文｜袁國寶

據國家統計局公布的數據，2021年12月，餐飲業收入為4841億元，同比下降2.2%；限額以上餐飲收入985億元，同比下降0.1%。2021年度餐飲收入46895億元，同比增長18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長23.5%，基本恢復到疫情前水平。

這些數字表明，餐飲業正在逐步迎來明年春天。然而，隨著餐飲市場的逐漸飽和，不同業態之間的激烈競爭，以及成本的不斷上升，餐飲企業也面臨著更加殘酷的生存挑戰。

與整個行業的穩定增長不同，餐飲企業的經營變得越來越困難。北京、上海、廣州和深圳四大城市的餐飲店關閉率每月高達10%。餐飲店的使用壽命長的3-4年，短的幾個月。高淘汰率已成為餐飲業的常態。

面對許多眼前的痛點，經歷了最困難時期的餐飲業也在積極尋求轉型，并期待著激發更多的行業價值。在《十四五規劃》和《2035年遠景目標綱要》中，明確提出建設數字中國，以數字轉型為整體，推動生產、生活和治理轉型。這顯然是新一輪的技術紅利，餐飲企業該如何應對？唯一的答案是積極接受變革，以保持不敗之地。

每一次餐飲業倒閉浪潮來襲，意味著正在醞釀更大商業機遇

2021的一個關鍵數據是今年餐飲業的市場規模已恢復到2019的水平，即整體市場規模為47000億元。

在疫情的反復影響下，數據似乎令人滿意，最終恢復到疫情前的水平，但這一數據沒有考慮通貨膨脹因素。考慮到通貨膨脹因素，2021不是恢復，而是下降，根據相關數據推測，它將下降15%左右！

與2019年相比，2020年餐飲業總體下降約15%，這主要是由于1月至3月封城所致。封鎖城市相當于按時間的暫停鍵。2020年下半年出現了明顯的反彈，大家基本上吃到了市場反彈的紅利，因此，2020年，餐飲業的痛苦并不強烈。

真正受傷害的是在2021。從總體環境來看， 反復疫情和房地產雷雨，導致消費力崩潰。特別是自去年7月以來，餐飲業直接從20%的同比增長率轉變為負增長。

還有通貨膨脹導致的勞動力紅利下降和經營成本上升，增加了餐飲業的經營壓力。勞動力成本、食品材料、租金、水、電、氣，甚至合規成本都普遍增加。

市場的廣泛下滑和運營成本的急劇上升，導致了最明顯的結果，即2021的人很少會在餐飲業中賺大錢。

今年以來，餐飲業從“創業”時代進入“激烈競爭”時代。餐飲業真正形成了進入壁壘，即使是餐飲業老兵，如果不與團隊一起作戰，死亡率也超過80%。

餐飲業的競爭度越來越高。與此同時，市場正在萎縮，甚至連“搖錢樹”類別也在“內卷”，如湘菜、火鍋類。

在產品方面，競爭已經上升到組織、營銷、品牌和資本的層面。產品可以通過一個逐漸成熟的供應鏈進行模仿、借鑒和解決，但在組織、營銷、品牌和資本方面是不行的。

尤其是組織和品牌實力，即創始團隊需要具備高超的業務能力，也需要長期的磨礪和沉淀。因此，2021的“時代之友”屬于那些具有較強組織實力的品牌鏈，如麥當勞、星巴克等。

歸根結底，當品類定位、供應鏈、商業模式、選址和店鋪擴張都用盡時，它們將回到競爭的本質：效率之爭。

2021年有兩類課程比較火：合伙人股權課和運營管理課程。股權課是實現人力資源的優化配置，運營管理過程是實現最佳門店績效。這兩門課程的實質是提高企業的經營效率。

2021，每個人都轉向內部組織的建設。今年是一個真正的分水嶺：餐飲業從野蠻增長的時代發展到精耕細作的時代。

后疫情時期，餐飲門店升級成為大勢所趨

春節期間，餐飲企業還要繼續做好疫情防控工作，嚴格加強重點環節的自查，所以許多飯店推出除夕禮盒，多渠道銷售，確保人民群眾過一個健康祥和的春節。

雖然疫情對餐飲業等接觸性、聚集性強的行業影響較大，但不少餐飲企業響應政府號召，加強疫情防控，嚴格對關鍵環節進行自查，努力創造安全的消費場所和防疫營銷方式。

餐飲業新模式、新業態、新消費將蓬勃發展，繼續創新經營模式，加快線上線下深度融合，大力發展線上訂購、非接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費新模式。

許多餐飲企業表示，將在疫情防控常態化的前提下，順應安全、營養、健康的消費需求，促進產業治理優化，加強社會共同治理，全面落實餐飲服務商的責任，履行在線餐飲服務第三方平臺的主要職責，有效提升消費者在餐飲服務領域的安全感、獲取感和幸福感。

此外，供給側改革一體化、主題小鎮與區域美食一體化、老字號非物質文化遺產遺產保護與文化旅游相結合、夜間小店經濟、營養健康消費，也將成為培育餐飲消費新動力、新商機的有效形式。

