文|餐飲老板內(nèi)參 孫雨

01 麻辣燙再次翻紅

近半年左右，麻辣燙市場又沸騰了。

先是楊國福麻辣燙向港交所遞交招股說明書，擬主板掛牌上市。隨后，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，麻辣燙“老品新作”變得熱鬧起來。盤盤麻辣燙、地攤麻辣燙、澆頭麻辣燙等細分領域的品牌層出不窮。

品牌與市場之間，相互推進。“楊國福申請上市，對麻辣燙品類而言具有非常大的動力。說明品類在標準化、供應鏈等方面越來越成熟，在市場中的價值也越高。”椒太后地攤麻辣燙創(chuàng)始人王志會表示。

“鍍金”的地攤麻辣燙，從街邊攤走進商場。

在北京，內(nèi)參君實地走訪時常看到， 地攤麻辣燙門店涌現(xiàn)在街邊或者社區(qū)周邊，有的甚至將門店搬進了商場。

要知道，這種地攤麻辣燙其實就是從前在夜市上、路邊上常常見到的“老實串串”，大家也稱之為“臟攤串串”。一位朋友說，五年前剛來北京時，隔三岔五就在道邊上尋找小車上的地攤串串，一串一元，不需要多少錢就能酣暢淋漓地享受一頓宵夜。

如今取而代之的是一些地攤麻辣燙品牌，比如“椒太后地攤麻辣燙”“金燙燙”“麻辣澡堂”“南市北井地攤麻辣燙”等，門店數(shù)量在3家以上。像“麻辣澡堂”門店就選在合生匯、朝陽大悅城，“金燙燙”門店也多開在客流量集中的購物中心里。

新增近千家品牌，盤盤麻辣燙正瘋狂開店。

比起盤踞北京市場的地攤麻辣燙，盤盤麻辣燙則是在全國開花，迅速走紅。成都的老街稱盤、煮小簍，北京的文立新，南京的李炮......一時間將門店開進了大街小巷，甚至進駐到了一線城市的主流商圈。

盤盤麻辣燙正迎來高光時刻。企查查數(shù)據(jù)顯示：盤盤麻辣燙相關企業(yè)注冊量在2019年才僅僅81家，2021年快速增長至622家，2022年截至3月19日，數(shù)量已經(jīng)達到178家。

不但拓店速度迅猛，這個新模式也獲得了資本青睞。前不久，主打干拌麻辣燙品牌“辣盤盤”完成來自司晨創(chuàng)投的千萬元A輪融資。

這一麻辣燙新角色崛起于四川，也就是麻辣燙的發(fā)源地。相對于北派的楊國福、張亮麻辣燙，盤盤麻辣燙被稱為“南派麻辣燙”。

其實，四川市場有著很多與麻辣燙相似的產(chǎn)品形態(tài)，像冷鍋串串、缽缽雞、冒菜等。盤盤麻辣燙則結合了火鍋、冒菜、串串香，取眾家之所長，用盤裝干拌形式，將傳統(tǒng)麻辣燙品類做了二次迭代升級。

被捧紅的澆頭麻辣燙，品牌甚少。

除此之外，市場中出現(xiàn)了一種新模式——“澆頭麻辣燙”，在一些社交平臺上逐漸被捧得很紅火。

所謂“澆頭麻辣燙”，簡單來說就是一份傳統(tǒng)麻辣燙+一份澆頭（北方一般稱為鹵子，南方叫做澆頭），澆頭有五六種，比如鴨血豆腐、麻辣牛雜、金湯酸菜小酥肉等，吃的時候直接將澆頭倒在麻辣燙里就可以了。

這個模式下的品牌非常少，從現(xiàn)有資料來看，成規(guī)模的幾乎只有曉魏澆頭麻辣燙這一家。

麻辣燙創(chuàng)新品牌熙熙攘攘，能否真的攪動現(xiàn)有的麻辣燙格局？

02 盤子大，夠折騰

品類創(chuàng)新正當時麻辣燙絕對算得上是一塊大蛋糕。

楊國福招股書顯示，中國麻辣燙市場規(guī)模在2021年預計是1336億元，有望在2025年達到1973億元。

麻辣燙的品類屬性，決定了這個大盤：

這個品類符合了連鎖餐飲的三大核心屬性：剛需、高頻、性價比。這就意味著，品類擁有龐大的用戶基數(shù)。

操作簡易，標準化程度極高。極簡模型帶來了用人少、效率高的優(yōu)勢，更易規(guī)模化。

SKU多，消費者主動性高。豐富的產(chǎn)品，覆蓋了消費者多元需求。

麻辣燙品類的教育成本非常低，更容易放加盟。對于真正跑通了差異化模式的新品牌，有機會迅速擴張。

即便楊國福和張亮兩大頭部品牌加起來已有萬家門店，麻辣燙市場還是有巨大的空間。從企查查數(shù)據(jù)可以看到，近5年左右麻辣燙新品牌穩(wěn)步增長，2022年第一季度新注冊量就達到了6690家。

大盤之下，市場求變，消費和用餐體驗亟需升級。

“麻辣燙新模式的出現(xiàn)是必然現(xiàn)象，麻辣燙品類體量大，受眾群體廣泛，早已獲得了消費者的認同，所以，隨著激烈的競爭和消費升級影響，必然催生出更細分的品類擴張。”王志會說道。

