來，餐飲企業面臨的生存環境更加困難，餐飲店的平均壽命只有約500天。企查查數據顯示，2021年上半年一共注銷吊銷了35.1萬家餐飲相關企業。海底撈，呷哺呷哺，新元素，茶顏悅色等知名餐飲連鎖品牌相繼曝出關店新聞。
目前，預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣的餐飲店，鄉廚，團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。多重因素共同驅動B端預制菜行業的發展。
隨著門店租金和人力成本持續提升，使用預制食材能夠有效降低后廚面積、減少后廚員工，從而降低成本。一些小B端餐飲沒有足夠能力自建中央廚房，也會有較大的外購半成品需求。
根據中國飯店業協會數據，使用預制菜的餐廳相比傳統餐廳，在原材料上投入占比高5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，凈利率可高出近7pct。2020年我國餐飲連鎖化率提升至15%，其中以3-500家門店規模的中小連鎖餐飲企業居多，2020年占比為9.1%，同時，各層級餐飲連鎖化率均呈現穩步上升趨勢。
連鎖餐飲需要對不同門店的菜品進行一體化管理，因此許多連鎖餐飲企業開始自建中央廚房或向第三方采購預制半成品（通常為定制化產品，要占到后廚食材的30%以上才更經濟），以確保供應鏈品質的穩定性，并達到降本提效、保持口味一致性的運營效果。
中國連鎖經營協會的數據顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，配送預制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝、小南國等企業預制菜食用占比高達80%以上。
此外，2011年開始，我國外賣行業快速發展，市場規模從2011年的216億元增長到2020年的6646億元，增長了30多倍。由于外賣注重時效性，加上外賣員配送時間，全程人工操作的后廚很難在設定的30分鐘-1小時內將餐品送達到用戶手中，因此也倒逼了外賣對于標準化半成品食材的需求持續增加。
同時，鄉廚市場發展催生對酒店菜等預制菜需求。隨著人均收入增加，農村消費水平大幅提升，以農村紅白喜事為主的預制菜鄉廚市場發展空間大。鄉廚市場的菜品與小吃快餐、團餐等有一定的差異，更適合有分量的大菜，而且性價比要高。
03 C端年輕消費者推動預制菜火熱
據美團研究院數據，購買預制菜的消費者中1、2線城市占比達80%，年齡大多在22-31歲，占比超43%。選擇購買預制菜的理由多是“節省時間”、“美味”。
同時，據CBNData提供的方便速食人物畫像來看，方便速食的主要消費人群為“Z時代”、“小鎮青年”、“都市藍領”，而消費增速最快的則是“精致媽媽”、“新銳白領”以及“Z時代”人群。綜合來看，快捷方便又美味的預制菜產品受到了年輕消費者的喜愛。
近些年，隨著我國城鎮化率的提升，以及優生優育的理念影響，我國家庭規模不斷收縮，1990年“1-2人戶”家庭占比僅18.1%，到2018年“1-2人戶”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。同時，女性逐步走入職場，大多數年輕人的做飯技能逐步退化，再加上工作壓力的不斷增加，在做飯上的時間和精力投入較少。
在美團研究院的消費者做飯技能調查中，完全不會做飯的消費者占比超33%，會做飯但沒條件的消費者占比達14%。預制菜僅需按照說明書下鍋簡單烹飪，5-15分鐘的時間，即可使用慰藉一天的辛勞。
另外，雖然我國外賣產業在不斷發展，餐飲行業增速高，但是對于一個家庭來說，不可能每頓都吃外賣或者外出就餐。同時，逢年過節，日常招待宴請好友，經常需要在家準備一大桌菜，是最為頭疼和麻煩的事情。大部分年輕人拿手菜少，做菜經驗有限，這種場合就更難以應對。
隨著半成品菜加工技術的發展，預制菜品類不再受限于常規的家常菜，已逐步拓展至現場加工復雜但家喻戶曉的節日硬菜，如酸菜魚、佛跳墻、梅菜扣肉、剁椒魚頭等品類。據商務大數據以及天貓年貨節統計的數據來看，半成品年夜飯已經成為過年硬通貨，呈現高速翻倍增長態勢。
此外，近些年來崛起的新零售渠道消費者畫像重合度較高，預制菜成為了各大新零售商超爭先布局的必爭之地。例如盒馬的主力用戶是25歲到35歲、有家庭的女性。生活在一二線城市，對生活品質有要求，愿意花錢買服務，這與預制菜的用戶群體高度重合。
新零售渠道也加大了對預制菜品類的布局。盒馬于2021年調整組織架構，升級盒馬工坊為3R事業部，3R即預制菜的三種分類（Ready to cook, ready to heat, ready to eat)品類，自研商品占60%，與餐飲/食品品牌合作比例40%。每日優鮮推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲合作研發預制菜，并加大與食品品牌、地方知名餐飲的合作力度。
04 預制菜未來市場將超4000億
此前國海證券研報認為，預制菜行業在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動下，有望迎來快速發展，其中以安井食品，味知香等企業為代表的預制菜供應商將有望成為餐飲半成品供應平臺商，目前仍處于滲透率初期，未來仍可能加速成長。
2026年保守預測預制菜行業規模有望達4291億元，2021-2026年CAGR達到15%。測算方法：按照2019年中國社零餐飲4.67萬億元收入規模計算，假設目前餐飲端預制菜使用滲透率在20%左右，其中按照中國飯店業協會數據，食材占餐飲進貨成本的40%左右，平均毛利率在55%，因此食材占餐飲收入的22%。
預制菜在餐飲端的滲透率為20%，其中預制菜餐飲端占整體預制菜行業的80%左右，計算得到2021年B+C端預制菜行業規模為2102億元。未來按照餐飲2021-2026年收入CAGR為5%，餐飲端滲透率提升至30%，C端占比提升下B端占比下降至70%，得到2026年預制菜行業4291億元，其中B端規模3219億元，C端規模1287億元。
按此計算，2021-2026年預制菜行業規模CAGR為15%，B端規模CAGR為14%，C端規模CAGR為25%。同時，行業進入門檻較低，但具備規模難度較大，行業高度分散。
目前，預制菜行業進入門檻相對不高，存在眾多中小企業以及作坊式加工商，整體行業競爭格局十分分散，未出現具備一定規模的大單品，以及全國性龍頭企業。新入場的品牌通常只有能力做到1-2個系列產品，從B端流通市場或者C端線上切入，難以全系列、全渠道發展。