餐飲企業還將繼續提升菜肴和服務質量，繼續探索和創新商業模式，加強與第三方網絡平臺的合作，促進新型餐飲健康發展。

專家認為，2022年，中國餐飲業將在5g大數據、云計算、人工智能、物聯網等先進科技手段的應用上邁出更大步伐，并繼續加快全方位發展，餐飲業全角度全鏈數字化轉型。

然而，目前國內餐飲業的競爭格局非常分散；根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖率分別為12.8%、13.3%和15.0%，產業鏈率逐年上升。與美國50%的餐飲連鎖率相比，中國的餐飲連鎖率還有很大的提升空間。

2020年9月，以直銷模式為代表的鄉村基在中國的直銷店超過1000家，成為第一家在中國擁有1000多家直營店的中式快餐。這個數字超過了許多堅持直銷模式的龍頭品牌企業，如海底撈、喜茶等。

“萬店”是加盟模式玩家的追求目標。例如，在2020年上半年，蜜雪冰城以每天近20家新店的速度突破了一萬大關。“萬店俱樂部”的成員還包括正新雞排、華萊士、絕味鴨脖等，餐飲連鎖店正迅速邁向10000家店鋪的時代。

未來餐飲將會結合更多渠道，線上線下共同發力互為導流

餐飲業被稱為“永無止境的黃金產業”，在同質化競爭日益激烈的背景下，如何創造自己的差異化優勢成為餐飲企業的首選。

重慶火鍋品牌楠火鍋已經注意到消費者對娛樂的關注。通過打造抖音矩陣，擴大了重慶老火鍋的品牌定位。類似地，重慶的另一個著名火鍋品牌——鹵校長，通過將特色鹵水菜與傳統火鍋相匹配，迅速發展成為一個知名度很高的品牌。

事實上，近年來快速增長的餐飲品牌都有定位理論的支持。比如小店就是餐飲創業的好選擇，更少的投資、更專注的產品、更精簡的勞動力，選擇小店模式創業，就是選擇較低的投資成本和經營風險。

直到目前，疫情的“多點分布”已經常態化，沒有人知道下一次疫情會發生在哪里，但可以肯定的是，一旦疫情發生，當地的線下流量將幾乎被切斷，這相當于對餐飲企業的死刑判決。整體環境仍然充滿不確定性，選擇小商店創業是一種更便宜、更安全的嘗試和錯誤選擇。

做餐飲很難，做信譽好的餐飲更難。餐飲品牌的建設離不開產品、營銷、運營等方面的全面磨礪。然而，對于剛剛進入行業的餐飲小白來說，一定要走很多彎路才能取得一些成績，而打造短視頻IP是這個時代的饋贈，也是幫助小型餐飲企業在角落里超越的經營秘訣。

有技術的人可以展示技術，比如拉面，那些具有高顏值的人可以表現出更多的外觀價值。如果環境好，仔細構圖，朝著“網紅打卡點”的方向發展。總之，短視頻已經足夠包容，各類商家都可以在短視頻的出口找到自己的流量實現答案。

從表面上看，數字運營的聚合支付、掃碼、訂購等數字運營工具極大地提高了門店的運營效率，有助于節約勞動力成本；從遠處看，通過對業務流程中各種數據的收集和分析，可以科學地指導業務流程的優化，將以往的經驗決策轉變為以數據為導向、更加科學的決策，如何選擇菜肴，顧客喜歡什么菜各種問題都可以通過數據得到最接近事實的答案。

國潮的潮流已經自然而然地吹向餐飲業，在餐飲業中，越來越多的國潮餐飲出現。現在一些新的網絡流行品牌，結合了茶顏悅色和紫禁城文化，讓無數人打卡作為紀念品。墨茉點心局新推出的中式點心開啟了烘焙賽道上的民族潮流文化，讓中式點心進入烘焙賽道。

新的區域茶品牌英歌魂，結合非物質文化遺產英歌舞，將區域民族特色融入飲茶中，深受年輕人喜愛。國潮風日益成為餐飲業的一種新“引流武器”。2022年，這一趨勢只會增加，也許餐飲業的人可以利用東風引渡自己。

疫情發生后，餐飲從業者開啟了自助模式，利用外賣業務彌補因未能開展大堂餐飲業務而造成的一些損失。從這只黑天鵝身上，商家們也意識到，實體餐飲店要想在殘酷的競爭中生存下去，不做外賣生意是很困難的。

這也是由于年輕人對在線消費的偏好，以及國內外賣行業的快速增長。相關數據顯示，2020年，中國外賣餐飲市場規模達到6646億元，同比增長15%。在這種趨勢的影響下，餐飲實體店除了提供大堂食品和外賣服務外，許多知名餐飲品牌也開始探索新零售的可能性。

例如，海底撈的自熱火鍋、霸蠻米粉的半成品零售等，不難看出，“餐飲+新零售”已經成為一種新的商業模式。

隨著Z一代的崛起，現代餐飲模式也隨著這一群體消費習慣的改變而改變。只要我們抓住“年輕消費者消費習慣”的變化，2022年的餐飲業還是未來可期的。