文 | 紅餐網(wǎng) 周飛飛
編輯 | 景雪
最近，“代炒菜”模式又一次引發(fā)熱議。據(jù)報(bào)道，在上海、深圳、浙江等多地的菜市場內(nèi)相繼出現(xiàn)了“代炒菜”業(yè)務(wù)。
顧客帶上食材到代炒菜檔口或門店，付6-25元不等的加工費(fèi)用，就能得到一頓新鮮現(xiàn)炒的飯菜，就連做法、口味都能定制，有些代炒檔口甚至還為此專門設(shè)置了“用餐區(qū)”。看起來，就像是把餐館搬進(jìn)了菜市場。
而餐飲人對(duì)這種模式則褒貶不一，有人認(rèn)為這就是消費(fèi)者一時(shí)的新鮮、好奇，也有人認(rèn)為市場有需求，是個(gè)風(fēng)口。更甚至，個(gè)別餐飲店也開始推出了“代炒”服務(wù)。
那么，這股“代炒菜”風(fēng)潮未來會(huì)不會(huì)越刮越猛，餐廳到底該不該跟進(jìn)？
01 “代炒菜”模式走紅，炒5個(gè)菜收費(fèi)50多元
最近，在上海浦東永泰路一菜市場內(nèi)，一家名叫“浩記酸菜魚”的檔口因代炒菜業(yè)務(wù)引發(fā)了大量的關(guān)注。
據(jù)央視新聞的報(bào)道，今年7月，浩記酸菜魚攤主李冬趕上菜市場改造升級(jí)，按要求辦好營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等證照后，便開始了以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”業(yè)務(wù)。為了滿足顧客堂食需求，李冬還特意在檔口前設(shè)置了用餐區(qū)。
目前，李冬代炒菜收費(fèi)在6-20元，比如一個(gè)純素菜收費(fèi)6元，半葷半素收費(fèi)8元，復(fù)雜的葷菜比如剁椒魚頭則要收費(fèi)20元。如果顧客只買了雞、鴨、魚等食材，李冬的檔口還提供配菜服務(wù)。
小紅書博主“甜掉大牙”就分享，自己花130多元，在李冬的代炒菜攤吃到了5個(gè)菜，包括水煮酸菜魚、小炒黃牛肉、爆炒豬肝、農(nóng)家一碗香、蒜泥生菜。其中，五花肉、豬肝、牛肉、黑魚、雞蛋、芹菜等食材都是賣菜的攤主幫忙處理好的，總共花費(fèi)81.5元。5個(gè)菜代炒花費(fèi)52元，一共133.5元。
事實(shí)上，早在今年7月，紅餐網(wǎng)就曾報(bào)道過，在深圳鹽田，一家菜市場的牛肉檔口開始了“代炒菜”模式，該牛肉檔口攤主龍?zhí)┘坏珪?huì)幫顧客洗好、切好菜，還提供免費(fèi)代炒，一天能做20多份。
據(jù)新華網(wǎng)報(bào)道，龍?zhí)┘拇床藬偦鹆撕螅簧贁傌湺枷嗬^推出了“代炒菜”服務(wù)，整個(gè)菜市場客流翻了一番。
之后這幾個(gè)月里，“代炒菜”這門生意更是輻射到了上海、杭州、南京、義烏、寧波、萍鄉(xiāng)等多地，且多見于菜市場內(nèi)的一些檔口店。今年10月1日，浙江義烏新馬路鄰里市集正式推出廚師代炒服務(wù)，每份菜品的加工費(fèi)10元起。
顧客想吃什么自己在菜市場買好、洗好，然后送到代炒菜檔口加工。這些代炒菜攤口也有著相似的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，按素菜、葷菜以及菜品的難易程度，單個(gè)菜品加工費(fèi)在6-25元不等，還會(huì)另外收取2-3元打包費(fèi)用。
值得注意的是，在這股“代炒菜”風(fēng)潮下，部分餐飲店也開始按耐不住了，有人開始在門店增加代炒業(yè)務(wù)，還有人直接開出了代炒菜門店。
根據(jù)央視新聞的報(bào)道，位于江西萍鄉(xiāng)市的九洲隨便餐館，則在幾年前就推出了代炒服務(wù)。九洲隨便餐館老板陳鵬直言：“剛開始就3家店，后來每天來店里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現(xiàn)炒、現(xiàn)買、現(xiàn)切，沒有凍的菜、預(yù)制菜之類的東西。”
還有浙江寧波一家“小館加工”門店，注明“明碼標(biāo)價(jià)、免費(fèi)洗殺、品牌調(diào)料、干凈衛(wèi)生”，分為海鮮類加工、炒菜類加工、肉類加工，加工費(fèi)在8-25元/斤。
02 踩中“反預(yù)制、新鮮實(shí)惠”需求，餐廳要不要跟“代炒菜”模式？
“代炒菜”生意為什么能興起？在不少餐飲人看來，主要原因就在于其新鮮現(xiàn)做、實(shí)惠方便等特點(diǎn)。
當(dāng)下，消費(fèi)者在點(diǎn)餐時(shí)，時(shí)刻防備著預(yù)制菜，無論是外賣還是到到店用餐，總有不少人心生顧慮：會(huì)不會(huì)是吃了“科技與狠活”的預(yù)制菜？
而“代炒菜”這門生意恰恰打消了消費(fèi)者的顧慮。
首先，食材是消費(fèi)者自己在菜市場挑選的，親自挑選，新鮮看得見。且代炒菜檔口都是明檔廚房，食材切、炒、煮的烹飪?nèi)^程都清楚可見。
其次，“代炒菜”的價(jià)格與去餐館吃一頓相比，性價(jià)比更高。雖然代炒菜檔口有收取菜品加工費(fèi)，但一道菜的加工費(fèi)大多也就10元，沒有品牌溢價(jià)，又比自己在家做飯便捷，很容易獲得居民，以及上班族的青睞。
更新鮮、更實(shí)惠、更安心，各種優(yōu)點(diǎn)兼具之下，消費(fèi)者會(huì)喜愛這種菜市場“代炒菜”新型消費(fèi)場景也不足為奇。
但菜市場“代炒菜”模式是不是一門好生意，餐飲企業(yè)要不要跟？目前恐怕還很難說得清。
李冬在接受央視新聞采訪時(shí)坦言，有些菜“代炒”并不賺錢，只是為大家提供一個(gè)便利，主要還是靠做餐飲賺錢。“如果一下子涌入十幾位顧客，同時(shí)洗菜、切菜、炒菜，對(duì)于一個(gè)小檔口店來說，難以應(yīng)付。因此，菜市場的商戶們提供的洗、切的前端服務(wù)，是‘代炒菜’能不能實(shí)現(xiàn)的另一個(gè)重要條件。”
對(duì)于餐飲店而言，也是同理，增加洗、切的前端服務(wù)，就意味著得增加人手，增加成本。
當(dāng)然，有人可能又要說，那把餐飲店直接開進(jìn)菜市場，也借助菜市場的商戶們來提供洗、切服務(wù)不就好了？
但環(huán)境條件是否允許？是否符合品牌原有的定位、調(diào)性？這可能又是新的問題了。所以說想將代炒菜模式打造成一個(gè)新的營收入口，可能還為時(shí)尚早。