文|懂懂筆記 潘弗尼

編輯|秦言

2022年虎年春節假期中，一度火爆的預制菜再次給消費者留下了深刻印象。憑借著類似“XXX元12道菜，就算你是廚房小白，20分鐘也能能搞定一桌年夜飯”的口號，預制菜似乎要在虎年扮演風口的角色。

從一些官方宣傳的數據來看，在2022年年貨節淘寶直播間，預制菜成交額暴增了148%；在美團App上，消費者搜索“預制菜”的次數同比增長超10倍；諸如盒馬生鮮、叮咚買菜、美團買菜、京東到家等“買菜應用”上面，也可以在重要位置看到“年貨預制菜專區”……然而一片火爆喧囂中，預制菜真的要全面爆發了嗎？

部分業內人士分析，烹飪小白、宅家文化、外賣以及懶人效應，都是讓新生代成為預制菜的主流消費群體的原因，也是令“預制菜”從幕后走向臺前的一個關鍵點。

但從褒貶不一的消費評價來看，被熱捧的預制菜市場仍有著諸多疑問。

至少00后的思思是這么想的，自從元旦期間試吃過預制的冰凍版“佛跳墻”后，在她心目中的預制菜成為了“翻車”的代表，更別說端上年夜飯的飯桌了。換句話說，預制菜的火仍有“虛火”的感覺，大浪淘沙的預兆已經開始顯現。

隔熱袋里的預制菜是懶人的福利？

其實細數預制菜在過去這些年來的幾個發展階段，消費者都不算陌生：如方便面、罐頭食品等均屬于預制菜范疇，只不過近兩年預制菜已經發展到了大眾化階段、資本也更加充滿了熱情。

在餐飲業者褒貶不一的同時，預制菜在一些年輕消費者眼中也有著不同的意義和價值。

“預制菜買得還是挺多的，畢竟省時省力嘛，也不用照著菜譜琢磨搭配的問題?！?0后白領程曉（化名）是預制菜的擁躉。一周五個工作日，她大都是通過外賣或食堂就餐打發了事。只有在周末，她才會享受一下廚做菜的儀式感。用十分鐘（加熱預制菜）來打造一桌晚餐，把洗切配菜步驟都免去，她感嘆，“預制菜的存在，簡直就是我這種懶人的福利。”

由于疫情、懶人經濟、單身經濟等方面的影響，一部分消費者對于預制菜的需求在不斷擴大。不斷涌現的預制菜企業也將目光投向了工作忙、做飯意愿低的年輕人。艾媒咨詢的數據顯示，如今80后、90后正是預制菜的主要消費群體。

尤其是虎年春節期間，受就地過年政策的影響，對于留在原地過年的人群來說，購買預制菜打造一頓年夜飯，成了他們的首選。

這股趨勢也吸引了很多餐飲行業的老字號入局。據淘寶數據顯示，今年淘寶上的不少老字號也紛紛入局，累計推出了700多款年夜飯產品。相關媒體數據顯示，老字號新雅粵菜館的年夜飯套裝在淘寶上的月銷已超30000份，知味觀的多款年夜飯預制菜品銷出8000多份。同時，傳統餐飲品牌如真功夫、吉野家、西貝、小南國等連鎖餐飲巨頭也都開啟了年夜飯競爭，而且目前上述品牌的預制菜占比都已經高達80%以上，這些商家的入局更吸引了旗下“粉絲”嘗試起相關預制菜品。

不過，與程曉等預制菜的年輕支持者不同，多次品嘗預制菜之后的思思認為，目前很多預制菜不好吃且不新鮮，“這些批量生產的預制菜并不算美味，還缺乏煙火氣，與普通外賣有何區別？”

跨年夜，00后大學生思思在室友的攛掇下第一次嘗試了預制菜。倆人叫上了幾個好朋友，備好了紅酒，買了椒麻雞、佛跳墻、皮皮蝦、酸菜魚等，湊齊了6菜1湯，結果在端上桌時遇到了尷尬。

“椒麻雞里的花椒都是碎渣子，雞皮咬都咬不動，皮皮蝦里面的肉也是空的，”吃到一半大家都拿起手機，點起了外賣。

“就是感覺預制菜沒有靈魂，沒有特色。”思思告訴懂懂筆記，作為特殊時期的消費品，預制菜是她對食物的一種妥協。在她看來，工業效率將美食變為一道流水線，食物也失去了特色?！叭绻燥堃呀涀兂梢患莩薜氖聝?，那我還是更愿意去餐廳。”

