記者 | 馬越

編輯 | 牙韓翔

玻璃櫥窗的陳列，明廚亮灶的制作，帶有余溫和香氣的產(chǎn)品吸引年輕人在各類烘培店門口排隊(duì)，這個(gè)領(lǐng)域也被資本搶投，形成一波烘焙新消費(fèi)品牌的浪潮。

事實(shí)上，無論是山姆會(huì)員店的麻薯、還是奈雪的茶的歐包，這些成為產(chǎn)品網(wǎng)紅爆款的現(xiàn)象是烘焙產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高度工業(yè)化帶來的結(jié)果。就像餐廳大量使用中央廚房制作好的半成品，冷凍烘焙半成品也會(huì)通過冷鏈運(yùn)輸?shù)介T店儲(chǔ)存，再由師傅送入烤箱，成為每日“新鮮出爐”的產(chǎn)品。

熱鬧的烘焙生意里，產(chǎn)業(yè)鏈上游的冷凍烘焙食品制造商們正悄然浮出水面，站上風(fēng)口。

最為直接的例子是行業(yè)的繁榮直接將兩家上游供應(yīng)商托舉上市——立高食品和南僑食品先后在2021年登陸資本市場，前者正是山姆麻薯的半成品供應(yīng)商，而后者參與制造了奈雪的歐包。

冷凍烘焙潛力巨大

這是一個(gè)潛力巨大的市場。

美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《2020年中國烘焙門店市場報(bào)告》顯示，2020年中國烘焙門店規(guī)模增長了21%，是疫情下較少能夠保持門店增長的細(xì)分領(lǐng)域之一。

其中，現(xiàn)制烘焙已然成為這個(gè)行業(yè)新的主流。歐睿咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2020年中國烘焙終端市場規(guī)模2358億元，2015-2020的年復(fù)合增速為9%。其中現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品的增速更快、占比更高，2020年現(xiàn)制烘焙產(chǎn)品占烘焙行業(yè)規(guī)模72%，在2015-2020年的復(fù)合增速達(dá)到9.9%。

而背后的冷凍烘焙又站在風(fēng)口之上，如發(fā)酵的面包團(tuán)一樣快速膨脹。

根據(jù)中泰證券的一份研報(bào)預(yù)測，目前中國冷凍烘焙的市場規(guī)模約100億-200億元。而冷凍烘焙行業(yè)在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高于下游烘焙行業(yè)，保持在15%-20%的區(qū)間。

冷凍烘焙食品有成品和半成品兩種，成品在解凍后就可以食用；半成品則需要在解凍后進(jìn)行簡單醒發(fā)、烘烤等工序后才能吃，而這類半成品的冷凍面團(tuán)就是制造“新鮮現(xiàn)做”產(chǎn)品的關(guān)鍵。