文｜一點財經
2月18日，美團股價下跌14.86%，跌破200港元至每股188港元。
當天早些時候，國家發改委等14部門印發了《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，在餐飲業紓困扶持措施中提到，“引導外賣等互聯網平臺企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本。”
疫情下的餐飲之難眾所周知，無論是餐飲商家自身訴求、外界幫扶還是社會討論，焦點都在外賣上。只是，需要深思的是：對外賣開刀真的是紓解餐飲難題的正解嗎？
“餐飲難”的背后
1月25日，鄉村基向港交所遞交招股說明書；1月12日，七欣天遞交招股書；2021年12月底，老娘舅計劃在A股IPO；2021年11月，老鄉雞擬籌備在深交所主板上市……2021年以來，中式餐飲在扎堆上市。
背后原因之一在于疫情教訓，正如西貝莜面的創始人賈國龍所說，“災難非常教育人，疫情告訴我，自己造血能力和抗風險能力還沒有那么強，現金流行業也需要資本加持”。
過去兩年來，本一路高歌的線下餐飲遭受重創。來自國家統計局的數據顯示，2021年，餐飲收入比上年增長18.6%，比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，餐飲消費規模仍未恢復至疫情前水平。
作為中小企業居多，承載眾多勞動力和就業的行業，毛細血管般的餐飲在社會和經濟中都發揮著重要作用，餐飲難也因此成為整個國家和社會的議題。那么，餐飲難的真相是什么？
首先是收入難。從疫情中得到教訓的不只是餐飲企業，還有消費者，消費意愿降低如今正在影響各行各業，餐飲同樣是其中之一。
其次是成本高。在收入沒有獲得較大增幅的情況下，不斷上漲的成本成為壓垮眾多餐飲企業的稻草。目前，我國餐飲行業存在“三高”，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，導致企業利潤不斷被壓縮。
餐飲企業占比最高的無疑是原材料、員工成本，基本都在40%左右，比如某火鍋頭部企業，三季報顯示，其原材料占收入的百分比為42.3%，員工為35.6%，水電為3.4%。2021年，原材料、人力均出現成本上漲，餐飲企業經營壓力提升。
對這家火鍋頭部企業來說，房租占比較低，這是因為其品牌效應強，對商業地產相對具有話語權。而對于一般的餐飲企業尤其是小微餐飲企業來說，房租占比甚至能達到20%-30%，也就是說一份20元的訂單，4-6塊錢要用來交房租。
當然，對一些餐飲企業來說，還需要支出給外賣平臺的傭金。曾經，有人給出了20%這個傭金數字，但這其實是誤讀。去年美團、餓了么相繼傭金透明化改革，人們常說的“傭金”，其實指的是技術服務費，從調研數據中可以看出，這一數字并不高。
極光大數據發布的《2021餐飲外賣商戶研究報告》顯示，超過9成商戶繳納的傭金，即技術服務費低于8%，傭金在6%-8%的商戶占比達到了66.3%。位于廣州的網紅海鮮大排檔“等我送上門”傭金占比就是7%，在商家的理解中，這就是一個通道費用，可以入駐平臺，參加運營活動服務、獲得平臺流量等。據其線上運營負責人介紹，“等我送上門”大眾點評上三家店的人均都在百元左右，他們的外賣服務更多時候選擇的是自配送，所以交給平臺的費用基本是7%的技術服務費。
此前，《一點財經》曾研究過美國最大外賣配送平臺DoorDash的費率透明化調整——收費項目分為固定6%比例的平臺基礎通道費（傭金）和不同比例的配送類傭金。其中，配送類傭金被劃分為普通basic、優選Plus、精選Premier三級，其中普通的配送傭金15%，優選的配送傭金25%，精選的配送傭金30%，配送范圍不斷擴大。
更顯見的區別是，與原材料、人力、房租等不同，外賣傭金是一項彈性成本，即收入產生后才支出，而非房租、人力那樣沒有收入也要交租，也要付工資。可以說，這是一項與營收強關聯的成本，成本高的反面是營收多。
因此，對于更多商家而言，外賣平臺是額外的營收單位，而不簡單是成本單位，每筆傭金背后其實是每筆訂單收入和利潤的增加，更是整個外賣產業正常運行的前提。
這一點在疫情期間顯得尤為明顯——疫情期間商戶如果無法正常營業，線上沒有訂單則不會有傭金費用產生，然而即便不營業，線下房租卻要照交不誤。
“我覺得費率透明化改革的作用不僅僅在于傭金的降低，還讓我們更看清楚外賣的成本構成（技術服務費和履約服務費）。”武漢壹盞燈負責人李菱表示，在8月武漢疫情反彈期間，在堂食受到較大影響的情況下，外賣的收入可以覆蓋門店的房租、水電、食材、人工等硬成本，確保了門店正常運轉。
只是，在解決“餐飲難”這個課題時，餐飲商家、外界及社會不約而同地將目光再次聚焦到降低外賣傭金上，與消費意愿降低所帶來的收入增長，房租、原材料、人力這樣不可控的成本要素相比，它的確是看似最簡單、直接的解法。可以說，這是一個軟硬問題取舍后的選擇。
