文｜連線Insight 韓瀅

編輯｜李信

“過了臘八就是年”。隨著除夕夜腳步的臨近，關于年夜飯的生意也提上了日程。

當你想要用更短的時間，更便宜的價錢做上一桌年夜飯，預制菜似乎是更好的選擇。更重要的是，疫情的不確定性帶來的“就地過年”政策，也催生了年輕人對于預制菜的需求。

“去年就地過年，我在外賣平臺下單了年夜飯預制菜套餐，只花一個小時，就搞定了一桌父母輩做的年夜飯”，在北京工作的楊朝陽告訴連線Insight。

同樣的，資本和企業的嗅覺也是敏銳的。先有“預制菜第一股”味知香登陸A股市場，后有尋味獅、三餐有料獲得千萬元級融資，還有傳統速凍品牌思念集團，餐飲品牌西貝的加入……

近期，陸正耀也想在預制菜市場搶蛋糕。據Tech星球報道，陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。目前，舌尖工坊將以加盟商的模式拓寬市場。

越來越多的玩家涌入，撐起了預制菜這個餐飲行業的藍海市場。

多家研究機構表示，預制菜的市場規模正在以肉眼可見的速度擴張。艾媒咨詢數據預測，2021年，中國預制菜市場規模為3459億元，之后將以20%左右的增長率逐年上升。

一場關于廚房的革命正在發生。

但需要明白的是，預制菜市場雖然規模龐大，目前其實仍處于初級階段。一方面是資本、企業對這個市場的看好；一方面是缺少巨頭，市場分散的現狀。同時，想要在解決做飯“最后5分鐘”的預制菜中突出重圍，還要面臨市場培養、產業上下游布局、食品安全等諸多問題。

1、年關將近，預制菜又火了

眼下，年夜飯的臨近讓預制菜的需求水漲船高。

預制菜上市公司國聯水產近期宣布與盒馬鮮生合作，試圖趕在年關搶奪C端預制菜市場。河南商報也報道，在河南鄭州，為了減少疫情帶來的影響，鄭州餐飲業積極求變，有餐飲企業趕在春節前，推出了年夜飯送餐服務以及預制菜年貨大禮箱。

華創證券食品飲料首席分析師歐陽予向中國證券報表示，“預制菜可以當作新的禮盒產品，逐步向精細化落地。而倡導就地過年會加快預制菜的滲透。目前，企業基本上還處于布局階段，2022年春節將是企業打開市場的關鍵節點。”

其實2020年以前，預制菜更多的表現是“雷聲大，雨點小”，但到了2020年后，和預制菜有關的企業便如雨后春筍般爆發起來。

相關數據統計顯示，截止2020年，我國預制菜市場的主要品類仍以面點、水餃、八寶粥等為主。速凍食品品牌三全、思念，粥品（罐頭）頭部銀鷺、哇哈哈等，以及主營火鍋類凍品等的安井食品、海霸王，仍占據著預制菜主要市場份額。

但較以前不同的是，此次興起的預制菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食，開袋即烹，同時覆蓋中式餐飲的八大菜系。

對預制菜嗅覺最靈敏的，還是海底撈、西貝這類頭部餐飲企業。海底撈推出了“開飯了”系列產品，西貝則推出預制菜品牌“賈國龍功夫菜”，眉州東坡旗下王家渡食品，主打川味預制菜。

賈國龍功夫菜，圖源賈國龍功夫菜官方微博

顯而易見，在疫情影響下，傳統餐飲企業為了彌補堂食的損失，紛紛入局預制菜風口。

中國連鎖經營協會2020年3月發布的報告表明，當年疫情防控形勢最嚴峻的時候，有超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品。

事實上，疫情、懶人經濟、廚房小白等名詞匯聚在一起時，預制菜的火爆也是情理之中。

2021年的雙11，預制菜便通過數據證明了市場的火爆。天貓數據顯示，雙11期間，粵菜、川菜、湘菜、西北菜等經典菜系都推出了半成品菜。其中，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷售火爆，成交額同比增長約兩倍。

更早之前的2021年4月，“預制菜第一股”味知香登陸資本市場。一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。這樣好的表現無疑給資本市場和后來者打下一針強心劑。

市場的火爆也帶來了上市企業營收的增長。在味知香公布的2021年第三季度財報中看到，味知香實現營業收入約2.05億元，同比增長12.06%。前不久，國內上市食品公司得利斯披露投資者關系活動記錄表公告稱，公司2021年營收增長較快，預計2022年預制菜營收規模約12億元。

風口已現，眾多資本聞聲而入。珍味小美園、尋味獅、鋼圈食匯等創業公司頻頻融資，融資金額達千萬元級。這背后，更是有IDG資本、源碼資本、美團龍珠等知名投資機構的支持。

