文｜紅餐網(wǎng) 麥泳宜

編輯｜李唐

01.人均上千去吃“草”？北京知名米其林素食餐廳忽然閉店

近日，人均消費(fèi)上千的北京米其林一星素食餐廳“山河萬朵”發(fā)布公告，稱因與王府中環(huán)的場(chǎng)地租約到期，即日起停業(yè)閉店。

據(jù)悉，山河萬朵在精致餐飲界一直享有聲譽(yù)，曾于2021至2023年間連續(xù)摘得米其林一星，此外還曾獲得黑珍珠一鉆、金梧桐二星、全球100最佳蔬食餐廳等餐飲榮譽(yù)。自2018年?duì)I業(yè)以來，山河萬朵餐廳主打應(yīng)季的素食餐飲，六年間共推出完整季節(jié)套餐22季，接待超10萬人次。

在官方公眾號(hào)《告別》推文中，山河萬朵提及到，“會(huì)妥善處理相關(guān)事宜，員工工資及安置、供應(yīng)商貨款、會(huì)員權(quán)益。積極處理后續(xù)事務(wù)，盡量減少對(duì)各方的影響。”

在山河萬朵閉店消息傳出后，不少消費(fèi)者表示很意外，因?yàn)樵谥星锴捌溥€上線了268元4顆純手工、零添加的“中秋禮盒”，至今該禮盒仍在售賣當(dāng)中。

不過也有消費(fèi)者認(rèn)為，山河萬朵閉店早有預(yù)兆。

• 動(dòng)輒上千的人均消費(fèi)，與當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)及消費(fèi)導(dǎo)向不符，關(guān)店是必然；
• 這兩年山河萬朵無論在菜品還是服務(wù)上都大不如前，加上同行優(yōu)勢(shì)對(duì)比太突出，感覺沒啥競(jìng)爭(zhēng)力；
• 人均1000元卻沒有與之對(duì)應(yīng)或超出預(yù)期的服務(wù)，菜品也沒有很驚艷，客人的好感一再降低，最后只能失望離開；

……

事實(shí)上，紅餐網(wǎng)留意到，今年以來，山河萬朵曾通過“擺攤”“降價(jià)”等方式進(jìn)行自救。

一位消費(fèi)者表示，“今年初，山河萬朵推出特價(jià)套餐是之前從未有的力度，經(jīng)營(yíng)信號(hào)很明顯了。”美團(tuán)App顯示，山河萬朵人均消費(fèi)1033元/人。今年3月，山河萬朵推出了699元/位的單人餐，另?yè)?jù)大眾點(diǎn)評(píng)此前顯示，單人套餐打折后售價(jià)低至486元。

今年1月，山河萬朵還在北京王府井推出快閃活動(dòng)，擺攤賣紅薯、冰淇淋、烤奶等產(chǎn)品，價(jià)格在28元—48元不等；5月，山河萬朵繼續(xù)通過推車賣冰淇淋開展快閃活動(dòng)，主售的冰淇淋和飲品，售價(jià)在26元—42元不等。據(jù)工作人員介紹，經(jīng)典款冰淇淋“云朵朵”平均一天能售賣100—200份。

有消費(fèi)者在社交媒體上寫道：“素食餐廳評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)本來就比葷菜餐廳難得多，因可選范圍少，食材味道單一，米其林評(píng)委們標(biāo)準(zhǔn)又高，山河萬朵店能堅(jiān)持這么多年實(shí)屬不易。”

值得注意的是，在《告別》文章最后，山河萬朵表示“來年見”，引發(fā)人推測(cè)或許其會(huì)“復(fù)出”。

02.菜比肉貴，精致素食餐廳難賺錢？

素食餐廳在我國(guó)發(fā)展還要追溯到十年前。2014年，在健康、環(huán)保風(fēng)潮的帶動(dòng)下素食逐步被大眾接受，各地開出了不少素食餐館。

一位素食餐廳經(jīng)營(yíng)者在接受媒體采訪時(shí)回憶，素食在北京最火爆的時(shí)候出現(xiàn)在2017年前后，“當(dāng)時(shí)北京至少有200多家素食餐廳，比較知名的就有60多家。”

在發(fā)展過程中，市面上涌現(xiàn)出一批精致的素食餐廳。

這批餐廳人均消費(fèi)在200元到千元以上不等，且均同時(shí)入選黑珍珠榜單與米其林星級(jí)餐廳，代表品牌有上海的大蔬無界、北京的京兆尹素食餐廳、北京的蘭齋素食餐廳等等。

為什么這批精致素食餐廳會(huì)火？對(duì)于這一問題，此前黑珍珠素食餐廳蘭齋的主廚戴軍在接受媒體采訪時(shí)曾提到，一個(gè)可以將自然帶入食客體驗(yàn)的餐廳，從餐具的設(shè)計(jì)、空間、餐廳的實(shí)驗(yàn)性聲景以及關(guān)于這里的氣息、味道和視覺驚喜，所有這些，都構(gòu)成了一種沉浸式的餐飲體驗(yàn)。吸引人們的是一種情、景、食物交融的體驗(yàn)。

