界面新聞記者 | 盧奕貝

界面新聞編輯 | 牙韓翔

此前被預制魚片質疑纏身的太二，現在直接把魚缸搬進了廚房。

3月底，太二酸菜魚在廣州以“鮮活”為核心理念推出了三家新店，主打活魚、鮮雞和鮮牛肉。九毛九方面告訴界面新聞，太二新店菜單升級，主要突出鮮活食材和有鍋氣的菜式，例如招牌老壇酸菜魚是用鮮活鱸魚制作的，此外還增設了售賣茶飲、糖水和雪糕的區域。

在價格方面，新店保持了與其他門店一致的定價水平，比如招牌菜酸菜魚小份售價118元，大份188元；爆炒當日鮮牛肉售價每份69元。調整菜單后，太二新店的整體SKU與其他門店相當，主要由新菜替代了部分涼菜。

在門店設計方面，太二新店沒有沿用其標志性的黑白漫畫風格，轉變為使用大量原木的川菜館子。為凸顯鮮活的賣點，新店增設了食材展示區，還將“活魚每日到店，牛肉鮮切現做，鮮雞每日送達”的標語貼在廚房透明玻璃墻上。太二新店的定位也較過去有所調整，比如花城匯新店的座位由過去的2-4人位變成2-6人位，目標人群由年輕客群變成年輕家庭，主打輕正餐——這個品牌過去曾因為“不接待超過四人就餐”的規定引起討論。

十年前的太二并不長這樣。

誕生于2015年的太二酸菜魚曾是餐飲市場上的“異類”。不同于傳統街邊川菜館，太二的門店選址明確，通常開在人流量高的的商業購物中心，針對逛街購物的年輕人群；它的門口會張貼“本店超過四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”“本店酸菜魚不外賣”等營銷標語，巔峰時期通常需要等位一個小時左右。

這個品牌踩中了當時中國餐飲行業細分化的趨勢，憑借大單品酸菜魚麻辣酸香的口味、標準化程度較高的底料、高效的出餐，迅速完成連鎖復制擴張，甚至推助了母公司九毛九在2020年完成赴港上市。美團數據顯示，2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家，而到了2018年，這一數字迅速增長到3萬家。

但后來酸菜魚市場的發展卻急轉直下。《酸菜魚品類發展報告2023》顯示，近幾年酸菜魚品類的發展速度放緩，進入常態化發展階段。窄門餐眼數據顯示，截至2025年3月15日，酸菜魚餐企全國門店總數為2.58萬家，近一年新開門店數為7256家，但凈增長為-3331家。

太二也一同失落。

九毛九于3月28日發布的2024年報顯示，集團2024年收入約60.74億元，同比增加1.47%；歸屬母公司凈利潤5580.70萬元，同比下降87.69%。其中，來自太二的收入由2023年的44.77億元輕微減少1.4%至2024年的44.13億元，營收占比由2023年的74.8%下降至2024年的72.7%。

來吃太二的人越來越少了。

2024年，太二自營門店的翻臺率從去年同期的4.1次/天下滑至3.5次/天。作為對比，2019年九毛九公布的招股書顯示，太二的翻座率達到4.9左右，一線城市翻座率5.0，二線城市翻座率5.5。此外，2024年太二的同店銷售增長率為-18.8%。九毛九在財報中將其歸因于該年度的外部環境變化及餐飲市場的激烈競爭。

消費疲軟的大環境對太二而言沖擊格外劇烈，一方面因為過去的太二主要目標客群是對價格敏感的年輕人，眼下他們開始更加注重性價比。

事實上太二也意識到這一點，早就開始迎合市場。比如在2022年10月8日太二宣布統一調價，一線及新一線的部分城市米飯調至3元/碗，其他城市是2元/碗。財報顯示，2021年-2024年，太二人均消費分別為80元、77元、75元、71元。

“主要還是考慮環境影響，消費者能力這塊。”在回復降價動機上，九毛九集團曾如此解釋稱。

此外，在2024年2月，九毛九宣布正逐步開放太二酸菜魚的加盟業務。中國市場部分，太二酸菜魚開放新疆、西藏、中國臺灣和機場高鐵等交通樞紐的業務合作；海外市場部分，該品牌會先開放澳大利亞和新西蘭的加盟業務。2024年5月，太二開始布局外賣專門店，菜品售價調整至35-50元，和堂食門店人均近百元的價格相比，幾乎“腰斬”。

但問題在于，太二面對的競爭對手實在太多了。

在酸菜魚這個細分賽道，有不少知名連鎖品牌已形成一定規模，賣得還更便宜。窄門餐眼數據顯示，2017年創始于北京的“魚你在一起”目前門店數量為2484家，人均32.48元；2022年創始于上海的“落湯魚酸菜魚@米飯”母親門店數量634家，人均27.21元。而財報顯示，太二2024年期末的門店數量為634家。

預制菜的崛起，也在擠壓太二酸菜魚的生存空間。同樣吃酸菜魚，盒馬工坊430g賣11.8元，山姆足夠吃兩頓的1.515kg賣59.8元。早在2022年，中國酸菜魚預制菜市場規模就已經突破100億元，艾媒咨詢報告顯示，今年有望達到204.7億元的規模。另一方面，消費者因堂食與定價，對太二此前使用中央廚房送到店的魚片也詬病已久。

當新一代消費者對品牌的新鮮感逐漸褪去，酸菜魚這個曾經的超級品類顯露疲態，太二在消費環境與市場競爭格局的變幻中已走到重構增長邏輯的十字路口。

整體而言，太二目前的新店轉型嘗試主要聚焦兩個方面，一是通過豐富菜單結構來打破酸菜魚這一細分品類的壁壘，延伸消費場景，擴大客群；此外試圖強化鮮活這一特點來破除此前消費者對太二的預制菜質疑，增加附加價值。

但新店型也將面臨不少問題。

一個顯而易見的難點是人力成本上升了，以太二花城匯新店為例，后廚工作人員約有11-12人，糖水鋪約5人，增設了活魚、鮮牛肉、鮮雞等菜品后，對人力要求無疑更高。此外，菜品變復雜，還要活魚現殺，這可能拖累太二新店的上菜效率，并考驗其供應鏈整合能力。

在太二新店試水的同時，九毛九集團也宣布了一系列調整措施，其中一個重要的表態是，2025年將不設開店目標，確保“做一成一”。

對目前的九毛九而言，單純依靠門店擴張來維持營收增長，或許難以為繼。

九毛九集團于2024年新開150家餐廳，包括95家太二餐廳（包括11家加盟餐廳）、28家慫火鍋餐廳、20家山外面餐廳（包括16家合作模式餐廳）、7家九毛九餐廳（包括1家加盟餐廳），并有1家太二直營餐廳轉為加盟餐廳。

此外，2024年九毛九關閉了69家餐廳，主要由于相關租賃協議于屆滿后終止、部分餐廳的表現未如理想，及向獨立第三方出售那未大叔是大廚和賴美麗餐廳。目前，太二、慫火鍋、九毛九、山外面、賞鮮悅木的門店數量分別為634、80、71、20家。

但這番調整后的結果卻不盡如人意，其中一度被視為集團第三增長曲線的慫火鍋，翻臺率由2023年的3.8下降至2.9，同店銷售增長同比下降31.6%。

九毛九也計劃將“鮮活”這一招用在慫火鍋上。界面新聞獲悉，慫火鍋從今年開始推行“鮮活矩陣”的菜單升級，陸續上市了黃牛肉、生蠔、現殺牛蛙等新鮮食材。不過鮮活食材的嘗試能否拯救太二與慫火鍋，仍有待驗證。