文|FDL數(shù)食主張 芥末之父 LittleZhong
近年來，隨著人們愈發(fā)關注日常飲食之外的動物和環(huán)境保護等問題，素食主義作為一種強調健康、環(huán)保和動物福利的飲食文化，正逐漸成為飲食界的一種流行趨勢。
根據(jù)公益機構EAT與著名醫(yī)學雜志《柳葉刀》共同發(fā)布的《EAT-柳葉刀報告：食物、星球與健康》顯示，北美洲的紅肉蛋白攝入量已超出參考膳食模式638%。
報告認為，如果人類調整飲食結構，減少吃肉，多攝入植物性飲食，每年僅成人死亡人數(shù)將減少1000萬，同時還會釋放更多的生態(tài)資源，減少對環(huán)境壓力。
正如報告的作者Brent Loken博士早前在中國區(qū)發(fā)布會上所言：“食物是改善人類健康和地球生態(tài)的關鍵工具。”
我們將視野拉回身邊，也會發(fā)現(xiàn)身邊相繼出現(xiàn)了三五個開啟素食人生的朋友，他們或通過增加素食食品的攝入，減少對動物蛋白的依賴，或采購環(huán)保且可持續(xù)的食材，力圖塑造健康飲食的新風尚。
在這里我們不禁好奇，雜食和素食，到底哪一個更健康？吃素真的對健康有益嗎？除了香菇豆腐，素食食品還有哪些新品類、新選擇？
帶著這些問題，F(xiàn)DL數(shù)食主張帶大家一起來體驗一下素食飲食文化和行業(yè)創(chuàng)新的新趨勢。
01 素食主義，可以是“不徹底革命”
提到素食，國人首先想到的可能是宗教信仰。的確，佛教中吃齋的習慣就是素食飲食的典型代表，但在現(xiàn)代社會中，選擇素食的人群遠遠超出了宗教界，素食并非必然與宗教緊密相連。
實際上，素食文化源遠流長，早在人類文明的初期階段，人們的飲食主要依賴于野生果實、草本植物的種子以及樹皮等天然植物性食物。雖然這有別于現(xiàn)代的素食，但也證明人類的祖先確實因素食而得以生存。
目前，素食（Vegetarian）可以分為全素食、半素食和彈性素食，主要在所戒食物種類的嚴格程度及所排除的食物類別上存在顯著區(qū)別。
總的來說，純素飲食以其對動物產品的零容忍態(tài)度樹立了最嚴格的飲食標準，堪稱更為嚴苛的膳食選擇，不僅全面摒棄了所有動物源性食品，包括但不限于肉類、禽類、魚類、各類海鮮、乳制品以及雞蛋，植物性飲食、齋食也屬于這一范疇。
同時，這一理念還延伸至生活其他領域，不使用任何含有動物成分的產品，如蜂蜜、奶酪，乃至紡織品、化妝品及個人護理用品中可能存在的動物衍生物。
相比之下，素食飲食則提供了多種變體，允許不同程度地包含特定動物源性食品，以適應個體差異與生活情境的多元化需求。其中，半素食飲食雖然同樣杜絕了紅肉、禽肉、魚肉及海產，其實踐形式卻展現(xiàn)出較大的靈活性與多樣性。以下列舉出幾種半素食飲食的具體變體：
· 蛋奶素食（Lacto-Ovo Vegetarianism）：這是最為常見的素食類型，可同時接納雞蛋和所有乳制品作為營養(yǎng)來源。
· 乳素食（Lacto-Vegetarianism）：這類素食者僅接納牛奶及其他乳制品進入其飲食結構，但明確不食用雞蛋。
· 蛋素食（Ovo-Vegetarianism）：在此飲食模式下，食用雞蛋是被接受的，然而乳制品如奶酪、黃油以及蜂蜜等動物性食物則不在菜單之列。
· 魚素（Pescetarianism）：盡管嚴格限制陸生動物肉類的攝入，魚素者仍允許食用魚類及某些海鮮，視其為蛋白質與營養(yǎng)的重要來源。
而彈性素食（Semi-/Flexitarianism）這一靈活的飲食方式在很大程度上遵循素食原則，但并不絕對禁止動物性食品。蛋、奶制品通常被納入飲食范圍，且偶爾會適量攝入肉類、禽類、魚類及海鮮，體現(xiàn)了對個人口味、營養(yǎng)需求或社交場合的適度妥協(xié)。
