文｜Foodaily每日食品 Cathy Wang
2021年，新消費品牌在享受時代紅利得到最快速的發展的同時，也以最快的速度遇到了前所未有的困境。但一時的行業困境與挑戰并不能改變“新消費被重塑”的歷史必然。
Foodaily提出，中國會歷經電商紅利、社媒流量紅利、供應鏈紅利以及品類裂變紅利四個商業紅利期，未來，“品類裂變”將會催生越來越多的新品類，新物種將在中國噴涌。
今天，就讓我們一起回顧“2021年食品飲料行業投融資事件”。從年度投融資的角度，并結合“2022每日食品年度商業熱點”的預測，一起來看一下行業年度發展。
在2021年投融資事件中，哪些品類賽道最為資本看好？涌現出哪些品牌？它們為何能夠吸引資本紛紛入駐？又有哪些潛力品類值得被關注？新消費品牌又可以從哪些“品類裂縫”（由Foodaily提出）切入？
01 2021年食品飲料行業投融資事件盤點
2021年，國內食品飲料行業資本市場呈現強勁增長態勢。據不完全統計，2021年全年投融資事件數達384起，相較2020年的數量翻了3倍多，成為消費領域最火爆的賽道。
從投融資事件分布時間段來看，2021年一季度發生投融資事件76起，相較2020年一季度的14起，足足翻了5倍多，資本市場釋放明顯回暖信號；二三四季度投融資事件愈加頻繁，每季度均達100起左右，遠超往年同期水平。
從輪次分布來看，天使輪、A輪的投融資事件相對較多，數量合計占比45.3%；Pre-A輪、戰略融資、B輪數量緊隨其后，其他輪次則相對較少。元氣森林、喜茶、陳香貴、張拉拉、墨茉、虎頭局等在各領域極具代表性的品牌，紛紛獲得高估值。
從品類分布來看，餐飲及餐飲+、飲料、功能性食品是最受資本青睞的TOP3熱門賽道（以融資事件數為依據），其次是零食、烘焙、乳品等。那么這些熱門賽道各自的市場規模如何？消費人群和需求有著怎樣的變化趨勢？涌現出哪些代表品牌和新興細分品類？為何能夠吸引資本紛紛入駐？接下來，Foodaily將一一盤點最受資本青睞的TOP3賽道。
02 回望過去一年，2021年最受資本青睞的TOP3賽道
TOP1：餐飲及餐飲+
2021年，餐飲賽道融資頻現，行情火熱。據不完全統計，2021年餐飲領域共發生投融資事件156起，涵蓋粉面、鹵味、調味品、預制菜等細分品類。
1）粉面進擊，中式餐飲迎來繼改革開放后的第二輪融資熱
在中國人的飲食基因中，粉面三餐皆可食，場景豐富，豐儉由人，是不少消費者的第一主食選擇。2021年，粉面品類集中爆發，成為諸多投資機構眼中的“香餑餑”：定位中式面食的和府撈面完成8億人民幣E輪融資；主打蘭州拉面的陳香貴、張拉拉獲得超億元人民幣融資；湖南牛肉米粉品牌霸蠻完成超億元人民幣融資······
粉面在中國是一個生命周期較長的品類，發展歷程幾乎可以和中華民族的歷史畫等號。但是如此大而強的品類為何直到最近才被資本瘋狂布局？
我國粉面市場賽道細分品類眾多，地域特色顯著，消費者喜好重口難調，無論是線上零售還是線下餐飲，都長期處于“有品類、無品牌”的狀態。
隨著互聯網+餐飲模式，以及Z世代年輕人消費觀念轉變，粉面便迎來了新的機遇。
圖片來源：陳香貴
陳香貴、張拉拉、馬記永等品牌讓蘭州拉面走進高端商業中心，店面環境明亮，餐具整潔，熱氣騰騰的面條配上蘭州小吃和羊肉串，市井煙火氣息與消費者建立情感鏈接；牛肉量多，免費續面等服務增添了消費者的滿足感與幸福感。不論是消費場景、消費體驗，還是經營模式，都帶著明顯的消費升級標簽。即使客單價比起街邊小店翻了3倍，不少年輕消費者還是趨之若鶩。
此外，近年來，隨著一些地方性美食接連被發掘，粉面品類在單一地域發展的局面被逐漸打破。除了蘭州拉面，湖南米粉、粵式米線、貴州米粉等細分品類也獲得資本青睞。從撈面、小面，再到拌面、米粉、米線，資本和粉面品牌的互動越來越緊密，中式快餐進擊的腳步也逐漸加快。
2）新主食文化：除了粉面，傳統速食迎來大升級 ，飯/粥也帶來新體驗...
