文 | 探客財經
年夜飯的餐桌上，今年可能會有一些新花樣。
臨近過年，預制菜產品再次火了，不少商家推出預制菜套餐銷售火爆。
隨著90后00后成為家庭環境中的主力，他們的消費習慣也影響了傳統餐飲市場，預制菜真的能顛覆傳統廚房嗎？
冷卻的廚房，火爆的賽道，預制菜能夠在餐桌上淘金成功嗎？
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“預制菜？這東西不是叫半成品嗎？”微博上，一位網友對預制菜的名字提出了質疑。
的確，以料理包形式出現的預制菜，內含一份成型的菜品，消費者買回家，只需要加熱或簡單烹飪，即可端上餐桌，成就一頓美味。
不需要煎炒烹炸這樣傳統的烹飪手法，有了預制菜，小白也能變大廚。
在社交平臺上，人們對于預制菜產品的關注度頗高，臨近春節，又逢各地疫情反復，今年的年夜飯想要出去聚餐的人們恐怕要打消念頭。
對于不想自己做飯又想吃大餐的人來說，預制菜則成為他們的第二選擇。
事實上，預制菜已經不是什么新產品。
在國外，預制菜已經擁有多年發展歷史，上世紀20年代，美國率先研制出世界上第一臺快速冷凍機，冷鏈加工工藝延長食品保存期，刺激食品工業鏈不斷升級。
在此后40多年里，冷凍加工業不斷改進完善。其中預制菜起源于上世紀40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風靡。
經過數十年發展，目前美、日均培育出在全球具有較大影響力的大型預制菜企業，如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產等。
在日本，預制菜在餐飲市場的滲透率高達60%。2020 年日本預制菜市場規模約 238.5億美元。
而在我國，預制菜行業的快速發展，大概從2014年左右，外賣行業的興起帶動預制菜行業發展起來。
早年間，預制菜的需求客戶主要在B端，比如我們熟悉的外賣店鋪，很多產品都是預制菜。
國海證券研究報告顯示，預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一。目前行業規模超2000億元，相關企業超7萬家，近5年涌入大量市場參與者。
山西證券報告則顯示，2021年中國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。
安信證券分析師指出，我國預制菜行業已經初具規模，到2025年行業規模有望增長至6000億左右。
同時，預制菜市場在C端的崛起與疫情有著直接關系，2020年初開始，新冠疫情的爆發喝反復，使得“宅經濟”快速成為年輕一代的消費特色，人們的日常生活，消費，特別是餐飲消費，對外賣的依賴程度更深。
與此同時，預制菜產品開始被更多人接受和消費，90后00后一代受成長環境的影響，在家庭烹飪方面能力欠缺，年輕人依賴外賣，不會做飯已經成為一種普遍現象。
成品外賣和半成品預制菜，就成為很多年輕人餐桌上的常客。
不過，隨著外賣和預制菜行業相應發展成熟，新生代力量的消費觀念也在發生變化，在預制菜和外賣之間甚至也出現了鄙視鏈。
一位網友留言：預制菜起碼比外賣干凈，從自己鍋里炒出來，我放心。
留言下面引來不少吐槽，本質上，外賣和預制菜都是出自他人之手，有人說，外賣雖然多了兩手（廚師和外賣員）但與預制菜一樣，都是別人做好，你來吃。
現實情況是，無論預制菜到底是否與外賣相同，都在很大程度上對傳統餐飲和傳統飲食習慣發起了挑戰。
數據顯示，2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售成交額同比增長約2倍。
市場同樣意識到預制菜產品帶來的沖擊，包括傳統餐飲品牌西貝，海底撈等，都開發了自身預制菜產品，以借助品牌的力量迎合消費者需求。
國海證券研究數據顯示，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結束后的工作重點，西貝的預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，以及海底撈“開飯了”半成品菜產品都被認為是傳統餐飲品牌的一次重要嘗試。
山西證券研究所的數據顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品，緩解堂食業務暫停帶來的現金流壓力、消化春節旺季備貨庫存。
據國海證券不完全統計，2019年至今，預制菜品牌至少完成了31起融資，涉及的品牌有17個，大部分品牌的融資階段停留在天使輪和A輪，其中主打火鍋食材產品的“鍋圈食匯”表現最為搶眼，從2019年8月到2021年，鍋圈食匯共完成6輪融資，總金額近5億美元。
從消費端來看，目前預制菜行業的主要客戶群體仍集中在B端餐飲相關企業，國海證券研究報告顯示：
目前，預制菜行業下游最大的需求來自于餐飲行業，占比達80%。小吃快餐店、連鎖店，主打外賣的餐飲店，鄉廚，團餐食堂等是預制菜應用的主要場景。
