文|Foodaily每日食品  Cathy Wang

說到吃肉，誰的DNA動了？

人類漫長的飲食文化中，從來沒有缺少過肉的身影。天上飛的，地上跑的，水里游的，肉食種類豐富多樣，烹飪方法也是花樣百出。可以說，人們對于肉的喜愛，早已深深鐫刻在DNA中。

冬奧會期間，#冬奧村一天午餐消耗80多只烤鴨#的話題沖上微博熱搜，除了北京烤鴨，翻開中國的“吃肉地圖”，里面還藏著不少學問：“沒有一只牛羊能活著離開西北”、“在廣東，雞和魚都插翅難飛”、“吃豬肉上，川渝人是認真的”··· 盡管各個地區飲食習慣不同，肉卻始終是中國人餐桌上的領銜主演之一。

盡管植物肉、細胞培養肉等人造肉制品陸續涌現，然而對于大多數干飯人來說，真材實料的肉還沒有吃夠，人造肉目前還無法取代肉在日常飲食中的地位。不過，愛吃肉的我們真的懂肉嗎？博大精深的中華飲食文化書寫了怎樣的吃肉歷史？現代肉制品發展到了怎樣的階段？市場規模如何？又存在著哪些機遇與挑戰？未來，干飯人們又將吃出怎樣的新吃肉食代？

01、幾十萬年的吃肉歷程，發展到了怎樣的階段？

在我國民間流傳著這樣一句諺語：“六畜興旺豬為首，五谷豐登糧領先。”農耕社會時期，如果一個家庭能夠養全“豬、馬、牛、羊、雞、狗”這六種動物，則代表家庭和睦團結、人丁興旺。

歐美國家更重牛羊雞肉，東亞各地豬肉占據優勢。世界上稱得上“六畜興旺”的國家其實并不多，而地大物博的中國確實是一個獨特的存在。

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從“憑票吃肉”到消費量世界第一，現代肉品工業化進程加快

縱然擁有源遠流長的吃肉歷史，1949年之前的舊中國時期，日常飲食還是以谷物為主，一般只有在社交和儀式性的場合才會吃肉，豬肉的產量也從未充足到供所有人口日常食用。

除了上海、青島、武漢、哈爾濱等城市有幾家機械化屠宰廠外，在全國基本沿用原始落后的屠宰方式，由個體屠商和私人商戶采用“一口鍋、一把刀”的方式殺豬賣肉。衛生條件極差，豬肉市場供求和價格波動性較大。經濟極端落后，現代肉類食品產業幾乎是一片空白。

為解決數億人口的基本吃肉問題，上世紀50年代末我國開始實行票（肉票）、證（副食本）制度，以及計劃分配和定量供應辦法。憑票買肉是當時居民肉類消費的主要方式。

根據聯合國糧農組織統計數據顯示，當時中國的人均肉類年消費量僅3.3千克左右。這意味著當時的中國人平均每月才吃半斤肉，吃肉水平全球墊底，約是世界平均值的1/7。

隨著1978年改革開放政策的實施，過去由集體組織分配的食品等社會物資，越來越多地通過市場進行分配，豬肉成為一種可以大規模交易的商品。大型專業和商業養殖場逐步取代小農，并在很大程度上用市場取代了家庭自給自足的體系。

1984 年出臺開放搞活政策，取消生豬統購統銷政策，國有肉聯企業被推向市場，春都引進第一條西式火腿腸生產線，雙匯進入精加工領域，現代真正意義上的肉制品工業開始起步。20世紀90年代，“豫”火腿腸統領天下，雨潤等企業的加入，加速了高低溫等肉制品的快速發展。

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為了滿足消費者日益多元的消費需求，肉類市場衍生出腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類中式傳統肉制品，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個品種。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的改變，各種精深加工的分部位冷卻肉、小包裝肉、半成品肉、熟肉制品消費比例逐漸上升。

經和組織數據庫統計顯示，2018年中國肉類消費量達8829.6萬噸，位居世界第一。國家統計局數據顯示，2019年中國人均肉類消費量達51.3千克，相較1961年翻了 16倍左右。肉類消費正由量的滿足轉向質的提高。