每一種主食背后都是一方水土的風情，蘊含生活的溫情與煙火氣，承載著中華飲食文化的演變與傳承。然而，快節奏生活下，對于“996”和“007”的打工人來說，能夠坐下來吃一頓營養健康的正餐有時也成為一種奢侈；對于漂泊他鄉的異鄉人來說，一份代表故鄉風味的美食，恰能釋放心底的一抹鄉愁······
城鎮化加快、人口老齡化、家庭小型化、單身經濟、女性進入職場等帶來了新的家庭餐桌需求。一人食、宿舍共享、家人共餐、戶外休閑、解饞夜宵等消費新場景，以及冷鏈物流、真空&保鮮技術、熟制工藝發展等共同促進了傳統速食行業的良性發展。
自嗨鍋作為互聯網方便速食的代表品牌，在2021年獲得超億元C++輪融資。一方面聚焦技術升級、產業自動化，提高產品品質與產出效率；另一方面注重產品口味和烹飪方式創新，即時在沒有烹飪工具的情況下，也可為消費者提供一頓熱氣騰騰的正餐。
輕烹飪米飯品牌「飯乎」主打快煮煲仔飯，在2021年完成三輪累計金額超億元融資。不同于外賣、純速食類的場景，飯乎保留了天然食材、生料，按照簡單的操作方式即便是烹飪小白也可以輕松完成，實現了明火、微波爐、電飯煲、電磁爐等不同方式的標準化烹飪。
圖片來源：飯乎
「黃小豬」從中式鮮食粥產品視角切入速食市場，完成數千萬元人民幣融資。擯棄了過往添加防腐劑的方式，黃小豬選擇了“速食+非冷鏈+短保”路線，利用品牌核心工藝對食材加以高溫、高壓蒸煮滅菌，推出鮑魚海鮮粥、燕窩銀耳粥等多款粥品，為消費者提供了更加方便美味的解決方案。
輕烹飪米飯、速食粥、即食火鍋等自熱食品加快品類覆蓋；傳統面點發力半成品創新，快手半成品面、半成品手抓餅等葉子類目商品種類增長迅速；地域特色標準化速食的興起，滿足異地打工人對于家鄉美食的思念；速食披薩、意面等便捷西餐的出現，提升了干飯的儀式感。
異國料理RTC品牌「COOOOK輕烹烹」在2021年獲得兩輪數千萬人民幣融資。聚焦于高線城市年輕家庭廚房場景，圍繞年輕群體廚藝差、時間緊、食材品類單一等需求痛點，「COOOOK輕烹烹」提供以日韓、東南亞、南美料理等為代表的異國料理RTC產品，產品在口味上對標線下餐飲店，但價格約為線下餐飲店的一半，為消費者帶來極致消費體驗。
圖片來源：輕烹烹
人們對于傳統速食的定義不再局限于解饞飽腹，健康便捷、精致干飯、情感連接等新消費需求催生方便速食回歸有溫度、有情感的市井煙火內核，也重新詮釋著我國流傳千年的主食文化。
3）預制菜2.0，孵化家庭烹飪新習慣
Foodaily認為，以燦爛的主食文化為核心，效率與生活的博弈推動中國飲食文化和新生活方式的進化。隨著粉面米粥主食市場逐漸崛起，預制菜品也迎來發展的上升期。
2021年4月，“預制菜第一股”味知香登陸A股，市值已達93億元；9月，“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，一周之內連拉7個漲停板；11月，水產品預制菜企業鮮美來也遞交了招股書，謀求在A股上市······雖然國內預制菜市場起步時間并不長，但市場成長空間令人矚目。
近年來，國內經濟結構逐步優化，居民收入水平提高，為預制菜的消費奠定經濟基礎。簡化繁瑣的烹飪步驟，融合品質、營養與口感，預制菜既契合了餐飲工業化背景下餐飲企業降本提效的強烈訴求，也迎合了快節奏生活下無暇下廚的年輕消費客群的生活方式。
