文|新零售商業評論 田巧云

年夜飯對于中國人，幾乎是一種圖騰式的存在。

一進入臘月，無論身處哪座城市，所有人都會自動切換到“過年模式”。

山再高、路再遠、車再堵，都不能阻止回家的腳步。趕在除夕前和家人團聚，是每個人的心之所向、夢之所往。

大年三十的晚上，一家人圍坐在一起吃頓年夜飯，早已成為一年中最重要的儀式，沒有之一。

2022年1月2日，由人民日報數字傳播、浙江衛視、優酷聯手打造的《一桌年夜飯》正式播出，這檔節目用美食喚起了人們關于年夜飯的記憶。

現實之中，年夜飯也開始進入議事日程。

有人選擇早早去酒店定一桌年夜飯，看中的是簡單和悠閑，也有人喜歡在家做一頓年夜飯，圖的是熱鬧和溫馨。

前不久，盒馬年菜的市場調研結果顯示，35歲的年輕人正在代替父母，接過年夜飯的主導權。

那么，在疫情影響還在持續的今年，年夜飯又有哪些新選擇？當70后、80后成為年夜飯掌勺人，他們又將怎樣完成這個重要的儀式？

疫情改變了什么？

在中國，春運是每年必然上演的最大范圍、最大規模的遷徙活動，且這個活動只有一個目的地——家。

然而新冠疫情改變了一切。2020年的春節，所有中國人在震驚、慌亂、擔憂等復雜情緒中度過。到了2021年，疫情仍在繼續，“就地過年”成為一種迫不得已的過年新方式。

2022年春節即將來臨，各地陸續冒出的疫情使得人們對能否回家過年已經有了一定的心理預期。

據界面新聞報道，截至2021年12月22日，全國至少有55個地方（19個省份）發布通知，倡導人們“就地過年”。前不久，盒馬的一份調研也顯示，上海有57%的受訪者選擇就地過年。

顯然，就地過年，將在疫情的影響下成為新常態。這意味著，今后中國人過年除了回父母家外，大約還會有兩種新模式：一是留在工作的城市就地過年，二是父母從老家趕往子女所在城市過年。

高婧（化名）今年就打算讓父母從安徽來上海過年。她認為，過年的意義就是和許久未見的家人一起吃吃飯、聊聊天，分享彼此的生活和感受。在哪里過年不重要，有父母的地方就是家。

至于年夜飯，高婧在美團App上發現，不少餐廳推出了預制年夜飯。于是，她購買了一套蘇浙匯的4~5人年夜飯家宴套餐，包含4道冷菜，6道熱菜，以及2份點心，除夕當天只要簡單加工就可以開吃，非常方便。

老家在東北的劉濤（化名）因為工作比較特殊，單位規定“無必要不離滬”。而前段時間剛剛骨折的父親也不便于長途往返，因此，他的小家庭今年只能留在上海獨立過年。

對于年夜飯，劉濤倒也不擔心，他已經在盒馬上預定了幾道涼菜和硬菜。除夕當天，預定的硬菜還可以熱乎乎地送到家，自己只要炒幾個蔬菜就夠了。

據了解，這是盒馬首次嘗試為消費者提供預制年菜除夕“熱出”服務。在飛豬平臺上，甚至還有酒店提供無接觸式的“大廚上門做年夜飯”服務。

預制菜承包年夜飯

過年的儀式感，靠的就是年夜飯。

據盒馬調研結果顯示，在30~35歲的受訪人群中，有50%的受訪者由自己或者愛人負責籌備年夜飯，另有50%則仍由父母籌備。上海由年輕人籌備年夜飯的比例最高，為52%。

不過，負責籌備年夜飯并不等同于完全自己動手，不會做飯的年輕人，該怎樣完成年夜飯“大業”？

除了選擇去飯店堂吃外，仍有一部分人喜歡在家吃飯的溫馨，因而選擇半成品的年夜飯。

對他們而言，預制菜的便捷性是毫無疑問的，其次，一些如佛跳墻、花膠雞、海鮮鍋等硬菜，自己做不僅耗時耗力，而且不一定成功，從時間和經濟角度來看，預制品的性價比都極高。

事實上，上海大約在20年前就出現了預制年夜飯。當時一到過年，飯店堂吃一桌難求，常常需要分批用餐。

不想錯過任何一筆生意，一些飯店開始研發飯店同款預制年夜飯，漸漸地，預制禮盒還具備了禮品屬性。

2020年，天貓上預制菜銷量同比增長111%，呈現快速增長趨勢。春節期間，天貓的年貨預制菜銷量更是同比增長了16倍，而這背后的主要消費群體，是18~35歲的年輕人。

