文|螺旋實驗室 牧歌

編輯|堅果

這幾年一直處在風口浪尖上的預制菜行業，近期很有可能要迎來發展過程中的重要分水嶺。

今年1月，預制菜國標報送稿已經出爐，按照此前慣例，最快的話半年內便會有結果，今年年內，預制菜國標大概率就會正式問世。

根據媒體此前的報道，即將發布的預制菜國標中，最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

而如何借著國標出臺的東風，消除大眾對于預制菜的偏見，促進行業健康發展，也成為了眾多行業從業者關注的焦點。

近日，在FBIF 2024食品飲料創新論壇上，叮叮懶人菜創始人兼CEO唐萬里在出席調味品與預制菜分論壇時就表示：“無論是‘預制菜’還是‘超加工食品’，無論在中國還是美國，這個品類聽上去就是‘不好’的，也一同在被罵中成長。”

不過從長遠角度來看，預制菜的普及與發展是大勢所趨，國家層面也非常重視預制菜的發展。2023年中央一號文件中就明確提出“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平。培育發展預制菜產業”。

但是在“一片罵聲中”，預制菜行業該如何扭轉偏見，又該走出一條符合中國消費水平和消費習慣的發展道路？

01 預制菜和年輕人

現在的年輕人有多重視健康，據相關數據顯示，年均在健康方面消費超過1000元的人群當中，18~35歲的年輕人群體已經占到了超過8成。

這其實顛覆了過往大眾心目的一個刻板印象，也就是在健康上花錢的群體，已經從過去的中老年人逐漸向年輕人遷移。他們在健康上面花的錢，不僅僅是買健身器材或者是保健品，更多的也體現在食物健康上做的一些投資。

而在這其中，健康理念的預制菜其實有很大的想象空間。

益普索（中國）新洞察事業部總經理陳磊就認為，客觀痛點的存在，讓預制菜非常有機會進入年輕人群體之中，因為當下很多年輕人喜歡自己做飯做菜，但是不喜歡備菜，也不喜歡去處理一些很復雜的腌制流程。

所以在這個過程當中，預制菜就有很大的機會去和這樣的場景契合，以此推動年輕人在家里的預制菜消費。

陳磊同時還舉例稱，類似于辣子雞、毛血旺、糖醋里脊這類菜肴，本身涉及到比較復雜的調味和烹飪過程，但是這些過程本身也不是一個廚藝的初學者能夠去駕馭的，對于年輕人來說就更難，因此在這個過程當中，預制菜就有很大的空間。

此外在年輕人鐘愛的諸多特定場景中，預制菜也有著非常大的存在價值。

比如在戶外活動中，預制菜能夠提供便捷的烹飪方式，讓參與者在現場能夠共同動手加工，一起去把這道菜做出來并在現場享用，不僅具有極強的社交屬性，也和露營等場景高度契合。

而在一些年輕女性群體中，“晚安酒”的悄悄興起，也讓一些可以快速出餐的下酒菜成為了剛需，比如小海鮮、冷盤等，再結合控制熱量的健康屬性，其實也有望成為預制菜的一大重要方向。

02 品牌如何突圍？

對于年輕人而言，預制菜的存在其實有著非常高的實用價值，但如果想要這部分的消費群體完全接受預制菜，其實還有很長的一段路要走。

這其中，固然有著先入為主的偏見，比如過去經常被曝光的“料理包外賣”，就被不少消費者將其與預制菜劃為等號，所以在很長一段時間里，大眾紛紛談預制菜而色變。

而在一些西方國家，其實他們的預制菜行業過去也經歷過這樣的發展階段。

《Prepared Foods》雜志執行編輯、注冊營養師David Feder介紹稱，在美國，其實消費者更愿意去買加工食品，一方面是因為價格更低廉，另一方面則是因為這類產品會添加維生素和礦物質，糖或者鈉的含量也比較低。

但要想取得這樣的用戶認知其實并不容易，無論是在市場推廣還是在產品包裝上，都需要處處凸顯食品本身的安全屬性。

比如“清潔標簽”（在產品標簽中盡可能少出現E編碼、保持標簽配料欄中的食品天然屬性），就在西方消費者心目中有著極強的的重要性。

David Feder解釋道，消費者在做餐桌決策時，最關注的是產品本身——“是否為有機食品”“是否為純天然食品”“是否為轉基因食品”“是否低鹽低糖低脂”等，但他們對于食品工業的各種概念并不理解。

因此對于預制菜品牌而言，讓消費者第一眼就能看到并明白產品本身的安全屬性和優勢成分就更為重要，這不僅僅需要在外包裝上下功夫動心思，更需要在公共傳播上使用更加通俗易懂的產品語言。

畢竟對于絕大多數的普通消費者而言，冰冷的化學元素都太過晦澀難懂，但一句簡單的“科技與狠活”卻足以讓人印象深刻。

03 技術創新仍是硬道理

其實縱觀全球的預制菜產業發展，不僅是一次人類飲食習慣的革命，更是食品加工工業不斷創新的結果。

以日本預制菜龍頭日冷公司發明的冷凍炒飯為例，這家公司先是用4年時間研發出特殊炒菜設備，實現炒飯粒粒分明，并且可用微波爐加熱。

在投向市場后，日冷公司又花了4年時間，再投資 30 億日元，研發出“三步炒制法”，利用 250℃以上的熱風吹到米飯上再進行炒制，從而能達到更近于傳統鍋灶的炒飯口感。

目前在日本，消費者每天吃的炒飯，已經有23%來自冷凍炒飯。

而在國內，其實也不乏一些深耕技術加工的食品企業，而且目前已經在預制菜行業取得了初步成果。

叮叮懶人菜創始人唐萬里在FBIF 2024食品飲料創新論壇上透露，僅僅是一款酸菜魚產品，叮叮懶人菜就持續深耕了超過4年的時間，最終在原材料和冷鏈運輸上成功跑出了差異化。

比如液氮鎖鮮這一技術，雖然從肉眼來看，和普通鎖鮮并無太大區別，但對于食品而言，如果降低到零下的速度過慢，它生成冰晶的冰晶體就會很大，這時候就會刺破細胞，從而讓細胞里面的水分流失，食材本身也就變得不新鮮。

酸菜魚算得上目前行業內用戶接受程度較高的大單品之一，但同時也面臨著激烈的市場競爭，如果沒有過硬的產品品質，就意味著很難獲得消費者的認可。

類似的故事其實也發生在知名餐飲品牌大董烤鴨身上，過去不少食客對于烤鴨走出堂食，乃至于進行預制化都抱有抵觸情緒，但隨著大董將產品的烤制和風干技術進行標準化，同時在冷凍鎖鮮技術的加持下，已經可以把預制烤鴨的狀態呈現出和堂食的同等水平。

參考日本等國家的產業發展經驗來看，在預制菜國標出爐之后，這些有技術能力和匠心工藝的企業，也有希望迎來更大的發展。