珍味小梅園、老飯骨等新銳預制菜品牌注重菜品和口味的豐富性，覆蓋國內八大菜系知名菜品，打出“開袋即烹”的旗號；傳統餐飲企業中，西貝推出預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，并出資十億元落地超級中央廚房項目；海底撈也推出“開飯了”系列產品...預制菜品牌集中發力，突破以往速凍食品的產品形態范疇。
圖片來源：珍味小梅園
國海證券預測，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看我國預制菜行業規模有望實現3萬億元以上規模。
2022年初的二級市場上，A股的預制菜概念股上演連續三天漲停潮。包括國聯水產、福成股份、得利斯、海欣食品等多只個股上演了連板行情。隨著食材標準化技術的更新，資本對于預制菜和新零售體系的投入，消費群體和需求的迭代，預制菜產業會加速成熟。未來，一頓簡單烹飪，有煙火氣的家常飯菜將遍地可見。
TOP2：飲料
在代際文化交替的過程中，飲料被不斷賦予著新的發展方向，如今已然成為了一種社交貨幣和性格符號。據不完全統計，2021年飲料市場共發生128起投融資事件。投資方向主要集中在酒精飲料、咖啡、新茶飲、植物蛋白飲料等細分品類。
1）細分品類涌現，果茶、養生茶等茶飲花樣掘金
近年來，以奈雪的茶、喜茶為代表的新式茶飲，憑借原料迭代、品類融合多場景、數字化等方面的快速升級，迅速占領消費者心智，成為年輕人的新型社交神器。
資本競相涌入，品牌迅速擴張，新茶飲賽道跑馬圈地和紅海競爭的速度，遠比想象中更快。公開數據顯示，僅2021年上半年，新茶飲融資事件數及金額就超過了2020年全年水平。繼“奶茶第一股”奈雪的茶上市敲鐘后，其余頭部、腰部茶飲品牌不斷傳出沖刺“奶茶第二股”的消息。
盡管如此，因為較低的準入門檻，新茶飲陷入產品嚴重同質化的內卷。48萬家奶茶店中80%的店并不掙錢。為了爭奪一定的市場份額，細分品類成為了茶飲品牌尋求發展的突破口，檸檬茶、車厘子茶、五谷茶、藥食同源養生茶等細分品類神仙打架，新茶飲玩家卡位競爭激烈。
其中，檸檬茶依靠較為廣泛的消費認知，相對成熟的產業鏈結構，多個連鎖品牌的集中創新、推廣的加持，市場熱度居高不下?！傍喪合銠幟什琛逼鸺业那鸫笫逋瓿蓛奢喅瑑|元人民幣融資；長沙檸檬茶品牌檸季，成立不久就獲得字節跳動的數千萬元A輪融資；主打“手打檸檬茶”的LINLEE完成數千萬元人民幣融資，連鎖門店數突破500+。
圖片來源：丘大叔、檸季、LINLEE
此外，以地域性時令水果為原料的新式茶飲成為2021年度現象級產品。不論是潮汕地區小規模種植的油柑，還是主產于兩廣地區的黃皮，茶飲品牌打破現制果茶固有認知，不斷用小眾鮮果刷新全國消費者的味覺，實現產品的差異化創新。
圖片來源：奈雪的茶
2）線上線下交融，咖啡滲透新博弈
咖啡和酒雖然同為令人上癮的飲料，但與酒飲市場中低度酒新銳品牌扎堆涌現的現象不同，咖啡市場頭部效應較為明顯。
據不完全統計，2021年咖啡市場共發生26起投融資事件。獲得融資的16家咖啡企業中，有7家融資金額過億，他們分別是：M Stand、Manner、隅田川、Seesaw、挪瓦咖啡 、三頓半、時萃。部分熱門品牌甚至在2021上半年就已完成2輪或3輪融資。