而隨著預制菜產品進入市場的滲透程度越來越深，C端消費群體對預制菜的接受程度加深，也帶動著預制菜市場爆發式增長。
從C端消費用戶的角度來說，預制菜和外賣在一定程度上有競爭關系，外賣行業的發展也能反映出預制菜產品的需求。
國海證券研報數據顯示，2011年開始，我國外賣行業快速發展，市場規模從2011年的216億元增長到2020年的6646億元，增長了30多倍。
甚至有機構預測，未來預制菜行業在我國將出現萬億市場。
02
“宅經濟”環境下，預制菜行業的未來廣受認可，臨近春節，預制菜在C端市場銷量突出。
在某購物平臺，搜索預制菜可以看到，相關產品銷量火爆，其中，以半成品家宴私房菜禮盒銷量最好，探客財經查詢發現，這些團圓飯禮盒大多以10到12道菜為主，價格在300到800元不等，一些人氣很高的產品，月銷量都在2000單以上。
在消費者的評價中，對于預制菜產品的評價也是褒貶不一，認可菜品的用戶認為，買到手主要圖方便省事，且相對于飯店，預制菜菜品的價格便宜，比較劃算。
也有相當一部分用戶對菜品表示不認可，主要原因在于對菜品的口味，食材不滿意。
部分消費者表示，自己拿到菜品之后會進行二次烹調，根據自己的喜好加一些配菜食用。
不過，關于預制菜的分歧還不止于此。
很多消費者對預制菜的反對態度還在于，認為相比現時烹飪的菜品，預制菜產品需要添加更多的防腐劑才能保證銷售的不變質，在食品安全問題上表示擔憂。
一方面是為了省事而對預制菜買買買的支持者，另一方面是從健康角度對菜品提出質疑的消費者，預制菜帶來的爭議一時間很難化解。
不過，市場的增長卻是顯而易見的，特別是資本市場的表現，更印證了這個行業已經迎來了春天。
山西證券的研究數據顯示，2011-2020 年，我國預制菜相關企業注冊數量呈上升趨勢，自2015年起行業進入快速發展期，行業企業首次突破4000家，2018年首次突破8000 家。
2020年受疫情影響，家庭預制菜消費量出現井噴，新注冊1.25萬家企業，同比增長9%。天眼查顯示，目前我國已有7.2萬家預制菜企業。
在資本市場，預制菜概念股已經迎來幾輪漲跌潮。
作為預制菜概念股的重點企業，國聯水產連續三天漲停。
此前，國聯水產董事長在接受媒體采訪時曾表示，目前我國預制菜市場存量空間約為3000億元，按每年20%的復合增長率估算，長期有望實現3萬億元以上規模。
頂著“預制菜第一股”名號上市的味知香在2021年4月上市，借助后疫情時代餐飲行業的風口力量，味知香一上市便引發資本市場關注，多次漲停。
味知香股價最高曾飆升至139.8元每股，截至1月20日收盤，味知香每股報83.6元，總市值83.6億。
另一家成立僅有5年的預制菜品牌麥子媽，因水煮牛肉大賣60萬盒而爆紅，而這個品牌在2021年也創下了全渠道銷售額增長超400%的成績。
資本的看好，消費者的追捧，借助春節消費需求以及宅經濟興起的大環境，讓整個預制菜行業成為新一輪“風口上的豬”，萬億市場到底能不能實現，何時能實現？
預制菜真的能顛覆人們傳統餐飲習慣，上演一場“廚房革命”嗎？
在預制菜市場，單純以美國日本韓國這些國家預制菜產業發展作為參考，有一定局限性。
從中餐產品本質來說，菜品不止是滿足消費者飽腹功能，口味同樣重要。
中餐不同于西式餐飲，在口味上實現高度標準化，人們對品質中餐的衡量標準，口味要求是不可忽視的，從這一點上來看，預制菜以料理包的形式出現在消費者手中，對比現實烹飪的產品，口味分數自然會打折扣。
而另一點則是網友們十分關注的食品安全問題，新一代年輕消費群體崛起，不僅希望消費的產品滿足自己的“懶”，同時對于食品安全有更高的關注度，這一點，預制菜并不占優勢。
防腐劑等添加劑大量存在于預制菜中，相比傳統烹飪手法，增加了食品安全隱患，對于預制菜企業來說，如何把好食品安全關口，同樣存在不可避免的風險。
此外，預制菜產品對研發的考驗度更高，如何研發出更多元化的菜品，以滿足不同口味偏好的消費者，對于預制菜行業的未來至關重要，畢竟舌尖上的生意要想長長久久，滿足消費的可持續性至關重要。
相較于傳統餐飲，預制菜產品為了保鮮，對于冷鏈運輸的要求相對較高，且在C端消費用戶崛起的今天，如何保證分散消費顧客需求的滿足，對于產品運輸等環節的要求更高，這一點，對于成本支出也會有更高的要求，而如何平衡成本與口味之間的關系，則成為考驗預制菜企業的另一個難題。
“宅經濟”和“Z世代”無疑已經逐漸成為社會的消費主力，而伴隨他們而生的餐飲消費，自然會迎來一場新的變革，預制菜賽道尚未跑出真正的龍頭，入局者依然機會多多。
但擺在行業面前的難題也不在少數，如何成為一個真正的廚房顛覆者，也許不僅僅是幾款“料理包”能夠解決的，成熟的供應鏈，完善的市場結構，以及食品安全帶來的難題，這些困境的突破，需要一個不斷摸索的過程。
如果萬億市場的風口真的已經到來，那么誰將借助風口真正從“豬”變成“龍”，則需要留給時間來檢驗。
