文|FDL數食主張 芥末之父 LittleZhong
在以前，超市幾乎難覓無麩質食品的身影，現在能看到有些超市專門設置“無麩質食品”區域，在十幾年前可是不敢想象的畫面。
然而，近年來，隨著全球范圍內乳糜瀉和麩質過敏發生率逐年上升，無麩質食品受到越來越多消費者的推崇。許多國際健康讀物紛紛推崇無麩質飲食，網購平臺與實體超市里無麩質食品的種類與日俱增，無麩質慢慢演變成為一種流行的飲食趨勢。
無麩質飲食已經成為一種風潮。全球各地的飲食文化也在逐步接納無麩質產品，無論是西方還是東方，越來越多的國家和地區開始重視無麩質飲食，并在本地市場推出多樣化的無麩質食品。
根據新思界行業研究中心發布的《2024年美國無麩質食品行業市場現狀及海外企業進入可行性研究報告》顯示，2023年，全球無麩質食品市場規模約90.6億美元，預計到2028年，全球無麩質食品市場規模將達到131.3億美元，2023~2028年年復合增長率（CAGR）約為7.7%。
那么，無麩質為什么如此受品牌青睞？無麩質出圈的優勢有哪些？相較于成熟的歐美市場，海外的無麩質創新產品又有哪些值得我們借鑒？
帶著這些思考，FDL數食主張在本文將較為系統地介紹無麩質食品的特點、品質改良和市場發展等，為無麩質食品未來的研究方向和進一步開發利用提供參考。
01 先讀懂無麩質，讀懂健康飲食為什么經常出現它？
麩質（Gluten）又稱面筋，是一種存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質，它主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構成。由于麩質在食物制作過程中既能使面團形成堅固的結構，又能使面團具有一定的黏度彈性和吸水能力，是賦予食物良好口感與外觀不可或缺的物質。
中國自新石器時代起就有食用小麥的習慣，由麥類制作的各種面食更是成為很多中國人的主食選擇。然而，甲之蜜糖乙之砒霜，對于大多數人來說，面食可能是生活中的一種美味享受，但對某些人而言，麩質卻可能帶來健康問題，它可能導致一部分人群如乳糜瀉患者或者麩質敏感者出現不良反應。
因為當乳糜瀉患者攝入麩質時，他們的免疫系統會錯誤地攻擊自身的腸道組織，導致小腸炎癥、絨毛萎縮，進而引發腹瀉、腹痛、便秘、疲乏以及嚴重的營養吸收障礙等問題，故而對于他們來說，含有麩質的面食就如同“毒藥”。
但值得一提的是，因乳糜瀉的癥狀復雜多樣，人們需要等待6到10年才能被正確診斷。根據 Beyond Celiac 的調研數據顯示，在美國，有高達83%的患有乳糜瀉的人要么未被診斷出來，要么被誤診為其他疾病，主要原因是其中60%的兒童和40%的成人患有乳糜瀉但沒有呈現相應的癥狀。
另據 Celiac Disease的一項研究顯示，乳糜瀉患者的家庭成員同樣面臨更高的風險，在全球范圍內，發現44%的篩查一級親屬患有乳糜瀉，而在這些患者中，94%的癥狀不是典型的或根本沒有癥狀。
而對于麩質敏感人群，一項發布在《過敏與臨床免疫學雜志》的研究也揭示，直腸和十二指腸黏膜可能存在炎癥現象，而攝入面食可能會加劇這一炎癥狀態。
根據Gluten- free palate發布的2024年無麩質消費調研數據顯示，目前在全球約有1%的人口受到乳糜瀉困擾。同時，全球約有8.4%的人患有乳糜瀉和麩質不耐受癥狀，這意味著全球78.8億人口中有超過6.6億人患有麩質相關疾病，在過去的幾十年里，乳糜瀉患者的數量以年均7.5%的速度增長。
其中，患有乳糜瀉的女性占比超過60%，平均年齡主要集中在50歲更年期期間。而乳糜瀉在兒童中的占比高于成人群體，每100000名兒童中就有21人患有乳糜瀉，而每100000名成人中有13人患有乳糜瀉。
圖源：Gluten free palate
對于這些個體，遵循無麩質飲食原則是十分必需的。