據連線Insight了解，不僅餐飲企業盯上了預制菜，當“賣菜”的生意不好做時，生鮮零售企業們也瞄上了預制菜這個故事。

來自叮咚買菜的數據顯示，今年年貨節，快手菜相關的食品同比去年增長超過400%。尤其是一些有好彩頭的菜肴。比如“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環比上周增長超過 980%。

叮咚買菜平臺上的預制菜

餓了么生鮮負責人楊子江接受東方網采訪時表示，餓了么平臺上的預制菜訂單同比去年增長了70%左右。同時，美團買菜也上線“春節不打烊”年貨節專區。據了解，此次年貨專區將持續至2月15日，“春節不打烊”商品將超過4000種。

艾瑞咨詢分析，未來3-5年我國預制菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。同時，國海證券的遠期預測更表示，我國預制菜市場規模有望超過3萬億元。

毫無疑問，頻頻融資的預制菜品牌與各個推出預制菜品類的餐企，共同將預制菜推向了餐飲行業的主角。無論是實打實的銷售戰績，還是市場的預測，都在表明預制菜是個亟待挖掘的“金礦”。

2、群雄逐鹿預制菜市場

“好吃中最便捷，便捷中最好吃”。有一種說法是，預制菜又稱3R食品（Ready to cook, ready to heat, ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開袋即食。

盡管市場上還沒有統一對預制菜的定義，但入局者屬實不少。

一個明顯的特點是，國內預制菜市場集中度較低，缺乏巨頭企業，競爭格局分散。既有已經上市的企業，也有獲得融資的創業公司，同時還有傳統凍品企業的產品線延伸。

如果一定要在這個市場中選出具有代表性的企業，那一定是登陸資本市場的味知香和千味央廚兩家預制菜企業。

去年9月在深交所上市的思念旗下品牌千味央廚，專注速凍米面快餐賽道。千味央廚招股書顯示，2020年其營收突破百億元，主要形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。

事實上，米面制品這類輔料屬于餐飲的非核心環節，因此品牌方更愿意和千味央廚這類供應商合作，這便給千味央廚帶來了機會。更重要的是，背靠思念集團，千味央廚做速凍料理包的經驗已經足夠豐富。

千味央廚食品，圖源千味央廚官方微博

同樣從小切口進入預制菜市場的，還有“預制涼菜第一股”蓋世食品。目前其客戶主要以喜家德、呷哺呷哺等中大型連鎖餐飲品牌為主，覆蓋300余家企業的1萬余家門店。

更早之前，同樣瞄準細分領域的公司國聯水產已經登陸資本市場。近期，國聯水產在投資者互動平臺上表示，公司2020年預制菜營業收入規模7.3億元。無獨有偶，去年11月份，同樣押注水產預制菜的鮮美來，也提交了招股書，擬沖刺滬市主板。

與這些細分企業不同的是，去年4月份上市的味知香的切口則更大，其產品覆蓋了整個預制菜品類，其中包括肉禽、水產等上百種“半成品”。

味知香覆蓋的細分品類，圖源味知香官網

同時，在銷售模式上，味知香在C端和B端上都有布局。服務C端方面，味知香2021年半年報顯示，截止2021年6月30日，公司經銷商（不含加盟店）數量為958家家、加盟店數量為1219家。另一方面，“饌玉”作為B端品牌獨立運行，在酒店和鄉廚兩大渠道優勢更為明顯。味知香招股書顯示，2020年饌玉批發客戶數量達到389家，總收入超過1.8億，占總收入的30%。

一個個預制菜賽道公司的上市，給了資本市場信心，隨之而來的便是創業公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預制菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內獲得三次融資。這背后，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等資本紛紛押注。

值得一提的是，近期預制菜市場又迎來了一名新玩家。在餐飲行業，陸正耀算是個連續創業者。在做趣小面的同時，如今又要入局預制菜市場。

據Tech星球報道，陸正耀旗下的舌尖科技正在籌備一個“舌尖工坊”的新項目。根據舌尖工坊官方的介紹顯示，其優勢之一是便宜——預制食材和從超市直接購買的原材料價格接近，速烹菜價格是餐廳的50%-60%。目前，舌尖工坊打算以加盟的方式迅速拓展市場，投資金額3萬起步，門店8平方米，簽約需繳納1萬元意向金。

