文｜龍頭新聞·黑龍江日報(bào) 梁金池
作為世界大豆的原產(chǎn)地、中國大豆的主產(chǎn)區(qū)，黑龍江的“食豆”傳統(tǒng)由來已久，隨著時(shí)間推移，人們對傳統(tǒng)大豆制品進(jìn)行了改良和創(chuàng)新。如今，新的烹飪技術(shù)、調(diào)味方法和食品加工工藝，賦予龍江大豆不同的美食形態(tài)，不斷滿足人們對健康飲食的追求。
大豆油的“酶法”變身
走進(jìn)東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，琳瑯滿目的大豆制品映入記者眼簾，這些都是由食品學(xué)院大豆高值化加工技術(shù)與應(yīng)用團(tuán)隊(duì)轉(zhuǎn)化落地的科技成果。
“這是一瓶酶法生產(chǎn)的大豆油，是高值化加工利用植物油料的代表性產(chǎn)品?！眻F(tuán)隊(duì)帶頭人、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)首席教授江連洲拿起一款包裝精美的產(chǎn)品介紹，大豆油在國人食用油消費(fèi)中占比高達(dá)40%，如何在加工環(huán)節(jié)最大程度避免天然營養(yǎng)成分破壞、保證食品安全、實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效一直是團(tuán)隊(duì)努力的目標(biāo)，“酶法制油”就是由其團(tuán)隊(duì)研發(fā)的一種以生物酶低溫萃取植物油的新型工藝技術(shù)。
“目前，常見的大豆油加工多是在200℃至300℃的高溫下炒制，又在高壓下壓榨，或通過溶劑法浸出制取的，其所含的油脂還有蛋白質(zhì)、維生素等成分都會(huì)遭到不同程度地破壞。而在油脂精煉環(huán)節(jié)中的脫色、脫酸、脫雜、脫膠等環(huán)節(jié)可能會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)存在加工條件劇烈、蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重、資源利用率低等現(xiàn)象。”江連洲說。
“生物酶是一種在50℃左右的溫度下就可以發(fā)揮催化作用的蛋白質(zhì)，‘酶法制油’讓大豆油的加工過程更加‘溫和’，也更安全?！睘榇?，江連洲打了一個(gè)形象的比喻：大豆油脂穿著一件嚴(yán)實(shí)的“蛋白質(zhì)外衣”，生物酶的加入就相當(dāng)于給這層外衣安了一排扣子，方便大豆油脂“脫衣”（析出）。不同于以往在高溫、高壓下的“暴力脫衣”，“酶法制油”也讓大豆中的磷脂、異黃酮、皂苷等營養(yǎng)物質(zhì)實(shí)現(xiàn)較高程度地保留。據(jù)介紹，這項(xiàng)技術(shù)如今在省內(nèi)外多家企業(yè)得到部分推廣利用，其中北大荒集團(tuán)等13家企業(yè)近三年新增銷售額近20億元。
讓植物肉香滿餐桌
大豆除了可以萃取豐富油脂外，也是人類攝取植物蛋白質(zhì)的重要來源之一。江連洲端出一盤色澤鮮亮的“肉”展示給記者，“如果我不告訴你這是由大豆為主要原料制成的‘植物肉’，你可能很難猜出它來?！?/p>
既然消費(fèi)者有動(dòng)物肉可以選擇，為何還要食用植物肉？江連洲解釋，這里更深層次的思考是人們該怎樣在植物蛋白和動(dòng)物蛋白中作出最優(yōu)選擇，其實(shí)兩者各有絕技又互補(bǔ)短板。以肉類為代表的動(dòng)物蛋白雖更易被人體吸收，但長期或大量食用易增加高血脂、高膽固醇及肥胖等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，而以大豆為代表的植物蛋白無膽固醇、低飽和脂肪酸、膳食纖維豐富，但人體消化吸收不如肉類，所以兩者組合食用是聰明的吃法。
如何讓植物蛋白更易被人體消化吸收？江連洲團(tuán)隊(duì)首次提出植物蛋白質(zhì)柔性化加工理論。“天然的大豆蛋白呈現(xiàn)的是穩(wěn)定的剛性結(jié)構(gòu)，所以其營養(yǎng)成份相對不容易被吸收。但當(dāng)我們對大豆進(jìn)行柔性化加工后，就會(huì)使其蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，讓營養(yǎng)物質(zhì)更容易、更快速地被人體消化吸收。”江連洲說。
在此技術(shù)加持下，以大豆蛋白為代表的植物基產(chǎn)品可以做成肉餅、肉餡、肉丸、肉醬等不同形態(tài)，在質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、口感、顏色上更接近動(dòng)物肉的口感，實(shí)現(xiàn)“色香味形”俱全。并在中糧集團(tuán)、禹王、植冉等多家企業(yè)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，明顯提升了大豆蛋白產(chǎn)品的溶解性、乳化性、凝膠性等加工及營養(yǎng)特性，取得顯著的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益。
持續(xù)拓展大豆的加工利用邊界
最近，一款植物基午餐肉的問世，標(biāo)志著江連洲團(tuán)隊(duì)的科研成果再次實(shí)現(xiàn)落地轉(zhuǎn)化。
“這款新產(chǎn)品采用先進(jìn)的高水分?jǐn)D壓工藝，模擬出類似肉類的肌理結(jié)構(gòu)，保證細(xì)膩緊實(shí)的口感。同時(shí)通過香料和調(diào)味技術(shù)，呈現(xiàn)出傳統(tǒng)午餐肉的風(fēng)味?！苯B洲說，相較于傳統(tǒng)午餐肉，采用大豆蛋白等制成的植物基午餐肉，不僅能夠提供人體所需的氨基酸，還有助于促進(jìn)腸道健康，符合健康飲食的要求。
大豆油脂、大豆蛋白之外，傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)升級、大豆保健食品研發(fā)、大豆非食品用途探索等共同構(gòu)成了江連洲團(tuán)隊(duì)研究的5個(gè)方向，同時(shí)為大豆加工形成完備產(chǎn)業(yè)鏈提供了技術(shù)支撐。
“黑龍江擁有發(fā)展大豆精深加工的產(chǎn)地優(yōu)勢、產(chǎn)量優(yōu)勢、品質(zhì)優(yōu)勢和科研優(yōu)勢，將此轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢、經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢，這其中大有可為，前景廣闊?！苯B洲表示，未來團(tuán)隊(duì)將持續(xù)專注于大豆加工理論研究、技術(shù)創(chuàng)新和人才培養(yǎng)，為黑龍江省大豆精深加工發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
（圖片由受訪單位提供）
來源：龍頭新聞·黑龍江日報(bào)
原標(biāo)題：植物基午餐肉吃過嗎？大豆“變身”引領(lǐng)健康新“食”尚