文|鋅財經 吳辰光 崔志蕾

4月11日，綠茶集團有限公司（以下簡稱“綠茶餐廳”）通過港交所聆訊，花旗和招銀國際為聯席保薦人。

實際上，這已是綠茶餐廳的第三次赴港申請之旅。

早在2021年3月，綠茶餐廳就首次遞交了招股書，但由于信息披露錯誤，6個月后，這份招股書顯示失效。

同年10月，綠茶餐廳再次遞交上市申請，于2022年3月通過上市聆訊，但不久后該申請材料再次失效。

曾有分析認為，這并非綠茶餐廳沒能滿足上市資格，而是受一定市場環境影響，調整上市節奏。

此次綠茶餐廳提交的招股書顯示，2021年，營收和凈利潤都創新高。這被認為到了一個合適的上市時機。

但仔細研究發現，這家成立于2008年的初代網紅餐廳，多年來產品始終缺乏創新、模式過于單一。在行業競爭愈發激烈的今天，步伐緩慢的綠茶餐廳真的該好好反思下內因了。

迫切的上市需求

從招股書看，營收和利潤雙雙創新高是綠茶餐廳利好的一面。

2019-2021年總收入分別為17.36億元、15.69億元和22.93億元；凈利潤分別為1.06億元、-5526.2萬元、1.14億元。

現金方面，截至2021年12月31日，綠茶餐廳擁有現金及現金等價物1.31億元。

截至2021年底，綠茶餐廳在全國共有236家餐廳。其中，2019年至2021年綠茶餐廳新開業142家，除了一家于2021年11月開業的餐廳外，其他所有新開設餐廳均已實現首次收支平衡。

灼識咨詢報告顯示，按2021年總收入及餐廳數量計，中國休閑中式餐飲市場排在前五位的分別是西貝、太二、小菜園餐廳、綠茶餐廳和外婆家。

但基本面向好下也有隱憂，那就是綠茶餐廳的翻臺率和利潤率還未恢復到疫情前的水準。

2018年至2021年，綠茶餐廳的翻臺率分別為3.48次/日、3.34次/日、2.62次/日和3.23次/日。在不考慮2020年受疫情嚴重影響的基礎上，綠茶餐廳的翻臺率幾乎持續下滑。

2019-2021年，綠茶餐廳經調整凈利潤率分別為6.1%、-0.7%、6.0%；同期的單店日均銷售額分別為3.24萬元、2.3萬元和2.81萬元。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，翻臺率是餐飲的核心，也是可持續發展的關鍵，如果翻臺率上不去的話，就沒得玩。

“如果說第二次上市申請失效有一部分是市場環境的外部因素，但實際上，綠茶餐廳的內部因素更大。”朱丹蓬向鋅財經表示，“縱觀差異化方面，行業有以產品出圈的巴奴毛肚火鍋；以服務為主的海底撈；以場景創新的很多新晉網紅品牌。整體來看，綠茶餐廳沒有太大的亮點，所以翻臺率難以突破，而翻臺率上不去的話，資本市場是很難認可的。”

對于翻臺率和利潤率，綠茶餐廳并沒有過多解釋，而是將重心放在擴張上。按照綠茶餐廳的計劃，未來將繼續發展餐廳網絡，在2022至2024年新開219家餐廳。這意味著綠茶餐廳在未來三年內開店的規模將近趕上過去十幾年的總和。

而據招股書顯示，綠茶餐廳開設一家新餐廳大約需要支出320萬元至370萬元。照此計算，其開店總成本將達7-8億元左右。

以綠茶餐廳現在的盈利速度和現金儲備去擴張，顯然還不夠，因此，需要借上市募資。

對此，朱丹蓬告訴鋅財經：“單店數量的多少決定了規模效應的大小，綠茶餐廳之所以很急迫上市，就是想盡快做到品牌效應和規模效應。這也是很多餐飲企業上市的原因，不僅能解決現金流問題、抗風險能力的問題，還有護城河拓寬加深的問題。”

受困單一模式發展緩慢

實際上，迫切的上市心理，體現出綠茶餐廳多年來業務模式單一的尷尬。

招股書顯示，綠茶餐廳的收入主要來自餐廳經營和外賣服務，2021年兩者的收入分別為19.92億元和2.99億元，各占總收入的86.9%、13.1%。餐廳經營的收入占絕大比重，但受疫情的影響也更為明顯。

按地域劃分，綠茶餐廳的門店主要集中在華東、廣東省、華北三大區域，而2020年至今，受疫情管控影響，綠茶餐廳在各地均有門店經歷過停業，部分餐廳停業時間超過2個月。具體來看，2020年一季度共有140家餐廳暫停營業；2021年共有47家餐廳經歷了停業；2022年1月1日至最后實際執行日期，仍有80家綠茶餐廳經歷了停業。

