界面新聞記者 | 李燁

界面新聞編輯 | 牙韓翔

佐餐鹵味品牌紫燕百味雞因被指產品中大腸桿菌嚴重超標，而火速陷入輿論中心。

事情起因源自網絡測評博主“老爸評測-魏老爸”自天貓官方旗艦店購買紫燕百味雞產品后對其測評，該報告顯示，紫燕百味雞的五個產品微生物檢測結果不符合標準，其中夫妻肺片和香辣鴨脖2個品類菌落超標，3個品類發現了過量的大腸菌群，最高的一個超標290倍，嚴重超過最高安全限量。

隨后，12月7日與8日，紫燕百味雞連發兩封情況說明，稱已下架線上商城相關產品，并開始對生產與運輸環節全線調查。相關產品的出廠內檢結果均符合相關法規標準要求。公司已主動接受監管部門的檢查，并已委托多家權威第三方機構對公司產品進行微生物檢測，后續結果將及時公布。

這次被指大腸桿菌嚴重超標的五個單品中，包括了紫燕百味雞的核心大單品夫妻肺片。

事實上，紫燕百味雞正面臨的一個挑戰是這類大單品的銷量放緩。

前三季度紫燕食品鮮貨產品營收22.59億元，占比85.40%；其中，大單品夫妻肺片貢獻30.40%共8.04億元，同比下降了8.84%。其余產品除了“其他鮮貨”營收同比有所上升外，整禽類、香辣休閑類與預包裝產品營收皆在下降。

而從整體業績來看，紫燕百味雞近兩年業績承壓，呈現“增利不增收”情況。

2024年三季度財報顯示，今年前三季度，紫燕食品實現營業收入約26.87億元，同比下滑4.60%；歸屬于上市公司股東的凈利潤約3.49億元，同比增長2.19%。

2023年同樣如此。其年報顯示，2023年紫燕食品實現營業收入35.50億元，同比下降1.46%；實現歸屬于上市公司股東凈利潤3.32億元，同比增長49.46%。

利潤增長最主要原因則是由于原料成本的降低。原材料占紫燕食品主營業務成本的80.00%以上，以貢獻紫燕食品總營收三分之一左右的“夫妻肺片”為例，其原材料牛肉的價格在2023年已經大幅走低。據農業農村部監測，12月6日全國農產品批發市場牛肉平均價格為牛肉60.68元/公斤。從2023年至今，牛肉一直保持著價格下跌的走勢，從2023年1月的77.88元/公斤一路下行。

在這樣的近況下，紫燕百味雞則正在努力尋找更多的爆款，并尋找新的市場增量。例如它會在不同季節更新菜單，同時還會推出地域限定，例如在成都推出“麻辣兔腿”、在廈門推出“小胖桶”系列等。

在尋求增量的過程里，紫燕百味雞門店在過去幾年迅速擴張，2019-2021年分別突破3000家、4000家與5000家。截至2024年6月30日，紫燕不含海外的全國門店總數已經到了6308家。紫燕百味雞還在拼命擴大它的業務版圖，紫燕百味雞官方公眾號9月發布的一篇文章顯示，它的產品還在出海、下沉與進入Costco、和府撈面等更多餐飲及新零售平臺。

而擴張之中，紫燕百味雞或許也埋下食品安全隱患。

不同于周黑鴨的直營與絕味鴨脖等的扁平加盟，紫燕百味雞的模式直營與加盟并行，加盟占據絕大多數比例。而紫燕百味雞的加盟，則是一種以區域經銷商為主，公司與經銷商簽訂合作后，由經銷商負責終端區域內加盟門店的模式。

紫燕百味雞在財報中對此模式的解釋為，紫燕授權經銷商在協議約定的區域內經銷公司的特許經營產品、使用紫燕的商標、招牌、服務標記、營運管理技術、食品安全標準等，經銷商向公司買斷產品，通過加盟門店實現終端銷售。經銷商可以自行設立或發展下游的終端加盟門店，并對加盟門店日常監督進行管理，自負盈虧。而紫燕百味雞則對經銷商及其終端加盟門店不具有控制權。

此外，紫燕百味雞目前共有湖北、山東、重慶、江蘇、安徽5家工廠。即在這些工廠生產出來的產品，覆蓋其全國線下門店以及線上電商、新零售平臺的所有商品，自然也包括本次事件中測評博主所購買到的預包裝產品。

而紫燕百味雞總部所在的閔行區市監局也對此事做出回應，表示涉事視頻所示產品為紫燕鎖鮮裝系列，均由外地工廠生產。上述產品由上海紫昊食品有限公司通過電商平臺（京東、抖音、淘寶、天貓等）和新零售（盒馬、叮咚等）兩個途徑銷售。

其中，電商平臺銷售的產品由外地工廠生產完成后，由物流公司直接配送給消費者；新零售銷售的產品由工廠完成生產后全程冷鏈送達指定倉儲入庫。目前上海無紫燕系列食品的生產廠家，上海線下門店的銷售產品由外地工廠生產，由冷鏈運輸至上海分撥點，再通過冷鏈運輸至門店銷售。

目前，品牌和官方仍然沒有公布這起事件最終的結果。

但無論如何，隨著門店網絡和電商渠道的擴大，規模化對紫燕百味雞而言也意味著對整體鏈路的把控難度在加劇，尤其是在線上線下渠道并重的模式之中。如何管理好生產與流通鏈路的每一個環節，是它在擴張之中的必修課。