02 素食消費市場，穩(wěn)健與增長
近年來，公眾健康意識和環(huán)保意識的提升，對素食產品的認知與接受度越來越高，尤其是對替代乳制品、肉類替代品以及各類植物基食品的需求持續(xù)旺盛，這一消費趨勢成為推動素食市場蓬勃發(fā)展的核心動力。
與此同時，隨著科學研究的不斷發(fā)展和生產技術的進步，越來越多的植物性產品被廣泛認可具有諸多健康效益，如有助于預防心臟病、降低中風風險以及減少過早死亡等可能性，這些臨床證據(jù)加深了消費者對素食產品的價值認同，促使更多人轉向素食飲食方式。
從全球范圍來看，2023年北美地區(qū)在素食市場上占據(jù)領先地位，主要原因是美國乳糖不耐癥人群的擴大以及消費者對替代乳制品需求持續(xù)上升，加之消費者對環(huán)保意識不斷提升，共同推動了當?shù)厮厥呈袌龅姆睒s。
除了北美地區(qū)，素食生活方式已在全球多個發(fā)達國家和地區(qū)流行起來，如澳大利亞、新西蘭、英國、愛爾蘭、以色列和加拿大等地，形成了廣泛的消費基礎。
根據(jù)貝哲斯咨詢公司發(fā)布的 《全球及中國素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢調研分析報告》顯示，2023年全球素食市場規(guī)模為268.4億美元，預計到2030年將增至654.5億美元。
而在亞太地區(qū)的素食市場，預計2023年到2030年期間素食市場年復合增長率將達到13.5%。報告表示，無害產品供應的增加和消費者對健康食品認知的提高，將成為該地區(qū)素食市場增長的關鍵因素。
圖源：全球及中國素食行業(yè)概況與發(fā)展趨勢調研分析報告
反觀國內，根據(jù)簡樂尚博168report調研數(shù)據(jù)顯示，全球范圍內約18%的人口（約合12.6億人）遵循素食生活方式，其中，中國素食者占比12%，位列全球第三。據(jù)不完整統(tǒng)計，國內約有500萬家傳統(tǒng)餐飲店，其中素食餐廳約占0.06%，共計3000家。北京市的傳統(tǒng)餐館總數(shù)達6萬家，素食餐館有130家。
無疑，素食飲食的流行正成為全球飲食文化中的一股新潮流，而隨著素食消費需求持續(xù)高漲，諸多食品企業(yè)敏捷地捕捉到了這一趨勢，紛紛投身于素食產品的產品研發(fā)與市場推廣，推動素食市場的整體規(guī)模擴大和結構優(yōu)化。
03 素食是個技術活，并不只是把動物性食物趕出餐桌
素食看似龐大的消費群體，其實還是小眾化品類。與此同時，素食還是個技術活，并不僅僅是“把動物性食物趕出餐桌”那么簡單的事情。
中國營養(yǎng)學會理事范志紅認為，素食雖有益，但并非人人適宜。尤其對于兒童、青少年、孕婦、貧血患者、消化功能欠佳或罹患胃腸疾病者，以及消化吸收能力減退的老年人等特殊群體，醫(yī)學角度普遍不推薦其采取純素飲食。
以處于生長發(fā)育關鍵期的未成年人與孕婦為例，他們對諸如維生素B12、維生素D等重要營養(yǎng)素的需求量極大，而這些營養(yǎng)素主要來源于動物性食品，純素食模式往往難以充分供給。
此外，盡管植物中蘊含鐵、鋅等礦物質，但其吸收效率偏低，且易受植物中抗營養(yǎng)因子的干擾。因此，關于是否適宜采納素食生活方式，應嚴格遵循醫(yī)學專業(yè)人士與營養(yǎng)顧問的個性化指導。
因此，素食主義實際上需要更注重食物的均衡與合理搭配，有時甚至需要額外補充營養(yǎng)素。唯有在營養(yǎng)均衡且充足的保障下，素食的種種益處方能得以充分發(fā)揮。在這個過程中，眾多食品企業(yè)發(fā)揮著關鍵作用，他們通過不斷的技術創(chuàng)新，推動素食產業(yè)的發(fā)展。
