文|咖門

編輯|居居

導語

昨天，一則“鄭州要求奶茶面包店盡快閉店”的消息，讓飲品店老板的心又揪起來了。

鄭州品牌眷茶，開始在朋友圈、美團外賣低價處理噴射奶油。

疫情反復的當下，臨近春節，飲品店該怎么做準備？如何備貨？我問了十幾個品牌。

營業額下降70%，春節茶飲生意會不會受影響？

本周，朋友圈有兩個消息，讓我不由得擔心起今年的“春節檔”。

一則是“茶飲品牌賣奶油”的消息：

昨天，鄭州一則“奶茶面包店盡快閉店”的消息，讓很多飲品老板揪心。臨時關停，面臨的不僅僅是營業額的損失，更是所有物料的損耗。

鄭州本土品牌眷茶，開始以低于5折的價格，在朋友圈、美團外賣銷售噴射奶油。

這不是第一次了，就在上周，他們為元旦假期備貨約2000斤鮮草莓，1月4日，鄭州突發疫情，眷茶的商場店人流量僅有平時的20%。

草莓屬于短保產品，為了降低損耗，眷茶發動員工和客戶社群，以“救救草莓”為主題，在社交平臺發帖，希望以成本價把這批草莓銷售出去。

眷茶聯合創始人惠海豐透露，近期鄭州疫情爆發以來，眷茶的商場門店，線下營業額下滑70%，外賣下滑30%。

第二個消息是繼西安后，有疫情的地方面臨封村、封路、封小區：

“我們這邊可能要封村了，今年過年恐怕又不行了。”位于封丘縣的海貍甜時老板郭海麗焦慮地說。

海貍甜時在元旦之前就預估了春節的營業額，“預計最少翻倍增長。”擔心訂貨太晚，供應商顧不上自己，所以元旦前后，郭海麗就把春節期間的物料預定了。

現在她憂心忡忡，“現在只要本地疫情有個風吹草動，生意就會直接下滑30%，今年春節太難了。”

疫情對門店的影響

而在西安，據華商網報道，“很多餐廳資金鏈斷裂，其中不乏知名連鎖，堂食解封后，消費者信心首創，餐飲重啟太難。”

繼2021年底杭州和成都疫情之后，西安“封城”，隨后，河南、深圳，天津、又接連爆發疫情。

疫情發生后，堂食減半、禁止堂食、甚至暫停營業都是常見操作，還隨時面臨著“封村封路封小區”的風險。

因為疫情，顧客和外賣員在外取餐

疫情的不確定性，讓很多茶飲老板犯難了，“春節是一年一度的黃金檔，一般都會大賣的，但現在備貨少怕斷貨，備貨多又怕疫情突發造成損耗。”

今年春節到底該怎么辦？ 

“按照近期營業額2倍備貨，我覺得春節檔有戲”

“我們春節備貨充足，因為節日消費習慣是根深蒂固的。如果真有疫情大家不出門就線上運營，一旦解封還會有報復性消費。”位于福建的紅瓶相關負責人表示。

在疫情目前形勢比較嚴峻的鄭州，眷茶聯合創始人惠海豐認為：“我個人偏向于樂觀，目前防控措施有經驗了，疫情爆發一個月就能有效控制。”

“如果1月底能控制住，春節期間受的影響就很小了，春節期間是沖業績的時刻，今年春節我們預估會好一些。”

春節沖刺業績

而7分甜已經按照近期2倍的營業額來做春節備貨了。“我們是看好的，雖然各地陸續有疫情，但全國大盤還是穩定的，7分甜對今年的春節檔很重視，已經提前做了很多準備。”7分甜相關負責人表示。

