文|云酒網

海倫斯、Perry's、RISSE、胡桃里、COMMUNE公社、BlaBlaBar奈雪酒館、星巴克甄選咖啡酒館、老鄉雞、呷哺呷哺、奈雪、喜家德……

“微醺經濟”市場躁動，各式各樣的小酒館正在成為年輕人放松自我的新去處。

想法總是好的，現實卻很骨感，再回頭看看，首批“入局者”，真的做好了？

去年年底，老鄉雞在深圳卓越中心開出了深圳首店，開始試水小酒館，但第二家店遲遲未能現身，在大眾點評上也只有3.5的評分，“基本上到晚上9點，進去老鄉雞的酒吧基本都可以包場了。”

湊湊小酒館也是在去年年底開業的，但目前加入小酒館模式的新店還做不到復制，需要繼續觀察調整酒水菜單。

奈雪的茶在2019年的時候就在北京開出酒屋，“但現在已歇業了，評論留言也停留在6月份”，另有業內人士透露，鼎泰豐的首家“餐+酒”概念店現在已悄悄關門。

興起于成都的耍酒館、廣州的溪月酒館、天津的繁醉茶亭……“現在鮮見門店了！當年紅火的小酒館為什么都不見了？”

正如金庸武俠小說中很多很多的小酒館一樣，他們見證了各門各派的榮辱興衰，也送別無數風流俠士。當下的這些小酒館，也如各大門派一樣，有的興盛、有的破敗、有的甚至消亡。

小酒館很熱，但并不完美。

01 野蠻生長小酒館，時間換空間？

在微醺賽道蓄勢待發的海倫司，日前交出了上市以來的首份成績單。趁著上市的熱度，海倫司加緊了開店布局的步伐：公司全年新開452家直營酒館，至2021年末已增至782家，增幅達136.97%；至2022年3月25日，公司酒館網絡進一步增長至854家，覆蓋26個省級行政區及152個城市。

與此同時，海倫司在2021年的虧損達到2.3億元。

面對巨額虧損，海倫司將其歸因于可轉換優先股公允價值變動約1.98億元，因發行股份而產生的以權益結算以股份為基礎的付款約0.92億元，以及上市開支0.31億元。

剔除上述因素的話，海倫司經調整后的凈利潤為1.1億元。但這一年，海倫司經調整的凈利率僅為5.4%。據往年業績數據顯示，2018年至2020年，公司經調整后凈利率分別為9.4%、14.0%、9.3%，利潤率情況實際上是逐年下滑的。

增收不利的同時，海倫司負債情況也不容樂觀。

據此前公布的盈利預警顯示，海倫司一、二季度資產負債率分別為86.3%、84.34%，2021年一季度賬上現金也僅剩2622萬元，租賃負債已占8.21億元。

海倫司的癥結出在哪里？經營成本過高，營收結構單一，很難找到規模和利潤的平衡點，是其正在面對的經營困境。

以時間換空間，犧牲利潤換規模，海倫司們正在舍命狂奔。

最早，海倫司的經營模式是直營+加盟，不過在上市前為了能更好地向資本和二級市場講好品牌故事、吸引投資人，海倫司改成了全直營模式。

雖然這可以更好地對產品、運營、服務、供應鏈及人才培養等方面進行有效監督，但隨著店鋪數量迅速增長，直營模式帶來的成本壓力也迅速提升。一位酒吧經營者告訴云酒頭條，場地租金、人力、原料是成本支出的“三座大山”。

2021年，海倫司僅雇員福利及人力成本就同比增長225.1%至5.8億元，增速遠超營收漲幅。在疫情持續沖擊線下消費的背景下，海倫司新開了500多家小酒館，平均到每天至少都有一家新店開業，這對于企業的現金流和資產負債率都是不小的考驗。

值得注意的還有另一組數字。2021年，公司自有產品和第三方品牌酒飲的收入分別為14.32億元和3.5億元，合計占其總收入的97.1%。也就是說，海倫司幾乎所有營收都來自酒水業務，較為單一的營收結構也在程度上削弱了利潤來源。

海倫司為什么不能停止擴張，等一等利潤呢？

在食品產業分析師朱丹蓬看來，海倫司之所以快速增加酒館數量，是因為在整個中國小酒館行業還沒有形成“巨無霸”的時候，做到品牌化、規模化，能為自己搶占發展的有利時機。但將規模做大，從而增強議價能力，降低第三方品牌酒飲的成本價，現在看來意義仍比較有限。

海倫司方面表示，預計到2023年底，公司門店將增至2200家；今年以來，不到四個月時間，海倫司已經新開了72家店。

在此之前，海底撈、奈雪的茶、瑞幸咖啡、茶顏悅色都曾因為拓店迅猛而造成發展脫節的尷尬，由于部分門店虧損拖累整體業績，最終導致大舉閉店。

海倫司似乎也正經歷著這一時期，這也導致二級市場對它的發展存疑。朱丹蓬坦言，如何良性運營是每家企業在擴張后都要重點研究的課題。海倫司需要盡快在規模和利潤之間找到平衡點。

