文|文景網娛

2月海底撈（6862.HK）發布盈利預警——2021年全年預計虧損38億元至45億元。根據每日財報：海底撈“一把虧了三年的利潤，被放了一把‘血’”。這同樣也是海底撈自2018年上市以來首次年度虧損。

而緊接著在3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首席執行官，董事會主席兼前首席執行官張勇將繼續擔任董事會主席及執行董事；李瑜出任海底撈中國大陸地區首席運營官，王金平出任港澳臺及海外地區首席運營官。

從財報出爐到人事任命，能看出管理層內心的“焦急”。而作為餐飲行業中的標桿，海底撈更多以“你學不會”的定位出現在大眾眼中。海底撈“折戟”是否代表著火鍋賽道的估值需要被重新審視？而緊跟在老大哥身后的餐飲企業，是否已經開始摩拳擦掌？

01盈利預警揭示盲目擴店危機

根據海底撈最新的財報顯示：2018年至2020年海底撈的凈利潤分別為16.46億元、23.45億元、3.09億元，合計約43億元。也就是說，在2021年上半年還盈利9452.9萬元的海底撈，僅半年時間就幾乎虧光了上市三年的利潤。

對于虧損原因，海底撈稱2021年關閉了300多家餐廳，以及餐廳業績下滑等因素，導致處置長期資產（房屋、設備等）的一次性損失、減值損失等合計約33億元至39億元。此外，海底撈還提到了疫情、快速擴張，以及內部管理問題帶來的影響。

受消息影響，截至2月22日收盤，海底撈報18.92港元/股，總市值1055億港元（約合人民幣857.37億元）。而對比去年初的股價峰值，海底撈一年內就蒸發了將近3000億元。

造成海底撈如今的虧損，最早或許要追蹤到2019年。2019年海底撈開始實行擴張，即便在疫情期間也絲毫沒有減緩的跡象。根據相關資料，疫情期間海底撈決定“抄底”開店，2019及2020年全年海底撈分別新開門店308家、544家。2021年上半年新增299家，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。其中多達829家是2020年和2021年上半年新開的，這比它過去25年的門店總數還多。

對比盈利，雖然海底撈2020年的凈利潤仍然為正，但大舉擴張已為2021年的虧損埋下伏筆。最終“逆勢拓張”戰略造成的隱患終于在當下得到爆發，“現在來看，（擴張）屬于盲目自信，2021年1月我們意識到問題，等公司反應過來時，已是3月。”張勇曾在股東大會上承認，拓店策略是錯誤的。不過，彼時的張勇也沒有終止開店的打算。

02摩拳擦掌的“后輩”

根據餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）發布的《2021—2022中國火鍋行業發展報告》顯示：2021年中國餐飲市場收入達到46895億元，同比上漲18.6%，基本恢復到疫情前水平，2022年中國火鍋市場規模預計將突破10000億元，到2025年預計將接近13000億元。

而海底撈的困頓并不會讓跟隨在“老大哥”身后的火鍋品牌減速，相反整個火鍋賽道依舊充斥著“沸騰”的溫度。

根據不完全統計，2020—2021年共計有12個火鍋品牌獲得融資，其中巴奴、周師兄、珮姐等川式火鍋品牌均拿下億元級別的大額融資，加速向全國市場擴張。粵式火鍋品牌撈王和海鮮火鍋品牌七欣天，更是沖刺上市，有望成為繼海底撈和呷哺呷哺之后的“港股火鍋第三股”。

關注火鍋這個傳統賽道的也不乏一線資本的身影，比如巴奴獲得高達5億元的戰略融資，由CPE源峰資本領投，日初資本、高榕資本、番茄資本跟投。重慶火鍋品牌“周師兄”由黑蟻資本投資，謝謝鍋獲得了1.5億人民幣的天使輪融資，投資方為紅杉基金……

根據統計，2021年火鍋企業成立數量為6.8萬家，而在一線資本不斷加注下，預計更多值得挖掘的火鍋品牌將在接下來不斷顯現。

03“超級賽場”依舊充滿機會

當下來看，火鍋依舊是具有想象力的賽道。2020年海底撈的營業額為286億元，巴奴營業額為16-18億元，湊湊火鍋2020年營業額則為16.9億元。從市場份額來看，海底撈依舊是龍頭。按營收規模計算，2020年其市場份額為5.8%，領先第二份額呷哺呷哺的5倍。

即便海底撈遠超行業第二，但放在整個火鍋的大市場中也顯得“無足輕重”。剩下92.7%的“后浪”們撐起了整個市場的大多數，但同樣也是這些“無名”的火鍋品牌，讓諸如海底撈這樣的巨頭無法掉以輕心。

以謝謝鍋為例，其業態已經由單純的火鍋拓展到“火鍋+燒烤+酒館+茶飲”的模式，預計這種“火鍋+”的模式也將成為接下來一大趨勢。目前已經能看到呷哺呷哺賣奶茶，海底撈上燒烤，多業態的融合無疑也對經營者的品控提出了更高的要求。

相類似的還有萍姐火鍋，通過還原90年代重慶老街區特色，將小吃街、烤肉店、甜品店、啤酒館等融入火鍋店中，以“火鍋+美食街”的模式對重慶火鍋品類進行升級，同樣走出自己的特色。

同時在食材方面，火鍋業態也出現了新變化，尤其是魚類火鍋這個細分品類有望出現一個代表品牌。

基于健康減脂的大趨勢，魚肉給人健康、養生、新鮮的印象，不需要做過多的市場教育，相比牛蛙、魷魚火鍋，消費者的嘗新門檻更低。

以新辣道為代表的魚火鍋品牌，推出秘制鮮椒鍋底、青檸白玉鍋底等湯底，同時還孵化出了年輕化副品牌“翻江鮮魚火鍋”。其位于北京西紅門薈聚的首家店，一開業便成了網紅打卡地。

因此可以預見，海底撈和呷哺呷哺絕不會是火鍋賽道的終結，火鍋賽道的豐富程度也遠超想像。

04海底撈“尚能飯否”？

反觀海底撈，事實上也曾嘗試過多種創新舉措，例如其曾在深圳龍崗萬達廣場的店面中以頗具科技感的裝修進行展示，包括雙人/單人卡座不僅有可拉動隔板、互動屏+全自動鍋底制作區等，但消費者并不買賬。

同時也曾嘗試過多品類的拓展，先后開出喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、大牟田、十八汆、飯飯林、秦小賢、苗師兄鮮炒雞等數個快餐副牌，品類涵蓋面食、米粉、小吃、日料等，但如今這些品牌當中至少有4個品牌出現不同程度的經營問題、閉店歇業。

如今，海底撈一系列的換人舉措一定意義上代表著其作為老大哥“深刻改革”的決心。據業內人士透露，作為“啄木鳥計劃”領導者的楊利娟，在海底撈一直扮演重要的運營管理角色。服務員出身的她，在海底撈任職超過27年，是海底撈走出四川、開拓全國市場的關鍵人物，也是海底撈推行“連住利益，鎖住管理”制度的負責人。

而根據相關信息顯示，進入2022年海底撈將加大創新力度，從鍋底、菜品、小吃及體驗等方面開展創新，且保持全國至少一年兩次上新節奏，同時將繼續致力于提升產品的安全性和品質，不斷優化消費體驗。

作為火鍋品類走出的來的老大哥，海底撈一直是行業的標桿，甚至被著書為《海底撈你學不會》。海底撈是否能走出危機仍需要持續觀察，但不可否認的是，火鍋這條賽道并不會因為少了“老大哥”的角色而顯得落寞。