文|快刀財經 朱末
“用貝殼勺子挖一勺放在虎口處，再放進口中用舌尖和上顎碾碎，圓潤的冰鎮魚子逐一爆破，那口感，好像海浪在嘴里跳舞”。
享有黑金美譽的“魚子醬”，向來是世界各地食家饕餮們的“座上賓”，為了這夢寐以求的美味，多少人甘愿一擲千金，沉醉其中。
物以稀為貴，魚子醬售價不菲，通常按克、粒計價。僅一條能生產昂貴品種魚子醬的鱘魚，肚子里的魚卵價值就高達200萬元，相當于一輛法拉利的價格。
長久以來，魚子醬的原始產地和故鄉都在歐洲。而現在，事態發生了改變，世界上最大的魚子醬生產地，變成了中國。
尤其是來自浙江千島湖出品的魚子醬，不僅產量世界第一，品質更是冠絕全球。無論是五星級航空公司頭等艙，還是米其林三星餐廳，亦或名流遍布的奧斯卡晚宴，都能看到其身影。
價格就更不用說了，作為國產之光，為了讓平民百姓也能嘗到這種極致鮮美，連價格也壓到了至低。難怪美國媒體曾在報道中發出感嘆：“全世界至好的魚子醬，已經不在俄羅斯了，而在中國。”
從無到有，再到打破有色眼鏡，與其說中國制造需要走向世界，不如說世界離不開中國制造。
01 一舉打破國外壟斷，掌握核心養殖技術
魚子醬的食用歷史，最早可追溯到2000多年前，波斯人（今伊朗）最早出現了食用鱘魚卵的記錄。
進入18世紀，在俄國著名女王葉卡捷琳娜大帝的推崇下，魚子醬很快成為風靡歐洲宮廷的奢侈食品，成為身份和財富的象征。
不是所有的魚子都配成為魚子醬，嚴格來說，魚子醬專指用食鹽腌制過的鱘魚魚卵。作為古老物種，鱘魚多生活在高寒高緯度地區，正因如此，全球頂級魚子醬一直被俄羅斯和伊朗這兩個海邊上的國家所壟斷。
直到上世紀90年代，蘇聯解體，對打漁施行的管控政策也隨之瓦解，導致鱘魚捕撈泛濫，黑市交易崛起，不到10年間，野生鱘魚的數量大大減少。
1998年，國際瀕危物種管理委員會將鱘魚列入了珍惜瀕危物種行列。不久后，官方明令禁止捕撈野生鱘魚，這使得商業養殖開始冒頭。
除了竭澤而漁帶來的破壞性惡果，魚子醬稀少的另一個原因在于，鱘魚生長極為緩慢。從一條幼魚到成熟產卵，需要十幾年的時間，并且鱘魚只有到3歲才可以鑒別雌雄，重重難關加上養殖周期，稍有閃失就是滿盤皆輸。
所以，破解魚子醬產量的關鍵，就在于人工養殖技術的突破。供需的巨大缺口，讓當時中國農業部最年輕的處級干部王斌捕捉到了機會，一頭扎進了鱘魚的全工人繁育技術研究中。
2002年，王斌開始尋找合適的水源，準備進行規模化養殖，最終選定了浙江千島湖、衢州，建立起當時中國最大的鱘魚養殖基地。次年，杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司成立。
鱘魚對生活的水質和水溫要求苛刻。曾有人嘗試利用地下水來圈養鱘魚，產出的魚子醬帶著泥土腐敗的味道和腥味，從而宣告失敗。
而千島湖的水域有573平方公里，至今依舊保持著原有的生態環境，周邊無任何工農業的污染，水質清澈度高達9～12米，條件可謂得天獨厚。
既有天時，又有地利，看上去已經成功大半，但意外卻不期而至。2003年夏天，千島湖遇到罕見的高溫天氣，水溫漲到了36度，難以適應的鱘魚很快產生應激反應，“紅嘴病”爆發，基地里的鱘魚死了一半。這對于準備收獲的眾人無異于毀滅性打擊，技術總監和團隊骨干相繼辭職離開。
