文 | 筷玩思維 王穎麗
在疫情以及處在經濟下行周期的階段，面對經營環境的變化，餐飲企業也只能通過模式變革來試圖獲得一絲生存的機會，在此期間，餐飲業的新模式持續涌現。
新模式可以分為兩類：一類是絕對的創新，有些會成為大利器，有些則是短期的無奈之舉，比如ChatGPT接入餐飲業，又比如餐飲品牌在疫情期間去小區門口賣菜；還有一類是降維，用別的行業、別的品類、別的品牌的成熟經驗遷移到一個新的行業、新的品類、新的品牌，有些是短期的，有些是可延續的，比如從早前的大鍋飯到社區食堂，又比如五星級酒店開通外賣。
在筷玩思維看來，一個行業會密集出現新模式，這可能代表了行業發展的繁榮，也代表了一個行業的競爭與困難。
為什么行業需要新模式？
近幾十年，新模式、創新等概念特別流行，當頭部品牌信奉“沒有創新就沒有未來”的時候，長尾的大眾餐飲老板們冷冷一笑，自己的門店十幾年來菜單和服務方式都沒變，也還不是活得好好的？
我們回望過去，從夏商周秦到大清，過去整個餐飲業的創新與新模式都是極其微弱的，就連產品上的新意也非常少。
當環境變化，已有的方案失去了獲客能力，這時候新模式就成了救命方子。比如在2016年，大家理所當然認為面館、麻辣燙做不了外賣，但現在大家都在做。同樣的，過去五星級酒店、高端餐飲也基本不屑于外賣，其一是認為沒客源，其二是認為服務無法放到線上，而疫情和經濟下行周期來了，五星級酒店等高端品牌也開通了外賣，不僅支持平臺下單，還支持跑腿、社群下單，在外賣這個事兒上，過去火鍋、燒烤同樣點不了外賣，今天則是尋常。
如果不是為了生意，大概不會有老板喜歡模式變革。哪怕新模式聽起來可以賺更多的錢，但因為是新模式，它就會有很多不確定性。
品牌方更多會從價值去評判新模式的必要性。
為什么需要新模式？商業的行為可以簡單歸為一個“利”字。如果通過模式改革，可以獲取更多的利益，甚至是幫助企業渡過經營危機，那么新模式就成了必然。
不是為了變革而變革，更不是為了新模式而新模式，其一是看到環境的變化，順勢而為，做必然的事兒；其二是找到新的利潤點，通過新模式打通未來。
細數疫情至今的餐飲新模式與新玩法
1)改造流程：點餐方式的數字化變革
自助點餐機在疫情前就是常規設備了，麥當勞、漢堡王的門店通常都有自助點餐機，主要解決顧客到店點餐的個性化需求，有了點餐機，門店服務員可以更好服務于出餐環節。
對于快餐品類，顧客使用產品券、套餐券是習以為常的，在過去，顧客通常需要把券向收銀員展示，收銀員再打開一些程序進行驗券。優惠券可以帶來客流，但更低的利潤卻帶來了更繁瑣的流程，門店操作的繁瑣和等待也會使得后面正常點餐的顧客，可能轉向低利潤的優惠券消費，或者說會給常規顧客植入用券的意識。
如果不對用券的消費進行優化，這長期是不利于門店的。
從當前來看，麥當勞傾向于讓顧客提前點餐或者進行線上(小程序、麥當勞App)點餐，以對點餐顧客進行分流，用券顧客直接有一個掃碼口進行驗券，以此省去繁瑣的操作。
在漢堡王，門店則是把用券和正常點餐的顧客都聚到一起，顧客可以通過自助點餐機正常點餐，也可以直接在自助點餐機驗券，以此省去服務員操作。
7月初，美團團購正式宣布推出“秒提”服務。該服務主要是可以讓消費者在美團App下單后預約到店取餐，即拿即走，無需現場排隊、點單，不必門店人工核銷團購券，秒提店或成餐飲業新趨勢。
2)從大鍋飯到社區食堂
