文｜餐考君 任思敏

天水麻辣燙火了。

2024年2月13日，大年初四晚上8點51分，吃膩了雞鴨魚肉的人們還不想睡。一碗潑滿紅油的天水麻辣燙視頻在抖音上橫空出世，頓時“饞哭了”眾網友。

不少人好奇：天水麻辣燙到底是什么味道？

說到不如做到。

嗅覺靈敏的網紅開始前往甘肅天水，各大平臺的持續好評和流量不斷刷新，吸引了更多的網友紛紛前往。

據甘肅省文旅廳數據顯示，3月份，天水市累計接待游客464萬人次，較上年同比增長253.8%，其中有不少人是為了開店去天水學習麻辣燙技術。

4月，天水官方乘勢在淘寶開了店鋪賣起正宗天水麻辣燙和當地特產，開店的消息一出就涌入了百萬網友。

去年淄博燒烤的火熱，被天水麻辣燙續上了。

遙記得去年，淄博燒烤走紅后，引發了一陣全國淄博燒烤店扎堆潮；可以預見，隨著天水麻辣燙的風頭越來越勁，“新晉頂流”天水麻辣燙勢必也將開遍全國。餐飲業跟風文旅熱，是門好生意嗎？去年遍地開花的淄博燒烤店，生意能持續火爆嗎？今年開起來的天水麻辣燙店呢？

北京：食材真貴，賣著賣著就賠本了

北京土著小涵原是一名設計師，去年6月和兩個淄博朋友共同出資50萬元在北京朝陽約2000人的一個復合型小區，張羅開了一家淄博燒烤店。

因為口味正宗，食材新鮮，價格實惠，店面設計獨特，在開業初期吸引了不少食客。“店里營業額最好的時候每天僅晚餐期間的堂食收入就可達1萬元。”小涵說道。

但好景不長，這家店在3個月后倒閉了。不少回頭客也疑惑，為啥一家看起來生意火爆的店在如此短的時間內就關門了？

“北京食材真的好貴，賣著賣著就把自己賣賠本了”，小涵無奈地跟新餐考透露。

推出大眾點評等平臺的促銷優惠券也是小涵店鋪開業期間的招客手段和一大優勢。

小涵原本想在開業一段時間，打出了口碑，收獲了固定客源就減少優惠券的推出，但是又擔心把沖著優惠活動過來的客戶群趕跑了。

堅持不用僵尸肉和預制菜等自砸招牌的方式營業，小涵的燒烤店只能增加品種從而增加利潤。但是在北京這個寸土寸金的地方，物價、房租、工資都是壓在小涵身上的沉重負擔。

在收回了大概25萬過后，為了及時止損，小涵和合伙人趕緊趁著一個季度房租到期，就做閉店處理了。

“小年輕的理想主義，被餐飲行業按在地上摩擦”，這就是小涵對這段開店經歷的總結。

武漢：去年排隊，今年坐不滿

距離北京朝陽區一千多公里的武漢石牌嶺，去年同一時間也開了一家淄博燒烤店。

據老板徐女士透露，從今年過年以后，生意就明顯不如去年了，“去年門口還能排起長隊，今年到飯里店里能坐滿就不錯了”，老板也在想方設法地攬客，比如推出便宜的套餐，推出凍梨等新品，但是食客們仍然有不滿意的地方。

在某測評APP平臺上，有食客評價：“那個加熱的爐子就是個擺設，里面根本就沒有碳”，老板想“偷懶”的心思使顧客想身臨其境感受淄博燒烤的氛圍感大打折扣。偷工減料的營業方式讓顧客覺得敷衍，口碑一路下滑，目前僅有4.2分的評分。

淄博：不少人盼著五一長假翻身

據天眼查數據，去年3月到6月的3個月內，淄博本地新開張的燒烤店超過了450家。到了7月份，58同城網站上出現了數百條淄博燒烤店鋪轉讓信息，其中多數表明仍在營業中，由于不少店鋪都具有新開業、新裝修和新設備等特點，轉讓費從十幾萬到三五十萬不等。

