文 | 紅餐網 簡煜昊
編輯 | 景雪
前不久，紅餐網撰寫的一篇有關素食餐廳的報道，引發業內外廣泛關注。
不少餐飲人也對素食賽道表示出了濃厚的興趣和好奇，并在紅餐網后臺留言問詢賽道目前的發展現狀、機會點在哪里。
故此，我們也對整個素食賽道進行了復盤和分析。
素食賽道，正上演“冰與火之歌”
根據《中國素食餐飲業發展報告》，從2006年到2016年，中國內地的素食餐廳數量加速增長。尤其是2012年-2018年，在素食餐廳基數近千的情況下年增長率仍舊進一步加速達到57.4%，整個素食賽道突破4000家的供給規模。
彼時，憑借較為穩固的客群，以及精致的菜品，不少高端素食餐廳也成為了米其林餐廳指南上的?？汀?/p>
但到了2020年，絕大部分餐廳都受到了環境的嚴重沖擊，素食餐廳的日子則更加不好過。
深圳素食品牌新梅園、北京的素食餐廳素虎，以及一度風光無限的高端素食“大蔬無界”等相繼陷入經營困境。有人開始大幅縮減人員和店面，更有甚者直接關閉了門店，暫停營業。
進入2024年，整個素食賽道又開始有了一些新的變化。
一部分素食品牌仍深陷泥潭，甚至已經關門倒閉。
比如，北京米其林一星餐廳“山河萬朵”，該餐廳從2018年開始營業，主要提供應季的素食餐飲，2024年的黑珍珠餐廳指南顯示，其人均價格高達1264元。該餐廳曾對外宣稱立志成為中國素食的國家品牌代表，但現實是，今年9月11日，山河萬朵發布公告稱，因與王府中環的場地租約到期，故決定停業閉店。
山河萬朵作為高端素食的典型代表，其突然關店令人唏噓不已。
前面提到的大蔬無界，其所屬的上海大蔬無界餐飲管理有限公司已于2022年5月被吊銷，創始人宋淵博如今又被限制高消費。中國法律文書網顯示，今年5月，上海大蔬無界餐飲管理有限公司的股權開始被破產拍賣。
圖片來源：大蔬無界公眾號
還有福州的“素緣堂”，在今年3月被傳出閉店跑路。有餐廳洗碗工在網上發文稱，門店還拖欠自己兩個月工資。
但另一面，也有一批素食餐廳開始在北上廣深等一線城市走紅。
廣州的天匯廣場igc內一家名叫“慶春樸門”的素食餐廳人氣頗高。紅餐網曾于今年國慶期間探訪過該店，當時還未到晚市時間，該餐廳就已經排起長龍。據店員介紹，廣州店在今年6月開始營業，營業第一天就爆火，目前門店排隊1小時是常態。
品牌官方消息顯示，慶春樸門成立于2021年，首店位于杭州市靈隱寺，是“慶春系”旗下的素食餐飲品牌之一。除了慶春樸門之外，該公司旗下還有慶春食堂、慶春里、漫蔬等9個素食餐飲品牌。
同樣在廣州，像慶春樸門這樣的素食餐廳還有不少。比如炳勝旗下的炳勝 禪意茶素；另外還有蔬稻 素菜、MAYS蔓蒔 創意美蔬等等。其中，炳勝 禪意茶素還入選了2024年的廣州米其林指南，蔬稻則是蟬聯了2019-2024年的米其林指南必比登推薦餐廳。
此外，在杭州、北京、上海、廈門、寧波等地，擁有高人氣的素食餐廳也不少，比如廈門的無味舒食、鄰山素味；上海的香樁故事、臨湖素食、棗子樹等。
這批新興起的素食餐廳人均價格大都在100-150元左右，且餐廳內的產品種類都較豐富，部分餐廳還打出了做全素食的“融合菜”概念。
圖片來源：慶春樸門官方小紅書