Gluten- free palate調研數據顯示，千禧一代是遵循無麩質飲食的最常見人群。其中，80%的消費者表示正在通過無麩質飲食控制胃腸道疼痛等問題；有48%的消費者則表示因為乳糜瀉而采用無麩質飲食，31%的消費者因自身麩質不耐受而遵循無麩質飲食，還有8.4%的消費者表示由于不同的自身免疫性疾病而選擇無麩質飲食。
但實際上，人們想要嚴格遵循無麩質飲食并非易事。根據乳糜瀉基金會所述，鑒于麩質成分廣泛存在于約80%的食品中，因此完全避免其攝入幾乎難以實現。
不過近年來，消費者對健康生活方式的關注度不斷提升，他們也開始重新審視飲食習慣，并對食品標簽給予更多關注，以盡量減少麩質的攝入。
根據國際食品法典委員會（CAC）規定，未使用含麩質谷物加工，或麩質含量低于20mg/kg的食品可被稱為“無麩質食品”。在歐美等地，許多商品都明確標注了“gluten free”（無麩質）。
Gluten- free palate調研數據顯示，在美國有23%的消費者表示經常購買無麩質產品，三分之二的消費者表示更喜歡購買帶有無麩質認證組織標簽的產品，而非閱讀成分來做決定。
放眼全球，隨著人們對麩質不耐受、乳糜瀉等疾病認知的提高，無麩質食品的需求正日益增長。
而縱觀整個食品飲料市場，越來越多的品牌和服務商正在瞄準無麩質市場，競相推出豐富多樣的無麩質產品，旨在回應消費者對健康、多元化飲食需求的關注與追求。
02 蓬勃發展的無麩質市場，還有哪些創新潛力股？
隨著消費者對于無麩質食品的關注度越來越多，市面上也逐漸出現了多種類型的無麩質產品。
在品類分類上，無麩質產品涉及整個食品領域，包含烘焙制品（例如無麩質面包、蛋糕等）、乳制品及其替代品、各種肉類及其替代品、調味品調料、涂抹醬、各式甜點、冰淇淋、飲料、啤酒、預包裝即食菜品、面點以及米飯等多樣化主食選項。
根據FoodGPT新品庫數據統計，從全球范圍來看，目前無麩質食品生產企業主要集中在北美、歐洲，近年來進入亞太地區，涉及的品牌主要包括Kellogg's Company、Kraft Heinz Company、Ener-G Foods、Dr Schar AG、Freedom Foods Group、Conagra Brands、Genius Foods、General Mills和Hain Celestial Group等。
圖源：FoodGPT
縱觀整個亞太區，根據Mordor Intelligence發布的亞太地區無麩質食品和飲料市場規模和份額分析報告數據預測，到2024—2029年期間內無麩質食品和飲料的復合年增長率為9.34%。目前，亞太地區無麩質食品品牌市場集中度較低，澳大利亞是亞太地區最大的無麩質市場。
圖源：Mordor Intelligence
聚焦到中國，由于國內還沒有無麩質的相關標準，因此并無專門的無麩質食品，而主打無麩質概念的產品也仍不常見。但隨著中國消費者對于無麩質食品的需求逐漸上升，中國的無麩質食品市場將面臨新的發展機遇。因此，開發無麩質食品成為食品領域產品研發的一個方向。
1、五谷草本養生類原料，解鎖更多無麩質打開方式
無麩質食品原料主要包括：（1）各種谷物。大米粉、玉米粉、藜麥粉、高粱、蕎麥、杏仁、小米與籽粒莧等谷物。（2）各種淀粉。玉米淀粉、大米淀粉、高粱淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉等。（3）植物粉。栗子粉、南瓜粉、奇亞籽粉、胡蘿卜粉、羽扇豆粉、胡椒粉、菠菜粉與茴香粉等。
根據FoodGPT新品庫中所收錄的產品信息顯示，近一年，無麩質食品常見的主要原料主要包括鷹嘴豆粉、藜麥粉、杏仁粉、奇亞籽粉、南瓜粉、杏仁粉等，涉及烘焙、飲料等領域。
案例：
The Smile Organic Co.推出的一款專為2-8歲兒童量身定制的100%有機植物性乳制品替代品，采用發酵大米和發芽藜麥為基礎原料，與傳統的乳制品相比，飲料含有更豐富的鈣、鐵和蛋白質以及多種維生素和礦物質，且不含任何人工添加劑和常見過敏原，非常適合有過敏傾向的兒童。
圖源：trendhunter
