文|餐飲老板內參

海底撈凈虧45億元，喜茶、文和友傳出裁員風波，樂樂茶撤出廣州市場........

餐飲市場怎一個“難”字了得。

在這個大局下，還有何解？

01餐飲業的集體“休整期”

由去年下半年至今，餐飲業進入一個休整期。雖然有部分企業仍在發展快車道，但集體情緒仍處于低潮期。

2月21日海底撈發布盈利預警。對于這家火鍋巨頭而言，2021年的確遭遇困境。公告顯示，該公司預計實現收入超過400億元，較2020年增長超過40%；凈虧損約38億元至45億元，而2020年同期盈利3.09億元。

而早在2021年11月，海底撈就曾通過官方微博宣布，將于年底前逐步關停300家門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。到了12月，海底撈又迎來第二波閉店潮。海底撈旗下快餐品牌大牟田、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉，都出現了歇業的情況。

內參君在不久前的《海底撈的陣痛和未來》一文中分析了三波先后進入“避險期”的餐飲企業。先是九毛九、瑞幸，而后是海底撈、茶顏悅色，如今連頂流新消費品牌喜茶、文和友也陷入裁員風波。

就在前天，樂樂茶廣州最后一家店關閉。關店調整的動作仍在蔓延。

02“三座大山”施壓，不減反增

為何頭部品牌們，紛紛將“關店”作為有效的調整方案。

與其他行業對比，餐飲的“三座大山”——房租、原材料、人力，使得疫情之下的餐飲人難上加難。

賈國龍曾在采訪中坦言“三高”給餐飲人帶來的重負：“房租正常了，減免沒了，員工又是按滿額發工資的，但是疫情斷斷續續，全國各個地方一會兒這停了，一會兒那停了。11月份我們歷史上第一次發生了現金流為負，因為客流下降得特別厲害，也是和疫情有關。所以2021年下來收入反而不如2020年好?！?/p>

→房租成本居高不下

根據海底撈上一次披露的財報數據，其成本端的飛漲就已經十分突出。半年報顯示，2021年上半年，海底撈的總營收在200億左右。但員工薪酬成本同比增長近七成達71億元，折舊和攤銷超過21億元，而房租一項更是驚人，從2020年同期的8810萬元直接翻倍到了1.98億元。

（海底撈2021年半年報）

九毛九去年上半年財報顯示，由于租金優惠減少和門店擴張，租金成本甚至同比增長260.8%。租金開支從14百萬元，飆升到了50.4百萬元。

（九毛九2021年二季度財報）

據多位券商分析師實地調研走訪的50多家餐飲商戶，發現房租最高可占比營業額四分之一。比如，一家位于中關村大恒科技大廈地下一層，并且距離樓梯隔著20多米的一個檔口，每個月租金要兩萬人民幣，并且以每年5%的幅度遞增。僅租金一項成本，就占到營業額中的 20%~25% 。

考慮到餐飲行業中，小微商戶數量超過8成，既沒有規模優勢，房租議價能力不高，租金成本可能會在20%-30%之間，而在整個餐飲成本中也呈現出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。

→人力成本日益上升

鄉村基、楊國福等正在尋求上市的企業，也都在招股書中透露：不斷上升的勞動力成本可能導致利潤率及營業績下降。

楊國福招股書中顯示，其人力成本占比正在逐年遞增。2019年、2020年，以及2021年前三季度的人力成本占比分別是2.9%、3.7%以及3.9%。

→全球食材漲價

根據《2020年中國餐飲年度報告》顯示，中國餐飲行業原材料成本占營業收入比例為40%，且每年以2%的速度增長。而2021年以來，肉類、蔬菜價格普遍大幅度漲價，甚至包括海天味業部分產品的出廠價上調3%-7%不等，李錦記、加加食品、恒順醋業等頭部調味企業也紛紛宣布漲價。

成本持續上漲，這給大大小小的餐廳都帶來了莫大的壓力。老牌餐飲新元素被曝陷入嚴重經營虧損和資金鏈斷裂，也都繞不開餐飲企業在逆境中的成本管理難題。

“三高”重壓之下頭部品牌相繼收縮，以中小企業為主的餐飲業復蘇之難可見一斑。

03線上“第二曲線”已成行業共識

如何從當下的困局中尋找新的增長？“重倉”線上成了不少品牌的選擇。

從最近的春節數據可以看到：海底撈為近6萬個家庭提供了外送到家服務；呷哺呷哺不少門店的外賣銷量環比增長2倍至4倍，呷煮呷燙外賣也突破預期，北京、石家莊、哈爾濱等城市銷售增長強勁。

在鄉村基招股書中，也透露出了業務收入占比發生了的明顯變化。2020年外賣業務占比達到36%，明顯高于2019年26%的占比。在2021年前三季度，外賣業務占比也達到了34%。

疫情常態化之下，外賣餐飲也成為了常態化中的核心環節。根據國家信息中心發布《中國共享經濟發展報告（2022）》，2021年在線外賣收入占全國餐飲業收入比重約21.4%，同比提高4.5個百分點。

從各家餐飲品牌的財報，也都可以看到外賣收入的增長：

鄉村基的收入較疫情下滑并不明顯，正是由于疫情下，不斷增長的外賣業務對堂食收入的下降起到了很好的緩沖作用。

茶飲品牌奈雪的茶也在財報中表示：隨著移動互聯網及手機支付的普及以及中國餐飲業的持續數字化進程，在所有終端（即第三方線上平臺、微信及支付寶小程序以及自營應用程序）通過外賣服務的現制茶飲產品的零售消費價值由2015年的人民幣7億元增加至2020年的人民幣284億元，增長率達到107.6%。

老牌火鍋品牌呷哺呷哺更是獨創茶飲等其他支線品牌，大力發展外賣，線上渠道已然成為其業務的新增長點。最新財報顯示，2021年上半年，呷哺呷哺外賣收入達1.87億元。

除了餐飲行業積極自救解難之外，近期國家也出臺了相關政策大力支持餐飲業的復蘇。2月18日，國家發改委、財政部等十四個部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》。

針對餐飲業，文件提出了7條紓困扶持措施，為餐飲行業未來發展注入了“強心劑”。

針對企業租房方面，對承租國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶，今年被列為疫情中高風險地區的減免6個月租金，其他地區減免3個月。各地可對承租非國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶給予適當幫扶；對減免租金的房屋業主，按規定減免今年房產稅、城鎮土地使用稅。

無論在怎樣的處境下，餐飲人總是在積極尋找新的出口，相信很快就會迎來“春暖花開時”。