記者 | 戈振偉 張熹瓏

編輯 | 林騰

已制成半成品的烤魚承放在托盤上，放置于四方形的紙盒里。顧客只需抽出托盤，放在微波爐或鍋內加熱10分鐘即可直接食用。

“這種烤魚賣得很火，之前有位客人一口氣買了好幾盒回去?！痹趶V州一家利口福門店里，一名店員正向幾位客人推介風味烤魚，“平時還要挑選新鮮魚類、處理魚鱗和內臟、調味烤制，現在預制的風味烤魚買回去加熱下，再煮點米飯，又能解決一頓飯了。”

在她身后的冷藏柜里，還有鹽焗雞、豉油雞、酸菜魚、糖醋排骨等預制菜式，另外一款很火的菜式咕嚕肉已經售罄。“我們都是當天進貨的。像比較火的烤魚、生炒骨、酸菜魚，一般早上就賣完了。”店員說。

界面新聞大灣區頻道記者近日在廣州走訪發現，不少超市和門店已經引進多種品類的預制菜。比如在華潤萬家，就能看到小霸龍的風味烤魚、洪湖漁家的小龍蝦、國聯水產的精選白蝦等海鮮類預制菜。

一位錢大媽的店員告訴記者，原切眼肉牛扒、釀芋頭和奧爾良雞扒是他們店最暢銷的菜式。“都是已經調好味的，回去直接用微波爐或下鍋加熱就能食用。”

疫情影響和消費趨勢的變化，預制菜正成為人們餐桌上和資本市場的“新寵”。

疫情下爆發的預制菜

在抓住預制菜產業先機方面，餐飲大省廣東再次走在了全國前列。

廣東省在日前發布的《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》(以下簡稱《預制菜十條》)提出，加快建設在全國乃至全球有影響力的預制菜產業高地，推動廣東預制菜產業高質量發展。

《預制菜十條》是國內首個省級預制菜產業政策。政策的發布，讓預制菜再迎“高光時刻”，也將廣東全省預制菜產業熱度推向新高潮。

預制菜，一般是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，經簡易處理即可食用的菜品。目前，市場常見的預制菜品種有水產類、畜禽類、蔬菜類等。

由于疫情導致堂食受限，餐飲企業紛紛發力外賣、預制菜等非堂食業務，預制菜產品數量在近幾年大增。

國海證券預測，如果按每年20%的復合增速估算，未來6-7年，中國預制菜行業將形成萬億規模市場。參照日本60%的滲透率水平，我國預制菜行業規模有望達到3萬億元以上。

據統計，僅2020年以來，預制菜行業的融資金額就高達數十億元。A股“預制菜第一股”味知香的出現，更是讓市場吃驚，它在2021年4月27日一上市就拉出了13個漲停板，股價飆了近四倍。一些和“吃”沾邊的企業紛紛跳上“預制菜”這艘大船，其中包括瑞幸咖啡創始人陸正耀新創辦的“舌尖英雄”。

中國連鎖經營協會數據顯示，預制菜除了能滿足消費者多元化需求，緩解疫情期間“吃飯難”問題，對餐飲企業而言，使用預制菜還能有效緩解困擾餐飲行業租金高、人工成本高、食材成本高和毛利潤低的“三高一低”難題。

目前，整個預制菜行業的競爭格局呈“多頭競爭”局面，無大龍頭企業起領導地位，企業正處在探索嘗試階段。而不少廣東企業也在原有業務基礎上，紛紛“入局”預制菜新賽道。

錢大媽對界面新聞大灣區頻道記者表示，此次公布的《預制菜十條》，對廣東預制菜的發展作了全盤規劃，也為公司指明了方向，相信在它的指導下，預制菜有望成為公司第二增長曲線。

據了解，錢大媽目前預制菜sku超過100個，包括潮汕鹵味、客家菜、湘菜、川菜等多地特色菜，價格大部分在十幾元上下。2021年，錢大媽預制菜整體提升20%的銷量。

廣東各地摩拳擦掌，創建預制菜產業園

“十條政策都很有針對性，包括設備、人才、冷鏈、物流等，都是支持預制菜企業做大做強，比如對設備擴容、人才有一定補貼，但具體怎么落地還要看每一個市政府的執行情況?！睎|莞市鴻駿膳食服務有限公司董事陳燕玲告訴界面新聞大灣區頻道記者。

具體來看，“十條政策”從研發平臺建設、監管體系構建，到企業培育、人才培養，再到冷鏈物流建設、文化科普，幾乎涵蓋了預制菜的所有方面。

正大食品（湛江）有限公司總裁劉海辰認為，“十條政策”制定了貫穿預制菜全產業鏈的一系列措施，給發展中的預制菜企業吃了一顆定心丸，也更加明確了企業發展的方向。在政府如此大力度的支持下，預制菜行業發展將會有質的飛躍。

對于《預制菜十條》的出臺，陳燕玲透露，廣東省農業農村廳做了大量的工作，他們多次組織廣東省的預制菜企業，一起就預制菜的定義、提案、相關的扶持政策出謀劃策。

鴻駿膳食是一家提供配餐、供餐服務的企業，是東莞市團膳行業協會會長單位，在全國布局了14個中央廚房。從一開始試水的4000份/天，短短一個多月，鴻駿膳食單日預制菜的產量已經有15000份。

