文|Foodaily每日食品 Eva Fan
“減糖、減鹽、減脂”已成為當下健康飲食的標準配置，正在深刻影響著食品行業的走向。在聲勢浩大的“減法革命”中，以高蛋白、高纖維為代表的“食物加法”同樣受到消費者的關注，特別是高蛋白，因與代餐、運動營養的強關聯而成為健康化、高端化的代名詞。
縱貫市場，產品包裝上的蛋白質含量標識愈發顯著，平均蛋白含量也不斷上漲。騰訊發布的《2021健康食飲行業洞察白皮書》指出：高蛋白已經躍升為健康飲食賣點的第一位。
圖片來源：騰訊
牛奶，憑借著豐富的內涵——乳蛋白及多種礦物質，成為消費者青睞的“營養buff”。據英敏特研究顯示，蛋白質和鈣質是消費者愿意溢價購買乳制品的最關鍵因素。于是，不少品牌頻頻往牛奶中“加料”，而提高蛋白質含量是最常見的做法。
得益于牧場管理與飼喂水平的提高，當前國內大型牧場的生鮮牛奶蛋白含量普遍達到3.2～3.4g/100g。而很多品牌卻并不滿足于此，使出渾身解數掀起一場蛋白含量的數字競賽。從宣稱優良乳牛品種和飼喂條件下孕育出的高蛋白生乳，到采用閃蒸、超濾等濃縮工藝，再到直接添加乳清蛋白、牛奶蛋白、全脂/脫脂奶粉等配料，讓液態乳制品的蛋白含量不斷攀升。
然而，過高蛋白含量帶來的稠厚口感，以及過重的“人為修飾”痕跡，都讓產品帶上“粗糙難吃”的標簽。此外，蛋白含量提升所帶來的高價格也讓很多人望而卻步。畢竟，絕大多數消費者飲用液態乳，仍然是希望享受優質的營養和天然的味道，對于高蛋白的追求完全可以通過其他食物達成，又何必對牛奶“求全責備”？
牛奶的營養價值該如何科學評價？液態乳在蛋白含量競賽中，如何尋找營養和口感之間的平衡點？海外產品如何解決高蛋白與口感難以兼顧的難題？不僅是蛋白質，益生菌含量也彌漫著品牌們數字競賽的硝煙，我們又該如何科學看待各種成分的“內卷”？
01 “共同富?！迸c“單項冒尖”：正確認識乳制品的營養價值
乳制品中含有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌酶三大珍貴蛋白質。乳蛋白的體內消化率可以達到90%以上，是極為高效的蛋白質。乳蛋白對人體的重要作用加之優異表現，讓人們意識到蛋白質強化所帶來的巨大商機，一場圍繞蛋白質含量的內卷之戰就此打響。
《預包裝食品營養標簽通則》規定，液體食物的蛋白質含量每100mL≥10% NRV（營養素參考值）可聲稱為“高”。成年人每日蛋白質推薦攝入量為60g（男女平均值）。換言之，每100mL產品中的蛋白質含量≥6g則可宣稱“高蛋白”。然而，實際上，品牌商們遠遠不滿足于法規標準設定的高蛋白門檻，8g、12g，乃至更高的含量，成為彰顯“品牌誠意”、“產品實力”的競技場。
蛋白質越多就代表營養價值越高嗎？
人體對于蛋白質的吸收能力終歸有限，在追求高含量的同時蛋白質量也不能忽視。從營養學角度看，一種食物具有高蛋白質含量且氨基酸種類齊全，比例接近人體需要，消化吸收率相對較高，這才是真正的高營養價值。 蛋白質消化率校正氨基酸評分 (PDCAAS) 是一種基于人類氨基酸需求及其消化能力評估蛋白質質量的方法。得分為1者即表明該蛋白質為優質蛋白質。盡管普通純牛奶的蛋白質含量上遠不如牛肉、谷物等，但其PDCAAS評分卻得到了滿分，表明含量高低并非判定蛋白質是否適合人體所需的唯一標準，還需要考慮恰當的氨基酸配比以及人體的消化能力等。