Blue Diamond Almond 在其假日產品系列中上新一款杏仁粉，可被廣泛運用到多種烘焙產品中，這款產品采用加州杏仁制作，不含乳糖、麩質、大豆以及酮，對于猶太飲食人群以及素食人群十分友好。
圖源：bluediamond
2、燕麥應用場景更多，考驗的是“新花樣”
當然，提起無麩質食品，不得不提的就是無麩質燕麥。區別于普通的燕麥，其因不含常見的過敏原麥麩蛋白而被廣泛應用于各領域食品產品中，尤其在烘焙和飲料食品中最為常見。
近年來，隨著麩質過敏人群的增加以及健康意識的覺醒，無麩質燕麥食品在市場深受消費者追捧，這也進一步推動市場呈現爆發式增長態勢。
根據IMARC Group數據顯示，全球無麩質燕麥市場的規模在2023年已達到3.244億美元，預測到2032年，這一數字將增長至8.656億美元，2024年至2032年的復合年增長率（CAGR）預計將達到11.2%。
面對這一市場大蛋糕，近幾年，嗅覺敏銳的品牌紛紛從不同的切口進行細分品類的占位和差化創新。
案例：
盛田屋推出兩款使用大豆泡芙和豆渣粉的無麩質格蘭諾拉麥片。據悉，該產品成分簡單，無添加劑，主要成分為豆泡、豆渣粉和有機燕麥，不僅含有豐富蛋白質，還含有大豆固有的礦物質和維生素，而且味道清香可口。值得一提的是，其燕麥選用美國有機肥種植的燕麥片，含有豐富的膳食纖維，旨在實現均衡的飲食計劃。
圖源：prtimes
3、重塑基本元素，植物成分賦予無麩質飲品新生命力
隨著人們的健康意識空前高漲，在飲食上，越來越多的消費者開始主動選擇配料更加天然、營養、健康的食品。
與此同時，FDL數食主張也注意到，在不斷升溫的飲食健康浪潮下，其中自帶“天然、安全、有益”等健康屬性的天然植物成分產品正在成為越來越多消費者滿足飲食健康的新選擇。
而植物成分在無麩質飲品市場的發展也很亮眼。據艾媒咨詢的數據資料顯示，在2018年度，中國無麩質飲品市場的總價值已躍升至837.2億元，相較于上年度實現了14.1%的強勁增長速度，預計至2020年底，該市場的規模將進一步擴容至1000億元大關，預期兩年間的復合年增長率將保持在約13.1%的水平。
FDL數食主張也觀察到，越來越多的品牌商及制造商紛紛借助天然草本植物的力量進行無麩質產品的革新創變，越來越多草本植物及其提取物成分被廣泛應用于各種食品中，讓飲料行業更多元，消費者選擇更多樣。
案例：
Corpse Reviver 推出新系列功能性飲料——復活者（Corpse Reviver），包含番石榴玫瑰、刺梨接骨木花和石榴豆蔻茴香三種風味。據悉，該系列選用番石榴、玫瑰、刺梨、接骨木花、豆蔻、茴香等天然植物成分制成，富含L-茶氨酸、鎂、鋅、鉀和鈉等營養元素，具有緩解壓力、調節身心健康、增強免疫力等作用。該新品0添加糖，不含麩質，每罐僅含10卡路里，健康低負擔，適合素食主義者和麩質過敏者飲用。
圖源：trendhunter
4、 強調“乳糖耐受”，敏感腸胃的解藥
在麩質不耐受人群中，許多被診斷為乳糜瀉的人也同時存在乳糖不耐癥。相關研究顯示，乳糖不耐受是因為小腸損傷導致無法消化乳糖，而乳糖是乳制品中的一種糖，在某些情況下，可能會因為意外接觸麩質產生反應，癥狀類似于腹腔疾病和非腹腔問題的麩質敏感，伴隨著腹瀉和脹氣等癥狀發生。
因此，這部分人需要遵循無麩質飲食，同時飲食中也不能有含奶基乳制品，需要遠離含牛奶、酸奶、奶酪、冰淇淋和其他含有牛奶的產品。
在這一背景下，大眾對乳制品替代品的需求不斷增加，無麩質乳品也不缺席，早早展現增長潛力。
案例：
Lifeway推出系列新品Lifeway低脂酸牛乳飲料（Lifeway Kefir），包含曲奇風味低脂酸牛乳飲料和蔓越莓焦糖布蕾風味低脂酸牛乳?；跓o麩質且不含乳糖的理念，Lifeway在酸牛乳飲料做了升級，Lifeway最大程度保留了牛奶的高蛋白成分及其特性，并且包含了12種益生菌，適合乳糖消化不良人群飲用。
圖源：trendhunte
5、 “科技與狠話”，探索無麩質去敏新路徑
無麩質食品由于缺少麩質蛋白，在生產過程中往往無法形成穩定的網狀結構，這導致在發酵過程中，產生的水分和二氧化碳容易逸散，從而影響了食品的膨脹和保持氣體的能力，使得其外觀和質地不盡如人意。
