文|餐飲老板內參  王菁

短短幾天里，全國大部分地區都感受到了初夏的熱浪，夜市攤生意陡然升溫。

伴隨著各地政府對于“夜經濟”的鼓勵，內參君發現，今年大批餐飲人正在涌向夜市攤。

熬過了憋屈的冬天和春天，夜市也許能給餐飲人帶來今年的第一桶金。

今年的夜市餐飲注定一片火熱

內參君的姐夫老胡，去年在鄭州一個新小區的沿街商鋪，盤下了一個小店做餐飲，主要賣簡餐和碳鍋類夜排檔。在之前的半年里，每次聊起來，都聽他在嘆息疫情期間又累又賠錢。

今年過年之前，他跟房東說，干不下去了準備關門。沒想到房東說，別啊，我房租給你打對折，別走了，我再找下家也難。

老胡算了下帳，這下最起碼能顧著本了，又沒別的合適生意，索性繼續干。

隨著最近天氣轉暖，連著半個多月沒老胡的消息，一問原來是夜市攤生意爆了，整天忙。據他說，現在一晚上能做十幾桌。考慮到整個小店只有他一個人，算是非常不錯了。

“幸虧房東好說話，撐了下來，最近總算見到回頭錢了。”老胡很欣慰。

餐飲咨詢師張春云也跟內參君說，自己剛去北環幫一個客戶看了下場地，想把原有的店加上外擺做夜市，他說，“今年琢磨做夜市生意的店比之前要多很多。”

他解釋道，由于各地餐飲日間客流量下滑，抓緊“夜經濟”旺季，盡量拓展夜排檔外擺，成了許多餐飲人扳回局面的一大指望。

成都發文支持外擺

多地政策松動幾天前，內參君夜間路過市區里的一條萬達金街，驚訝地發現，半條金街都變成了夜排檔。8點多的時候，上座率已經非常高了，一反這條街冷冷清清的常態。

盡管這兩年，針對年輕人的小酒館業態如雨后春筍，但是喧鬧隨意的夜市攤一旦擺開，仍然對夜貓子有著致命吸引力。

4月11日，成都市政府辦公廳發布了“助企健康發展30條”，其中一條政策令各地餐飲人羨慕不已。該政策表示，允許臨街店鋪有條件開展外擺經營活動和各類促銷活動。

具體表述為，鼓勵商貿零售和餐飲企業加快轉型升級，創新“線上”“線下”相結合的經營新模式，在精準做好疫情防控前提下，允許臨街店鋪在劃定區域內和節假日期間，在不影響居民日常生活和交通安全情況下，開展外擺經營活動和各類促銷活動。

自2019年以來，發展“夜經濟”就成為了一項有效刺激消費、拉動就業的重要舉措。全國各地都相應政策，積極打造夜經濟示范街。然而隨著一波波疫情的襲來，防控再度成為更重要的任務，為了減少聚集，餐飲外擺營業在多地被禁止。

在夏天來臨之際，疫情影響較輕的城市，已經開始積極備戰夜經濟了。

雖然目前直接出臺文件的城市只有成都，但是據內參君了解，許多地方的城管和商區物業，都放松了對餐飲外擺的管控。鄭州的萬達金街赫然變夜市一條街，就是一個典型的信號。

看上去很美，做起來挺懵

夏天夜市3個月，一人能賺一套房，這是流傳已久的餐飲創業神話。政策松動了，客流回升了，扎堆入場的同行也來了。

相當多剛開始做夜市的餐飲人感到很有壓力：這是一門簡單粗暴的生意，平常我們大談特談的品類風口、品牌戰略、客群調研，在煙霧繚繞的燒烤攤和油膩的塑料凳子中間，似乎沒什么立足之地。

前不久，還有一位讀者在我們的微信公眾號后臺留言，說自己在城鄉結合部開著一家快餐小店，最近開始做夜市了，不知道怎么招攬生意，“啤酒我是買一贈一好，還是讓免費喝好？”

他解釋道，店周邊都是跟自己差不多的餐飲小店，他白天賣米面快餐，晚上嘗試做夜市，但是摸不到門道，“大家賣的東西都差不多，涼菜、燒烤、碳鍋、啤酒，拼價格拼得很厲害。”

一旦隔壁店開始打價格戰，比如啤酒買一送一、烤魚9.9元一條，他的生意就會有肉眼可見的下滑，“所以我想著也做特價，但是不知道怎么做更好。”

他的情況很有代表性，相當多的餐飲人并沒有做過夜市，自己的店適不適合做夜市，產品怎么調整，價格怎么定，心里都挺沒底的。

夜市攤吃的是氛圍

內參君結合了一些深耕社區小餐飲業態的老炮們的看法，給這位讀者梳理出了一個簡單的夜市攤攻略。

位置：有夜市氛圍最重要

作為一門簡單粗暴的餐飲生意，夜市攤生意好壞很大程度上要看位置。周邊客群基數大小、消費能力、餐飲生態等因素，共同決定了此地做夜市的潛力。

對于社區餐飲小店來說，根據當地政策拓展夜市外擺生意，往往是不約而同的行為，試水的成本也不高。看到有苗頭，最好積極參與。一個區域做夜市的氛圍出來了，大家的生意都會好。

產品：炒花甲最火，肥腸最有潛力

夜排檔三大件：涼菜、燒烤、小炒，幾乎是不可或缺的標配，從這個角度來看，同質化不可避免。好在顧客并不是那么在乎，最重要的還是喝啤酒。

能有一個爆款產品，自然容易成為整個夜市攤最靚的崽，餐飲人結合自己本來的經營范圍，選取價格合適的單品即可。今年夜市哪些菜色最受歡迎，內參君認為，起碼在北方市場，花甲很可能取代小龍蝦的王者地位，而肥腸則是今年的拉客單價利器。

營銷：低價引流，特色圈粉

當一排飯店密密麻麻地擺起夜市攤，價格戰是不可避免的。

張春云建議，啤酒特價和菜品特價，不要同時都做，二選一。其中啤酒特價自然是吸引力更大的，至于是買一送一還是免費喝，則要看店里主打產品的單價高低，有條件一定要和酒水經銷商好好談談，取得贊助。

引流和圈粉，必然是組合拳，不然大家又會陷入沒有盡頭的價格內卷。

好在夜市攤的營銷也很簡單粗暴，逮住一個特色產品使勁吹牛即可。什么20年花甲老店、碳鍋魚世家、烤串小王子，只要你敢吹，顧客就敢往店里坐。

說起來，夜市可能真的是餐飲行業最原始的模樣，確實沒有太多彎彎繞，需要的是體力和熱情。

希望這個夏天，城市的煙火氣能隨著夜市的喧鬧而回來，讓久違的消費熱情回到餐飲行業，逐漸吹走疫情的陰霾。沒看過癮？

輪值主編｜王盼 視覺｜代丹