當蛋白質攝入量很大時，受小腸消化能力的限制，蛋白質的整體吸收率下降，一些沒有被消化吸收的蛋白質會直接進入大腸，被腐敗菌所利用，導致腐敗菌大量繁殖，產生硫化氫等分解產物，最終會出現腸道功能紊亂，內臟負擔增加以及長期蛋白質過剩導致的肥胖等問題。
此外，乳制品中的營養擔當并非只有蛋白質，礦物質、維生素、低聚糖，以及乳鐵蛋白、免疫球蛋白等極微量活性成分都是大自然奉獻給人類的營養瑰寶。與其刻意拔高單一成分，不如強調整體營養價值，通過高頻飲食獲得累積的健康效果。
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02 超濾、蛋白混搭、酶解……“別人家”的創新之道，我們能否學得會？
高蛋白趨勢愈演愈烈，蛋白含量固然能成為一時的產品賣點，但最終建立用戶忠誠度還需靠品質。為了解開“高質量蛋白輸出”這道難題，全球乳品玩家們借助各種創新方式，交出了高分答卷。
1、優化重組，超濾技術讓乳蛋白“質”&“量”齊飛
用超濾工藝實現乳蛋白成分的富集與濃縮，是歐美國家制備高蛋白牛奶的常用方式。超濾實際是一種篩分過程，根據牛奶中不同組分的分子量大小將各組分分離。與其他產品相比，超濾奶的特點在于優化重組，經過特殊的過濾工藝，調整牛奶中的關鍵成分，如蛋白質、乳糖、鈣等，最終可以達到提高蛋白質、鈣含量，降低乳糖含量的目的。
法國酸奶品牌優諾曾推出以超濾牛奶為原料的YQ系列酸奶，每杯酸奶約含17g蛋白質和1g糖。超濾牛奶的制作使用了一項專利冷過濾工藝，可以先將牛奶中的關鍵成分，如水、乳脂、蛋白質、維生素、礦物質、乳糖等先分開，然后再將它們重新整合，去除乳糖，使其蛋白質含量比普通牛奶高得多。最后，超濾牛奶與活性菌相結合，并通過全新的攪拌技術，形成比希臘酸奶更優質的營養成分和口感。
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2、博取眾長，混搭組合，這個蛋白有點特別
添加濃縮乳清蛋白或牛奶蛋白是目前不少高蛋白產品成分表上的?？?。除了添加乳源蛋白，其實“葷素搭配”的思路同樣出彩。相對于動物蛋白，植物蛋白具有更低的飽和脂肪和膽固醇，更經濟的生產成本及更強的可持續性。用部分植物蛋白代替動物蛋白，跳出乳蛋白的單一性，通過蛋白組合實現營養價值的突破，也是高蛋白產品開發的一個新方向。
明治ZAVAS 0脂雙蛋白乳飲，是一款專門為女性設計的奶茶味乳飲料。產品含12.5g有助于健美塑形的牛奶蛋白和大豆蛋白。它還含有女性容易缺乏的鐵和3種B族維生素（維生素B6、B12、葉酸），以及對有益肌膚的1500毫克膠原蛋白。多樣化的搭配讓產品總蛋白含量提升之余，整體營養結構也得到優化。
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3、酶的“魔法”，讓高蛋白乳品同樣絲滑 突出營養強化概念的乳制品或植物基酸奶為達到更高的蛋白質含量，通常質地會更濃厚并帶有苦味。這也成為不少消費者在選擇高蛋白產品時猶豫再三的重要因素。
2020年底，杜邦營養與生物科學公司在北美推出天然非轉基因酶Versilk，可調節高蛋白乳制品、植物基零食和飲料的粘度，同時對發酵時間或風味沒有影響。針對存在質地缺陷的低脂酸奶，諾維信曾推出一種轉谷氨酰胺酶Galaya Prime，改善口感之余還減少了穩定劑或其他昂貴配料的用量。2021年初，諾維信再下一城，推出為擺脫高蛋白飲料苦味而開發的蛋白酶Formea Prime，該酶有助于生產出味道更好、耐熱的乳清蛋白水解物。當乳清蛋白水解物用于高蛋白飲料制作時，它可以提供良好穩定性且不會產生苦味。