綜觀全球素食技術創(chuàng)新與應用現(xiàn)狀，F(xiàn)DL歸納出當前素食飲食創(chuàng)新的幾大主流方向：
植物基飲食：素食主義在新時代的進化形態(tài)
如今，素食主義已并非單純的蔬菜水果攝入，也不再是一種宗教和教條，越來越多的年輕人選擇素食的初衷是選擇一種有益身體健康以及愛護環(huán)境的飲食習慣，而植物基飲食，是素食者在新時代的進化形態(tài)。
2023年，英國《獨立報》報道稱英國劍橋大學宣布遠離肉類的計劃，計劃全面采納植物性飲食，這個100%植物性飲食計劃在當時贏得了72%學生代表的積極支持。盡管最終決策還未確定，但無疑，植物性飲食正逐漸成為的一種流行趨勢。
尤其在大健康時代背景下，植物基食品飲料擁有無比廣闊的市場拓展前景。艾媒資訊報告顯示，2019年全球植物基市場估值高達185億美元，比2018年增長30.3%，增長額達43億美元。預計到2024年，這一數(shù)字將翻番至355億美元。
眼下，全球市場上植物基產品的多樣性日益豐富，涵蓋植物基飲品、植物肉、植物基主食、植物基零食等多個創(chuàng)新品類，滿足消費者對健康飲品的多元需求。
在萬物皆可植物基的時代，越來越多的食品企業(yè)運用技術創(chuàng)新大力推動素食產業(yè)的進步，如通過提取和加工植物蛋白來提高素食產品的營養(yǎng)價值；開發(fā)替代肉制品，模擬傳統(tǒng)肉類的口感和風味；利用植物脂肪來模擬乳制品的口感以及創(chuàng)新烹飪技術，提升素食料理的多樣性和營養(yǎng)價值等，種種創(chuàng)新不僅豐富了素食者的飲食選擇，也為整個植物基食品行業(yè)帶來了新的增長點。
案例：
Abbot's 推出一系列創(chuàng)新性植物替代蛋白食品，包含植物香腸、植物牛肉、植物 Fajita Chick'n等多樣選擇。該系列替代蛋白質采用100% 天然食品成分制成，如豌豆蛋白、蘑菇和特級初榨橄欖油等，同時配方嚴格避免使用常見的過敏原、防腐劑和人造香料，同時摒棄了種子油，產品均經過非轉基因項目驗證、并獲得Whole30認證以及素食認證，旨在滿足日益增長的植物性替代品的需求，為彈性素食消費者提供營養(yǎng)豐富、健康安全的植物基飲食體驗。
圖源：trendhunter
HLTH Code 推出Complete Meal 植物蛋白粉系列，該產品以豌豆蛋白和大米蛋白質為主要成分，經過專有蘑菇工藝發(fā)酵，實現(xiàn)了蛋白質的高達99.9%的易消化吸收率。每份含有27克植物蛋白和15-17克膳食纖維，同時含有充足的熱量（每份 400 卡路里），健康脂肪與蛋白質的比例為1:1，有助于促進新陳代謝和預防胰島素抵抗，旨在為遵循純素或素食主義者提供優(yōu)質營養(yǎng)、健康便捷的代餐新選擇。
圖源：trendhunter
素食乳制品：不斷擴容，多方位全面發(fā)展
素食與乳制品的關系取決于素食者的具體類型。全素食者（Vegan）避免所有動物制品，包括乳制品。
從營養(yǎng)角度來看，乳制品是作為獲取日常所需營養(yǎng)物質的重要來源，可提供高質量的蛋白質、鈣、維生素D、B12和其他必需營養(yǎng)素，但目前市面上針對全素食者的乳制品替代方案仍存在一定空白。
基于此，部分食品企業(yè)深入理解素食者對營養(yǎng)補充的需求，突破素食乳制品的現(xiàn)有局限性，從產品配方、生產工藝、營養(yǎng)補充劑開發(fā)及營養(yǎng)教育等多個層面進行創(chuàng)新，如開發(fā)更優(yōu)質的奶替代品、創(chuàng)新營養(yǎng)飲品補充產品、植物基發(fā)酵乳制品等，以滿足素食主義者對營養(yǎng)、口感、便利性等多方面的消費需求。
