文｜深潛atom
預制菜火了。火爆的幾乎毫無道理。投資人和媒體都在探討這背后的緣由和它可能帶來的影響。
按照慣常的思維，預制菜的火熱是后疫情時代的另一面，是新的機遇。但我們認為，這顯然不足以說明預制菜火爆的全部原因。如果說全球化的提法離大部分人相對遙遠，那么最有切身感受的就是城市化。
我們換一個視角和思維，來看待一個個體城市化進程中的食物變遷，就能理解預制菜的火爆。二十年來，方便面是最主要的預制食品，它出現在過無數奔波于未來和遠方的人的行囊里和餐桌上。這二十年里，每個離開原鄉的人，應該都收到過來自故鄉的細致的關心和問候——你在外面怎么吃飯？這個稀松平常的問題，是伴隨著日常飲食的高度貨幣化進行和完成的。
后疫情時代的雙向張力在于，外出就餐的頻次減少了，但餐飲行業升級轉型的心力和能力還在。所以我們認為，對預制菜的觀察和思考，應該放在城市化的燭照之下，在后疫情時代食客的需求和餐飲行業的努力的合力下來進行。
01、預制菜是食品產品化、工業化的必然
首先，我們認為給預制菜打上“并不可口”、“小店之殤”的標簽，甚至把預制菜推到“人間煙火”的對立面的評價和認識，并不高明，也充滿了偏見，這些都應該被界定為“預制菜火熱下的文藝思考”。
資深生鮮行業從業者楊成偉告訴深潛atom，從目前的市場來看，預制菜領域的玩家，分為三類：
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專業的預制菜公司；
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餐飲行業的業務擴展；
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供應鏈公司，如雙匯、龍大等。
以第二類為例，勁頭最足吆喝聲最大的當屬西貝的賈國龍。這位西貝莜面村的董事長，在與《經濟觀察報》的對話中直言：“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實際現在餐飲已經從手藝時代進入了科技時代。這一定是餐飲行業未來的趨勢。”這番話，對于餐飲行業而言，簡直是石破天驚。
從2010年賈國龍開始為西貝餐飲尋找品牌定位，據傳四年間花費幾千萬換了四次招牌——從最初的“西貝莜面村”，到“西貝西北民間菜”和“西貝西北菜”，再到第三版“西貝烹羊專家”，最后又回到了“西貝莜面村”，個中的努力是顯而易見的。尤其是第三版“西貝烹羊專家”，更是直接以手藝的專業示人。但現在賈國龍卻說，餐飲從手藝時代進入了科技時代，直接宣告了餐飲手藝人的式微。
當然，賈國龍說這番話的語境，是為了鼓吹預制菜的潮流和趨勢。就西貝目前的菜品而言，本身對于廚師的手藝要求也不高，從明廚亮灶開始，西貝其實就一直在向產品化的方向發展。也就是說，正因為西貝的菜品本身不復雜，而且有一定的產品化的經驗積累，所以在縱身一躍向預制菜方向發力的過程中，才會顯得格外省力。
關于預制菜，目前行業內尚無明晰的定義標準，但要比通常超市的凈菜的加工程度要高，一般采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，消費者購買后只需通過簡單烹調就能食用的食品。在各大電商平臺搜索“預制菜”的關鍵詞，從得到的搜索結果反推來看，“預制菜”就是工業化的（我們對“工業化”并無偏見，相反我們認為食品工業的發展和發達，是社會生產力進步的重要標志，而且對于食品安全至關重要）成品菜，買回家需要食用時只需要加熱、裝盤這些最簡單的加工過程，就可以享受到口感不輸餐廳的美食。
但從商品詳情頁來看，預制菜的賣點都跟即將到來的春節息息相關，甚至直接打出來“年夜飯”的營銷點。后疫情時代，一方面對于一些大城市而言，外出吃年夜飯的擔心還有；另一方面，年夜飯的概念也在下沉，對于很多有名的菜品，回不去家的情況下，怎么才能讓遠在故鄉的親人也能吃到，直接購買預制菜寄回去就成了不錯的選擇。
02、預制菜的火爆跟餐飲業關系不大
餐飲行業這幾年比較焦灼。以西貝為例，這幾年頗有語不驚人死不休的架勢，頻頻出現在社會新聞和社交傳播中，不是掀起“月薪5000以下不配吃西貝”的風波，就是賈國龍直接說“996算個啥，我們是715”，即每周工作7天，每天工作15小時，白天加晚上，夜里還會總開會。雖說餐飲行業有對自己目標客戶、客單價清晰定位的操作慣例，以及線下餐飲作為勤行確實需要時間投入比較熬人的問題，但這些行業內的表達傳播到食客那里，就發酵出各種的情緒。
但對應的內部問題，還是餐飲行業經營的壓力。到店消費人數減少，食客消費普遍理性克制，這就導致翻臺率、客單價都上不去。對于大型餐飲連鎖企業而言，本身就有強大的供應鏈和儲備能力，現在對接和補強食品加工的環節，把自己這么多年積累的線下品牌轉移到線上，這個過程是很絲滑的。
預制菜本質上是一個與餐飲行業本身關系不大的賽道，只是因為參與的玩家和借用的品牌資產，還是線下餐飲的，所以看上去剝離不開。
還是回到一開始我們提到過的方便面。世界方便面協會(WINA)的數據顯示，2011—2013年，中國方便面年需求量一路增長到了462.2億份。但是2013年之后，市場需求開始一路下滑。到2016年，整個中國市場需求已經跌到了385.2億份，為近5年來銷量最低，跌去了近80億份。這意味著，2013年到2016年的3年之內，平均每天需求下降723萬份。但據相關報告稱，2018年全世界方便面銷量達到1036億份，而中國市場為402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%，排名第一。從人均消費量來看，2018年，中國人均年消費28.75份方便面，遠高于世界人均方便面消費量13.6份。
僅僅以這一個單品為例，它的市場份額和體量就如此巨大。通過這個視角的平易，來認識這個市場和體量，可能會更客觀。在預制菜的概念火起來之前，像自熱火鍋等，已經火過一陣子了。
與其說預制菜是餐飲行業中央廚房的延展，不如說它是食品工業的發展。目前這種售價相對較高的預制菜產品，是契合了春節的銷售氛圍和需求？還是會成為常態？很快就能得到市場的驗證。但從長遠看，市場需要的肯定是更多的平價的產品。
就像“媽媽的味道”其實很容易超越，“手藝人的手藝”很容易斷檔，但工業化可以解決這個問題并且保證口味和品質穩定的保持在一定水準中，預制菜的火爆，宣告著食品工業邁向了新臺階。