界面新聞記者 | 馬越

界面新聞編輯 | 許悅

“老字號”西安飲食在2023年仍未扭虧。

4月9日晚發布的2023年報中，西安飲食營收約7.8億元，同比增加60.94%。雖然營收大幅提升，但這家公司仍在虧損，歸母凈利潤為-1.18億元，對比2022年同期歸母凈利潤-2.21億元，虧損有所收窄。

西安飲食于1992年組建成立，其前身為成立于1956年的國有商業企業西安市飲食公司。而它眼下是陜西知名的老字號“組合”——西安飲食及旗下的西安飯莊、老孫家飯莊、德發長酒店、同盛祥飯莊、春發生飯店、西安烤鴨店、五一飯店、白云章餃子館、聚豐園飯店、桃李村飯店、東亞飯店等12個品牌被認定為“中華老字號”。目前西安飲食有20家分公司、17家子公司，大小門店網點130多個，多為有百年歷史的老店、大店、名店、特色店和“中華老字號”。

依靠早期20元一碗的羊肉泡饃、100元一只的葫蘆雞等西北特色飲食，以及歷史旅游目的地效應和老字號招牌，西安飲食較早時候年營收就達到了四、五億元的水平，在西北餐飲界占據一席之地。1997年，西安飲食在深交所順利上市，成為餐飲行業最早上市的企業之一。

而2023年受到整體消費環境復蘇的推動，餐飲企業的經營情況都普遍有所好轉。

國家統計局發布數據顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高。而具備規模效應、抗風險能力更強的大型連鎖餐飲往往占據了更有利的形勢。比如西貝餐飲集團2023年整體營收超過62億元，創歷史新高；2023年百勝中國總收入增長15%至109.8億美元，餐廳利潤率也超越了2019年水平；海底撈凈利潤同比大增約174.6%，在營收與凈利潤的指標上也超越了2019年。

西安飲食也受益于2023年的文旅復蘇狂潮，營收7.8億元的水平為過去5年來新高。

營收增加很大程度上來自于門店開得更多。

年報顯示，2023年這家公司圍繞餐飲主業“文化體驗店+連鎖便民店”的兩大發展模式，新開了西安飯莊漢城湖店、西安烤鴨店唐都里店等28個網點，并且恢復了解放路餃子館。五一飯店便民連鎖店通過“自營+特許經營”的模式，全年新增13個門店。大唐不夜城大城志、世紀金花賽高國際2個老字號集群項目落地；同盛祥首個社區店吉祥路店落地，開啟了社區連鎖發展新模型。

但從盈利能力上來說，西安飲食還在艱難爬坡。

拉長時間線來看，西安飲食的歸母凈利潤在過去5年除了在2020年為正值外，自2019年到2023年來均為負值，在2022年更是達到-2.21億元；而在扣非歸母凈利潤這一指標上，自2019年到2023年均為負值，2022年最低為-2.29億元。

照此來看，西安飲食近5年凈利率平均為-20.34%，且總體穩定性不佳。

從它的經營模式可以看出，西安飲食門店所在地過于集中于陜西或許成為業績疲軟的一個原因。

西安飲食下屬的“中華老字號”門店幾乎都集中在西安，且多數以大店模式為主，這種重資產的模式也一定程度增加了門店復制的難度。盡管老孫家、西安飯莊、德發長已經在四川成都開店，但從2023年年報來看，其陜西省外營收占比仍不足1%。

在其業績預告中，這家公司將當期業績未達盈利預期的原因歸結為相關固定費用較高。年報顯示，在2023年的費用中，除了銷售費用同比2022年減少15.67%，管理和財務費用都有所增加，年報將管理費用同比增加70.89%的原因，歸結為本年度公司組織架構調整，對原計入銷售費用的、為屬于直接管理機構的費用列報至管理費用。

然而老字號普遍性的管理機制僵化、品牌老化、創新不足和競爭力下滑可能才是關鍵原因。

IPG中國首席經濟學家柏文喜此前接受界面新聞采訪時表示，西安飲食等老字號連續虧損的原因在于經營機制僵化導致的對市場變化感知能力較差，不能根據消費潮流與偏好變動而改善與提升經營，從而陷入游離于消費主流。

渠道布局不足，也決定了老字號大部分只是地方性品牌。

除了餐飲服務外，西安飲食的主營業務還有工業化食品生產和銷售。比如有西安飯莊醬鹵葫蘆雞、國宴稠酒、同盛鮮食泡饃等產品，以及在西安線下商超出售的粽子系列產品等。

此外它還搭上了熱門的預制菜賽道。2022年10月，西安飲食宣布和食品巨頭益海嘉里集團全資子公司豐廚（興平）食品有限公司達成合作，按照協議將在全國渠道開展合作，其西安飯莊、德發長、老孫家在入駐成都開店后也將借助益海嘉里的供應鏈支撐。

2023年11月，西安飲食在互動平臺上稱，公司預制菜主要服務于B端市場。2023年報顯示，央廚供應鏈建設加速，實現了245款老字號特色產品轉化和配送。

不過從業績上來看，工業化食品銷售還沒能實現明顯的突破。西安飲食2023年在生產制造上的營收達到1.26億元，比上年同期增加9.07%；但從營收占比上看，從2022年的23.76%下滑至2023年的16.10%；以及毛利率比2022年下滑3.32%。