李震震在2023年4月成立了鄒記小餅加工廠，淄博燒烤火了之后，市場一下子涌現許多小餅廠，但大部分沒有熬過去年的冬天。

他說，淄博燒烤最火的時候，他們合作的燒烤店有30多家，但至少十多家沒有撐過去，“比如去年華福大道開了一條街的燒烤店，現在只有兩三家還在營業”。

在他看來，這種情況并非全是壞事。那些經營不善、服務質量差的店鋪被淘汰出局，而那些經營得當、具備競爭優勢的店鋪將能夠在市場競爭中脫穎而出。

今年清明期間，淄博燒烤“復熱”。據淄博文旅的官方微博統計，4月4日至6日，淄博站、淄博北站、順和客運淄博汽車總站累計發送旅客超19.16萬人次。

據中國新聞周刊的報道，4月8日上午，八大局市場里面擠滿了前來打卡的游客。

不少燒烤從業者預計在今年“五一”小長假，淄博又將迎來一波高峰。不少商家正盼著靠這波高峰打翻身仗。

三個月全國開了，1000 多家天水麻辣燙

繼2023年6月天水麻辣燙登上熱搜之后，今年3月天水麻辣燙再次火爆出圈，吸引了眾多美食達人與社會關注。

為了抓住商機，當地快速反應，越來越多的天水麻辣燙店面，除了售賣麻辣燙之外，還同時展示并售賣甘肅當地的物產與特產，讓人在千里之外就能品嘗到遠在甘肅的特色美食。

2024年4月，“天水麻辣燙”官方淘寶店火速上線，一些其它行業也緊急更換賽道，甚至有的“天水理發店”也馬上變更為“天水麻辣燙”。

墻內開花墻外也香。除了本地之外，包括北京、濟南、成都、蘇州、咸陽、武漢等諸多城市多地掀起了“天水麻辣燙”新店開業潮。

隨著天水麻辣燙之風越刮越烈，全國的天水麻辣燙店如雨后春筍般的在不同的城市冒頭。據企查查顯示，截至3月31號，三個月內全國新成立“天水麻辣燙”公司161家，目前天水麻辣燙在全國開店近1000家。僅在北京，天水麻辣燙已超過90家。

近日，“天水麻辣燙”又開到了天津。新餐考注意到，不同于其它很多門店，作為天津“天水麻辣燙”的首店，獲得天水市商務局、鄉村振興局授權，顯得十分“正宗”。而且店內不僅有天水麻辣燙，還有蘭州牛肉面、天水漿水魚、甜胚子奶茶等甘肅特色美食。

在杭州，3月份有一家“放羊娃甘肅麻辣燙”的連鎖品牌開張了，一開出來生意就十分火爆，吃過的食客們大多都贊不絕口。

據投資人小梁透露他們在山東，內蒙，杭州，山西，天津等地的門店大多都在裝修了。小梁的品牌目前不收取任何的加盟費，要求加盟商只要用他們的品牌門頭以及底料和辣椒面即可。

“貴”和“不好吃”

在武漢著名小吃街——糧道街，近一個月開了3家天水麻辣燙。

4月10號，新餐考走訪了其中一家新店。店內掛著醒目的“特色干拌麻辣燙”和“麻辣手搟粉”招牌，店外張貼著“天水麻辣燙招學員”的廣告。

在工作日的晚餐高峰期間，店內8張桌子已經沒有多余位置，不少人只能坐到店外。

據了解，這家店的老板是甘肅人，但烹飪和招待的店員都是本地人，由于老板鮮少在店內，對于“店鋪的辣椒油是不是用的正宗的麥積花椒和甘谷辣椒？底料的配方與配比是否嚴格按照天水本地的標準來？店主是不是天水本地人？廚師的手藝是否成熟？”等等疑問，店員一概表示回答不來。

目前，這家店在小紅書遭受了不少網友的吐槽，大都評價：“貴”和“不好吃”。

目前打開某測評APP平臺可以看到，天水麻辣燙在深圳已開出約30家，成都約50家，上海約100多家，更有像小谷姐姐這樣的連鎖麻辣燙品牌推出天水麻辣燙口味。這些店后續如何，還需時間檢驗。

不論是淄博燒烤還是天水麻辣燙，目前大多都沒有形成品牌標準化經營，且不同門店的規模，口味參差不齊，所以門店的經營后續情況不能一概而論。

在互聯網高速發展的時代，餐飲店主借著“網紅”經濟的東風，勢必會在短期內吃到紅利，但如何保持“長紅”？優質的產品和服務，品牌的隱性價值，消費者的忠誠度與品牌長期維護與擴展的能力，仍是“網紅”餐飲店主們需解決的問題。

編輯 · 陳塵

排版 · 鷓鴣