在商業和資本的眼里，預制菜是標準化的必然，是工業文明的進步。而在一部分消費者的眼里，預制菜限制了人們的口感和味蕾，是美食文化的一種退化。

預制菜真的能“降本增效”？

消費者自然是有褒有貶，那么經營者又如何看待預制菜這個“新生”事物呢？

靠拉面店起家的經營者張成，實際上對于預制菜并不看好，這半年多經營預制菜的過程中他經常回想起曾經的創業教訓：“2018年以前，我在居民區附近經營一家拉面店，因為拉面師傅水平好，生意很好，熟客們幾乎都是定點來吃。但是每到過年，拉面師傅一回老家，我就只能去菜場里買那種半成品的面條來賣。”

換了面條結果就是，生意比平時差了三分之二，“熟客還會說上幾句抱怨的話，嘟囔著如果面條還是這種口感就不來了。現在預制菜不就是這個場景的翻版么？”

去年初進入一家大型商務樓（一層底商）做中式快餐（堂食加外賣）后，張成時常會用“匠人”精神提醒自己，要盡可能給食客提供新鮮熱乎的飯菜，“但真的也沒辦法，好多食材買不到之后，只能暫時先用預制菜應急”。

張成在上海試著找過一些賣預制菜的批發商家，但價格都超過了他的預期，“零售的預制菜都在10-25元之間，有一些葷菜快接近30元，我店里一份蓋飯的售價平均要在35-40左右。”他透露，以一線城市的餐飲業為例，毛利通常都要控制在40%以上，而預制菜的所帶來的成本增加，顯然對張成這類線下店主并不友好。

“為了應對2022年新年和春節的銷售高峰，最后我只能到電商平臺上找了一些小供應商詢價，有家江蘇那邊的代工廠給了非常實在的價格。預制菜品的素菜5－8元、大葷12－14元、小葷10－12元，一包可以分成兩份賣。賣家為了證明自己的品質，還補了一句，XXX就是我們代工的?！?/p>

因為張成的餐廳規模不大，對方承諾售價可以比XXX那邊再便宜5%。張成算了一下成本，感覺開啟了降本增效的“新大陸”。

接洽到這家供應商之后，由于時間緊任務急，張成沒多猶豫就一次性購買了3天的貨，拿到菜品后他才發現，所有的預制菜保質期只有三天。這時他才恍然大悟，在一定程度上為了追求效率而誕生的預制菜，不僅存在口味上的問題……

“那也沒辦法，我只能硬著頭皮先做?！?/p>

做外賣是相對不容易出“大問題”的，畢竟預制菜簡單且高效。張成在收到顧客訂單后，從冰柜拿出一份份經過清洗、切割、腌制、調味的菜品，入鍋、加油、炒熱。5分鐘左右，一份熱氣滿滿的茄子燒雞（雞胸肉）就被裝入盒中、打包貼上訂單條。20分鐘后，騎手走進餐廳取走送餐，一批外賣單就此完成。

不過，堂食的結果就不一定了，保證了賣相，但口味……

“老板，今天的爆炒牛肉里面的洋蔥怎么都軟糊糊的？”

“服務員，這段時間換廚師了？有點咸啊！”

張成想要蒙混過關的想法，很快就被快餐店內的食客吐槽淹沒，“之前我確實想過，中午這樣的用餐高峰，來吃飯的大部分人其實是不太會在意口味的，可沒想到……”。

不僅如此，張成降本增效的美好愿望則也被一句“水煮牛肉這個肉是壞的”給抹殺了，甚至有幾位老顧客和他抱怨，“你們最近開始走全家（超市）風了吧？”

諸如張成這樣的店主并不在少數。自2021年以來，預制菜在B端（餐飲業）早已“出道”并開始火爆。國海證券研究報告顯示，預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，占比達80%。

不少餐飲商家選擇預制菜作為“降本增效”的利器，目的是降低人力、后廚等成本，“可這樣的預制菜（品質）畢竟不是長久之計，我跟身邊幾位熟悉的店主聊過，大家都覺得預制菜的適用范圍和問題還有很多，只是一種應急而已。畢竟熱菜和冷盤不一樣，二次加熱之后的味道差別還是很大的，算下來4塊錢成本的雞排，再次加熱的口感肯定不太好，一分錢一分貨嘛，”張成嘆了口氣。

在交流中，個別以外賣為主的餐飲店主還表示，“用了很長時間的預制菜之后，會發現這些菜品質量參差不齊，標準也是模糊的，感覺食品安全也會有一些隱患。”