外賣普遍降傭是正解嗎？
從2020年餐飲協會、商家的倡議，到2021年社會層面的議論，再到2022年2月政策層面的規定，外賣傭金被放在了解決餐飲難這一問題的核心，美團、餓了么這樣的外賣平臺也成為“萬眾矚目”的焦點。
無論是商家、社會還是政策面都在探討外賣傭金進一步下降的可能，2月18日美團股價的應聲下跌似乎指明了這一可能所導向的未來——一個沒有人受益的未來。
這個未來與外賣身上所存在的三個矛盾有關。
矛盾一：短鏈經濟VS多利益相關方
外賣是短鏈經濟，由商家——平臺——消費者構成，其中平臺起到的作用是聚合與分發，實現最大化匹配。但實際上，這個短鏈又存在多利益相關方，在商家、平臺、消費者之外，還有配送員。
其中，商家（多為中小商家）、消費者、配送員都由平臺來聚合、承載，這致使其天然成為多矛盾（商家—消費者，配送員—消費者，商家—配送員）的集合點和爆發點，在處理矛盾時也是按下葫蘆浮起瓢，成為了“聚光燈”式的存在。
同時，外賣平臺也是多方利益的交匯點，外賣小哥賺的錢多還是少，消費者得到的補貼多還是少，商家的傭金高還是低，這些因素都息息相關，也都由外賣平臺維系。
半年報顯示，去年第二季度美團來自餐飲外賣的傭金（技術服務費、履約服務費）收入為203.54億元，配送相關成本有155億元，這意味著來自商家的傭金76%以上用于支付了騎手成本。
假如一味要求外賣傭金持續下降，“商家-平臺-外賣配送員-消費者”這一利益共同體中，外賣配送員、消費者、平臺的利益必將受到影響。
矛盾二：互聯網消弭物理邊界VS配送卻又限制邊界
外賣平臺對餐飲商家來說具有廣告效應，這也是平臺收取技術服務費的原因之一。廣東韶關商家熊先生對此深有體會：“外賣除了可以幫我們送餐之外，它還是一個拓寬店鋪知名度的平臺，消費者可以不用到店就能先品嘗到我們的餐品，這相當于是一個有巨大流量的廣告入口。”
他經營了撚手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人間廿十四味咖啡店等三個品牌/品類、9家門店，外賣占比在40%左右，新成立的咖啡店已經在當地做到了美團外賣第一名、大眾點評第一名。
熊先生實際上是一個“餐二代”，家里爸爸媽媽經營著一家大排檔餐廳，曾經對外賣平臺這樣的“新事物”有著上一代的老觀點，外賣平臺地區經理邀請他們入駐時被趕走——“吸血鬼”，“門店的生意都做不過來還做外賣？”
沒想到，疫情來臨后，爸爸媽媽主動找到熊先生，讓他找地區經理，希望入駐外賣平臺。原來只能做附近生意的他們，現在可以接到更遠的訂單，大排檔就這么挺了過來。
假如同電商一樣，外賣平臺的廣告效應沒有邊界的話，那么餐飲商家將可以無限擴張，幾個點的技術服務費根本不是難題——淘寶直播抽傭20%，商家仍趨之若鶩，原因正在于互聯網無邊界的廣告效應。
但事實上，外賣因時效、配送存在物理距離限制，且隨著配送距離的提升而成本逐漸升高。這意味著它可以給予商家廣告效應、規模效應，即增量價值，但需要在一定地理范圍內，且由規模增長所帶來的邊際成本變化不顯著。
進一步來說，平臺的建設成本無法被無限攤銷，每一筆訂單中必須有一定的比例用于平臺維護。
矛盾三：高頻VS低價
外賣雖然是高頻需求，是很好的流量入口，但同時又具有低價、高成本（配送）屬性，這決定了它并不是一門十分賺錢的生意。正如熊先生所說的那樣，“很多訂單用于騎手的配送成本幾乎占了整體費用的絕大部分，平臺實際收取的每單費用往往也就是幾毛錢。”
美團財報顯示，2021年第三季度，餐飲外賣經營利潤8.76億元，按交易筆數40.13億元來計算，每一單利潤只有0.22元。
照大多數餐飲商家所在的區間技術服務費（6%-8%）來計算，外賣平臺一筆20元的訂單收入在1.2-1.6元，其中絕大多數用于一線人工成本、平臺維護、技術支持等成本。
假如傭金比例繼續降低，為了維持自身生存，外賣平臺無非有兩個選擇，一是提高平臺運營效率，降本增效，這是一個長期的任務，短期并不現實；二是將成本壓力均攤，在“商家-平臺-配送-消費者”這個利益鏈條中，騎手和消費者的利益都可能會受到影響。
但實際上，在消費意愿降低、選擇增多的背景下，這并不是一個好的解決方案——外賣貴了之后，消費者或會選擇到店吃飯，外賣平臺訂單量不夠，無法承載太多外賣配送員；消費者還有可能選擇方便食品、預制菜等，餐飲商家、平臺、外賣配送員都受到影響。
結語
餐飲難是一個綜合難題，它的解決也必須從根源入手，從各方面解決。現在，外賣平臺以及傭金問題似乎成為這個問題的最優解，但事實上真正的最優解，應當是找到各方利益平衡點之后的共存，而不是一方利益被極致壓縮后的崩塌。
“外賣”問題，其實是一個要雞還是要蛋的選擇題，殺雞取卵并不可取。過去近十年間，外賣與餐飲相輔相成，都取得了高速發展，當政策大棒襲來，外賣距“失速”也許僅一步之遙，餐飲可能會更好嗎？