文|紅餐網 麥泳宜

編輯|王秀清

“此次閉店十分舍不得，但也理解，囿吉山有緣江湖再見！”

近日，有網友發帖稱，海底撈持股75%的品牌——“囿吉山云貴川炭火與發酵bistro”（以下簡稱“囿吉山”）已經閉店。

紅餐網核實發現，目前囿吉山確實已處于暫停營業狀態，門店裝潢也在陸續拆除中。

人均300元，只存活了9個月

前不久，紅餐網實地走訪了位于北京的囿吉山，該店大門緊閉，墻上的海報有被撕下的痕跡，酒吧吧臺上堆放著一些酒瓶，裝修器材散落在各個角落，呈現出人去樓空的景象。

圖片來源：紅餐網攝

有消費者在美團APP留言稱，該門店于“五一”假期前停止營業。紅餐網多次致電囿吉山留在美團APP上的聯系方式，但均處于關機狀態。

據紅餐網了解，囿吉山于去年8月底開始試營業，從試營業到閉門謝客，僅僅存活了9個月。

值得一提的是，囿吉山可以說是海底撈的第一家獨立酒館。

海底撈在2023年財報中提到，其持有囿吉山75%的股份。此前，海底撈曾以“店中店”的形式推出過“Hi撈”小酒館，而囿吉山則被視為海底撈開出的第一家獨立小酒館。

圖片來源：紅餐網攝

這家主打云貴川風味的中式創意菜料理bistro，客單價在300元左右，營業模式為“早C晚A、日咖夜酒”，營業時間從上午10點到次日凌晨1點。招牌產品主要有烤貴州黃牛牛骨髓配自制爐餅、自發酵酸咂肉、烤老貴陽脆脆肚等，菜品價格在88-680元間。此外，還提供葡萄酒、雞尾酒、起泡酒等酒水，其中紅酒類一瓶起售，價格在268-628元間。

此前，囿吉山一度在北京小有名氣。紅餐網以“北京bistro”為關鍵詞在各大社交平臺上搜索，就有不少帖子或種草或贊美囿吉山，甚至還有消費者直言“囿吉山是北京最近最火的bistro。”

截至紅餐網發稿，對于囿吉山閉店一事，海底撈方面暫未作公開回應。一名自稱囿吉山工作人員的小紅書博主告訴紅餐網，囿吉山關店是因為“項目調整”，目前暫無繼續開店計劃。

昔日網紅開始降溫？一批bistro門店開始倒閉

盡管以囿吉山為代表的部分bistro也曾“網紅”過一段時間，但作為一種需要同時兼顧餐、酒、服務的業態，經營一家bistro的挑戰并不小。

紅餐網觀察發現，曾經爆火的bistro正在降溫，目前已經有一批bistro相繼閉店。

據紅餐網不完全統計，除囿吉山外，杭州的bistro ete夏久、北京的Grape Lane葡萄巷 ·bistro&Cafe、武漢的Vive.T唯久等一批地方網紅bistro品牌相繼傳出關店或經營受挫的消息。

而這些bistro之所以閉店、轉讓，大都是因為成本壓力過大、不賺錢以及經營難度大。

多位受訪者向紅餐網透露，其經營的bistro單店前期普遍需要投入高達百萬元，但由于日常的經營成本高，盈利難，回本周期遠長于一般的餐飲店。

在成都的考拉（化名）打算在六月底關閉自己的bistro。從試營業至今，考拉的店營業時間不到一年。她表示，成本壓力過大、不賺錢是決定閉店的主要原因。

比如，被認為溢價相對較高的酒，實際卻賺不到多少利潤。考拉直言，因想還原bistro（在西方）平價餐酒館的定位，她的門店客單價錨定在150元左右，酒的利潤微乎其微，餐廳至今仍處于虧損狀態，所以想著趁早閉店止損，“至少趁最后一個月，把員工工資賺足。”

在上海開浙江菜bistro的牙牙（化名）則在社交媒體上表示，開一家bistro遠沒有她想象中簡單，并直言自己的門店試營業期間一直處于虧本狀態。

牙牙表示，盡管門店的人均消費達300元，但在上海開店，還要包員工的吃住，食材也貴，門店的成本壓力不言而喻。

此外，她也在一篇“自省小作文”中提到了bistro的管理難題，“不能過于依賴主廚或者前臺主調，而是要將自己門店的理念灌輸于整個主廚團隊和調酒團隊，否則就會和餐廳定調出現偏差，運營就會出現問題。”