02 小酒館沒有看起來那么美

如同一杯酒的刺激，深陷虧損泥淖的海倫司讓這個千億賽道熱了起來。2021年中國小酒館門店數量達3.8萬家，較2020年增加了0.30萬家，同比增長8.57%。

開店門檻低、酒水利潤高，讓小酒館看起來成了一門好生意。

開小酒館真的很簡單嗎？為什么大多數小酒館連鎖不起來？入局小酒館要注意哪些問題？海倫司給行業帶來了哪些影響？

云酒頭條對話了4位小酒館賽道“局中人”，從中窺探出些許真相。

北京·Tang酒吧張老板：門檻低、利潤高，“開起”一家酒館并不難，但能“開好”并不容易

北京Morsol酒吧的啟動資金是80萬，上海BOHO酒吧主打“日咖夜酒”，其啟動資金是100萬，而且這兩家都是與好友合伙開的。

如果想開一家品質要求沒那么高的小酒館，那幾乎不存在供應鏈的問題。“你甚至可以找一塊地方，裝修出一個工業風，在網上買點酒，先開起來。然后據說半個月之內各種酒商代理的銷售就會搜到這家小酒館，主動推廣。”

但精釀的門檻較高，店內需要聘請專業的釀酒師，并配置釀造設備、灌裝設備、售酒機、冷庫等一系列設備，還涉及設備的日常維護，投入甚至高達上百萬元，較為燒錢。

哈爾濱·麥田蜂鳥精釀酒吧韓老板：個人魅力及其人脈很重要

一個小酒吧最初的運營，老板的個人魅力及其人脈很重要。小酒館需要一位靈魂人物，老板或專業侍酒師，快速建立與顧客連接的紐帶，穩定客源。情懷難復制，人才難復制，酒單難復制。這是小酒館連鎖的第一重難題。

為什么獨立小酒館不能打破連鎖的困境？第二重天然的限制原因是頻次。再愛喝酒的人，也不會帶著酒去上班、或者在路上喝——小酒館的單店模型中固定成本——租金、人力，始終難以降低。

上海·BOHO酒吧魏老板：多元化業務盈利困難。

日咖夜酒的白天的咖啡業務，最近處于虧錢狀態，接下來就要停止運營了，“要好好思考其他方面的盈利可能。”

上海·某連鎖酒吧品牌朱老板：要想抓住下沉市場，必然需要結合用戶特點做很多調整。

海倫司給了我們一個新視角——下沉市場。一線城市喝RIO的人并不多，反而是三四線城市的消費者更青睞RIO，所以RIO的廣告投放大多是在電視劇和綜藝上，因為三四線城市的人更有時間和精力去追劇。這背后的邏輯，可能就是小酒館行業需要進一步去探索和構建的。

03 千億小酒館，格局之戰剛剛打響

中國連鎖經營協會調研數據顯示，當前小酒館行業市場規模近千億元，但其行業集中度非常低，市場格局較為分散，未來連鎖化空間較大。從收入角度看，2020年小酒館市場排名第一的公司僅占1.1%的市場份額，CR5也只占到2.2%的市場份額。

從門店分布看，更有娛樂、時尚屬性且經濟較發達的成都、北京、上海、深圳等地門店數量相對較多，這與其豐富的社交消費場景緊密相關。COMMUNE聯合創始人、首席品牌官范夏萌在2021酒業創新與投資大會期間表示，從線上回歸線下的體驗時代已經到來，每個平臺都有朋友圈化的能力和代表生活方式的權利。

小酒館數量龐大，卻也反襯出了行業較低的集中度。

如果拿咖啡市場來對比，2018年我國現磨咖啡市場業務規模前五名的公司所占的市場份額達到74.9%；而在奶茶行業，2020年我國高端茶飲品牌前五大市場參與者市場份額約58%，中低端前五大市場參與者市場份額約51.2%。

同樣是門檻不高、競爭激烈，但是小酒館行業的分散程度高得驚人，遠低于成熟市場TOP5企業市場份額40%的平均水平。

對比酒館文化發達的英國，中國的小酒館行業同樣相去甚遠。公開數據顯示，2019年英國行業規模前4名的酒館市場占有率為25.5%，市場成熟度高。

海倫司的大規模連鎖讓許多人開始意識到，連鎖小酒館這門生意或許可行。

但有頭部資本合伙人分析，目前小酒館連鎖是錯把市場當能力。國內小酒館的品牌效應尤其低價酒館并不明顯或者不存在優勢，一些低端酒館并未真正抓中目標客群的底層動因，展現的基本是無用“優勢”。“市場大，并不等于年輕人就一定會選擇門店數量多的品牌。”

另有觀點認為，目前看小酒館和新酒飲是類似的邏輯，包括消費場景、革新空間、復購率等等，目前下沉市場的潛力有待考證，短期內小酒館賽道的融資難以出現爆發式的增長。

盡管如此，新的入局者快速增加，不僅像青島啤酒這樣的上游生產者進場做酒館，甚至還出現了“酒+萬物”的趨勢。餐飲行業有海底撈、和府撈面、老鄉雞等，奶茶行業有奈雪酒屋，咖啡行業有星巴克、瑞幸、Mstand、seesaw，出版行業有單向空間、理想國……

不過，并不是所有的業內人士都看好這樣的跨界入局。有酒吧負責人坦言，成熟品牌開酒館是否會有一個好的發展，目前還未明顯得到市場驗證。

正餐和酒的搭配融合點難找，風格和調性很難確定，定位很容易十分簡單，流于平庸。“況且或許對消費者而言，今天中午在這家吃飯，晚上再去這家喝酒，這個邏輯未必成立。”

朱丹蓬認為，餐飲+酒在歐美市場、日本市場比較流行。未來小酒館會往全方位、多層次、多維度、多消費人群的方向發展。不僅限于海倫司這種小酒館，未來還會有更高端、更專業、更細分賽道的品牌出現。如果說整個中國的小酒館目前在1.0的周期上，那么未來會出現2.0、3.0。