記者 | 張欽

編輯 | 昝慧昉

7月26日，烤鴨老字號(hào)全聚德迎來156歲生日，并宣布了一系列新舉措。

降低消費(fèi)門檻是其中最引人注目的一條。全聚德集團(tuán)宣布，所有門店對(duì)菜品和價(jià)格進(jìn)行統(tǒng)一調(diào)整，菜價(jià)整體下調(diào)10％到15％?？绝啎?huì)員價(jià)由原來的258元調(diào)整至238元，所有門店大廳不再收取服務(wù)費(fèi)。過去消費(fèi)者到全聚德就餐，需要支付10％到15％的服務(wù)費(fèi)。

此外，公司調(diào)整了北京門店的統(tǒng)一菜單，集團(tuán)技術(shù)研發(fā)室廚師李鵬發(fā)布47道新菜，除傳統(tǒng)菜品外，全聚德通過改良和創(chuàng)新，重新設(shè)計(jì)了消失已久的鴨湯醋椒魚、清炸鴨胗肝等17道菜，還增加了鮮椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等以年輕人為目標(biāo)受眾的15款菜品，及芥辣鴨脯等15道原創(chuàng)菜。這47款新菜，五成以上設(shè)有會(huì)員價(jià)，消費(fèi)者可通過儲(chǔ)值或支付20元工本費(fèi)的方式升級(jí)為會(huì)員。 

為了提升烤鴨的口味和品質(zhì)，今后全聚德將全面統(tǒng)一烤鴨價(jià)格和制作工藝，選派優(yōu)秀烤鴨師上爐掌桿。 

這一些列舉措，可以被視為全聚德自2019年12月?lián)Q帥以來施行的自救策略之一。

今年3月，全聚德新任總經(jīng)理周延龍?jiān)鴮?duì)界面新聞表示，公司今年會(huì)做出很多調(diào)整，特別是在產(chǎn)品體系和年輕客群就餐體驗(yàn)兩個(gè)方面。包括推出更多菜品，并定期更新產(chǎn)品，采取一些措施走親民路線，在人均消費(fèi)100-150元的集中區(qū)域發(fā)力等。

加入全聚德之前，周延龍?jiān)诒本〇|來順集團(tuán)有限責(zé)任公司擔(dān)任黨委書記、董事、總經(jīng)理，在他任期內(nèi)，為吸引并留住年輕客群，東來順推出了火鍋品牌“涮局”，該品牌也成為東來順往門店小型化方向發(fā)展的一項(xiàng)試探。面對(duì)“品牌老化”這個(gè)老字號(hào)們的共同課題，全聚德希望借這位新掌門之手重拾消費(fèi)者、尤其是年輕消費(fèi)者的青睞。

自2013年后，全聚德便走上了下坡路，最新財(cái)報(bào)顯示，2019年全聚德業(yè)績(jī)?cè)俳邓某?，?chuàng)15年來新低。

全聚德自己也承認(rèn)，近三年來，面對(duì)餐飲市場(chǎng)需求和消費(fèi)結(jié)構(gòu)快速變化帶來的挑戰(zhàn)，90后、00后消費(fèi)群體的興起，公司由于產(chǎn)品陳舊、創(chuàng)新不足、調(diào)整緩慢等問題，和年輕人的消費(fèi)認(rèn)知拉開了距離。業(yè)績(jī)之所以持續(xù)下滑，從內(nèi)部看，是產(chǎn)品和服務(wù)與年輕消費(fèi)群體脫節(jié)；從外部看，正餐市場(chǎng)客源分流明顯，全聚德經(jīng)營(yíng)模式和產(chǎn)品類型單一，行業(yè)擴(kuò)展不足，導(dǎo)致了客流呈現(xiàn)連續(xù)下降趨勢(shì)。

2019年全聚德旗下餐飲門店總數(shù)較2018年的121家減少了3家，年報(bào)中顯示餐飲業(yè)務(wù)全聚德全年接待賓客658.92萬人次，較2018年減少了110萬余人次，較2017年減少了逾145萬人次。