M Stand、Manner、Seesaw等品牌注重咖啡品質的同時，更加關注咖啡飲用場景的格調，致力于打造區別于傳統咖啡館標準化、商務化的新型社交空間，在線下咖啡店領域深受資本青睞；隅田川、三頓半、時萃SECRE、永璞等則在品牌聯名、創意包裝等端口不斷發力，成為線上咖啡市場的代表品牌。
不過，線上和線下從來不是絕對的。時萃早在2020年便在在深圳開設線下門店，三頓半在上海開設首家線下概念店“into the force”（原力飛行），永璞、隅田川等品牌也以快閃店等形式不斷擴展線下咖啡市場。
圖片來源：時萃、三頓半
與此同時，線下發跡的咖啡品牌也開始在線上發力。星巴克、Manner、Seesaw等品牌的線上銷售額增速明顯。其中，Seesaw在去年第三季度的銷售額較前年同期增長1536%。
線上咖啡品牌布局線下門店，轉“虛”為“實”，將門店作為一個線下觸點，把其品牌理念、審美、文化價值觀等立體直觀展現，充分滿足消費者線下場景體驗和購買產品的需求，加深消費者與品牌的鏈接，實現品牌全渠道購買的可及性，更多觸達目標客戶群體的同時增強品牌影響力。
機遇與風險同在。邁入潛在市場，不僅要與傳統咖啡品牌巨頭正面交鋒，也要面對新銳連鎖咖啡品牌的圍獵。還需思考如何將原有的線上運營經驗變為優勢，提升黏性，線下運營方式也更為瑣碎、成本、團隊，材料等都將是線上品牌需要面臨的諸多挑戰。
新一線城市的精品咖啡品牌正在逐步崛起，暫不成熟的三四線城市咖啡市場仍有龐大的藍海機會等待挖掘。百家爭鳴的咖啡市場，線上線下的生意將融合得愈發緊密。資本沸騰的咖啡賽道上，未來還將有更多的玩家入局。
3）微醺風潮涌動，低度酒飲持續“上頭”
辣口、宿醉、傳統酒桌文化……擁有這些屬性的白酒正在失去年輕消費者。越來越多的飲酒需求在以低度酒為代表的新酒飲品類被引爆。據不完全統計，低度酒占據酒精飲料品類全年投融資數量的近三分之一。MissBerry貝瑞甜心獲得三輪累計金額超億元人民幣融資，冰青完成近億元人民幣B輪融資，走豈清釀、WAT、尋感等獲得數千萬元人民幣融資……
低度酒賽道中不僅有天圖投資、經緯中國等耳熟能詳的老牌投資方，百威、瀘州老窖等傳統酒業的“老玩家”，可口可樂、農夫山泉等飲料巨頭也紛紛展開布局。
百威英博在去年10月到12月，短短兩個月的時間內，先后投資蘭舟和MissBerrt貝瑞甜心兩大低度酒品牌；瀘州老窖成立果酒公司，推出青語、桃花醉、拾光等果酒品牌；可口可樂在國內市場跨界推出托帕客硬蘇打氣泡酒，農谷山泉推出TOT米酒氣泡飲······
圖片來源：貝瑞甜心
不論是資本“野性”的投資，還是巨頭與新銳品牌間的博弈，究其根本是酒飲市場消費人群及需求的變化以及由其帶來的巨大市場潛力。
CBNData《2020年輕人群酒水消費報告》顯示，Z世代年輕人，尤其是女性消費者正在逐漸成為酒飲市場消費的主力軍，年輕化將是酒水市場發展的重要方向。
這一代年輕人有自己的想法與個性，他們不管前輩人留下的酒文化，也不迷戀白酒的氣場和紅酒的高級感，酒水消費從過去的聚會助興、“不醉不歸”、“一醉方休”的場景中解放出來。他們所追求的，正是他們所需要的精神需求和生活品質。“適度飲酒”、“健康微醺”成為閑暇時刻的小確幸、小安慰。
圖片來源：尋感 sense hunt