值得一提的是，素食自助作為素食更細分的形式，今年也取得了不小的關注。包括寧波的素滿香，青島的素小禾都已經形成連鎖化、規?；l展。這批素食自助品牌，和自選快餐模式相似，人均大都在30元左右。
冷熱不均背后，新走紅的素食餐廳做對了什么？
一面沸騰，一面焦慮，為什么眼下的素食賽道出現了冷熱不均的現象？
某素食餐廳創始人跟紅餐網講述稱，雖然國內已經有不少素食餐廳和素食品牌，但大部分都沒有形成比較系統的經營模式，更沒有形成規?；l展。因此在過去很長一段時間里，素食賽道的發展都很慢。而那些倒下的素食餐廳要么是脫離了真實消費需求，要么就是本身模式沒跑通。
比如上述提到的大蔬無界、山河萬朵等，主打高端路線，無論是選址裝修還是菜品無一不精致。但是人均消費200+，甚至上千元，還是會讓大眾乃至很多素食人士望而卻步。
對比之下，這批新近走紅的素食餐廳在經營方面做出了一系列調整，打造了一套相對成熟，且與當下消費趨勢相契合的運營模式。它們在門店布局、定價、產品方面，往往具有以下特點：
1、走高性價比路線，降低嘗鮮門檻
對比過去出圈的高端素食餐廳，無論是慶春樸門等素食餐廳，還是以素滿香為代表的素食自助，大都走大眾親民路線。其中，正餐的價格基本都會控制在150元以下，素食自助則是在人均30元以下。
在此基礎上，不少素食餐廳門店還會推出會員制服務或團購套餐，進一步降低門店的人均用餐價格。通過大眾化的價格和高性價比特色，這批素食餐廳能更有效地提升品牌黏性以及復購。同時，也能降低嘗鮮門檻，吸引更多對素食有興趣的消費者進店消費。
圖片來源：大眾點評截圖
2、開進商圈，門店裝修更精致、新潮
過去，很多素食餐廳大都開在社區或街邊，在裝修上會略顯老氣，很難吸引年輕人到店消費。加上不少素食餐廳都會保留一定的“宗教化”，所以素食餐廳的主要客群大多是老年人和有素食信仰的消費者。
而這批新興的素食餐廳會十分注重空間打造，整體設計上也會更貼近年輕消費者的喜好。以香椿故事的上海首店為例，其門店開在上海靜安寺?；蹣?樓，足足占據了3樓的整層空間；店內以原木色為主色調，店內還會擺放盆栽綠植，營造輕松、愉悅的用餐環境。
另外，這批餐廳開店時也會盡量將門店開在熱門商圈或者購物中心，更加貼近年輕人和打工族。甚至有部分素食餐廳會直接開進打工人聚集的商圈，鎖定更多年輕客群，拓寬消費群體。
圖片來源：素滿香
3、產品多元化，注重融合創新
在產品方面，這批興起的素食餐廳也都主打一個“豐富、多元”，大部分門店的Sku都會超過80種，提供包括涼菜、熱菜、主食、點心、現制飲品等各類產品。
另外，這批素食餐廳還會十分注重菜品的融合創新，融合西餐、江浙菜、川菜等多種菜系特點，提供多樣口味。比如慶春樸門的黑松露炒飯，就選用了意大利進口的橄欖油和黑松露醬，在此基礎上增加黑米、糙米，中、西融合，口味更豐富。
圖片來源：慶春樸門官方小紅書
小 結
在不少業內人士看來，未來隨著健康飲食觀念的興起，這批興起的素食餐廳或許還會成為越來越多消費者用餐的新選擇。
而且，從口味上看，素食不同于靠重口味出圈的品類，提供的更多是口味清淡的菜品，在火鍋、湘菜包圍商圈和購物廣場的當下，也算是一種差異化的用餐選擇。
但從整個素食賽道的發展來看，想要進一步擴大，也還有一定的難度。畢竟，復購不強、市場受眾小等難題依然存在，想要改變消費者對素食的刻板印象，可能還有很長的一段路要走。