界面新聞記者 | 李燁

界面新聞編輯 | 許悅

預包裝面包由于價格實惠、方便保存而在中國收獲越來越大的市場。

公開數據顯示，2019年-2023年中國預包裝烘焙食品行業市場規模實現翻倍增長，從124.8億元增長至310.8億元，預計2024~2028年市場規模將再度翻倍增長至773億元。

在這類商品與消費者生活的關系愈發密切之時，其食安問題也引起關注。

黑貓投訴平臺上，關于“面包發霉”的投訴有3410條，關于“面包異物”的投訴有1496條，關于面包內現頭發、金屬等的投訴有2082條。

包裝面包成為上述食安問題的重災區，消費者所反應的現象包括吃出異物、蟲子、頭發及霉菌，頭部品牌桃李、豪士及電商平臺上的中小品牌皆雨露均沾地出現在這些被投訴名單中。

綜合上述消費者投訴，之中所涉及品牌的生產模式，既有代工也有自建工廠。為何即使在自有工廠模式下，食安問題仍頻發？

以霉菌為例，去年12月，豪士面包被曝霉菌超標沖上微博熱搜。據湖北省市場監督管理局發布的食品安全監督抽檢信息公告，襄陽市一連鎖超市售賣的1批次標稱由鄭州市人人利食品有限公司生產的“豪士小小面包”（2024-08-11）被檢出不合格，霉菌檢測值為1000CFU/g，超標近6倍。隨后，豪士面包董事長葉躍輝及其子在生產車間直播向公眾致歉。

盡管在上述直播中葉躍輝做出向公眾公開生產過程的表態，但卻難掩背后的一個現實狀況——這并非豪士首次出現霉菌問題。2018-2023年間，幾乎每一年豪士品牌下的產品都有過菌落數不合格的通報。而它的商業模式是以自建供應鏈為主，在福建漳州和河南鄭州有兩大生產基地。最后一次被抽檢不合格的產品并非出自代工廠，而是它自己的生產廠家。

桃李面包同樣也是由自己把控的中央工廠統一生產面包，然而截至3月12日，黑貓投訴平臺上有關桃李面包的投訴量已達548條，投訴反映問題包括吃出毛發、異物、蒼蠅、保質期內發霉等。

僅是霉菌問題，界面新聞不完全統計，2024年起至今，由各地市場監督管理局公開的烘焙品菌落數不合格的通報有超30起，涉及品牌包括豪士、好利亞、美味壹客等，銷售渠道包含永輝、家家福等連鎖商超，以及副食百貨店。

不過，包裝面包要避免此類食安問題，有許多問題需解決。

再以霉菌為例，一位于華中地區的面包廠負責人向界面新聞表示，容易出現霉菌的時間段，主要是面包出爐后到包裝這之間，因為面包在烤箱內所經歷的高溫本就是一場殺菌活動，但當出爐后經歷冷卻，直接包裝或是添加餡料等二次加工后包裝，則有可能因人為接觸而產生菌落。“譬如包裝前噴灑食用酒精但未能完全覆蓋到，或者工人沒有戴手套等等。”該負責人表示。這也正是部分未拆封的包裝面包發霉變質的原因之一。

“細菌數、保存溫度、包裝是否完好、還要看包裝內所放的材料，都可能造成面包保質期內發霉。”一曾任職于連鎖烘焙品牌的從業人士向界面新聞表示。而要避免包含霉菌、異物、蟲害在內的各項問題，要求面包廠時刻做到確認工具缺損、定期消殺、員工操作監督、廠內保持一定的溫度等各項工作。

然而上述人士均向界面新聞表示，目前為止，要做到完全無菌是有難度的。即便是自有工廠生產模式也會難免有疏漏。

一個主要原因來自于，中國的烘焙依舊是自動化程度較低的行業。

新思界產業研究中心所發布的報告顯示，2022年我國烘焙食品市場規模為2847.14億元，同比增長10.17%，但同年商用烘焙設備市場規模僅為43.86億元，同比增長率僅有6.82%。即無論是市場規模還是增速上，自動化設備的滲透速度都遠不及行業的擴張速度。

與此同時，在行業尚處野蠻生長的階段，也會有大量良莠不齊的中小商家涌入，其中不乏違規操作的工廠。

有博主在短視頻平臺發出的視頻顯示，在鄭州市中牟縣的一家面包廠內，面團生產車間環境雜亂，設備疑似生銹，工人身著常服于設備旁操作，“不用穿無塵服”更是成為“非常帶勁”的招工吸引話術。

已有包裝面包生產企業遭大量投訴。

界面新聞自某平臺上隨機選取了一款“純牛奶厚切吐司手撕面包”進行查看，該款手撕面包定價9.8元起，已售數量顯示為153.45萬斤，位居該平臺近7日軟面包暢銷榜第十一位，其生產廠家為“湖北紅鴨子食品開發有限公司”。公開信息稱，這是一家從事蛋糕、面包等食品生產研發的企業，“年產20萬噸烘烤類糕點，產品已走進沃爾瑪、丹尼斯、大潤發、蘇果等大型超市”。

據荊門市市場監督管理局2023年網絡消費投訴舉報分析報告，湖北紅鴨子食品開發有限公司在2023年被投訴50次。在可查看被投訴具體原因的市監局公開披露中，該公司在2023年3月、5月因食安問題分別被投訴4次、5次。至2024年，據當地人民法院官方公眾號發布內容，截至當年8月，法庭已收到兩起關于該公司產品質量問題的案件。

另一方面，隨著更多相關法規的出臺，約束行業變得更加規范的同時，也向業內廠商提出新的轉型挑戰。

去年2月，國家衛健委發布新版國標GB 2760-2024，刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、烘焙食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品和果蔬汁的使用規定，并將其在腌制蔬菜中的最大使用量從1克每公斤，下調為0.3克每公斤。新國標已于今年2月8日開始施行，即在這之后生產的面包，不能再使用脫氫乙酸鈉。

脫氫乙酸鈉是許多國家和地區廣泛使用的食品添加劑，它的主要作用是抑制細菌、霉菌和酵母菌增殖，用以延長食品保質期。因價格低廉，也曾在中國的包裝面包中被廣泛使用，尤其是長保面包——添加了脫氫乙酸鈉的面包保質期能延長至一個月至一年。

該成分不被允許使用后，烘焙生產廠家需要更多辦法來解決面包易發霉的問題。

“替代品包括丙酸鈣、山梨糖醇等，最安全的是植物性的，比如聚賴氨酸鹽酸鹽之類。短保面包基本上不怎么添加這些，長保面包需要根據季節因素去調整測試添加量。”上述面包廠負責人對界面新聞說，而若使用植物性防腐劑，成本會更高。

界面新聞自上海市部分商超走訪并隨機選取了6款產品看到，這些產品配料中現已不見脫氫乙酸鈉身影，較為常見的防腐劑為丙酸鈣、丙二醇及山梨酸等。