圖片來源：金十數據

02、新老品牌共同發力，肉制品市場潛力巨大

1）傳統肉企：強大供應鏈優勢與轉型發展需求并存

21世紀以來，我國肉類和肉制品的產銷保持強勁發展勢頭，肉制品產量占肉類產量比例穩步提升。肉制品行業集中度相對較高，龍頭優勢更為明顯。

雙匯作為我國肉制品加工的代表企業之一，擁有我國最大的肉類加工基地，形成了養殖、飼料、屠宰、肉制品加工、 新材料包裝、冷鏈物流、連鎖商業等完善的產業鏈，以及近百萬個銷售終端。中商研究院數據顯示，高溫肉制品中，雙匯市場份額達60%，連續多年居中國肉類行業第一位。

龍大肉食作為專業從事肉食品加工的大型企業，擁有集種豬繁育、飼料生產、 生豬養殖、屠宰分割、熟食加工為一體完整的肉食品產業鏈，產品涵蓋優質鮮凍分割豬肉、 低溫肉制品、散裝醬鹵食品等三大類400余個品種，支撐起較穩市場格局。

縱然我國的肉制品消費取得了長足的發展，但從發達國家肉制品的發展歷程看， 我們還處于發達國家肉制品消費過程的第二階段。主要特點在于：肉制品消費數量增加，比較關注品種和口味。但距離發達肉制品消費國的重視營養、品牌、情景消費等特點還有一定的差距。前瞻產業研究院數據顯示，2019年我國加工肉制品占肉類消費比例為23%，而全球平均為45%，發達國家超過70%。

近年來，消費升級推動人們尋找更健康、品質更優的肉食產品。與此同時，從產品導向到消費導向，從控制原料到控制數據與流量，新銳品牌、新產品形態、新營銷模式不斷涌現···新零售沖擊下的肉食產業正在掀起顛覆性的革命，肉食產業的傳統格局面臨重組。

圖片來源：中商產業研究院

龍大肉食在2016年年報經營計劃中添加“大力推廣休閑類食品”，并在2019年提出重點發展冷凍調理肉制品和高端肉制品，開發高端休閑肉制品新品類。到了2021年上半年，龍大肉食屠宰行業營收占其總營收的72.49%，食品行業營收仍僅占7.29%。

為此，龍大肉食對自身發展戰略再次調整，采用“以食品為主體，以養殖和屠宰為支撐”的“一體兩翼”發展戰略。傳統品牌在產品定位、品牌形象和營銷策略上不斷改進，以迎合新生代消費者。

2）新銳品牌：多元深加工產品形式，豐富干飯人吃肉場景

①主戰場不能丟！品質肉食花樣呈現，給餐桌輕松加道硬菜

在“2022每日食品年度十大商業熱點”中，Foodaily提出，以燦爛的主食文化為核心，效率與生活的博弈推動中國飲食文化和新生活方式的進化。這其中，預制菜品勢必迎來發展的上升期。

消費群體和需求的迭代、食材標準化技術的更新、資本對于新零售體系的投入，以肉為主要食材的預制菜產業有望更加成熟。即使是廚房小白，也可以輕松給自己的餐桌加一道精致又不失煙火氣的硬菜。

老飯骨圍繞家庭小廚房，針對食材難備齊、制作工藝繁瑣、普通人很難在家復制、去餐館吃價格昂貴等痛點，推出小小獅子頭、金湯佛跳墻、水煮牛肉等預制菜品。甄選精品肉類食材，通過傳承古法和融合創新，保留食品原味。

圖片來源：老飯骨

而珍味小梅園以“將餐廳級美味搬進消費者冰箱”為理念，注重菜品和口味的豐富性，為平價美味的大眾消費群體提供水晶荷葉雞、黑椒牛柳、宮保雞丁等50+款預制菜品，為廚房增添新選擇。

圖片來源：珍味小梅園

此外，仙味爺爺創新推出每顆重達50g，直徑約5cm的大顆牛肉丸，重新定義潮汕牛肉丸；廣州酒家將廣式臘腸搭配不同便當，豐富臘腸消費場景；如意三寶甄選新西蘭進口羔羊，采用好食材微調理加工理念，讓廚房小白輕松做酒店大餐；紅小廚佛跳墻選用高級海參鮑魚，打破國宴餐桌食材加工桎梏···