“做餐太耗費精力了，以后還是只開酒吧省事點。”多多（化名）在杭州開了家人均消費170元的bistro，最近正在轉讓中。

他告訴紅餐網，起初顧客希望喝酒同時有下酒的菜品，所以他將原有的酒吧改為bistro，但改變業態后，越來越多客人到店只吃飯不喝酒。做餐比賣酒更耗費精力，多多需要定期設定新主題對門店進行重新布置，以及頻繁更新菜單吸引顧客注意力，長期下來他覺得力不從心，最后決定轉讓門店。

遠道而來的bistro，在中國有些水土不服

事實上，作為舶來品，bistro目前在國內仍處在相對尷尬的地位。

1、欠缺市場教育，顧客以“流水式打卡”為主

由于沒有形成普遍的消費習慣，bistro仍被認為是一種小眾業態，這也意味著經營這種業態的客流、復購相對較少，經營的挑戰性較強。

放·FUN Bistro主廚Jayle認為，目前bistro的概念在國內還有待普及，“很多消費者不明白你在做什么，店里又像酒館又像西餐，但西餐有的奶油意面你這又沒有，吃的好像還是中餐，若以中餐的價格做比較，bistro的性價比弊端就馬上暴露出來。”

在他看來，目前很多國內bistro的本質仍是西餐廳，而非西方的平價餐酒館，“bistro本質就是西式大排檔，沒有過多的儀式感，而是一個讓人放松、隨意吃飯的地方。”

而在消費端，消費者也未普遍形成到bistro消費的習慣。紅餐網在廣州某bistro探店時，一位消費者表示，其到bistro消費的頻率約三個月一次，且更多是“流水式打卡”，較少復購同一家店，酒也是每次都在便宜的幾款中選擇，“從人均消費來看，這種店不可能經常消費。”

對此，智勝餐飲品牌戰略咨詢創始人壽文彬總結稱，bistro業態仍然相對脆弱，加上當代年輕人較喜新厭舊，很難有穩定的消費客群。

2、經營者被困在“看不見的成本”里

運營和成本是眾多bistro經營者們亟需待解的難題。

單從餐飲業“三座大山”說起，由于強調打卡屬性，許多bistro都處于一線城市中心地段，加上強空間體驗、氛圍感，面積往往超百平，租金、裝修成本都相對較高。同時，店內不能太擁擠，桌數也會受到一定限制，從而影響翻臺。

除了上述“看得見”的成本，還有一些“看不見的成本”需要考慮。

ZOODLE主理人王颯向紅餐網介紹，有時候做一些創意菜，其中的隱形成本往往比普通的產品更高，例如該店的“煙熏豬耳朵”使用的核心原料果木柴，比豬耳朵本身價格還要貴，“但這些隱性的東西，客人感覺不出來。”

Jayle也表示，在“南湘風味血鴨”中，為掩蓋鴨胸的腥味，會在醬汁中添加進口牛油進行中和，“但大多消費者都吃不出來。”

圖片來源：紅餐網攝

而為了讓顧客感受到這些“看不見的價值”，一些bistro都會在每道餐食被呈到餐桌上時都會伴有服務人員或主廚親自介紹，亦或是在菜單中將所用到的食材、烹飪手法標出，潛移默化讓消費者體驗到菜品的價值。

但并非這樣就完事了。Jayle表示，“需要人員介紹，就會增加人工成本，疊加菜單更新頻率較快時，員工培訓又是一件難事。何況有些顧客在聊天時不希望被打擾，我們也只能默默上完菜就離開。”

3、消費趨勢變化下，“小資業態”的挑戰加劇

除了上述因素，作為在消費升級浪潮中取得一定發展的業態，消費趨勢也對bistro的經營帶來了挑戰。

近年來，餐飲各大業態無一不在強調“性價比”的重要性。而國內的大部分bistro強調小資情調、精致感，難免會流失一部分客流，對于本就相對小眾的bistro而言，經營的難度進一步加劇。

作為入局者，Jayle從去年年底就感覺到bistro的熱度呈下滑趨勢，但他覺得隨著年輕人接受程度提升，“中餐西做”的概念會越來越廣泛，屆時bistro市場或將迎來新一輪擴容。

“當然，這一切的前提，建立在經濟恢復的情況下”。Jayle如是說道。

品牌咨詢專家、紅餐網專欄作者翟彬也認為，bistro賽道的降溫，與當前消費趨勢的大環境有關。“bistro雖叫小酒館，但是價格卻不親民，失去當前餐飲業性價比原則，流量就難以保證。”

翟彬認為，未來bistro在一線或新一線城市會有更多市場，但覆蓋范圍可能并不大。“畢竟bistro還屬于吃好喝好的范疇，這跟吃飽喝爽的消費下行大趨勢有點相悖。”