不同于火鍋能包容消費者多樣化的口味需求，綠茶餐廳雖然主打做融合菜，但菜品主要以江浙菜系為主，這也使綠茶餐廳在擴張時難免受到地域和消費群的限制。

艾媒咨詢CEO張毅表示：“綠茶餐廳前兩次赴港上市材料的失效，也在于其單一業務的不確定性和成長的不確定性所帶來的影響。因為從財務數據也看到，綠茶餐廳其實還是會有很多變數的，尤其在疫情下，對門店相關的經營具有非常大的影響。”

或許已經意識到多元化業務的重要性，綠茶餐廳計劃開拓新的零售產品。

根據招股書，綠茶餐廳計劃將部分募資用于設立中央食品加工設施，以生產半加工食品、已清洗及加工食材。預期將生產的全部凈菜供應給華東餐廳；90%的半加工食品供應給全國餐廳，剩余10%作為零售食品出售給消費者。

相比于從第三方食品加工公司采購，設立中央食品加工設施既能為綠茶餐廳節省成本，也能提高標準化出餐效率，還能尋找第二條增長曲線，可以說“一舉多得”。

但在節奏上，綠茶餐廳卻慢了不止一拍。根據計劃，中央食品加工設施預計2022年四季度施工，于2023年二季度竣工。而預計2025年才開始出售零售產品。

這在朱丹蓬看來，這個進度太慢了，根本跟不上餐廳擴張的節奏，也匹配不了上市的時間節點。

據艾媒咨詢發布的調研報告顯示，2020年，中國預制菜市場規模達2888億元，預計2023年，市場規模將超5000億元；從2021年開始，每年的同比增長將超過20%。

按照綠茶餐廳的計劃，等到2025年或許已經錯過了最佳發展時機，屆時能不能在市場中搶得一席之地將是個未知數。

行業競爭仍很嚴峻

“綠茶餐廳未來能夠成長的機會還是要看業務的可持續性，上市以后，能不能有好的資本故事可講，能不能有更好業務的增長，以及他的財務數據的持續好轉，這樣的話，企業上市就有價值。”張毅坦言。

不過，從休閑中式餐飲市場和整個餐飲市場來看，綠茶餐廳未來想要講好資本故事并不容易。

根據灼識咨詢報告，休閑中式餐飲市場高度分散，市場參與者眾多，2021年，排名前五的品牌僅占整個市場份額約3.6%。

從具體排名看，2021年，排在前三名的是西貝、太二及小菜園，市場份額分別為1.1%、0.8%、0.8%；收入分別達到47億元、33億元和32億元。綠茶餐廳排名第四，市場份額僅占0.5%，總收入也與前三名存在一定的差距。

在高度分散的市場環境下，即便排名靠前也不能高枕無憂，何況越來越多的網紅餐廳開始遍布國內，綠茶餐廳要想突圍還得下一番功夫。

或許為了差異化競爭，綠茶餐廳在其擴張計劃中，更傾向于避開一線城市，向二、三線及以下城市發力。

但朱丹蓬認為，綠茶餐廳的擴張有點盲目。中國的三線市場，其實整個消費力是不足的，因為很多三線的年輕消費者都涌入了一二線城市，所以低線城市或許并不適合綠茶餐廳。

除了市場本身競爭加劇，另一個不容忽視的問題就是疫情的反復所帶來的不確定性，以及原材料的上漲。

根據灼識咨詢的資料，預期中國的食品價格指數也將繼續上漲，這對餐飲業來說無疑是一場持久的考驗，有些品牌已經顯露出下滑趨勢，甚至批量關店。

前不久，“火鍋一哥”海底撈發布財報，2021年凈虧損41.6億元，一年虧損掉前三年的凈利潤，截至2021年年底，已有260家餐廳永久關閉；同期，親民消費的呷哺呷哺也出現了自上市以來的首次年度虧損，凈虧損2.93億元，并于2021年關閉229家餐廳。

與綠茶餐廳相比，海底撈和呷哺呷哺門店更具特色、受眾群更廣、規模效應也更明顯。但即使如此，兩者在2021年仍然未能實現盈利，足以說明整個餐飲行業都在面臨巨大挑戰。

可見，在受困模式單一，產品缺乏創新的情況下，綠茶餐廳的突圍之路注定不會好走。至少，靠擴張還不行。

對于連鎖餐飲來說，用戶習慣不是僅靠密度就能培養的，如果消費者不買賬，所謂的規模效應將是把雙刃劍。