文|鋅財經 陳 妍

編輯|大 風

預制菜行業迎來了一場大變革。

前不久，傳聞已久的預制菜新規終于出臺了。里面有幾個內容值得關注，一個是精簡了定義，規定預制菜是以食用農產品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，像是凈菜、主食、央廚菜肴等等，以后都不算在預制菜行列了。

同時，預制菜將不允許添加防腐劑，還提出會推進預制菜標準體系建設，包括嚴格的食品冷鏈體系。

針對餐廳使用預制菜是不是侵犯了消費者權益一事，新規也提到了，要大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

預制菜新規截圖

這一切都暗示著，國家對預制菜市場，開始動刀了。

近些年來，預制菜市場發展得風風火火的，老企業和初創品牌不斷入局其中，誕生了像味知香、麥子媽、珍味小梅園等不少知名品牌。但由于沒有適用的規范標準，整個行業始終處于混沌狀態，亂象叢生。

新規之下，預制菜也將面臨新一輪洗牌。

01 沒了防腐劑，靠什么保鮮

新規出來后，討論得最熱鬧的點，就是以后預制菜禁止使用防腐劑這事。

預制菜能不能完全放棄防腐劑，關鍵在于，它在生產過程中采用的保鮮技術。傳統食品行業的保鮮方式，一般有化學保鮮和物理保鮮兩種，前者就是使用防腐劑，后者是靠調整溫度來控制食品中的細菌和微生物含量，從而達到保鮮的效果。

事實上，過去預制菜使用防腐劑，大多都是來自B端的需求。有業內人士向媒體透露，很多時候，是因為餐館后廚對于出餐速度要求高，對儲存環境要求低，所以才用了可以常溫解決儲存和運輸的產品。

這種情況下，會給預制菜餐飲配套的調味料中添加防腐劑和讓“色、香、味”更持久的穩定劑。

但現在許多預制菜企業，已經用上了高溫瞬時殺菌、高壓處理、冷凍干燥等技術，實現了預制菜“無防腐劑”保存。

就拿預制菜爆款小龍蝦來說，一般是這么操作的，先把小龍蝦煮熟調味，然后馬上放入液氮儲存，大概只要10多分鐘就能急速冷凍。這么做的好處是，能急速凍結小龍蝦中的水分，形成細小的冰晶，讓小龍蝦的口感和營養價值保留下來，保質期也能長達1年時間。

眼下，不使用防腐劑已經逐漸成了預制菜行業的主流，大部分企業生產冷凍預制菜，執行的是SB/T 10379標準，這個標準本來也不允許添加防腐劑。

鋅財經就有關產品是否添加防腐劑一事，咨詢了味知香的客服，對方客服有明確表示，生產過程是不添加防腐劑的，平時需要冷凍保存。另外麥子媽、聚春園佛跳墻的客服，雖然沒有明確說明是否添加防腐劑，但根據他們提供的產品配料表可以發現，里面只含有食品添加劑，沒有防腐劑。

和味知香客服聊天截圖

不難推測，預制菜新規之下，可以淘汰掉一批仍在使用防腐劑，制造劣質“料理包”的中小企業。

02 更多考驗的是冷鏈物流能力

其實對于大部分預制菜企業而言，更大的挑戰在于，預制菜生產完運出工廠后，靠著冷鏈物流輸送到全國各地的過程。

這次預制菜新規，另一個值得關注的點，就是推進預制菜標準體系建設，里面提到了要建立預制菜冷鏈物流環節的標準。

要知道，冷鏈物流是一個需要高度設施化的行業，背后牽扯到大量財力物力的持續投入以及技術上的支持。到目前為止，我國的冷鏈市場仍在發展的早期階段，冷鏈物流設施總體規模不足，尤其是在一些中西部和農村地區，設施都相對滯后。

冷鏈物流體系還沒完全成型，冷鏈流通率低、產品腐損率高，這也導致了預制菜的冷鏈運輸成本一直比較高。

有業內人士曾向媒體透露，市面上一盒酸菜魚生產成本，差不多只要十幾塊錢，但冷鏈物流成本也是十幾塊錢，最后這盒酸菜魚賣到三四十塊，消費者可能覺得不劃算，其實里面有一半成本都來源于冷鏈運輸。

跟普通物流比起來，冷鏈的成本要高出40%到60%。

但另一方面，這幾年下來，預制菜的市場規模越來越大了。根據艾媒咨詢發布的數據，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

眼下用到防腐劑的常溫預制菜，已經不讓生產了，隨著預制菜的銷售規模繼續擴大，冷鏈配送的距離和范圍，還會被不斷拉大。

那么對于預制菜企業來說，拿下冷鏈物流，也成了必選項。當然不同企業打法不一樣，有的選擇自建冷庫和冷鏈物流，有的去和第三方物流公司合作。

像味知香、品珍科技，這類已經上市了或者融過資的預制菜企業，本身資金實力比較雄厚，更傾向于去自建冷鏈體系，方便未來規模擴張。好比說味知香，早在2020年，自建物流運量占比就達到82.8%，從最開始的無錫、上海一帶，逐漸延伸到合肥、蘇北等地區。

這樣做的好處很明顯，能更好應對外界環境變化，實時監控產品，提升抵御風險的能力。但同時，由于自建冷鏈的成本很高，企業不得不持續投入大量資金，一旦沒有足夠多的訂單支撐，企業的資金流也可能會被連累。

從味知香最新的財報來看，2023Q3總營收2.02億元，同比下滑12%，歸母凈利潤0.33億元，同比減少19%，業績整體承壓，這不是個有利信號。

也有一些預制菜企業會找第三方物流配送，把銷售和物流區分開來，也能降低物流成本。但這樣一來，企業會處于相對被動的狀態，再加上目前預制菜企業在物流公司這邊，也沒有很大的議價權，長此以往也會影響發展。

總體來看，預制菜企業不管采取哪種方式，壓力都不小。

03 新規這一刀，砍向野蠻生長

直到現在，許多消費者對預制菜都是不信任的。畢竟預制菜火歸火，這幾年來出的岔子可不少。

前段時間315晚會上，預制菜又一次站到了風口浪尖上，個別企業用劣質的“槽頭肉”去制作梅菜扣肉預制菜，整個過程不堪入目，畫面令人作嘔。但涉事廠商旗下的品牌，居然還登上過東方甄選、瘋狂小楊哥這些頭部主播的直播間。

瘋狂小楊哥帶貨梅菜扣肉預制菜

再早之前，預制菜進校園一事，也引起了很大爭議。不少家長發現，一些中小學，甚至是幼兒園的食堂，直接把學生的午餐換成預制菜。有家長在社交媒體上開麥：“開學第三天，今天的午餐孩子回來反饋，肉非常咸，腐竹很酸，根本吃不下，兩個小孩都沒吃飽。”

飯菜口味不佳、食品健康問題，成了整個預制菜行業頭頂的陰云。

問題的關鍵在于，預制菜沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，整個預制菜市場是混沌不清的。

這次預制菜新規的出臺，保護了這個新品類的良性發展。

明確了預制菜的定義，避免出現一刀切的情況。加強預制菜食品安全監管，盡可能保障了預制菜的品質。在此基礎上，又大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，雖然暫時看上去不屬于強制，但也給到餐飲企業一定的壓力。

一定程度上說，預制菜行業標準越高，執行越嚴格，對頭部廠家和品牌反而越有利。防止了部分企業偷工減料，低價惡性競爭的情況出現。

預制菜是追求效率下的時代產物，告別野蠻生長后，它的路才會走得更順暢。