成都青草香茶飲負責人洪斌分析，春節還是要積極準備的，現在防控措施很成熟，上次成都只用了14天就全市低風險地區，基本沒有封控，只是很個別幾個小區。

疫情常態化的當下，春節檔一定要積極準備，采訪了這么多品牌，我也總結出了一些備貨思路。

春節期間營業的5個備貨思路

1.制定“高峰期營業檢查表”，提前自檢

7分甜營運部，有一份“高峰期營業檢查表”，其中涉及到“營業額預估、人員留店、原料訂購、營業時間、環境布置、外賣安排、排班安排”等25個檢查項目。

參考7分甜的這個檢查表，個體小店，可以逐項核對提前準備；連鎖品牌，讓加盟商填寫后，可以了解全國各地加盟商的情況，有問題的提前輔導整改。

2.設計“精簡版菜單”，降本增效

春節期間去一些餐廳吃飯，常常會發現，菜單和平時不太一樣，只留下了招牌和一些春節應景的菜品，特殊時期精簡菜單在餐飲是個常規操作。

一家飲品店的菜單，常規會有30~45款產品，一般會涵蓋奶茶、果茶、芝士茶、純茶等四大品類。在疫情常態化的春節，采取“精簡版”也是個明智選擇。

“春節時期，我們會讓門店換上精簡版菜單，保留爆款、熱銷款、以及制作流程少的產品，這個精簡菜單有三個目的：

2021年春節精簡版菜單

第一，考慮到不確定性，盡量減少制作復雜，原料保質期短的產品。比如酸奶類產品，另外核心爆款楊枝甘露系列，會保留經典版楊枝甘露，但茶茶楊枝甘露就會暫時下架。

第二是提高高峰期效率，讓春節假期盡可能多賣貨；

第三是緩解春節期間大部分門店人員不足的情況。”7分甜營運負責人表示。

去年春節，7分甜已經在全國20%的門店測試過“精簡菜單”，今年春節會考慮在更大范圍的門店施行。

3.主推奶茶，但果茶也不能少

行業資深研發丁建表示，“在春節期間，奶茶類要做主推款，相比起來奶茶的原料存放周期更長，損耗率低。”

“但水果茶是主流產品，也不能完全不上。以我的經驗。橙子，西柚、百香果這些，冷藏可以放一個月左右的水果，還是要提前備。其次就是西瓜、檸檬這些能冷藏存放2周左右的水果，也可以考慮。”

“至于草莓、車厘子等不好存放的水果，就從當地超市當天采購，能買到就上，買不到就不要上。”

對于全國性連鎖品牌來說，對于冷鏈物流停運或者無法觸達的區域，春節期間，可以機動調整加盟商的進貨策略，讓加盟商按照總部的水果品種，自行少量多次采購，減少損耗。

4.長保原料，提前爭取“退貨/調撥政策”

一旦疫情發生暫停營業，要提前考慮如何消化原料，挽回損失。

直營品牌用的方法是，提前和供應商做好溝通。一旦疫情嚴重，希望供應商能夠出面，把長保原料調撥到其他區域的其他品牌，減少損失。

加盟品牌7分甜的方法，是總部統一調撥。比如單店所在社區發生疫情，確認安全符合規范的原料，督導會幫忙調撥物料到其他門店，如果是更大范圍的疫情，則由區域經理出面調撥，最大限度減少加盟商的損失。

5.短保原料，做好社群營銷，降低損耗

對于保質期只有半個月左右的鮮果、鮮奶、淡奶油等產品，品牌一定要提前制定好應急預案。

比如眷茶因為疫情突發，囤的近2000斤草莓，還有部分淡奶油產品，通過社群轉發，全體員工轉發，“1個小時就賣完了。”惠海豐表示。

其次是美團外賣上，也可以把短保的淡奶油、鮮果上架，以成本價或折扣價銷售，減少損失。

目前眷茶有78家直營店，有100多個社群，3萬+重視顧客，平時通過長期持續的社群運營，社區內有一定的活躍度，產品推薦成功率高。

結語

我采訪到茶飲人有一個共識：

苦熬了一個寒冬的飲品店，春節7天的業績，盡量不要錯過。

有時候，一個紅火的春節，一個大獲全勝的春節檔，對一個品牌，對一家門店的意義，遠不止營業額。

外部環境短時間無法改變，但總有一些枝芽可以沖破迷霧，迎來春天。

統籌｜笑凡  視覺｜江飛