天貓數據顯示，2021年雙11期間，低度酒購買人數增長超過50%，新客貢獻酒類第一。梅酒、果酒等低度酒飲大幅領先行業增長，總成交額接近白酒，成為酒飲的第二大品類。而在之前的618期間，低度酒銷售額同比增長超90%，果酒增長超100%，梅酒增長超200%，米酒和果味啤酒增長均超過300%。
低度酒及酒精飲料成為女性釋放情緒的重要窗口之一。隨著“她力量”和Z世代酒水消費群體的崛起，細分品類眾多、匹配更多場景和情緒、注重健康和功能性的低度酒有望作為酒飲市場的主戰場，繼續獲得資本熱捧。
TOP3：功能性食品
不管任何時代，“健康”二字，于民，于家，于國，都是根本性剛需。新消費浪潮裹挾著各種文化觀、審美觀、生活觀、飲食觀呼嘯而來，健康消費也從過去的“弱勢人群”逐漸向大眾化擴展，產業上下游各方都在圍繞多元化的健康需求提供高度個性化、人性化的解決方案。
“功能性食品”的概念實際上并未形成統一，業內所廣泛討論的功能性食品，指的是“具有特定營養保健功能的食品”，既包含普通食品類別下含有功能成分的食品（比如功能零食），又覆蓋特殊食品里的保健品。據不完全統計，2021年功能性食品領域共發生41起投融資事件，涵蓋中式滋補、西式保健、輕食代餐、特定人群及特定功能宣稱的食品等。
1）國潮文化正興，助推中式滋補煥新
提到“滋補”，中華五千年的文明中從來不缺燕窩、阿膠、花膠、人參等高端食材，但要論怎么挑選、如何食用，卻讓傳統中式滋補品蒙上“玄學”面紗。
隨著年輕人加入“養生大軍”，以往需要蒸、煮、燉、熬才能食用的傳統養生食材，與生活節奏快、追求高效率、即時享受的消費需求不相匹配；國潮文化盛行的當下，國人對于傳統中醫食補、藥食同源這些理念也開始重新重視。
中醫藥在新冠診療過程中介入率超過90%，以中藥為背景的企業憑借研究和供應鏈優勢降維突擊食品領域，新興消費品牌也盯上了這塊蛋糕，用互聯網思維賦能傳統藥食同源文化。
鮮燉燕窩品牌小仙燉完成C輪融資，中式新滋補品牌官棧獲得超1億元的Pre-B輪融資，即食花膠品牌極盞完成數千萬元Pre-A輪融資······鮮燉燕窩、即食花膠、以及應用藥食同源原料調制的飲品，不斷打破中式滋補的傳統認知，將國潮養生熱以一種更加即食化、便攜化、生活化便捷的方式帶到年輕消費者日常中。
圖片來源：官棧
在覆蓋全生命周期的大健康產業迎來加速發展的窗口期，憑借現代科學的助力，中式滋補正在不斷拓展新邊界，掀起營養新國風，開啟屬于功能食品的國潮時代。
2）精細功能訴求，驅動西式保健進階
緊張的工作節奏、不良的生活方式，讓各種健康問題纏上了本該精力無限的年輕人。“熬最晚的夜，敷最好的眼霜，吃最貴的保健品”，一邊“作死”、一邊“自救”的“朋克養生”，成為不少年輕人的生活日常。
當養生保健不再是老年人的專利，品牌和資本紛紛瞄準“朋克養生”催生出的“新養生”市場。以功能性軟糖為主打的Buff X、Minayo相繼完成數千萬人民幣融資，解決腸胃健康的益生菌膳食品牌“每日的菌”獲數千萬Pre-A輪融資，DTC營養品牌Lemonbox完成千萬美元A輪融資······
圖片來源：Buff X
前瞻產業研究院數據顯示，若以全球第一大功能性食品市場美國，產品滲透率超過75%為參照，中國目前的功能性食品市場滲透率只有10%，仍有很大的市場發展空間。
