文|餐企老板內參 王盼 陳黎明 

01 探店：這波操作“放得開”且“接地氣”

西貝老總賈國龍的預制菜又有新變化！

內參君發現，近期賈國龍功夫菜正在大力開新店，而且開通了外賣，似乎還是品牌自配送的。

于是，內參君走訪了門店北京望京新薈城店和首鋼園店，得知：賈國龍功夫菜的外賣業務很受歡迎。新薈城店今年1月28日開業，到今天也就40天左右，一天的外賣量有300多單，且還在持續增長。

去年12月初，內參君曾去煥新開業的北京世紀金源店探店，并在《賈國龍功夫菜低調升級，豪賭20億或要一箭雙雕》一文中，提出“它很像升級的快餐店”。如今，從裝修到模式，賈國龍功夫菜的三大變化更加明顯：

1、用最接地氣的方式，展示菜單

賈國龍功夫菜門口立著一塊寫滿所有菜品的牌子，牌子上菜品的劃分標準發生變化。

從前牌子上的內容是左側一溜29款“下飯菜”，上面是6款“精致小碗菜”，還有“應季蔬菜”、“經典粉面”等其他菜的類別。新開門店的菜單一律換成新版：29款“下飯菜”按照價格帶劃分為4類：0-20元、20-30元、30-40元以及40元+。30-40元區間的菜品最多，有14款。

進店后，內參君發現按價分類的新菜單還被印在門店的墻面上，這種操作在快餐門店中十分少見。

墻即是菜單，并清晰標注價格帶

2、重金培養自配送團隊，大力發展外賣

商場外，賈國龍帶著大箱子的紅色外賣專車十分顯眼。這些外賣車都是同一車型的電動車改造的，因為投入運營時間短，所以都比較新。最吸引人的是它又大又紅的配送箱，賈國龍功夫菜的配送箱的體積比一般外賣平臺的配送箱大出一倍，外殼質地也不同。

門店內也可以看到重點宣傳外賣的跡象——餐廳入口處專門放了一個玻璃柜，里面整齊地放著幾排紅盒子。店長介紹，這些盒子是賈國龍功夫菜的外賣餐盒，放在這展示的。在加入會員領優惠券的活動中，所發的外賣優惠券都是無門檻使用的。

擁有超大外送箱的紅色外賣專車和陳列在前廳的外賣盒

用餐過程中，內參君看到穿著紅衣的外賣員進店取餐。新薈城門店負責人介紹，這家門店配有10余名專店騎手，同時也和美團、餓了么合作，如在外賣高峰期店內騎手工作量飽和，將會由外賣平臺騎手輔助配送。

3、嘗試小店模型，開出專門的外賣檔口

首鋼園店是賈國龍功夫菜目前唯一一家純外賣店。這家店開在首鋼體育大廈一層，今年一月份開始營業。整體有點像食堂的檔口，占地面積很小，多個廚師在前臺忙活。絕大多數菜品都由之前說過的紅盒子裝好打包。

左：外賣包裝，右：賈國龍功夫菜（首鋼店）的外賣檔口

02 關于預制菜，賈國龍自己這樣說

日前，賈國龍在一次公開采訪時表明：未來，西貝將重點發展賈國龍功夫菜，而西貝莜面村的店面維持穩定。

賈國龍說，西貝將賈國龍功夫菜定義為高品質的預制菜。從餐飲發展歷程看，菜品預制化程度越來越高，越來越好。餐廳原料由毛菜到凈菜，由大塊的肉到分割肉，凈菜相對于毛菜就是預制，分割肉相對于大塊肉也是預制。

“所有的飯館，只要你想做好做大做穩定，都需要預制。預制就是提前制作，它是一個趨勢。不管是不是連鎖餐飲，其實都在加強自己預制的能力。”賈國龍也直言，“預制菜的出現，讓我覺得它是實現西貝愿景最好的方式”。

不難看出，賈國龍功夫菜或許正朝著三個方向“狂奔”，一是在原有的堂食上繼續優化，優化體驗、產品；二是發力外賣，甚至不惜培養自己的配送團隊，野心可見一斑；三是繼續做線上零售，原有的線上渠道持續深耕。多個渠道共同扛起“預制菜發展”的大旗。

記者在與西貝相關負責人溝通中了解到，2022年，北京市場上或將出現更多的賈國龍功夫菜門店，或許是在購物中心，或許是在外賣檔口，又或許是在社區門口，為更多顧客解決多場景下的就餐需求。外賣是其中一個重要形式，菜品的選擇也是多種多樣、豐儉由人。

“賈國龍功夫菜，有可能成為中國最有品牌價值的預制菜。”一位預制菜業內人士分析。

店內點餐實拍

03 放飛自我的功夫菜，外賣路徑能“成”嗎？

其實，功夫菜和外賣，一脈相承。

換句話說，從消費屬性來看，二者趨同性很強：

1、外賣追求效率，預制菜可以快速完成配餐。在實際體驗中內參君發現，堂食10分鐘即可上齊5-6道菜品，對標外賣來看，30-40分鐘送達，效率也非常優秀；

2、外賣升級浪潮中，品質升級是大趨勢，而好巧不巧，賈國龍功夫菜的定位就是“高品質預制菜”；

3、外賣需要多點布局，而西貝集團具有較為龐大的門店網絡，可以消化工廠的大部分產能，并分攤一定的研發成本，具備非常強的后發優勢；

4、外賣也需要產品更新，賈國龍擁有強大的預制菜研發團隊和工廠，在菜品工藝和品質的深度挖掘、口味的復原方面，具備先天優勢。

內參君不由得想起，西貝最早嘗試的1.0版“賈國龍到家功夫菜”，被顧客吐槽“坐在門店里吃罐頭菜”，當時，價格、體驗感是“硬傷”，從消費心態層面來看，對預制菜的刻板認知也無法接納功夫菜的定價。

而如今，“去預制菜痕跡”、“發力外賣”，正好隱匿了當初被詬病的兩大硬傷。不得不說，穩定而接地氣的出品、豐儉由人的價格、精良的包裝，放在外賣這條賽道上，著實讓人好感升級。

再加上試水外賣專門店，踏上“小店模型”的風口，從成本角度來說，也可以最大限度地測試平衡點。

用“揚長避短”來形容賈國龍功夫菜的這波操作，一點不過分。從這一點來看，賈國龍選擇發力外賣，不失是一個前景可觀的嘗試路徑。

不過，另一種觀點認為，培養自配送團隊，對于西貝來說，是一筆不小的投入。短期來看，功夫菜的外賣突飛猛進，“萬單門店”崛起確實引發關注。但從長期來看，如何平衡各項成本，將是對西貝整個團隊的長期考驗。

未來如何？內參君和在座的各位一起，拭目以待。