文|全球財說 蘇杭

4月13日，日本料理放題餐廳集團KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（下稱“上井”）向港交所遞交招股書，擬香港主板IPO上市，國信證券（香港）為其獨家保薦人。

雖然成立十余年，但截至目前僅有47家門店，翻臺率不足1，靠高客單價沖擊港交所勝算幾何？

增收不增利，翻臺率較低

2004年，上井的創始人在上海開設首家上井品牌日式放題餐廳，此后一直在國內經營日式放題餐廳“上井精致料理”。

放題，為日語“ほうだい”的音譯，原意是“自由的，不受限制的”，放題餐廳即日式自助餐廳，但與一般自助餐廳菜品自取的形式不同，在放題餐廳每道菜即點即做，由服務人員送到餐桌上。

截至最后實際可行日期，上井在中國的18個城市開設47家連鎖餐廳，包括35家自營的上井餐廳、11家加盟的上井餐廳及一家倆倆和牛餐廳。

國內餐飲市場高度分散，因此雖然只有幾十家店，按收入計算的市場份額也僅為0.8%，但上井已是中國最大的日本料理放題餐廳集團。

2019年-2021年，上井分別實現營業收入3.25億元、2.47億元、3.6億元，2020年、2021年營收增幅分別為-23.96%、45.65%。

上井的收入主要來自于自營餐廳，只有小部分來自向加盟商收取的不可退回費用及月度特許權使用費，在過去幾年的收入中，每年分別僅有1.7%、1%、0.3%來自加盟商。

報告期內，凈利潤分別為4920萬元、1465萬元、3106.2萬元，凈利率分別為15.1%、5.9%、8.6%。

為何增收不增利？一方面或源于原料成本的上漲。報告期內，上井所用原材料及耗材占收入的比例分別為38%、39.2%、42.3%。

日式餐廳在大眾印象中一直是精致、高價的代表，而上井餐廳的食材大多以和牛、海鮮等高級食材為主，定價相對較高。

2019年-2021年，上井的顧客人均消費分別為305.8元、275.8元、282.7元，已經出現下滑的趨勢。

此外，上井的翻臺率也很低，報告期內分別僅為0.6、0.6、0.7，上井餐廳一般面積為約500至700平方米，平均可容納約150名顧客，也就是說上井每店每天的平均客流量只有百人左右。

雖然客單價高一定程度上會限制客群數量，但上井的低翻臺率并不能完全歸咎于經營模式，同類型可比餐飲企業的翻臺率明顯較高。

此前擬于港股上市的香港日式放題餐廳大喜屋集團的招股書顯示，2017年及2018年，大喜屋的翻臺率分別為2.5及2.4。

規模拓展緩慢 計劃募資開店

餐飲企業增加收入的方法無非是提高定價，或是擴大規模，但上井對于規模擴張似乎并不積極。直到現在，其經營主體上海井町餐飲管理有限公司的企查查主頁上仍然掛著“小微企業”標簽。

2019年-2021年，期內上井自營餐廳的凈增加數分別為3家、2家、3家。

疫情對于加盟商的影響較大，2019年上井加盟餐廳凈增加6家，但2020年凈減少14家，直到2021年也未恢復，年內只增加了1家餐廳。

不過對于投資者來說，看慣了一眾餐飲企業的規模打法，幾十家餐廳的說服力顯得有些弱。

當然，上井也有意拓展規模。招股書顯示，本次發行募集的資金，將用于開設新餐廳及發展新品牌、營運資金及一般企業用途。

2022年-2024年，上井計劃分別開設6家、8家及9家自營上井；8家、18家和18家倆倆和牛壽喜鍋放題分店；以及每年5家倆倆和牛日式燒烤放題分店。

也就是在未來的三年中，上井計劃開設門店82家，其中59家為倆倆和牛。

倆倆和牛是上井于2022年2月推出的日式放題烤肉及壽喜鍋附屬品牌，目的是吸引肉食愛好者和年輕顧客。

由于定位于年輕顧客，倆倆和牛的定價也比主品牌低。在點評網站上可以看到，倆倆和牛燒肉放題（上海巴黎春天店）有三種放題套餐，定價分別為158元/人、198元/人、268元/人。

相距5公里外的上井精致料理（上海環球港店）的套餐價格則分別為198元/人、298元/人、398元/人。

不難發現，兩家門店存在不少的相似點。

雖然目前倆倆和牛唯一的門店定位于日式燒肉，但其套餐內同樣包含壽喜鍋，很難說不會與主品牌以及后續的壽喜鍋品牌產生競爭。

除了餐廳品牌定位模糊，上井的餐廳選址分散，難以建立規模化供應鏈體系，也不利于培養用戶心智。

上井餐廳雖然數量不多，但全國分布廣泛。

2004年，上井于上海開設首店后，2010年分別在東北的遼寧沈陽市及西南的重慶市開設餐廳；2015年又開到河南省鄭州市、貴州省貴陽市及云南省昆明市。

截至目前，上井共在17省的18個城市開設47家餐廳。

不過，作為以海鮮為特色之一的日式餐廳，上井卻沒有獲得大量采購的便利，人均消費較高，在有食用海鮮習慣的沿海省份中，且僅在上海這座一線城市開設3家自營餐廳。

負面新聞頻發，子公司多次被罰

近幾年，隨著新冠疫情反復、行業洗牌加速，餐飲業始終處在高度承壓的狀態下。

港股上市的餐飲公司中，呷哺呷哺股價從2021年2月達到最高點26.912元后一直下跌，4月22日收報3.68元，市值已跌去86.3%。

海底撈的情況類似，從2021年2月最高86.754元跌至今日收盤價15.34元。

至于奈雪的茶更是自上市以來就“跌跌不休”，九毛九、海倫司等雖然略有反彈，但仍難掩頹勢。

餐飲股的集體下跌，固然有疫情的原因，但供應鏈掣肘、增長不利、品牌影響力不足的影響也不容忽視。這對于規模尚小，且門店分散的上井來說，或許一時更難以厘清。

同時，對于餐飲企業而言，食品安全是立身之本。上井餐廳過去曾被報道過多次有關食品安全問題的負面新聞。

2015年，浙江電視臺經視新聞報道紹興銀泰的上井精致料理將客人吃過的蟹殼、扇貝殼回收后再利用。

同年，武漢電視臺報道了位于江漢區的上井精致料理廚房衛生狀況惡劣，操作臺上遍布老鼠屎、餐盤沾著油污，被執法人員開出監督意見書。

2019年，河南電視臺民生頻道報道了有顧客在鄭州大衛城上井精致料理的蟹中吃出玻璃，但被采訪時監控錄像卻消失。市場監管局工作人員又向記者反映，已經發現該餐廳餐具未進行徹底消毒等情況，并勒令該餐廳進行限期整改。

此外，上井的子公司也存在多次被罰的情況。

企查查顯示，2017年，鄭州多巴餐飲服務有限公司因有從事直接入口食品經營人員，在未取得健康證明情況下上崗工作而被罰；2017年，南昌和井餐飲管理有限公司因經營外包裝標簽不符合要求，被處以沒收外不合規魚子醬、沒收違法所得人民幣750元及罰款人民幣6000元；2018年，上海京匠餐飲有限公司三文魚刺身抽檢不合格被上海市松江區市場監督管理局罰款50000元，沒收違法所得980元。