處于發展初級階段的預制菜行業，仍缺乏相關的行業標準。加之資本的瘋狂涌入，也導致了一些質量參差不齊、偷工減料的問題。此外，預制菜保質期短則3天，長則超過一年，超常保質期也引發防腐劑等添加劑大量存在于預制菜中。盡管相關業內人士也表示，合理添加對健康并無損害，但這也足引發一部分消費者對健康安全的擔憂。

除夕前一天，訂購了幾個月預制菜的張成在店鋪門口貼上了休假通知?！斑€是要自己采購鮮肉和蔬菜，否則老顧客都要跑了，”春節假期后他決定放棄用預制菜。

預制菜能否火到下一個春節？

不論是對于消費者，抑或是餐飲商戶，預制菜火爆之后或將迎來一輪又一輪的大浪淘沙。

“感覺意見比較大的還有廚師們?！睆埑杀硎?，隨著預制菜的出現，廚師群體的職業危機感都加重了。再者，一部分資深的廚師也瞧不上預制菜，從心理上認為預制菜沒有絲毫技術含量，一個普通操作員也能出餐。

關鍵是，預制菜對消費者的滲透率并不高，原因在于眾口難調，接受度差別很大。

中華餐飲八大菜系，工業化難度都極高。以珍味小梅園為例，其旗下預制菜產品就超過100個SKU（最小存貨單位），分為炸、熱、烤、蒸、煎五大品類。很多餐飲企業難以覆蓋全渠道、全品類，預制菜想要出爆款并非易事。

反觀目前市場上的預制菜消費熱點，仍以水餃、湯圓類的主食居多。大眾消費者對于預制菜仍持觀望態度，不少消費者抱著嘗鮮態度購買預制菜，但是復購率并不算高。

1月14日，央視財經曾發起“是否會購買預制菜”的投票。其中，超五成網友認為不需要購買，近四成網友表示準備嘗鮮，只有一成的網友表示經常購買。安信證券相關分析報告出指出，C端消費者對預制菜的接受度并不高。一位行業內人士告訴懂懂筆記，大部分消費者對于預制菜還處于懵懂的狀態，想要攻占C端消費者心智，需要大量的教育成本。

打個形象的比喻，中國茶葉市場消費潛力巨大，但是有誰能在本土茶葉品牌中說出類似于“立頓紅茶”這樣的洋品牌？

從預制菜的產業鏈來看，行業前期投入巨大，難以形成規?；a，因此品牌化難度同樣很高。

在上游環節，農副作物受自然因素影響，價格波動較大。對于入局者而言，如果沒有合適的生鮮供應渠道或布局原材料生產地，原材料采購上的成本將是一筆不小的費用，這需要企業有向上游食材領域延伸的能力。

在加工環節，很多企業如果無法做到規模化生產、提升加工效率，預制菜的客單價無法降低。隨之而來的影響是，預制菜的銷售量將止步不行。在跑馬圈地的初始階段，市場份額無法擴大，將是預制菜入局者最大的挑戰。

目前，在餐飲品牌之外，不少生鮮電商也已開始布局，如叮咚買菜在江蘇昆山斥資6億美元建造鮮食工廠，從源頭供應鏈發力；盒馬宣布今年在北京、上海等6地同步建設中央工廠，主要用于醬鹵熟食、生熟面制品、半成品菜、調理肉制品、水產品以及豆制品的研發生產；美團在加大預制菜拼配同時，還聯手大眾點評必吃榜，推進更多優質餐飲企業與即時零售市場的深入合作。

或許，這些互聯網巨頭推動下的新入局者，將會通過更多新舉措讓預制菜行業出現新的“變數”。

結束語

可以說，一個行業要真的進入成熟期，除了創業者和資本的簇擁，規范化更是一個重要前提。目前預制菜尚未有國標，行業亦無統一標準，但部分省市已經開始行動。1月18日，廣東省食品學會率先召開《預制菜術語和分類》、《預制菜質量安全基礎要求》兩項團體標準立項審查會，推動預制菜相關團體標準建設，促進行業規范生產。據悉其他超一線城市也在對預制菜行業展開了相關調研舉措，將推動標準化、規范化的進程。

在挑戰與機遇并存的預制菜市場，誰能迎來下一個春節的到來？目前看來，預制菜還有許多需要解決的問題，畢竟粗放的資本之下，還有“挑剔”的消費者們，好吃不貴永遠是預制菜行業的一道重要命題。