記者 | 梁怡
去年以來，港股出現餐飲公司扎堆IPO潮，包括撈王、七欣天、綠茶餐廳、楊國福等知名品牌。
近日，日本料理放題（譯為自助）餐廳KAMII GROUP (CAYMAN) INC.（簡稱“上井”）遞交港股招股書，國信證券（香港）擔任獨家保薦人。
受新冠疫情的影響，上井2020年營業收入同比下滑24%至2.47億元，凈利潤同比下滑70.22%至1465萬元。
此外，上井在日本料理放題市場的市占率僅有0.8%，只超第二名0.1%。在顧客人均消費整體下滑，平均上座率波動以及非重點布局一線城市的情況下，上井借助未來繼續開設門店的方法能坐穩第一的位置嗎？
業績慘遭疫情沖擊，市占率僅0.8%
上井由王榮富創始成立，第一家上井于2004年在上海開業，目前公司只在中國經營業務，主要面向家庭、商務和社交聚會，強調極致的用餐體驗。
上井是一個典型的家族企業。IPO前，王榮富及其兩個兒子、一個女兒以及妹夫合計控股71.89%。
2019年-2021年（報告期內），上井的營業收入分別為3.25億元、2.47億元和3.60億元，其中自營餐廳收入貢獻分別為3.19億元、2.45億元和3.59億元，另有小部分來自上井加盟費及月度特許權使用費；相應的凈利潤分別為4920萬元、1465萬元和3106.2萬元。
2020年上井收入明顯下滑則是遭受疫情沖擊，其中2020年1-3月期間，30家自營上井餐廳暫停了至少30天的經營，收入因營業時間縮短及客流量減少而同比平均下降62%。
利潤方面，上井并未相應披露毛利率，最大的成本為食品耗材，報告期內分別為1.24億元、0.97億元以及1.52億元，占收入的比重分別為38%、39.2%、42.3%。
另外，疫情沖擊也導致上井被迫關閉部分門店。其中2020年加盟店關停15家，凈減少14家；自營店相應關閉2家，凈增加2家。截至最后實際可行日期，上井在中國18個城市中現有47家門店，包括35家自營、11家加盟以及1家倆倆和牛。
為了緩解疫情對餐飲服務行業的影響，上井于2020年在上海吳中路的餐廳中嘗試推出午餐定食外賣服務，并計劃于今年上半年在餐廳內推出自熱壽喜鍋、牛肉醬拌面和烤河鰻，同時還在研發肉類調理包和醬料罐頭產品，將零售業務發展成為收入增長的一大動力引擎。
招股書顯示，上井在中國日料放題餐廳市場中仍有一席地位。根據灼識咨詢的報告，按2020年收入和餐廳數量計算，上井在中國日本料理放題餐廳市場中均位列第一名。
然而事實是，中國日本料理放題市場并不集中，上井的市占率僅為0.8%，并且后四家緊跟其后，“第一名”的位置能否站穩仍然是個問號。
據悉，日本料理餐廳可按點餐方式分為三類：日式單點餐廳、日式放題餐廳及其他日式餐廳（主要根據季節性食材提供套餐），其中日式放題餐廳又分為日本料理放題餐廳、鍋物放題餐廳及其他日式放題餐廳。
然而在中國日料餐廳市場中，日本料理放題餐廳實屬小眾。根據灼識咨詢的報告，2020年日本料理放題餐廳市場總收入達到人民幣298億元，按收入計算，其分別占中國日本料理餐廳市場的15.1%和日式放題餐廳市場的71.8%。
扎根西南、東北，人均消費整體下滑
上井自2004年在上海開設首家門店后，2010年又將門店拓展至東北和西南地區，2016年再進一步拓展至華北地區。
不同于重點布局一線城市的其他日料餐廳，上井則將門店扎根在新一線城市，尤以西南地區為主，截至最后實際可行日期，在47家門店中，重慶和四川共17家，占比達36.17%；而北上廣深一線城市中，僅上海有3家門店。
招股書顯示，報告期內上井西南及東北地區的餐廳收入分別為1.97億元、1.59億元和2.53億元，占同期營業收入的比重分別為62%、65%及70%，呈明顯的地域特征。
具體指標來看，報告期內上井顧客人均消費金額整體下滑，分別為305.8元 、275.8元及282.7元，2020年受疫情影響明顯下滑，盡管2021年同比有所回升，但是較2019年仍然減少約23元。
與此同時，報告期內上井新一線城市的顧客人均消費也高于一線城市。新一線城市人均消費分別為311.1元、274元以及282.1元，而一線城市分別為258.1元、255.1元以及267.9元。
另外，報告期內上井的翻臺率均不足1次/天。
上井解釋稱，對于自助餐廳而言，平均上座率「期內所服務的顧客總數/（期內同區餐廳營業天數X餐廳座位總數的乘積）」相比翻臺率更能反映業績盈利情況，報告期內公司平均上座率在60%/天上下浮動，可以理解為假如上井門店有100個餐廳座位總數，平均1天只能坐到約60個座位數。
招股書顯示，上井餐廳的一般面積為500平方米至700平方米，平均可容納約150名顧客，顧客的平均用餐時間在1.5小時到2小時之間。
此外2020年上井的存貨周轉天數為31天，而2019年為20天。
餐飲寒冬，上市能否破局？
受疫情影響的這兩三年可謂餐飲寒冬，多家餐飲品牌經營業績慘淡，出現翻臺率下滑，門店被大量關閉甚至公司倒閉破產的情況。
例如，海底撈決定在2021年底前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，同時整體翻臺率也由2019年的4.8次/天下滑至2020年的3.5次/天，再到2021年上半年的3次/天。
香頌資本董事沈萌曾對界面新聞記者表示，餐飲行業受到疫情不斷小范圍反彈和消費景氣低迷雙重壓力，出現明顯的分化周期，既有整體行業普遍的生存壓力、又有不同企業存在不同程度的壓力，所以對于相對領先的企業，在當下選擇港股上市，一方面可以進行一定融資緩解資金壓力，另一方面可以借助融資擠壓競爭者的空間、擴張自己的份額。
類海底撈的餐飲名牌還有一定的抗風險的能力，許多資產體量較小的餐飲品牌只好將眼光轉向資本市場，去年以來便出現餐飲企業扎堆港股IPO的局面。
相關港股分析人士曾對界面新聞記者表示，目前來看，港股的問題在于流動性不足，上市的公司越來越多，但市場上的錢沒有那么多，疊加情緒差，餐飲企業上市估值會是巨大挑戰。
展望未來，上井募資最主要的用途為在新一線、二線以及其他城市開店。2022年-2024年上井計劃開設約19家、31家、32家餐廳，其中自營上井分別開設6家、8家及9家；倆倆和牛日式燒烤放題各年度5家；倆倆和牛壽喜鍋放題分別開設8家、18家和18家。
但值得注意的是，倆倆和牛作為附屬品牌于今年2月在上海首設，品牌定位于實惠好玩，目標客戶群為年輕顧客尤其是千禧一代、Z世代，這也意味著在人均消費上或將低于上井。
此外，食品安全也是餐飲的生命紅線。去年9月，上井同行一緒壽喜燒的蘇州加盟店被曝出刺身回收再賣、澳洲和牛以次充好的問題。