近年來，廣東企業布局預制菜的全產業鏈，囊括從種植、養殖、加工、銷售等各個環節，為廣東發展預制菜產業打下基礎。

為達成全國乃至全球影響力，廣東力爭三年內建成預制菜全產業鏈研發平臺，五年內培育一批預制菜龍頭企業和單項冠軍企業。

為此，《預制菜十條》提出，要壯大預制菜產業集群，建設一批預制菜產業園，形成預制菜產業集聚效應。發揮廣東特色農業優勢和粵菜品牌優勢，推動預制菜產業企業和產業鏈上下游配套企業集中入園發展。

放眼廣東全省，佛山、肇慶、江門、湛江、茂名、潮州等地正在創建預制菜產業園，推動廣東預制菜以園區形式聚集發展。

其中，布局在肇慶市高要區的粵港澳大灣區（高要）預制菜產業園，如今已成為廣東搶先布局灣區乃至全國預制菜的“第一園”。該產業園規劃面積7000畝，是集水產禽畜養殖、生產加工、冷鏈配送、中試研發、檢驗檢測、電商金融及科普觀光等肉類和水產深加工全產業鏈功能于一體的預制菜示范園區。

肇慶市高要區委書記陳德培表示，《預制菜十條》是肇慶發展預制菜產業的“及時雨”，將為肇慶聚力創建的粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產業園“第一園”注入政策核動力。

數據顯示，肇慶市擁有“中央廚房”預制菜企業26家，2021年共實現營業收入26.68億元。

佛山是粵菜的發源地，也是世界美食之都。今年的佛山市政府工作報告明確，要建設特色農產品預制菜加工產業園。目前全市建成上規模的預制菜企業12家，年產值約25億元左右，加上在建、擬建的上規模企業13家，全部達產之后，佛山預制菜年產值預計可達300億元。

《預制菜十條》發布后，湛江市預制菜產業聯盟也揭牌成立，19家產業聯盟正副理事長代表單位獲授牌。目前，湛江全市已發展預制菜品100余種，2021年湛江全市預制菜總產值近50億元。

廣州酒家對界面新聞大灣區頻道記者表示，廣東具有特色農業優勢和粵菜品牌優勢，臨近粵港澳大灣區城市群，擁有大量的消費人群，食品行業、企業、工業的技術人員、科技力量等方面的儲備比較充足，發展預制菜具有較大優勢。

預制菜產業“芯片”高地

數據顯示，在2021年中國預制菜產業指數省份排行榜中，廣東排名第一。

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，廣東要“吃下”萬億的預制菜市場，不僅要搶占預制菜市場的先機，更要搶占行業的制高點。

程鋼認為，對于廣東省的預制菜發展，首先要把研發放在第一位，發揮廣東餐飲行業自身的特點優勢，不僅在生產端發力，還應做好預制菜標準制定，打造預制菜產業“芯片”高地。

預制菜產業雖然“看上去很美”，但因為缺乏行業標準等問題，催生了諸多困擾行業發展的痛點，讓預制菜“吃起來不夠香”。因此，業內專家紛紛呼吁國家相關部門盡早制定預制菜行業與產品標準，規范行業有序發展。

4月1日，中國烹飪協會官宣由湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭申報的《預制菜產品規范》團體標準符合立項條件，批準立項并進入公示階段。該標準初擬于今年5月份正式對外發布。

國聯水產表示，此次申報的《預制菜產品規范》對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導企業步入科學管理和標準化軌道。

國聯水產是我國最大的水產食品企業，公司產品重心逐漸由之前初加工品轉向預制菜品。據披露，其預制菜2019 年營業收入約 6 億元、2020 年約 7.3 億元、2021 年前三季度接近 6 億元，預制菜營收占比逐年提高。

此外，不少行業人士表示，推進預制菜高質量發展的過程中，目前還比較缺乏專業人才。

《預制菜十條》提出，把預制菜產業人才培養納入“粵菜師傅”工程，鼓勵職業院校（含技工學校）和普通高校增設相關專業課程，推進預制菜“產學研”基地建設。

據廣州酒家介紹，從2019年起，公司一直參與“粵菜師傅”工程，致力于打造粵菜師傅技能專業人才隊伍，做到根據不同層級、不同類型崗位制定培養和發展計劃，保持人才梯隊穩定，培養戰略人才。

“目前在廣州從化、省內的梅州、省外的貴州畢節等地都開設了‘廣州酒家班’，由名廚親自到當地授課，培育粵菜人才。”

預制菜是深加工食品，附加值高于傳統原料類產品，是能夠把“菜籃子”變成“菜盤子”，增加附加值，帶動農民致富、鄉村振興的潛力行業。同時，預制菜的中央廚房一頭連接產地田頭，一頭連接市場餐桌，是推動產業興旺的重要載體。

據廣東省農業農村廳二級巡視員羅惠蘭介紹，3年來，廣東持續謀劃和布局預制菜產業發展。從最初的探索“未來食品”，到密集調研預制菜，再到在過去的數月里，聚力加快發展預制菜產業，打出一套組合拳，讓預制菜徹底火了。

在《預制菜十條》僅僅發布一周之后，4月2日，廣東又啟動了全國首個“預制菜大賣場”平臺。預制菜產業持續升溫，多地政府也表示要支持預制菜產業。

除了廣東，山東、河南等省份也推出了扶持預制菜發展的相關政策和舉措，搶抓“萬億市場”機遇，其中還有多個地方要爭當“預制菜之都”，包括廣東的肇慶高要和湛江以及山東的壽光和濰坊諸城。