界面新聞記者 | 李燁
界面新聞編輯 | 許悅
周黑鴨開始在店里賣散稱和現鹵的食品。
據周黑鴨方面消息，該品牌近日宣布今年將全面鋪開“鎖鮮&散鹵二合一門店”戰略，消費者在這一模式下的周黑鴨門店里，既能買到以前的“鎖鮮裝”即包裝食品，也能買到現撈熱鹵和散裝稱重產品。
界面新聞看到，在“鎖鮮&散鹵二合一門店”，周黑鴨的產品線較為豐富，包括經典鴨脖、鴨鎖骨、鴨翅等多款產品，此外還有十余款熱鹵小吃和配餐鹵菜，其中熱鹵食品被標注了生產日期，還搭配有含米飯的套餐。
目前，該模式已在湖北省內多家門店鋪開，周黑鴨方面表示，正積極籌劃將該模式推廣至更多地區。不過，關于該模式所應用門店究竟是已有門店改造還是皆為新店，截至發稿周黑鴨暫未答復。
界面新聞注意到，相比原先的包裝產品，周黑鴨的熱鹵和散裝品價格有所下降。
以單克價格為例，經典鴨脖包裝品售價為39.9元/300克，散稱57.8元/500克，每克價格從0.133元降至0.117元；經典鴨鎖骨包裝35.9元/230克，散稱53.9元/500克，每克價格從0.156元降至0.108元。
也就是說，買同樣份量的鴨脖，包裝好的要39.9元，而散裝是35.1元；包裝好的鴨鎖骨是35.9元，散裝則是為24.8元。
鴨翅、鴨掌、鴨舌包裝至散稱前后調價幅度（以克單價計算）分別為：0.156元至0.108元，0.177元至0.144元，0.457元至0.440元。
熱鹵食品則分為葷、素、現拌套餐三種，葷菜里價格區間在2元-22元/個，素菜單價僅為0.5元-2元/個，套餐目前是包含米飯，15.8元-28.8元/份。
這能讓周黑鴨的價格更迎合目前的消費趨勢。
由于鴨貨成本壓力，鹵味行業主要公司近幾年面臨不同程度的業績波動。2022年周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌皆出現業績斷崖式下跌，這一狀況到2023年雖隨著鴨貨價格下行有所緩和，但鹵味行業公司實際上并未完全走出影響。
聚焦在周黑鴨，2023年實現營收27.4億元同比增長17.1%，實現凈利潤人民幣1.15億元，同比增長357.1%，雖然雙雙增長，但并未回到最理想狀態。其中營收不及2019年以前的32億高光，凈利潤也未能達成公司在去年年初時一份公告里期望的2億元或以上。
此外，周黑鴨采用的氣調鎖鮮包裝，延長了產品的保質期，在生產和門店供貨方面提供一定優勢，但這也讓它相較絕味等的現稱模式成本更高。
出于上述成本壓力，過去兩年鹵味行業公司曾不得不漲價，“月薪一萬吃不起鴨脖”的話題也引發過討論。現在推出能變相降價的散稱食品，或是周黑鴨迎合消費趨勢、盡量平衡成本的方式。
實際上周黑鴨在最早的時候就是散裝，目前消費者已經習慣了的盒裝反倒是周黑鴨后來做出的改變。公開信息顯示，2012年周黑鴨推出“氣調包裝（簡稱MAP）產品”，即現在的盒裝，可以將產品的保鮮期延長至3到5天，2014年周黑鴨門店內的散裝食品全部下柜，2015年這種氣調產品改成了定量包裝。
而現在再“改回來”，也是因為周黑鴨所面臨的消費環境不同了。
對于鹵味食品來說，需要消除消費者對它“街邊小吃”、“不衛生”的負面印象才能更好度過擴張期。升級成規格、生產皆統一的盒裝，對當時的周黑鴨來說，一方面避免了這種刻板印象，另一方面有利于對加盟門店食品安全的管理，有著樹立品牌形象的作用，也能憑借這種統一把控，在行業內打出差異化。此外，那時的消費環境正處于上升期，人們也更傾向于包裝精美、完善的商品，并且不介意為此多付錢。
但現在的周黑鴨在消費者心中已經是有一定安全性保障的連鎖大品牌，而消費行為趨于保守，重啟散稱模式，是一種降低成本、迎合消費市場的做法。
事實上，近兩年的周黑鴨已經不斷向更低價格帶靠攏，其財報表示，2023年集團拓展了中低價格帶，推出人民幣9.9元-14.9元系列產品，滿足消費者追求性價比的需求，截至報告期末，全年客單數同比增長超20%，14.9元及以下產品月均銷售額占比約17%。
不過，除了能降價外，推出散稱與熱鹵的另一好處就是更家常，便于周黑鴨靠近社區。
橫向對比鹵味同行，周黑鴨的門店規模依然有著一定差距。2023年年報顯示，截至2023年12月31日，周黑鴨門店總數達3816家，其中自營門店1720家，特許經營門店2096家。
而同期，絕味鴨脖、紫燕百味雞、煌上煌的門店分別為15950家、6205家和4497家。
此外，周黑鴨的門店多開在了商場與購物中心，這一地段的門店比例超5成。開在社區與交通樞紐的店分別只有14.1%與14.5%。
但家用餐桌是鹵味食品重要的消費場景之一，同行也多在這里開店。絕味鴨脖開在沿街與社區的比例，是51%、22%；極海數據顯示，煌上煌的社區店比例近6成，紫燕百味雞更是高達9成的店鋪都在社區。
由此來看，增加散稱與熱鹵，能讓周黑鴨的產品更容易出現在家庭餐桌，或許也能開出更靠近社區的門店，擴大規模。2023年年報中周黑鴨也表示，“受商業環境、消費偏好及人流轉移的影響，商圈、商超、商業體和社區渠道消費恢復不及預期”，集團也將聚焦高勢能高質量商業體與社區，進一步精進優化門店選址經驗，以提升效益。
而新改造的周黑鴨二合一門店，看上去也更像個同時賣鹵味與套餐小吃的家常小店，這也能為它吸引來更多客流。