與此同時，為了提升無麩質食品的口感和風味，企業在生產過程中常常會加入一定量的糖分和油脂，這在一定程度上也導致許多無麩質食品相較于傳統食品含有更多的能量、糖分和脂肪，長期攝入這類高能量的無麩質食品可能會導致能量攝入過量。
近些年，得益于技術的發展及消費的升級迭代，國內外不乏一些企業將無麩質產品的開發、研究、創新應用作為企業發展的戰略目標。通過積極探索和技術升級，通過引入更健康、更天然的功能性成分來改善無麩質食品的質地和口感，提升整體品質。
案例：
imalaya Wellness推出PartySmart功能性軟糖。該產品采用植物成分配方，同時添加有機紅糖、有機糙米糖漿、果膠、檸檬酸、天然混合漿果香料等成分，是純素、無麩質、無明膠、無大豆、無咖啡因和無人工色素的產品，可助于促進肝臟中的酒精代謝，只需在飲酒時食用兩顆軟糖，可減少飲酒后的疲勞和不適感。
圖源：nosh
03 在成為無麩質市場的主流玩家前，品牌至少面臨四大阻力
雖然近年來，無麩質食品在消費者端的需求抬頭，但實際上入局無麩質圈并非一件容易的事。尤其在我國，受限于政策、技術以及飲食習慣等多方面的影響，我國在成為無麩質市場的主流玩家前，品牌至少還面臨四大阻力：
就技術層面而言，無麩質產品的制造商們需要兼顧口感與營養，如借助酶解、發酵等前沿技術，使得產品在口感、營養價值與健康效益上與傳統小麥制品的差距日益縮小。與此同時，即使標有無麩質的產品，也可能存在交叉污染的風險，尤其是在生產過程中與含麩質成分的設備共用。
單獨從中國市場層面來看，一方面，國內無麩質產品的生產技術水平尚處于起步階段，無麩質食品品質較差，市場規范仍有待提升。與此同時，食企對無麩質食品研發的投資相對較少，尚未形成成熟的產業鏈條。
另一方面，大眾消費者對無麩質飲食的認知建立，也是一道難題。出于「飲食慣性」，中國消費者可能對無麩質飲食的必要性和益處缺乏足夠的了解，關注度不夠，這也意味著，品牌和產品問世后，市場教育的周期可能比想象中更漫長。
更為關鍵的是，由于無麩質食品的生產成本通常高于傳統食品，這導致無麩質產品的價格較高。對于價格敏感的消費者來說，這會是一個很大的阻力。
此外，還有法律法規的標準問題，不同國家和地區對無麩質的定義和標簽要求可能有所不同，這給生產商在不同市場銷售產品帶來了挑戰。如我國現行法規中，《預包裝食品中的致敏原成分》雖涉及食品致敏原標識管理，但并未對致敏原標識做出具體詳細的規定。
總的來看，無麩質市場的機會不少，試水者遇到的阻力也不小。但是有阻力意味著有潛力，縱觀全球市場，無麩質的創新運用還體現在方便速食、零食、飲料、功能性食品等多個方面，呈現出多元化、多樣性的趨勢。
選擇無麩質飲食的人群正在逐漸壯大，這已經成為一種流行的生活選擇。隨著人們越來越傾向健康的生活方式以及注重"清潔生活"的理念，無麩質飲食因其潛在的健康益處備受青睞，如輔助減重、降低炎癥風險、有利于環境保護等，無麩質展現出無限的可能性。
在不久的將來，得益于科技的持續進步與工藝技術的完善，以及品牌對消費者需求的敏銳捕捉，FDL數食主張預期市場上將涌現出更多滿足消費者的個性化偏好的創新無麩質食品。
同時，我們也期盼著未來能夠發現更多具有潛力的無麩質原料，與中國獨有的飲食文化相結合，讓傳統農作物與現代科技碰撞，使得無麩質領域煥發出新的活力與魅力。
參考文獻：
1.深度解析腸腦軸概念加持下，腸胃健康食品市場的N種可能| FDL數食主張
2.無麩質食品原料及開發現狀| 張浩玉，張 柯，張茜茜
3.中國無麩質飲料行業市場現狀及未來發展趨勢| 博研傳媒咨詢
4.無麩質飲食的利與弊|知乎@一粒豌豆白
5.亞太地區無麩質食品和飲料市場規模和份額分析 - 增長趨勢和預測（2024 - 2029）|mordorintelligence.com
6.2023 trends and opportunities in gluten-free – article|New Hope