文|雪豹財經社 婁建啟

國內新餐飲連鎖企業通過上市融資謀求擴張的需求，正在進一步釋放。

3月14日，在首次上市申請失效兩周后，國內粵式火鍋品牌撈王在港交所二次遞表。在此一周前（3月7日），二次遞交上市申請滿5個月的綠茶集團有限公司通過港交所上市聆訊，有望成為這一輪新餐飲IPO中首個掛牌的公司。

2021年9月至今，已至少有8家國內新餐飲連鎖企業擬登陸二級市場：它們或已遞交上市申請書，或已在上市輔導期。

所謂“新餐飲”，是以線上線下一體化、供應鏈垂直整合、零售化為主要特點和趨勢的新式餐飲業態。未來一兩年，線下消費逐步放開，年輕消費群體注重社交、跟隨潮流的需求在新餐飲場景被持續激發。

根據港交所文件，2021年在港交所遞交上市申請的企業數較2020年增長30%至372家，超過疫情爆發前的2018、2019年水平。截至3月10日，2022年遞交上市申請的企業已有68家，多于2021年同期的53家。

作為受疫情影響最嚴重的賽道之一，餐飲業在疫情期間受到重創。企查查App顯示，2020年我國餐飲企業注銷吊銷量為85.8萬家；2021年前10月，注銷吊銷了78.4萬家，同比擴大18.1%。綜合國家統計局數據，2020年，在連續兩年超過4萬億元后，全國餐飲收入額下降了16.6%，首次低于4萬億水平。

隨著疫情邊際影響變小，2021年全國餐飲行業收入額也已恢復至2019年水平。中國連鎖經營協會與華興資本聯合發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，在經歷2020年的疫情后，資本熱情再度高漲。截至2021年8月，中國餐飲行業投融資金額為439.1億元，是2020年的2倍。

在資本助推之下，前述報告預計，未來5年內，可能會有一批凈利潤達數千萬甚至上億元的餐飲公司完成上市，餐飲行業有可能引領一波消費行業的IPO潮流。

東亞前海證券在2月份的一份研報中認為，餐飲行業的陣痛期已逐步遠去。同時，在引導外賣等互聯網平臺進一步下調餐飲業商戶服務費標準、降低餐飲企業經營成本等扶持政策的支撐下，消費復蘇拐點來臨，景氣度有望持續回升。

疫情之下，一方面是資本對新餐飲的熱情高漲，另一方面，不少曾經現金流充足、無需融資的餐飲品牌也開始主動擁抱資本。

曾對外表示“永不上市”的西貝莜面村創始人賈國龍已改口稱，突發的疫情讓西貝意識到自身在現金流方面的不足，西貝已決定上市，并尋找合適時間，選擇資本投資西貝。

紅餐品牌研究院認為，資本不僅有對疫情后消費報復性增長的信心，也更傾向于把資金投入一日三餐這樣的剛需領域，比幾年前投資互聯網科技和金融領域的保險系數高。

雪豹財經社翻閱了在港交所遞交上市申請的5家新餐飲企業的招股書，以及4家已上市公司的財報，總計3000余頁。

我們發現，餐廳數量及網絡擴展、客流量、客單價、同店銷售額等，是影響餐飲企業財務表現及經營業績的重要因素。此外，諸如投資回報期、現金流、凈利潤率等也是較為重要的參考指標。

以下為詳解：

1、餐廳數量及擴張計劃（★★★★★）

多家新餐飲企業在招股書中表示，收入的增長取決于開設新餐廳及拓展餐廳網絡的能力，并且都給出了明確的擴張計劃。

值得一提的是，11家公司中，只有兩家公司“兼容”直營和加盟的并存，其他多數企業都以純直營方式擴張。這說明新餐飲企業在這輪擴張中，更看重門店管控和門店利潤。

據窄門餐眼數據，擁有近6000家餐廳的楊國福已超過麥當勞的門店數，但與肯德基尚有明顯差距。麥當勞此前預計，到2022年底，在國內的餐廳數將增至4500家。而截至2021年底，肯德基在國內1600多個城市有超過8100家餐廳。