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4、加點小料，高蛋白產品也能撕掉難吃標簽
針對高蛋白乳品因脂肪含量降低而面臨的風味缺失、口感欠佳等問題，不少品牌紛紛見招拆招，選用淀粉、風味物質及其他高蛋白食材彌補不足。
英國品牌FUEL10K推出一款富含蛋白質、纖維和維生素的低脂早餐奶，每瓶含20g天然蛋白。配方中添加大米淀粉打造厚實絲滑的口感。美國酸奶領軍品牌Chobani 在2020年推出的無乳糖低脂希臘酸奶，蛋白質含量超過8%，通過香草提取物、羅漢果提取物和甜菊葉提取物等物質，實現風味上的多彩變幻。拉脫維亞品牌Valmiera，在產品中添加風味飽滿的高蛋白奶酪來提升產品適口性。其開發的BifidoYogurt芝士酸奶以高蛋白的鄉村奶酪和雙歧桿菌酸奶為特色，每100g中含5.7g蛋白質。
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5、天然草飼，讓牛奶贏在源頭
前面所述的各種加工技術和配料技術，或多或少會改變乳制品結構。提高蛋白含量的同時，卻會犧牲部分營養素與口感。想要得到一份營養均衡、口感優秀的好奶，飼喂方式的優化無疑是根本。
在歐美乳品界，草飼是繼有機后備受追捧的健康理念。
與國內常見的谷物飼養方式相比，近乎天然的草飼放養模式，更加符合奶牛天性。在隨性自然飲食中，奶牛獲取到更多微量元素，更高的運動量讓它們擁有適量的體脂，所產牛奶也包含更加豐富的營養素。
科學研究證實：草飼牛奶除了富含蛋白和鈣質，還含有更多的omega-3脂肪酸、共軛亞油酸和抗氧化物，其中omega-6與omega-3脂肪酸的比例保持在對人體最佳的1:1，而常規全脂牛奶則為6:1。
需要指出的是，草飼牛奶在歐美有極其嚴格的認證規范，對于國內乳企而言，與其引進價格不菲的草飼原奶，不如在牧場建設、奶牛養殖的科學與規范性上下大力投入。當生鮮乳的整體品質足夠優秀時，也就無需用單項指標去吸引消費者了。
03 打破非理性內卷，以消費者為中心，回歸科學營養觀
相比于計較某個有益成分是不是更多一點，當下已成消費C位的新生代們其實更看重消費所觸發的情感、體驗與身份認同。他們渴望用品牌來表達自己的價值觀與生活態度，希望喝到專業、理性、充滿時尚與國潮元素，同時還能體現個性追求的乳制品。
如今，高蛋白概念已遍布飲料，液態乳、巧克力、餅干、果凍、冰淇淋、冷凍食品、速食濃湯等各種類型。飲食場景愈發豐富、功能訴求愈發多元，產品的高蛋白競賽從來就不僅僅是含量之爭，而應是以適度的高蛋白匹配精準的場景和人群定位，科學的配方設計、良好的口感等，共同打造產品的創新力和競爭力。
高蛋白之外，內卷仍不斷上演。
對于益生菌活菌含量的“競賽”也是當前一個突出現象。益生菌雖然對人體有益，但也要控制在合理的范圍內，并不是越多越好。人體微生態包含了數百種微生物，各種“小精靈”彼此共生，共同營造穩定的內環境。而“平衡”，則是維穩的最好狀態。
目前市場上的含益生菌食品，經常會在活菌數量上大做文章。在大眾甚至品牌商眼中，似乎含1000億益生菌的牛奶（酸奶）一定優于500億的產品。 益生菌的科學定義中有兩個核心特征：一是對人體有益的活菌，保證活菌狀態到達腸道，二是要有足夠數量。這里的“數量足夠”并非指越多越好。