以年輕人為目標消費群，針對美白養顏、妝食同源、腸道調節、熬夜養護等不斷細化的消費需求，各類創新功能性食品不斷涌現：益生菌、膠原蛋白、葡萄籽、玻尿酸、GABA等成分成為功能主力，軟糖、粉劑、片劑、果凍、飲品等產品形態日益多元，休閑食品不斷功能化，功能食品也呈現休閑化趨勢。
圖片來源：Minayo
此外，國家政策方面，凝膠糖果被首次納入保健食品備案劑型，功能性軟糖從此名正言順地戴上保健品的“藍帽子”；透明質酸作為新食品原料，被正式批準可以添加于普通食品。功能性食品行業虛假宣傳的市場亂象將得到改善，穩定行業秩序下健康發展的功能食品有望迎來新一輪消費紅利。
3）輕食代餐迸發，賦能健康生活方式
俗話說“管住嘴，邁開腿”，快節奏的生活狀態下，想要“躺瘦”的年輕人把更多注意力聚焦在“管住嘴”上。提供必要的營養，但造成熱量差，以滿足減肥、塑身、減脂等主要訴求的輕食代餐產品成為不少想要“吃出好身材”的年輕消費者的首選。
作為一種“舶來品”，輕食代餐在2000年左右開始在中國流行?？祵毴R、湯臣倍健等國際品牌進入中國市場，歐美沙拉也逐漸登上國人餐桌。盡管“代餐是風口還是智商稅”輿論常年紛爭不斷，輕食代餐卻沒有停下狂奔勢頭，持續被資本關注。
ffit8完成數千萬人民幣A+輪融資，鯊魚菲特獲得億元級B輪融資，薄荷健康獲1億人民幣D+輪融資······一批輕食代餐品牌正在強勢崛起。
方便、科學、有效、營養是輕食代餐類食品的核心優勢。相比于傳統大罐桶裝的代餐粉，即沖即飲的瓶裝代餐粉/代餐奶昔，小巧便攜的能量棒，即食雞胸肉等憑借升級的口味口感、豐富的場景體驗、新潮前衛的包裝，在代餐賽道中撕出一道口子；根據個人需求、營養均衡配比、控制熱量攝入的訂閱式輕食成為追求健康的一種新生活方式。
鯊魚菲特瞄準懶人經濟和健康消費，以低卡即食雞胸肉切入市場，并通過品類拓展將健康食品延伸至正餐代餐場景、佐餐配餐場景和休閑零食場景三大場景；薄荷健康聚焦在營養領域，在“吃”上賦予了更多的功能性，通過全面均衡的營養管理、熱量控制等方式，為消費者提供健康生活方式解決方案。
圖片來源：鯊魚菲特
當下，各種宏觀因素都在強調或推動“國民健康”成為發展之本，人們對飲食的需求從“吃得飽”、“吃得好”轉變為“吃得健康”。目前，整個輕食代餐行業的食品標準尚未形成統一的定義，未來實現規范化、專業化、品牌化還有很長的一段路要走。
03 展望未來，食品飲料行業還有哪些值得關注的潛力品類？
通過盤點和分析，我們看到新食品時代生生不息的食品創新力量，也感受到資本帶給整個行業的活力和新生命力。那么，除了以上2021年融資事件較為集中的3個熱門賽道，我們關注到一些雖然融資事件數量不多，但是光芒卻不輸其他品類的新星賽道。
新星賽道之烘焙:
1）國潮之下，中點復興
我國有著悠久的烘培和點心制作歷史，每個人心中也都有著關于點心的溫情回憶。當前的烘焙市場，“有人星夜赴考場，有人辭官歸故里”，新式烘焙品牌捷報頻傳之際，一些老牌烘焙品牌官宣“退場”。
墨茉點心局、虎頭局等新銳品牌也均獲得超億元融資，新烘焙戰爭的戰火從長沙迅速蔓延到了全國；#鮑師傅估值達100億#的微博話題更是沖上熱搜，引發熱議。與此同時，“烘焙第一股”克莉絲汀連續8年虧損；上海蛋糕連鎖品牌宜芝多一夜關店30多家；廣州最大規模連鎖烘焙品牌之一的東海堂陷閉店危機。