不過，2020年時(shí)，一批精致素食餐廳開始出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)困難的情況。

2020年7月，被譽(yù)為“素食界的愛馬仕”的大蔬無界，被曝大面積關(guān)閉。據(jù)悉，大蔬無界門店主要分布于上海、南京、杭州和蘇州等城市，頂峰時(shí)期曾開出10余家門店。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前其全國(guó)僅剩一家門店尚在經(jīng)營(yíng)。

此外，曾上榜“2020北京米其林榜單”的素食餐廳，霖舍和蓮花空間（金城坊街），在2021年也相繼傳出停業(yè)消息。

彼時(shí)有業(yè)內(nèi)專家提出，高端素食價(jià)格高，性比價(jià)相對(duì)不高，是素食餐廳難以經(jīng)營(yíng)的主要原因。同時(shí)，國(guó)內(nèi)接受素食的相對(duì)比較小眾，而且經(jīng)營(yíng)素食難度更大，成本也高，導(dǎo)致高端素食餐廳經(jīng)營(yíng)會(huì)很困難。

還有素食餐廳經(jīng)營(yíng)者接受媒體采訪時(shí)表示，“經(jīng)營(yíng)素食餐廳需要有穩(wěn)定的核心廚師團(tuán)隊(duì)和研發(fā)能力。因素食難度高、禁忌多，與中餐其他菜系區(qū)別較大，優(yōu)秀廚師很少，加上素食研發(fā)推廣的技術(shù)要求高，如果沒有強(qiáng)大的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，很難延續(xù)。”

03.人均30元，一批平價(jià)素食餐廳悄然走紅

一批精致素食餐廳相繼關(guān)門的同時(shí)，一批平價(jià)素食餐廳正在餐飲業(yè)迅速崛起。

紅餐網(wǎng)盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，目前市面上涌現(xiàn)出一批素食漢堡店、素食炸物店、素食火鍋、素食甜品等餐飲業(yè)態(tài)，備受消費(fèi)者關(guān)注。

比如在杭州，一位老中醫(yī)在靈隱寺旁開了家素食漢堡專賣店，食材均選用零膽固醇、零激素、零抗生素的純凈素食；而在成都、西安、北京、深圳等城市涌現(xiàn)出一批專注于以蔬菜、豆制品、菌類、藻類等植物性食材為主的素菜火鍋。

不過其中最火的，當(dāng)屬“平價(jià)自助素食餐廳”。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這批餐廳多以“自助餐”形式出現(xiàn)，人均錨定在15—40元左右，菜品強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，SKU少則30多種，最多者能到上百種，且產(chǎn)品多采用植物性食材制作。因?qū)嵒莺贸裕灾厥巢蛷d成為不少打工人以及老年人的飯?zhí)檬走x。

據(jù)廈門日?qǐng)?bào)報(bào)道，8月以來，市內(nèi)多家素食餐廳人氣爆棚，尤其受到年輕群體的追捧。一位素食自助餐廳老板透露，午餐時(shí)段客流量達(dá)到400余人，近期午餐時(shí)段的客流量將激增至八九百人。“高溫之下，素食的受歡迎程度反而更高。”

社交媒體上，不少消費(fèi)者對(duì)于素食自助餐廳也是贊不絕口：“人均20元多就能吃飽吃好，懷疑老板真的賺錢嗎？”“人均才15元，有三四十種菜品可以選，量大又好吃”“人均30吃到撐，從未想過吃素也能那么飽，簡(jiǎn)直是快樂天堂……”

眼看健康這股消費(fèi)風(fēng)潮越刮越猛，各地素食平價(jià)自助餐品牌紛紛跑馬圈地。

今年6月，素食品牌“素滿香”在北京開出首店，還有兩店處于待開業(yè)狀態(tài)。據(jù)悉，素滿香創(chuàng)立于浙江寧波，專注于提供素食自助餐，午晚餐提供70道左右菜品，人均31元左右。據(jù)官方說法，其在全國(guó)已經(jīng)開了近百家門店。

此外，還有廣州的自助素食餐廳 “弘善素食”，人均消費(fèi)20元左右，目前已有超5家門店；青島的“素小禾素食自助”，菜品SKU超50種，人均消費(fèi)22元左右。在青島開出5家門店后，今年5月素小禾在北京開出首店，第二家門店也即將開業(yè)。

值得注意的是，盡管當(dāng)前一批素食餐廳悄然走紅，但制約其業(yè)態(tài)發(fā)展瓶頸依然存在。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣表示，雖然目前大眾對(duì)素食文化興趣有所增長(zhǎng)，但這一市場(chǎng)仍相對(duì)較小，需求尚不足以支撐大量專門的餐廳。對(duì)于平價(jià)自助素食餐廳而言，還要在低價(jià)與利潤(rùn)之間找到平衡。

“自助餐靠的是‘薄利多銷’盈利，而當(dāng)前餐飲業(yè)房租、人力、食材等成本仍在不斷增加，疊加價(jià)格戰(zhàn)盛行，品牌們不能單純一味靠低價(jià)吸引客流，或許可以從優(yōu)化供應(yīng)鏈、提升效率等方面入手，尋找更多的利潤(rùn)空間。”