文|飲品報
海底撈再次“折戟”小酒館賽道，這一次，是風很大的“bistro”。
日前，有網友在社交平臺上發帖稱，開在北京朝陽區亮馬橋的囿吉山云貴川炭火與發酵bistro（以下簡稱囿吉山）于5月底已悄然閉店。發稿前，大眾點評已經找不到“囿吉山”相關商戶。
▲圖源：大眾點評從去年8月底開業到今年5月底，囿吉山僅開了9個月的時間。
營業9個月海底撈在小酒館賽道上再次學費
時隔9個月，猶記得囿吉山開業時的“盛景”。
按照囿吉山的股權分布，其大股東是海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司，持股75%，因此被業內“四舍五入”稱為“海底撈的小酒館”。
背靠海底撈，囿吉山身上自帶“天然流量”。囿吉山在開業之初便受到了媒體和網友的關注，一時間，囿吉山成為博主探店的“打卡地”，為囿吉山帶來不少“自來水”。小紅書、抖音、微博等社交平臺上，在短時間內迎來了大批打卡分享內容。
▲圖源：百度百科
在囿吉山的各類打卡測評帖子中，提到最多的是“氛圍感很強”，“店鋪設計得像美學空間”。一個空間里，集合毛壞墻面、金屬桌椅、原木質感等多個元素。但碰撞出的效果，“把氛圍感拉滿”“很出片”。
其次是囿吉山的菜品。不同于很多小酒館以“小份菜”為主，囿吉山有很多“大份硬菜”，且“很有地方特色”。此外，有著“海底撈基因”的囿吉山，服務也成為其加分項。梳理大量打卡、評測的內容，飲Sir發現，囿吉山的消費者反饋竟然“意外地還不錯”。時至今日，依然有網友在社交平臺為囿吉山感到惋惜。
那么，為何囿吉山匆匆而來又匆匆而去？答案或許藏在它的酒水里。在打卡、評測內容中，飲Sir注意到，有多位網友提到，作為一家小酒館，囿吉山的酒水并不出挑，它的表現介于餐飲店和特色酒館之間，比餐飲店多了一些選擇，但對標特色酒館，囿吉山的酒水特色、品類等表現并不突出。這或是囿吉山閉店抑或是網傳其“戰略調整性閉店”的原因之一。
而囿吉山并不是海底撈第一次試水小酒館。2021年，海底撈曾經以店中店的形式推出了“Hi撈小酒館”。在海底撈門店中特辟酒水吧臺，售賣特調雞尾酒、斗酒、威士忌等系列酒品。根據公開報道，海底撈試水的2家Hi撈小酒館在2022年陸續關閉。
這意味著，囿吉山已經是海底撈在積淀了一定的小酒館經驗后嘗試的新模式，但這一次依然沒有成功。
bistro的風猛烈襲來
和2021年開出的Hi撈小酒館相比，囿吉山在定位上有著明顯不同，這一次，海底撈瞄準的是近兩年風很大的中式bistro。
中式bistro的風有多大？
線上，抖音平臺上，#bistro 相關話題的播放量達到1.4億次；小紅書每年新增數以十萬計的筆記。線下，大眾點評顯示，在上海找到310個“bistro”相關商戶，“北京”顯示找到144個相關商戶。
▲圖源：大眾點評
各種類型的bistro忽如一夜春風來，成為一線城市的“中產收割機”。那么，bistro到底是什么？
bistro這個單詞最早出現在19世紀初的法國。根據法國旅游發展署的介紹，bistro是一種起源于法國的餐飲概念，指的是小酒館或法式家常菜館，它主打的是平價、休閑、溫馨的氛圍以及“高性價比”的餐食和酒水。如此解釋的bistro，其實相當于我們的“大排檔”，它追求的應該是當下年輕人喜歡的“松弛的市井調性”。
▲圖源：大眾點評
但當中式小酒館邂逅bistro后，并不“市井”的價格讓大多數年輕人“松弛不下來”。人均200-300元左右甚至更高的中式bistro，已經失去了bistro原有的意義。
但這似乎并不妨礙加了bistro標簽的中式小酒館不僅成為“流量密碼”“社交貨幣”，還成為“中產的專屬酒館”。中式bistro，搖身一變成為“輕奢”餐飲品類賽道上的一匹“黑馬”，在社交平臺上掀起一波流量盛宴。
Bistro在中國還在探路階段
在流量正狂歡時，包括囿吉山在內，多個中式bistro門店的倒下為bistro兜頭澆了一盆冷水。
在上海，目前大眾點評顯示“暫停營業”的bistro就有近20家，同樣的現象還發生在北京、廣州等地方。
▲圖源：大眾點評
中式bistro迎來了閉店潮，這是否意味著，中式bistro的生意并不像想象中美好？所有機遇都有兩面性，中式bistro一樣。
中式bistro的本質事實上就是小酒館，“酒+餐”模式，在中國餐飲市場有著天然基因，并非新鮮事物。近兩年，海底撈、奈雪的茶、老鄉雞、新榮記等餐飲大佬“集體”探索小酒館模式，也證明了這個賽道的可想象空間。
在飲Sir看來，bistro相當于小酒館的一個“新概念”，讓小酒館這個品類愈添話題性。當下，中式bistro模式之所以備受質疑，是因它和當下餐飲行業的主流趨勢相左。
首先，當bistro為小酒館加上了輕奢的標簽，就意味著其在選址、裝修等方面的高成本。
其次，在餐飲其他賽道瘋狂卷價格的背景下，中式bistro特立獨行以“輕奢”為定位，便勢必要承載消費者更高的期待值。這種“期待值”會成為消費者新鮮打卡的動因，也會成為消費者“一次性消費”的源頭。
高成本運營疊加價格劣勢，中式bistro的批量閉店意在情理之中。
但是，中式bistro真的沒有市場嗎？并不是！在飲Sir看來，中式bistro或者說創意小酒館還有很長的路要走。各類型小酒館的你方唱罷我登場，恰恰反映了這個賽道的活力。更值得期待的是，小酒館賽道上正在迎來更多的新鮮力量，其中包括在其他餐飲賽道深耕多年的大佬。未來的某一天，海底撈（們）可能還會卷土重來，再一次試水小酒館生意。
尚普咨詢數據顯示，2022年中國小酒館行業市場為1354億元，同比上升21%；預計中國小酒館行業規模緩慢擴大，2023年全年將達1487.8億元。在夜間經濟不斷發展，居民娛樂需求持續得到釋放的背景下，小酒館市場增勢明顯。但是，我們不得不承認的是，無論是中式bistro，還是特色創意小酒館，抑或是近兩年同樣風很大的平價小酒館，還都在“摸索中”，在這個過程中，會犯錯，會跌到，也會成長！