2、客單價和翻臺率（★★★★★）

客單價和翻臺率是衡量餐飲企業經營能力的硬指標。通常意義上的翻臺率指餐桌重復使用次數，客單價即人均消費額。翻臺率疊加客單價，在很大程度上決定著餐廳的盈利能力。

海底撈已將翻臺率與新門店開設掛鉤，在2021年11月公布的“啄木鳥計劃”中明確，年底前關停約300家業績不如預期的餐廳，并且如果平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新門店。

3、客流量（★★★★☆）

因疫情防控措施（包括對社交及聚會活動的限制）影響，餐飲行業營業時間減少，客流量下降，直接影響了快餐行業的收入。

據弗若斯特沙利文報告，中式快餐店產生的收入由2019年的7557億元下降至2020年的6590億元，降幅12.8%。

從招股書來看，只有綠茶與撈王公布了客流量情況：2018年至2020年及2021年1至9月，綠茶客流量（含堂食及外賣顧客）分別達2393.4萬人、2970.3萬人、2559.8萬人、2813.9萬人；撈王2020年度的客流量約為780萬人。

4、同店銷售額（★★★★☆）

同店銷售額指在給定期間內符合同店資格（開業達一定天數）的所有餐廳的收入，是追蹤年增長率的可靠指標。

5、現金流（★★★★☆）

現金流對餐飲企業的重要性不言而喻，餐廳日常運營中的原材料、人力、房租、水電煤等成本，幾乎都是需要定期用現金進行支付的。因此，與其他行業相比，餐廳對現金流的需求更大，更具周期性。

6、首次盈虧平衡期與現金投資回報期（★★★☆☆）

首次盈虧平衡期是指新開設餐廳收入至少等于其經營開支的第一個月；現金投資回報期是指累計營業利潤抵償餐廳開業費用所需的時間。

7、開店成本（★★☆☆☆）

新餐飲企業開設一家新餐廳的成本開支，多集中在餐廳的設計、裝修、廚房設備等費用上，這些開支的高低，也決定著單店的首次盈虧平衡期與現金投資回報期的長短。

8、凈利潤率（★★☆☆☆）

對餐飲企業來說，凈利潤率在8%-10%的范圍是較為正常的。對比已上市的海底撈、呷哺呷哺和九毛九的凈利潤率，鄉村基、綠茶、撈王與這3家基本持平，楊國福與七欣天明顯高于行業平均水平。

9、多品牌戰略（★★☆☆☆）

已上市和提交IPO的多個餐飲企業均有不錯的子品牌支撐業績增長。

比如，鄉村基旗下有兩大品牌，分別是主打川菜的鄉村基和當地美食的大米先生。截至2021年9月30日，鄉村基餐廳共602家，大米先生餐廳共543家。2019年至2020年及2021年前三季度，大米先生的營收占比分別達36.3%、37.1%、45.9%。

九毛九旗下品牌則更多，包括九毛九（主打西北菜）、太二（酸菜魚）、2顆雞蛋煎餅、慫（冷鍋串串、重慶火鍋）和那未大叔是大廚（粵菜），前兩者是其主力品牌。

截至2021年6月30日，九毛九和太二餐廳總數分別達91家和286家，太二營收占比高達79.17%。至2021年12月31日，太二餐廳總數進一步擴張至350家。

呷哺呷哺集團的高端品牌湊湊也已交出不錯的成績單。2021年上半年，集團總收入30.47億元；湊湊品牌銷售額同比增加90.0%至11.2億元，期內虧損由2.52億元大幅減至4690萬元。同期，集團旗下共有1077家呷哺呷哺餐廳和149家湊湊餐廳。

10、注冊會員（★★☆☆☆）

從各家新餐飲企業公布的會員數據來看，新餐飲品牌注重通過會員計劃，建立私域流量，以增強客戶黏性、激勵重復購買。

寫在最后

憑借持續的規?；瘮U張和精細化運營，新餐飲近兩年收獲了不錯的成績單。在帶給食客們更多美味的同時，也給了資本市場更多信心。不過，新餐飲連鎖這輪IPO沖擊波成敗與否尚待觀察。目前各地疫情仍有起伏，餐飲業在虎年的發展受到一定制約，行業恢復增長也會面臨嚴峻挑戰。