這是陸正耀離開瑞幸咖啡后的第二個餐飲行業的創業項目，其能否在風口之下占領一席之地，還需要時間來驗證。

眼下，這個處在風口上的市場，既有上市公司跑馬圈地，還有創業企業群雄逐鹿，同時也成為大廠押注本地生活的新棋子。但最終誰會在這場角逐賽中突出重圍，成為最終的贏家？

3、風口之下，如何搶到更多蛋糕？

和很多餐飲行業一樣，預制菜也涉及上下游多個環節。

就預制菜產業鏈而言，上游是米面、畜禽、水產、豆制品、根果蔬菜等產品，下游則是餐企、商超、個人消費者。從這點上看，預制菜企業更像是一個連接上下游的橋梁。

對于上游環節而言，預制菜企業采購時可能會遇到供應商抬價、品控難以保證的風險；而在下游，餐企、商超、消費者都會選擇性價比最高的預制菜。因此，從這個角度看，預制菜企業缺乏價格談判優勢。而這一說法在預制菜企業的毛利率下降中可以得到驗證。

以提交招股書的鮮美來為例，其2021年上半年其主營業務毛利率為20.07%，同比下降3.44%。對此，鮮美來表示，公司產品主要面向B端的餐飲企業，而下游餐飲行業受新冠疫情影響較大。與此同時，疫情影響之下，政府加強對進口水產品監管和檢測，這一情況對于經營造成了一定影響。

這也意味著，預制菜企業的生存空間很容易受產業鏈上下游雙向影響，想要發展壯大并不容易。

事實上，不僅是受制于上下游產業鏈，銷售渠道的建設也是重要成本支出之一。而作為代表企業味知香，同樣遇到了毛利率下降的情況。味知香2021年半年報顯示，其毛利率為25.9%，同比下降2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要受到營業成本增加影響。2021年上半年，味知香稱是因為電商業務剛開展，履約成本高，以及將物流費用劃分為今年的營業成本所致。

好消息是，預制菜企業的營收在逐步上升。味知香2021年三季報顯示，具體來看，2021年第三季度，味知香實現營業收入約2.05億元，同比增長12.06%。另一家千味央廚的同期營業收入為3.21億元，同比增長32.43%。

更重要的是，預制菜講求的是新鮮，類比生鮮，對于冷鏈運輸的要求會更高。中泰證券研究表示，從日本的預制菜經驗看C端預制菜的推動因素，供給端冷鏈倉儲和物流的突破是核心。味知香2021年半年報顯示，公司采用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉儲配送端，自行運輸配送量在80%以上。除此之外，公司還與第三方物流公司進行合作。

對預制菜企業而言，物流運輸做到成本最低，且渠道網絡充分覆蓋，才能在競爭中占據主動。

值得一提的是，在需求日益龐大的外賣市場一直流傳著一種說法。“外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”。雖然這個數據有待考證，但預制菜的料理包滿足外賣快捷、方便的需求是不爭的事實。

行業的說法是，預制菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本；相比自制，預制菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規模化采購使食材成本更低。

事實上，劃分在餐飲行業下的細分品類，預制菜同樣面臨餐飲行業的問題。

從餐飲行業的特點來看，寡頭不明顯，入局者眾多。據中國飯店協會數據，我國餐飲店的平均壽命只有約500天。即便是行業引領者海底撈，也面臨了大規模關店的困境。

更關鍵的是，預制菜的工業屬性帶來方便快捷的同時，同質化的問題卻在所難免。菜品的品質便是預制菜企業的護城河。但現階段來看，預制菜企業在研發上的投入并不高。味知香2021年三季報披露，其當期研發費用僅為148萬元，遠低于其銷售費用和管理費用。

味知香2021年前三季度研發費用，圖源味知香2021年三季報

此外，口味的差異化也是一大難題。味知香的招股書中便透露了對這一問題的擔憂。味知香表示，短時間內很難針對特定區域迅速做出調整和改變。至今，華東地區仍占味知香營收的97%。

需要注意的是，預制菜市場仍處于初級階段。公開數據顯示，其在日本的滲透率高達60%，而在中國的滲透率只有10%左右。最直接的感受在于，對于普通消費者而言，談起預制菜，最先想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統速凍食品品牌。

品牌都叫不出來，更不要談消費者對預制菜的認可度了。更何況，到了烹飪的最后一公里，個人的烹飪技術依然對菜品口味有影響。如何讓菜品口味更好，是預制菜品牌們需要最終解決的問題。

同時，關于料理包是否健康的討論也存在已久。保質期長達一年的料理包，想讓消費者像接受“現炒現做”的菜肴一樣接受預制菜，也不是件容易的事。畢竟，作為消費者，吃飯的第一要義是健康。

擺在眾多玩家面前的問題依然很多，想要在預制菜市場上占領一席之地，要打一場持久戰。風口已至，誰最快制造出爆款產品，誰就能吃到市場紅利。