社區食堂是過去兩三年快起快落的一個現象，它本身不是商業行為，而是社區行為，且與政策、補貼、慈善有關，并非自由經濟的可持續商業，主要是方便于社區老人和小孩的餐飲，但實際并不常見。
當時的爆紅來自于年輕人對于健康飲食、“經濟適用餐”的高需求，有一個網紅視頻是一個中年男人參與到兒童的小飯桌中去了。
對于一個商業項目，不能只看它火不火、是否有需求、是否有政策，還應該考慮到可持續的商業運作。
3)淄博燒烤/天水麻辣燙等：城市集體的勝利
淄博燒烤有一段輝煌的時光，不僅是燒烤，而是整個淄博餐飲乃至于淄博城市經濟的榮光，至于今天說淄博燒烤沒那么熱了，這話并不客觀，淄博并非旅游城市，只是從旅游經濟回歸到常態而已，因為淄博早前也不是靠旅游發家的。
淄博餐飲的勝利是集體的勝利，其是從政府口碑到地方口碑，再帶動了整個城市餐飲的玩法，首先一座城市得先有餐飲特色，之后城市素質和經營者素質結合，多方面成就了淄博經濟的網紅案例。
哪怕淄博燒烤褪熱，淄博模式依然值得關注。天水麻辣燙也是類似道理。
4)新流量工具：抖音團購/外賣和短視頻直播
2021年3月，抖音上線團購，此后又上線了外賣，雖然與美團、餓了么等玩法沒什么不同，因為是新流量平臺，商家們也在其中搶起了位置，甚至不惜虧本引流。抖音等短視頻平臺是餐飲的新工具，嚴格來說不屬于新模式，但商家們依然要好好去思考流量問題，如果是虧本或者降低利潤換來的不可持續客流，這到底是否值得。
值得注意的是，近日，抖音本地生活的到家業務“團購配送”(即俗稱的抖音外賣)被正式劃歸至抖音電商旗下的即時零售業務“小時達”中。用戶打開抖音，點開首頁的小時達后，還需向左滑動服務分類板塊，才能看到隱藏的“美食外賣”入口。
抖音外賣一下子從之前擁有一級入口的重要業務，蜷縮至抖音電商“小時達”的一個板塊專區，體量縮小了，流量曝光更要減掉不少；抖音外賣從本地生活部門劃歸至電商部門，可以說是標志著抖音攻堅了多年的外賣服務正式開始收縮。
PS：關于抖音外賣全面收縮的話題，筷玩思維將在下周以一篇獨立內容選題的方式為各位餐飲老板進行具體深度解讀，敬請關注。
5)從Omakase到中餐日作
日料有廚師看情況采購食材再按顧客數量配餐的模式，在國內一般見于中高端日料，主打飲食的隨機和驚喜感。這種玩法不僅在日料，西餐也是有的，而上海這家餐廳的中餐日作式玩法，其實更像是一次喧鬧。
在高端中餐，Omakase的玩法只能說是小眾，而不是沒有，少少的份量、廚師安排菜單，這確實見于中高端餐飲。它給行業帶來的新思維是：顧客對于常規玩法通常是失去興趣的，改變用餐形式或許可以帶來新的流量和關注。
6)“品類+”已成現今常態
火鍋品類的“產品+”比較多元，從甜點到茶飲是常規玩法，火鍋與燒烤、烤肉、自助餐的結合是傳統玩法，在近幾年前后，還有火鍋與炒菜、燜鍋、酒館、KTV等業態的融合。
不僅是火鍋，燒烤搭配小龍蝦、海鮮、炒菜、甜點也很多見，在主流之外，多元化意味著小眾，它會短期爆火，但不一定有長期優勢，比如謝謝鍋的酒館火鍋曇花一現后迅速隕落。
再比如太二酸菜魚，其此前還有酸菜和咖啡的營銷，從新菜單來看，太二酸菜魚還融合了川菜、粵菜、蛙、沙拉、茶飲等。
對于品牌的融合行為，它有兩個指向：其一是增加產品、增加利潤、增加流量；其二在于給第二曲線探路，比如太二以后可以進入飲品、咖啡品類。像海底撈就開了十幾個副牌，不過要真正發展，靠的并非僅是穩定的產品，而是必要性和唯一價值。