為了減輕父母做菜的辛勞，洛小姐往年也喜歡買老字號預制年夜飯。但她發現，圖片上看著很可口的菜肴，加熱后味道卻不太行，有時圖片和實物還相差甚遠。

比如去年她買的佛跳墻，圖片顯示有8只大鮑魚，拿到手后鮑魚卻小的可憐。今年，她父母說寧可自己買食材，自己燒。

相比老字號們早早涉足預制年夜飯，新疆餐廳“耶里夏麗”是個后來者，他從2019年開始研發預制年夜飯，2021年春節才正式對外推出。

耶里夏麗董事長楊劍表示，以往一到過年，很多員工要回家，但是年夜飯的堂吃需求卻集中在除夕當天，餐廳只能超負荷運轉，騰不出精力研發預制菜。疫情之后，各方面成本都在增加，研發預制菜是企業降本增效的一次嘗試。

令他意外的是，2021年首次推出預制年夜飯，銷售額就占到整個年夜飯業務的20%。今年，耶里夏麗除了推出融合多方菜系的新年大砂鍋外，又推出了創新的“毛辣椒包蝦滑”，以及專為有孩子家庭準備的“寶寶餐”等新品。

他認為，疫情對行業的影響短期內不會消失，通過預制年夜菜的研發和嘗試，或許能找到未來餐廳在預制菜方面的重要機會點和新的增長點。

盒馬3R商品采銷中心總經理寧強也持相同的觀點，他表示預制年菜是預制菜市場中的特殊存在。相比普通預制菜，消費者對預制年菜的需求更具體、更復雜，只有抓住需求、解決痛點，才能被消費者看見。

創新從何而來？

盒馬發現，隨著新消費時代的來臨，年輕人對包括預制年夜飯在內的預制品的要求也在提高，他們不僅要便捷，還要好吃、好看和健康。

但在過去的很多年里，預制年夜飯除了方便外，口味和菜品千篇一律，很少有創新。業內人士認為主要有三方面原因：

一是餐飲企業主觀上不想創新，畢竟堂吃才是主營業務，這有點像克萊頓·克里斯滕森提出的“創新者的窘境”——當變革發生的時候，最成功的企業反而最容易失敗。

二是企業想要的和消費者想要的背道而馳，一些餐飲企業喜歡將利潤高的菜品做成預制菜，但如果不從技術上解決復原度的問題，口感就無法保證，畢竟高利潤的菜不一定適合做成預制品。

三是餐飲行業的技術和供應鏈越發成熟，為餐飲企業推出包括預制年夜飯在內的各類預制菜提供了技術上的支撐，但這也直接導致一些企業的預制菜深陷同質化競爭的泥淖，沒有形成自己的品牌特色。

盒馬調研數據顯示，有55%的受訪者對預制年菜最大的顧慮就是“食材不新鮮，添加劑、防腐劑太多”。

此外，還有25%的受訪者認為預制年菜“本地化產品不多，缺乏地方特色菜”。更有部分受訪者擔心預制年菜“圖文不符”，賣家秀和買家秀之間差距過大。

總結來看，食材是否新鮮及菜品好不好吃、是否有特色，已經成為年輕消費者選擇預制菜最大的顧慮。而他們的顧慮，也成為推動行業創新的重要推力。

預制菜好不好吃取決于多種因素。例如，盒馬3R采銷中心采購總監張千觀察到，中式菜肴對溫度要求很高，爆炒的菜肯定更有香氣。但很多預制菜，要求消費者連同蒸煮袋一起加熱，這種方式達不到爆炒的溫度，所以口感上必然會有差異。

此外，中式菜肴比西餐復雜得多，因此在操作上難度也不小。比如，清炒河蝦仁只有當場上漿后爆炒才最好吃，火候的大小及爆炒的時間都會影響口感。張千認為，并不是每道菜都合適做成預制菜。

過去兩年，整個預制菜賽道呈快速發展態勢。

據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模預估為3459億元，隨著消費升級以及冷鏈物流的布局，預制菜市場會向B端和C端同時加速發展，之后將以20%的增長率逐年上升，到2023年，中國預制菜規模將可到達5156億元左右。

除了傳統餐飲企業發力預制菜業務，資本也開始進入這個賽道。2021年上半年，“味知香”作為預制菜第一股搶先上市。

此外，食品企業、生鮮平臺也紛紛加速預制菜的布局，連陸正耀也在前不久推出新的創業項目“舌尖工坊”，專注為C端提供預制菜。

有數據顯示，自2011~2020年，預制菜相關企業注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年新注冊企業則為1.25萬家。

可以說，今年眾多餐飲企業、生鮮平臺紛紛發力預制年菜及服務，其實是一次測試和試水。

高速成長的市場必將在2022年迎來彌漫的硝煙，究竟是傳統餐飲、食品企業能勝出，還是互聯網或創業企業能成功，2023年的春節或許就初見端倪了。