頂住壓力，王斌試著將千島湖里的養殖網箱加深到了15米，再通過灌注自行挖掘的地下水以及低溫液態氨的方式，終于解決了水溫問題，鱘魚的存活率提高到了97%。
然而，到這里，萬里長征不過走了個開頭。接下來的制作工藝，才是決定魚子醬優劣高下的關鍵。
魚子醬的加工，可謂分秒必爭。在屠宰前，工作人員必須瞬間將鱘魚擊暈，避免魚分泌的腎上腺素破壞魚子的味道。
由于剛取出的魚子還呈團狀，需要被細心地篩出，篩魚子的力度要剛柔并濟，輕了魚子難以分離，重了就會被擊破。16道殺魚取卵工序，必須在15分鐘內一氣呵成，才能讓魚子處于最新鮮的狀態。
接下來，腌制魚卵更是個精細活。由于鱘魚的品種不同，魚子直徑大小存在零點幾毫米的差距，鹽的分量和手法自然也就各不相同，難度可想而知。如果腌制不充分，魚卵的香味就出不來，反之，魚卵會失去彈性，電光火石間一錘定音。
2006年，在生產出第一批“卡露伽”（KALUGA QUEEN）魚子醬后，如何打開銷路成了迫在眉睫的新難題。畢竟制成后，即使在零下2-4℃的溫度下，成品魚子醬最多也只可以保存18個月。
帶著對未來的憧憬，背著400公斤樣品的王斌，興沖沖跑到了法國。此時的他還不知道，迎接他的將會是何種待遇。
02 從拒絕到紛紛選用，國產魚子醬終逆襲
費盡周折，王斌找到了當時的魚子醬協會主席。協會主席祖孫三代都從事魚子醬生意，是這行的意見領袖，只要能得到他的認可，就有了立足的底氣。
然而，在品嘗過王斌的樣品后，協會主席連1克都沒有購買便揚長而去。言語中毫不掩飾的傲慢和不屑，不僅沒有讓王斌放棄，反而愈發激起了斗志。
轉機很快來了。2011年，德國漢莎航空原本的意大利魚子醬供應商出現斷貨，得知消息的王斌立馬動身，向漢莎董事會推薦了自己的產品，在座的董事會成員一口未嘗，便斷然拒絕。
愈挫愈勇，在漢莎公開招標供應商的全球盲評測試會上，一個讓人意想不到的結果出現了。鱘龍科技的“卡露伽”魚子醬竟然打敗了俄羅斯、法國和伊朗等地出產的20多個產品，名列第一。
大發雷霆的董事局決定暗中除去鱘龍科技的名單，疑竇叢生的漢莎總經理甚至親赴中國考察，想看看究竟“葫蘆里在賣什么藥”。
然而，實地探訪的所見所聞，大大沖擊了漢莎總經理此前的認知，只得如實向總部報告，承認中國出品的魚子醬質量，足以打破高端食材的出身和地理限制。
盡管事實擺在眼前，難以接受的漢莎還是不愿采用鱘龍科技的產品，為了從中阻撓，不惜大費周章開展了第二輪盲測，不料鱘龍科技再次奪得第一，贏得所有人心服口服。
終于，中國生產的“卡露伽”魚子醬進駐了漢莎航空的其中一個站點，第二年便增加到3個站點，再到2017年成為漢莎所有站點的魚子醬獨家供應商。
法國名廚阿蘭·迪卡斯也對“卡露伽”魚子醬贊賞有加，“它的味道幾乎接近當年市面上還有的野生魚子醬——我指的是那種20年前所能找到的最好的野生魚子醬。”
對于大多數中國品牌來說，贏得國外市場并不是一件容易的事，何況是魚子醬這樣有著深刻地域鄙視鏈的食物。這個反差，不亞于一個西方國家，突然宣布能夠提供茅臺酒，風味極佳且產量極大。