在這里多提一句，各位餐飲老板可以仔細關注和研究下海底撈近期的打法，無論是校園火鍋、企業火鍋、露營火鍋還是牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊等等，海底撈的創新和增收打法背后很有方法論、很見功力。
7)全品類：生意不設限
產品的疊加往前一步是品類的疊加，品類的疊加可以探索品牌容錯率和產品契合度。
這里提兩個品牌，一個是南城香，另一個是紫光園。
南城香疫情前后主攻社區，做的是覆蓋早餐到夜宵的全時段生意，相比袁記云餃這類單一品類，南城香覆蓋了餛飩、飯、串、粥、湯等全(主食)品類，解決的是顧客吃飽這個事兒，從形式來看，南城香是把飯店、餛飩店、早餐店、串店等集合在了一起。
紫光園的邏輯和南城香不同，紫光園有大正餐，也有小快餐檔口，近些年的主要擴張方式是“檔口+”的模式，紫光園有大正餐，不僅會做小吃，還會做面館和飯店，由此可以將細分優勢以檔口的形式去開店。檔口主要做最后的工序，比如餛飩檔口店會展示餛飩的現包和現煮。
紫光園的邏輯是“假如大店有10個招牌產品，那么它可以拆分為5-10家小檔口，根據周邊去調整檔口的產品，以靈活滿足地方顧客需求”。
8)工坊生意下的檔口與餐廳的融合
牛大吉牛肉工坊最早是賣鮮切牛肉的，后來可能是生意不太好，門店逐步餐飲化，除了鮮切牛肉，門店還提供牛肉干、鹵牛肉、牛肉粉、牛肉飯等牛肉餐飲產品，包括凍品牛排、牛肉水餃等預制產品。
是賣牛肉還是開牛肉餐廳？這大概是牛大吉最頭疼的問題，現在從門店來看，牛大吉的鮮切牛肉退居幕后，更多銷售的是牛肉餐飲產品(包括非牛肉產品，比如咖啡等)。
不僅是牛大吉，一些賣火鍋、燒烤冷鮮凍品預制菜的超市也給顧客提供餐飲消費的場景，比如一邊賣食材、一邊轉型開火鍋燒烤店。
工坊和餐飲的結合，這是一個新模式。
新模式成破局利器，餐企亟需破除執念、擁抱新玩法和新邏輯了
新模式是一種變革，變革可以分為主動的和被動的。從行為來看，變革還有必要的和非必要的，有利于顧客的，也有利于商家的。
非必要變革可以理解為長(短)期有效且難以感知的，比如我們發現，在顧客行為中，每上一道菜，顧客都會先拍照再吃，有些餐廳為了提升顧客的拍照體驗，還特意準備了柔光射燈，讓顧客拍出來的照片好看一些。
對商家來說，這增加了成本，但顧客的感知不強，為了提高感知，有些商家還在門店安排了懂攝影的服務員，可以用顧客手機幫顧客拍照。
還有商家更進一步，比如提供相機，讓懂攝影的服務員為顧客拍菜品和人像，之后加微信發給顧客，用拍照的方式加了顧客的私人聯系方式。
從玩法來看，幫顧客拍照又不能帶來直接的收入，還搭進去了人工，它的唯一價值是提高顧客的消費體驗，并順帶加了顧客的聯系方式。看似非必要的新玩法，或許也可能是大競爭之下破局的妙招。
在咖啡賽道，一些咖啡店玩起了小眾精品咖啡，還有“雨林認證豆子”，包括主動去做環保、慈善等，如何從可持續發展以及社會責任的角度給企業增加光環，這也是新模式的來源。
那么，就安安心心、本本分分開店做產品，如果不玩新模式，在新模式橫行的時代，還能否活下去呢？我們認為當然也是可以的，因為餐飲業的本質還是好產品和恰當的價格。
熱衷且擅長于新模式、新玩法的品牌也需要記住這一點，顧客是為產品而來，而不是為了新模式。而當到了必要改革的時候，門店也不可對新模式過于抗拒，畢竟新模式還有可能是門店的新利潤來源。
當下正在進入歷史的垃圾時間？破除自我執念的能力變得越來越重要了。