近年來，隨著中華文化在全球崛起，國潮深刻影響著食品飲料行業風向。以墨茉點心局、虎頭局·渣打餅行為代表的烘焙新銳品牌將中式點心食材與西式烘焙方式進行融合，展現出強烈的“中點西做”趨勢。場景設計、線上線下融合等方面也不斷突破創新，在市場競爭中獲得一席之地。
稻香村、祥禾餑餑鋪等傳統老字號也將國潮元素加入產品改造，在產品開發、市場營銷等方面挖掘中國傳統文化。打破了消費者對傳統中式點心口味的認知，跳出中式糕點的刻板印象。從某種程度上也引領著中國年輕一代發揚飲食自信、復興傳統文化。
圖片來源：墨茉點心局、虎頭局渣打餅行
據三萬資本測算，中國烘焙行業零售端潛在市場空間約4700億，目前中國烘焙食品零售額約2300億，還存在至少一倍的市場增量空間。乘國潮之風順勢而起的中式烘焙儼然成為國潮興起的一縷縮影。反觀陷入閉店危機的品牌，如果不能洞察新的消費需求，導入新的創意與玩法，則會很快被消費者拋棄，市場洗牌或將不可避免。
2）互聯網+烘焙，加速品類滲透
在由新中式烘焙領銜主演的烘焙舞臺上，熊貓不走和幸福西餅這兩家傳統蛋糕品牌顯得有些特立獨行，但接連的融資消息卻無法讓人忽略他們的勢頭。
12月20日，幸福西餅對外披露完成1億元戰略融資，此次融資已經是幸福西餅的第五輪融資。9月24日，互聯網烘焙品牌熊貓不走完成由XVC獨家投資的1億元B輪融資。
不同于墨茉點心局、虎頭局等中點品牌以國潮風產品和門店主攻各大商圈，幸福西餅、熊貓不走等蛋糕品牌以布局線上切入烘焙市場。
圖片來源：幸福西餅
傳統的蛋糕品牌“中央工廠+批發”、“連鎖店模式”的經營模式，雖然解決了產品標準化的品質問題，但對于經銷隊伍以及零售商戶關系的依賴較大，靈活性較低，經營成本較高，占領市場慢，難以擴大品牌的影響力。相比之下，互聯網烘焙則以線上下單+工廠倉儲配送的模式輕裝上陣加速生長。
此外，互聯網烘焙品牌善于善于用單個細分品類的代表單品打入市場，玩轉思域流量，用電商思維重構烘焙生意。熊貓不走瞄準的不僅是蛋糕，而是精確到生日場景，提升整個蛋糕的消費體驗。提供的互動表演、魔術展示、個性驚喜包裝等服務，則天然帶有“自傳播”屬性，激發用戶自然而然的完成思域曝光。
圖片來源：熊貓不走
消費場景多元、零售化程度高的烘焙市場發展潛力巨大，資本的注入更將加速行業發展。未來，烘焙品牌要洞察年輕人的需求，在生產、服務、營銷等環節進行深挖，形成品牌獨有的商業閉環，這或將是烘焙品牌突圍的關鍵，一批烘焙市場的頭部品牌也或將涌現。
新星賽道之零食
1）精細化養娃需求，孕育零食新藍海
零食消費在兒童消費中的占比一直非?？捎^。《2020中國兒童健康膳食藍皮書》數據顯示，42.79%的家長認為"兒童零食是三餐之外的加餐需求"。作為三餐之外的“第四餐”，零食可以提供重要能量和營養物質補充，對孩子身心成長有重要作用。從”拒絕孩子吃零食”到“選擇健康零食”已成為80后父母共識。
作為母嬰和零食品類交叉產生的細分品類——兒童零食市場正在變成一片增速飛快的新藍海。面向兒童群體提供營養、好吃、有趣零食的「哆貓貓」完成近億元A+輪融資，以果蔬為核心打造兒童健康零食的「果蔬天團」獲千萬級人民幣天使輪融資······
很長一段時間以來，嬰幼兒食品與成人食品之間一直存在著概念和規范的“斷層”?！秲和闶惩ㄓ靡蟆返恼綄嵤?，使得對兒童零食的定義更加清晰，營養健康和安全性方面也作出了明確規定。