案例：
Yogoody推出了一款名為“1.2.3 Yog”的速溶酸奶粉末系列，該系列產品包括原味、高蛋白和純素三種配方。據(jù)悉，這一系列產品的研發(fā)歷時12個月，旨在解決傳統(tǒng)酸奶在儲存、冷藏和物流方面的難題，同時保證酸奶的質量、風味、口感以及營養(yǎng)物質的活力和壽命。作為一款優(yōu)質蛋白質來源的零食，Yogoody的速溶酸奶粉末系列為旅行者提供了便捷的選擇，讓他們在旅途中也能享受到美味的酸奶。
圖源：trendhunter
Applewood Vegan推出Applewood 素食奶酪條（Applewood Vegan Bites）。據(jù)悉，該產品采用純素原料制成，以椰子為原料，不含乳制品、乳糖、大豆、麩質和棕櫚油，富含維生素B12、高鈣，營養(yǎng)健康，適合素食主義者食用。此外，該產品從圓形升級為棒狀設計，方便消費者隨身攜帶，十分便攜。
圖源：foodanddrinktechnology
功能性食品：給素食主義者更多健康保障
功能性食品是近年來大火的賽道。隨著素食者對健康和營養(yǎng)需求的日益關注，功能性食品在素食市場中的重要性不斷上升，它不僅滿足基本營養(yǎng)需求，還提供額外的營養(yǎng)和健康補充，成為素食者追求健康生活方式的關鍵選擇。
一些品牌通過創(chuàng)新應用各種功能性原料，使得素食產品的多樣性得以增強。比如，植物蛋白源如豌豆和大豆提供了豐富的蛋白質，益生元和益生菌的添加有助于腸道健康，而富含Omega-3的亞麻籽和核桃則對心臟和大腦健康至關重要。
此外，強化維生素和礦物質，使用抗氧化劑豐富的植物原料，以及選擇低GI食材，都是食企提升素食產品營養(yǎng)價值的有效途徑。這些創(chuàng)新不僅滿足了素食者對健康食品的需求，也為整個食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展方向，推動了更健康、可持續(xù)的飲食趨勢。
案例：
Life Extension推出了有助于呼吸系統(tǒng)健康的膳食補充劑，可促進和維護良好的呼吸健康。這款產品不含麩質和轉基因成分，包含AlvioLife 、齒葉乳香提取物、番紅花提取物、穿心蓮提取物等四種經過科學研究驗證的天然營養(yǎng)素，確保了消費者對所攝入產品的透明度和安全性，同時為滿足特定飲食偏好群體對呼吸保健的需求，還采用素食配方，每天僅需服用一次。
圖源：iherb.com
ResBiotic Nutrition推出一款四合一高效益生元補充劑prebeet ENERGY+。該補充劑包含耐益生元馬鈴薯淀粉等耐受性良好的成分，適合素食者使用，為更多消費者提供安全、有效的消化支持，無任何不良副作用。同時，不含咖啡因，可緩解腹脹、減少氣體產生，并維持腸道正常功能，此外還可提供天然能量、改善肌膚狀態(tài)，并有助于增強心臟健康。為方便消費者使用，產品采用便攜式粉末設計，可輕松融入水、飲料或酸奶等日常飲品中。
圖源：resbiotic
素食調味品：賦予素食生活更多滋味
生活中的煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，而在民間一直存在著“食以味為先”的說法，作為中國美食地圖中必不可少的重要部分，調味品可謂是美食提鮮增色的“靈魂”所在。對于素食主義者而言，調味品在提升飲食口感和增加飲食多樣性至關重要。