因為動了國外其他生廠商的“蛋糕”，卡露伽魚子醬還一度遭到過抗議和抵制。2018年，美國進口的魚子醬近一半來自中國，這迫使許多美國生產商壓低25%的價格，但即使對中國進口商品征收10%的關稅，也未能幫助美國魚子醬在價格上占到優勢。
讓對手閉嘴的最好方式，就是用質量說話。鱘龍科技以過硬的實力，成功確立了在國際的高端品牌地位，從2009年到2019年，鱘龍科技的總銷售額從3500萬元上升到超20億元。
逆襲仗打的有多不易，結果就有多大快人心。在國貨的出海之路上，鱘龍科技又添上了華麗一筆。
03 中國產的高級食材，正在世界大放異彩
在國產魚子醬的產業升級之下，當地農民也迎來了收入上前所未有的增長。
鱘龍科技的養殖基地，一方面直接吸納當地農民就業；另一方面，通過“公司+基地+標準化”的訂單農業形式，帶動農戶收入大幅提升。
目前，衢州市柯城區的鱘魚產業示范區已形成了一條產值3億元的鱘魚產業鏈，缸窯村、響春底村、石室村這三個村的鱘魚養殖戶增收4000萬元。
正是這片湖、這些村的鱘魚，讓中國拿下了兩個第一：世界鱘魚養殖第一大國、魚子醬產銷量世界第一。
中國生產的優質魚子醬，不僅要供應到外國人的餐桌，更要讓自己人飽口腹之歡。一項公開數據顯示，預計到2030年，國內魚子醬的消費量將飆升至100噸，有業內人士大膽預測，未來十年內，中國或將取代美國成為全球最大的魚子醬消費國。
奔著這樣的初心，2015年，卡露伽旗艦店在天貓正式開業，根據取自不同年齡鱘魚的魚子醬，產品價格覆蓋高端到平民消費，從最初的150萬規模，到如今翻了十倍以上。
2020年5月起，卡露伽魚子醬進入李佳琦的直播間，2分半鐘就賣出了88萬的魚子醬；去年天貓年貨節期間，國產魚子醬的銷售額同比增長了700%以上。
為了讓國人更好地接受魚子醬，鱘龍科技又聯合一批知名中式餐飲品牌，共同探索魚子醬與中餐融合的可能性。例如，北京晟永興將魚子醬打造為烤鴨的配菜，深受客人喜歡；杭州麗軒則將蟹肉糜和魚子醬混合在一起，創造出新菜式。
除此之外，卡露伽魚子醬還在盒馬鮮生上架。以杭州盒馬門店為例，門店集中推出的“千島尋鮮”項目中，魚子醬這種新產品正被越來越多的年輕消費者所喜愛。
事實上，魚子醬的成功只是一個縮影。當我們習慣于給外國食物打上高級標簽的時候，殊不知，中國大地上孕育的食材，早就征服了世界。
同樣被西方成為頂級美食的黑松露，云南占據了全球40%以上的產量；日料中必不可少的鰻魚，其所使用的鰻魚幼苗中，有80%都產自中國，毫不夸張地說，整整一代日本人都是吃著中國鰻魚長大的；全球100多個國家，約有40%的番茄加工制品源自新疆。
尼采曾說，凡是殺不死我的，必將使我更強大。究其根本，卡露伽魚子醬的成功，是中國人自主創新的成功，是中國企業匠心精神的成功，雖每一步都如履薄冰，卻每一步又都穩扎穩打，最終改寫了格局。
期待更多的“中國制造”，在世界大放異彩。
參考資料：
1.有數DataVision《你吃的俄羅斯魚子醬，戶口很可能在杭州》
2.坐標商業觀察《流動的盛宴：國產魚子醬的逆襲》
3.嘗味無限《沖出國門的千島湖魚子醬，連法國名廚都慕名而來》