傳統零食通常重油重鹽，為了口感會添加調味粉、香精等添加劑；兒童零食則需兼顧健康和美味，考慮如何在技術支撐下以一種科學的方式對營養元素做“加法”，以及對油、鹽、糖等添加劑做“減法”。
「哆貓貓」遵循“加加減減更健康”的原則，面向3-12歲兒童群體，打造多款添加成長所需有益元素、摒棄不友好成分的零食產品，吃零食轉變為補充營養的過程之一，在用戶端重塑零食品類心智；「果蔬天團」直切兒童果蔬攝入難的痛點，將果蔬作為零食核心食材，深耕產品口味質感研發，擴展多元產品形態，豐富兒童零食果蔬攝入消費體驗。
圖片來源：哆貓貓
隨著三孩政策的出臺以及新一代父母的養育理念趨于精細化，兒童零食市場規模將迎來進一步擴容。根據華映資本的估算，兒童零食市場在2023年有望達到近1500億元人民幣，未來5年的復合年均增長率保持在13.7％。更多層次功能需求、更多重角色情感需求以及更多維度價值體驗需求的兒童零食成為品牌的主要發力點。
2）沖動消費情緒，催化休閑零食集合店
零食不受限于口味、食材和品類，本質是霸占嘴巴在三餐之外的所有時間、場景和情緒。根據天眼查數據顯示，目前我國有16.3萬余家休閑零食相關企業，中國零食市場最大的企業在這個賽道的市占率只有2.3%。雖然電商線上流量對新消費品牌發展起著至關重要的作用，但擁有高復購率、且能迅速吸引消費者的線下渠道仍然重要。
去年11月，零食量販連鎖品牌“零食有鳴”完成數千萬元的A輪融資，這也是該品牌2021年的第三輪融資；5月，長沙新零售連鎖品牌“零食很忙”獲得2.4億人民幣的A輪融資；“WHIKO謎之生物”、“零食女孩”等也相繼完成數千萬人民幣融資······“1500種零食任你選”的零食集合店成為資本入駐的市場熱點之一。
圖片來源：零食很忙
與品種繁多的電商平臺相比，線下門店的優勢在于，通過琳瑯滿目貨架制造的消費場景，營造即時消費的沖動；相對親民的價格、便利生活服務圈的選址增加店鋪人氣；集中式倉儲管理體系、物流配送供應鏈整合、精細的門店管理規章制度等讓店鋪更加標準化。
當前整個零食行業普遍存在產品、渠道、推廣同質化的問題，線下渠道的廝殺也同樣猛烈。電商起家的頭部零食品牌也開始紛紛在線下布局，百草味已覆蓋覆蓋全國20個省份；三只松鼠、良品鋪子線下門店均破千家。對于零食集合店而言，若想獲得長期可持續發展，仍有很長的路要走。
04 小結
近年來，隨著Z世代消費理念的變化，以及數字化向垂直領域不斷跨界融合，食品飲料行業的新消費品牌以消費者需求為運營導向，深度理解和適應消費者觀念和情緒改變帶來的需求變化。
新消費浪潮下，資本為產品和品牌升級創造出更多商業空間，同時也是行業馬太效應加劇的催化劑。任何品牌或者產品都有生命周期，消費市場隨著時代不斷變化，永遠會有一批更年輕的人存在。
唯有始終以消費者為中心，深挖新消費人群和消費需求的變化，注入新鮮的文化和精神，在經營上做出改變，打造能夠與消費者共情的產品，持續為消費者創造價值，才能基業長青，不被時代所拋棄。
參考資料：
[1]重磅 | 每日食品年度商業熱點發布 ，2022年賽道新物種機會都在這里了！Foodaily，2022年1月14日
[2]逆勢，崛起，破局：2021年度盤點之食品行業大事件。Foodaily，2022年1月16日
[3]資本“爆炒”預制菜。財經天下周刊，2022年1月17日
[4]小蛋糕的幸?！板X”途，能走多遠？商業數據派，2021年12月26日