陳盤盤在成立之初是要做傳統(tǒng)的串串，短暫嘗試后發(fā)現(xiàn)這樣低人效的手工模式不符合現(xiàn)代年輕人需求。為此，該品牌開始升級。比如調(diào)整售賣時段，重點發(fā)力晚餐、夜宵、外賣；去竹簽用盤裝，提高人效；去鍋底，直接用干拌形式，壓縮成本等。

而老街稱盤麻辣燙，則在模式、場景、品類上均做出了創(chuàng)新。老街稱盤的切入點是“正餐快餐化，快餐差異化”，就是品質(zhì)向正餐看齊，用做火鍋的邏輯來做麻辣燙。

面對消費者強烈的“多樣性”需求，老街稱盤把菜品分小分量呈現(xiàn)，方便顧客搭配自選，還可以近距離感受到菜品的新鮮度與份量。

盤盤麻辣燙的客單價相對較高，意味著其產(chǎn)品標準化需要做的更好，加上具有較強的社交屬性，這相對于快餐屬性的麻辣燙來說，其升級就很明顯了。

大部分地攤麻辣燙品牌，則是延續(xù)了原本地攤上大鍋一起涮煮的模式，互動感極強。一般是U型桌面的構造，類似于早期的呷哺呷哺，非常適合一人食場景。

一位麻辣燙老板向內(nèi)參君袒露：“既然是開辟品類新模式，就不能再去做與楊國福、張亮麻辣燙一樣的事情了，這兩大品牌早已占據(jù)市場重心，所以在其基礎上做升級，否則這件事就沒有意義。”

03 是真創(chuàng)新還是偽需求？

“麻辣燙的細分品類顧客基礎廣，需求大，但距離品牌化和連鎖化還有很長一段距離。”一位麻辣燙老板表示。

創(chuàng)新正在肆意狂奔的同時，仍有不少問題值得思考。

其一，供應鏈，仍是最大的“攔路虎”。

這些品牌還需要克服麻辣燙品類升級中最大的痛點和問題——供應鏈。雖然麻辣燙品類標準化程度高，可選菜品種類非常多，但是品類多不可控，導致品牌在管理上的問題就會增多，供應鏈做起來會比較困難。

“麻辣燙的供應鏈依托于火鍋，但是為什么難以發(fā)展？因為SKU太多了，平均下來多達120種，很難形成品質(zhì)化的連鎖。”小蠻椒創(chuàng)始人郭博楠表示。

即便楊國福幾乎做到了全國“統(tǒng)一”，也曾投資4億在成都建立自己的供應鏈工廠。而這也是基于千家以上的規(guī)模，才能撐得起相應的供應鏈。

其二，抬高客單價，違背“性價比”的品類認知。

在走訪幾家餐廳后，內(nèi)參君最大的感受，商場里的門店，客單價并不低。大部分普通街邊門店人均在30元左右，而麻辣澡堂人均在50-70元，金燙燙人均在40-60元。

高客單價的原因，或許是更高的房租和品牌成本。為了打出差異化，麻辣澡堂將門店裝飾成澡堂的樣子，可謂是“身臨其境”；金燙燙門店正如其名，“金色”充斥在整個門店。再加之，這些品牌選址多在商場，高昂的成本，相應地抬高了客單價。

其三，菜品損耗率更高，成本難控。

地攤麻辣燙和其他細分品類不同，菜品均以串串形式放在鍋里熬煮，大多是一串1-2元不等，顧客想吃啥直接拿，非常方便。但是，在保證SKU足夠滿足顧客需求的同時，又不會造成浪費，這是大部分店面臨的難題。

其四，業(yè)態(tài)單一，有些細分品類以堂食為主，幾乎無法外賣。

內(nèi)參君觀察到，在中午、晚上時分是人們集中吃串串的時間，所以一旦到用餐高峰期，這些小面積門店里基本一共有10-20個座位，常常會出現(xiàn)排隊等位現(xiàn)象。

這樣一來，營造了一種門店熱鬧的用餐場景，給品牌帶來一定宣傳效果。但，這也容易造成顧客流失現(xiàn)象，等待時間過長就會讓顧客選擇其他餐廳來替代。

其五，真創(chuàng)新還是偽創(chuàng)新，尚待驗證。

有業(yè)內(nèi)人表示：“澆頭大部分是搭配米飯、面條的味道不錯。但是澆頭一半菜一半湯，麻辣燙是一半湯一半蔬菜，有種硬配到一起的概念。前期借助賣點吸引大家來嘗試，而至于能否走的長遠不敢說，畢竟做餐飲最終還是要看產(chǎn)品、看味道、服務全方面，以及消費者是否認可。”

甚至有人吐槽“這不就是麻辣燙+料理包嘛。方便面里也都有鹵肉包，也沒見人家叫澆頭方便面。感覺麻辣燙和澆頭味道并不搭，這種強行創(chuàng)新就是所謂的差異化？”

這些所謂的創(chuàng)新，能否給餐飲人帶來新的機遇，仍需要等待時間來驗證。

不過，市場足夠大，道路足夠?qū)挕２煌Ｊ较拢K將跑出新的領軍品牌。麻辣燙這個品類，無論是從規(guī)模上，還是品類迭代上，仍然充滿了機會。