為迎合素食者，一些品牌創(chuàng)新植物基調味品，如使用蔬菜、水果、香草和香料等天然食材制作醬料和調味汁；也有部分品牌考慮到一些素食者可能遵循嚴格的素食原則（如佛教素食者），避免使用五辛（蔥、蒜、韭菜、薤、韭黃等）而推出無五辛的調味品系列；也有的強化營養(yǎng)素，在調味品中添加維生素、礦物質和其他營養(yǎng)成分，如鈣、鐵、維生素B12等，幫助素食者更容易地達到每日所需的營養(yǎng)攝入量……
案例：
PAGE推出推出一款糯米素食咖喱，這是繼其2023年2月推出的 "糯米咖喱 "后的第二個版本。該產品使用了福崎町的特產 "糯米"，同時使用了包括花椒、香菜粉、孜然粒、芥末籽、地球粉、豆蔻 H、綠豆蔻粉、肉桂粉 、辣油等超過15 種香料，該產品適合素食主義者和崇尚植物基飲食的消費者，同時也適合注重健康的消費者。
圖源;prtimes.jp
初創(chuàng)公司 Red Loon 首次推出一種混合調味料，該產品包含Redloon Seasoning 和 Spicirub，。前者含有鹽、辣椒粉、小茴香、芫荽、辣椒、黑胡椒、綠豆蔻、決明子、茴香、菜籽油和丁香的混合物，被稱為 "一種 ，用途廣泛且大膽的調味料，可灑在從肉類和魚類到米飯、湯甚至披薩等各種菜肴上，帶來強烈的（但不過火的）辣味"；后者則是 "由美味芳香的香料調制而成的爆炸性調味品，是肉類、魚類、海鮮和蔬菜的完美腌料"。同時該產品還通過素食認證，適合素食主義者食用。
圖源：thegrocer.co.uk
在大健康的背景下，如今的素食產品已突破蔬菜水果主食的傳統(tǒng)框架，展現(xiàn)出多元、專業(yè)的全新面貌，涵蓋了植物肉、功能性素食產品、五谷素食品等諸多細分領域，為消費者構建了豐富多樣的選擇矩陣，同時也為企業(yè)創(chuàng)造了新的增長契機。
植物肉市場憑借其健康屬性與環(huán)保特性，迎來迅猛增長。與此同時，作為素食者關鍵營養(yǎng)來源的植物乳制品，正通過不斷的創(chuàng)新努力，力求在營養(yǎng)、口感與便捷性上滿足消費者的多元化需求。功能性食品的崛起，則為素食者提供了有針對性的營養(yǎng)補充，滿足特定健康目標。此外，素食調味品的繁榮，不僅提升了素食的味覺體驗，更使其更好地融入消費者的日常飲食習慣。
當我們對素食的想法還停留在圣雄甘地那句“素食從來是以道德做基礎”的時候，素食行業(yè)的發(fā)展已經乘勢而起，破局而出。未來，我們也期待看到素食行業(yè)有更亮眼的表現(xiàn)。
參考文獻：
1.【素識】劍橋的學霸們都開始吃素了？|潤物細無聲 xintian
2.耶魯哈佛流行吃素| 光明網
3.素食主義者| 知乎
4.素食食品行業(yè)分析數(shù)據(jù)| 簡樂尚168
5.素食行業(yè)發(fā)展態(tài)勢分析：預計2030年全球市場規(guī)模將增至654.5億美元| 貝哲斯咨詢
6.決定素食前必知的6個問題|范志紅
7.乘勢而起，破局而出，320億美元植物基市場有多「香」| 新營養(yǎng)
8.Versatile Meat Alternatives : Better Balance meat alternatives
9.Citrusy Fruit-Forward Breads : Pepperidge Farm Swirl Bread
10.Ambient Toffee-Flavored Yogurts : Low Fat Smooth Toffee yogurt
11.Respiratory Health Formulas : life extension
12.Dairy-Free Dipping Sauces : mingsbings dippers
13.Caffeine-Free Microbiome Supplements : prebeet ENERGY