按照營養專家的建議，每天攝入100億個益生菌即可，不宜一次性或長期攝入過多，以免引起腸道菌群紊亂。 即便確保攝入足夠的活菌，也并不意味著益生功效一定會產生，還需考慮益生菌在胃腸道中的存活能力和在腸道黏膜上的定殖能力。2018年9月，以色列學者在Cell上發表文章指出，益生菌在宿主體內的定殖情況有明顯的個體差異和菌株特異性。益生菌能否在腸道中定殖很大程度上取決于個體腸道中固有菌群的組成和結構。
因此，追求腸道健康的消費者既要杜絕益生菌"萬能論"，也要警醒益生菌"無效論"。而品牌方也應以臨床研究為依據，考慮宿主腸道菌群特征，“因地制宜”地研發具有大量本土數據支撐的益生菌產品，才能更好助力國人健康。
一款優秀的益生菌產品，首先要有足夠高的活性（耐受力），能耐胃酸膽堿，確保進入腸道后的高存活率。此外，菌株要在腸道內壁上定殖。而腸壁定殖點是有限的，過多的益生菌同時“涌入”腸道，卻找不到足夠定殖點，很多菌體就會隨著身體代謝排出，無異于一種浪費。
2020年4月，新希望華西乳品推出活潤晶球酸奶。產品采用益生菌晶球特殊工藝3D包埋技術，通過耐酸植物性皮膜將益生菌進行立體包埋，益生菌存活率提高1000倍。
去年7月正式上線的「每日的菌」益生菌咀嚼片，為了打造“更適合中國人的膳食益生菌”，從本土豆瓣發酵食物中提煉培育出孢子類益生菌。該菌株不僅耐胃酸、膽鹽，更喜好氧氣，可持續活躍于亞洲人平均6米長的高氧腸道環境內，長效定殖腸道壁，發揮調節作用，且能促進雙歧桿菌等腸道原有菌株的生長。
蛋白質、益生菌之間的數字競賽，比的是誰更多。而減糖/零糖概念食品，則是角力誰能做到真正的“0”。
目前主流的減糖思路基本圍繞剔除蔗糖進行。但科學的減糖絕不能緊盯蔗糖這一種成分，而應放眼于低GI（血糖生成指數）的概念輸出。
GI值用于衡量食物中糖類對人體血糖值的影響。GI值高的食物，所含糖類會被迅速分解出葡萄糖，然后進入循環系統，導致血糖急劇上升。像白米飯、白面包、普通小麥粉制成的面條，以及南瓜、西瓜等果蔬，都因為富含容易代謝的糖類（如麥芽糊精、支鏈淀粉等），而被列入高GI食物。反之，低GI食物有利于維持穩定健康的血糖水平，比之單純的零蔗糖更具科學性。
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在當下各品牌以“去除蔗糖”為減糖大任時，也有品牌在研究更有效、更獨特的控糖方法。比如，大量研究發現，桑葉提取物可將麥芽糖的GI值降低53％，將蔗糖的GI值降低33％，具有很好的抑糖作用?；诖嗽恚獨馍衷谌ツ觌p十一推出一款無糖桑葉茶，每瓶含7.5g桑葉，并且添加白苦瓜成分，面向有控糖減脂需求的消費者。
圖片來源：元氣森林天貓旗艦店
多數果干被糖腌漬后過甜，這對糖尿病患者、泛健身白領、孕期媽媽等控糖人群不夠友好。良品鋪子選用果汁代替白砂糖腌制果干，推出一款無蔗糖添加、主打低GI的益生菌每日堅果果干。2021年3月，該產品被國際GI數據庫收錄，成為堅果行業首個由國際GI實驗室權威認證的低GI產品。
圖片來源：良品鋪子
04 小結
無論是高蛋白含量、活菌數量，還是減糖產品在零糖上的數字比拼，背后都彰顯出企業營造產品差異化，凸顯品牌競爭力的初心。然而，我們也要看到，品牌護城河絕非是通過簡單的數字較量來實現。對成分含量產生執念，企圖以更“驚艷”的數據去征服消費者的時候，產品差異化便不復存在。越來越理性的消費者也不會為表面亮眼的數字買單。 跳出數字競賽，立足營養科學，用更加理性務實的產品特質贏得消費者，這才是我們所希望看到的內卷本質。