圖片來源：仙味爺爺、廣州酒家、如意三寶、紅小廚

②追劇伴侶、下酒小菜、靈魂夜宵···創新工藝造就“肉中多面手”鹵味零食

Frost&Sullivan數據顯示，2020年我國休閑鹵制品行業規模約1235億元，過去五年的年平均增長率為18%，遠超食品領域其他品類。魔鏡市場數據顯示，僅2021年8月，天貓淘寶平臺下鹵味零食/豬肉脯/牛肉干類目的銷售額超10億元，銷量高達2552萬件。

可以看出，中國人不僅熱衷于在飯桌上花式吃肉，對于休閑時刻吃口肉這件事也有著巨大的熱情。

Foodaily觀察到，同樣是鳳爪，王小鹵瞄準“追劇必備”、“粉面伴侶”等食用場景，抓住消費者對鳳爪去甲需求做產品差異化，推出“個大、肉多、沒指甲、易脫骨”的虎皮鳳爪；逗嘴首創非輻照鎖鮮技術，以無骨謎之鳳爪系列切入，鳳爪口味不設限，且能常溫鎖鮮，改善傳統輻照工藝影響，相比傳統產品更營養。

圖片來源：王小鹵、逗嘴

此外，辣么鹵力以“辣鹵口味+創新食法”為靈感，開創“輕烹飪餐鹵零食”新賽道；小鮮鹵采用-196°C液氮速凍保鮮技術，打破鹵味鎖鮮短保壁壘，做到12個月長效保鮮。

圖片來源：辣么鹵力、小鮮鹵

③學校、辦公室、戶外、長途··· 便攜高蛋白“減負零食”隨走隨吃

近年來，以雞肉、魚肉、牛肉等動物蛋白，或以豆類等植物基蛋白為來源的高蛋白食品增長迅速。據Innova數據顯示：過去五年間，全球宣稱高蛋白質來源的食品飲料新品發布年均增長了20%。高蛋白食品的消費群體不再局限于健身人士，產品形式也不再拘泥于過去的大罐蛋白粉。

常溫雞胸肉類產品因其高蛋白低脂肪的特點深受輕食愛好者青睞。暴走斑馬率先選用正大全產業鏈雞小胸，獨立包裝形式；鹵味覺醒將雞胸肉鮮切成薄片，先鹵后烤，最大化保留其低脂高蛋白的優點；無窮食品選用養足365天雞齡雞胸肉，先蒸后烘，121°C高溫殺菌保鮮技術，鎖住新鮮美味···

圖片來源：暴走斑馬、鹵味覺醒、無窮食品

海洋蛋白方面，小伶鼬選用深海帶魚魚肉為主要原料，全程烘焙無油炸，每包產品含有38%的蛋白質，脂肪含量減少98%，打破薯片固有印象，拓寬了肉類食品的食用方式與場景；提供高蛋白攝入新選擇；海派說甄選進口智利三文魚，鎖鮮保鮮及殺腥滅菌技術保留三文魚新鮮與營養，每包蛋白含量54%以上，為消費者提供海洋蛋白攝入新選擇。

圖片來源：小伶鼬、海派說

03、小結

縱觀我國的肉制品消費，目前整體跨過“小康”階段，正向富裕型消費邁進。品牌意識漸濃、追求高端品質。消費場景從家庭烹飪向餐飲業轉移、從節假日集中向日常擴散。高線城市的新生代和中產群體，逐步具有個性化的肉食消費觀，植物基、功能化、零食化漸成風潮。

盡管植物肉的商業價值在于應對未來動物蛋白的短缺、以及消費者對于健康和環保的追求。但是植物肉熱潮背后，中國人對動物肉食消費的執著偏好卻難以輕易改變。

我國的傳統地域特色肉制品經過三千多年世人的改良及加工，以其品種繁多、色澤獨特、口味優良等特點深受消費者喜愛。但是這類傳統肉制品的加工方式也存在著不少缺陷：質量安全不宜控制、貯藏時間短、只適于家庭式或作坊式小批量生產等。

通過加大對傳統肉制品加工方式的研發力度，用現代科學技術改造肉制品傳統工藝，與現代化生產相匹配的傳統地域特色肉制品，有望成為新吃肉食代的肉制品消費熱點之一。

參考資料：

[1]中國吃肉地圖，北方輸慘了，網易數讀，2021-10-13

[2]中國肉制品行業發展前景研究報告，中商產業研究院，2018

[3]新消費浪潮下，中國肉食產業的創新之路，Foodaily每日食品, 2020

[4]中國的豬肉奇跡？中國豬肉產業的大型農企與發展，謝敏怡，2014