文|紅餐網 周里希

編輯|景雪

自chatGPT誕生以來，AI的浪潮已席卷多個行業領域，餐飲業亦不例外。無人餐廳、數字人直播等新技術層出不窮，特別是AI炒菜機器人大有被普及，在中國餐廳后廚扎根之勢。

在此前的兩會期間，AI炒菜機器人就火了，掀起了關于加快AI機器人在餐飲行業落地的討論。

在《委員會客廳》欄目上，AI炒菜機器人應用也引起了全國政協委員的關注。全國政協常委賈楠指出，AI炒菜機器人能夠減少廚師的學藝時間和在灶臺前的站立時間，也能間接提高年輕人進入餐飲行業的興趣。

事實上，炒菜機器人能夠為餐飲業帶來的實質性幫助還不止這些。它可能是消費者對“新鮮現炒”和商家“降本增效”這兩者需求之間最好的橋梁。

01 “現炒”成餐廳新賣點，AI炒菜機器人保衛煙火氣

曾幾何時，現炒是餐飲業基本素養，如今卻成了餐廳賣點和需要消費者日益呼吁的事情。

比如，不少湘菜連鎖品牌都定位“新鮮現炒”，再輔以明廚亮灶、食材現切展示，讓餐廳中濃濃的煙火氣撲面而來。

又比如，快餐賽道下的大米先生和小女當家，都不約而同地把“現炒”寫進了品牌slogan。大米先生喊出了“大廚現炒更好吃”，小女當家則提出了“小女家常味，現炒更好吃”。

在追求快捷與利潤最大化的市場中，能夠堅守“現炒”這一烹飪方式，是對消費者味蕾的最大尊重。但事實上，要想把“新鮮現炒”做到極致并不容易。如何能夠更快、更好地滿足消費者“新鮮現炒、有鍋氣”的需求，是行業的普遍難點。

過去，想要實現“現炒”的唯一途徑，即增加餐廳中廚師的數量。但在今天，業內給出了新的答案——部分先進的AI炒菜機器人已能完全復刻中餐烹飪過程中的“鍋氣”與大廚的口味。

“為了解決‘鍋氣’的問題，我們把中餐炒制所有的步驟進行‘精細定量’，把大師的手藝拆解成顆粒，化為秒、克、度、秒轉等物理組合，并將菜譜程序導入機器人大腦，復制大廚烹飪流程與工藝，做到餐餐、道道菜都是按照最高標準的廚藝進行炒制。”橡鹿聯合創始人楊建成表示。

據其透露，單是為了解決“鍋氣”的難題，橡鹿就耗時了近一年，研發費用上億元。如今，美膳獅能將AI技術運用于烹飪的溫度控制當中，其自研的AI控溫功能能根據食材克重、起始鍋溫的不同，自適應烹飪所需要最佳溫度、時間和轉速，它正通過深度學習不斷優化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達到“大廚水準”。

02 現炒和降本增效，不是只能二選一

值得一提的是，炒菜機器人的出現，不僅實現了新鮮現炒的“煙火氣”，對于餐廳而言，還能大大降低人工成本，提升效率。

一家湖南正餐品牌就是在后廚中引進了AI炒菜機器人，將門店單日炒制份數提升至600份。

據店內廚師介紹，在AI智能炒菜機的輔助下，后廚的出餐效率得以大幅提升，“引入AI炒菜機器人后，在原來的人員配置下，可以實現超過原來3倍的炒制量。”

紅餐網了解到，不久前一家知名湘菜連鎖品牌，也將餐廳中的半自動的炒菜機升級為了全自動AI炒菜機器人。

“半自動炒菜機解決不了人效問題。半自動化三臺設備需要三個人來操作，美膳獅只要一人就能看三臺，炒制效率更好。“該餐廳負責人告訴紅餐網。

這一改變，使得該餐廳能夠應對更大規模的用餐需求，為顧客提供更好的服務體驗。更重要的是，炒菜機器人的介入，還滿足了其對每家店口味一致性的需求。

事實上，在傳統烹飪過程中，因廚師個人技藝差異而導致的口味波動常有出現，而在使用炒菜機器人后，則能更高水準地實現菜品口味的標準化。

“廚師的最佳工作狀態可能只有一兩個小時，在長時間工作后會出現疲勞，菜品的質量和口感的穩定性可能會下降，AI炒菜機器人或許可以解決這個問題。”在《委員會客廳》欄目上，全國政協常委賈楠表示。

一位廚師在提到炒菜機器人時，也曾評價稱：“以前我也負責菜品研發，那時我是自己一遍遍地炒制測試，研發好了菜品，再到各個門店去教學，那時候需要很久才能教完所有的門店，還不能保證效果，現在我自己在炒菜機上進行菜譜研發，一鍵下發所有的門店，機器就能炒出一致的口味。”

兼具新鮮現炒和降本增效的作用，同時菜品口味穩定有保障，在此基礎上，同時利用炒菜機器人，餐廳菜品的更新迭代更加容易了，能更標準化、快速化地向全國門店復制推廣，也將直接帶動餐飲品牌向連鎖化、品牌化方向快速發展。

03 AI炒菜機器人風靡后廚，餐飲業用工荒有了新解法？

更深層來看，AI炒菜機器人之所以能風靡餐廳后廚，還在于其解決了餐飲企業常面臨的招工難、用工難的問題。

現如今，在金鼎軒、南昌的光明社區幸福食堂和一些大型互聯網企業食堂，都使用了美膳獅炒菜機器人，店內員工只用將食材、用料放到投料籃，選擇機器屏幕上的菜譜，就可以執行烹飪流程，即便沒有大廚，也一樣能做出一道道美味可口的菜肴。

由AI炒菜機器人炒制的菜品

據紅餐網了解，某頭部快餐品牌，以及許多大型連鎖中式正餐品牌在內的許多餐飲企業，也都使用了美膳獅2K炒菜機器人，且在小范圍試點過后，均選擇逐步推廣這種科技設備在其后廚運用，從而全面提升連鎖速度。

據了解，目前僅橡鹿科技一家企業，就已服務了超1500家餐廳，有3000名極客廚師在用。

數據統計，2023年中國餐飲總規模接近突破5萬億，餐飲行業的經營主體數量已超過600萬家。但隨著勞動力成本的攀升，廚師等職業的年齡代際問題日益凸顯，成為餐飲企業面臨的重要挑戰。

與外賣員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡接近40歲，越來越多的年輕人對廚師行業產生了抵觸情緒年輕人對培養周期長，工作環境惡劣的工種興趣越來越低。

AI炒菜機器人的普及，給餐飲業用工荒難題帶來新解法。一如楊建成所說：“AI炒菜機器人的介入，不僅能夠有效改善廚師的工作環境，還可能吸引更多年輕人加入這一行業，為廚師行業注入新的活力。”

賈楠也表示，AI炒菜機器人的引入與現今學生的技術興趣相契合，能減少廚師站立在灶臺前的時間，縮短學藝時間，這可以增加年輕人的興趣，解決年齡代際問題。

此外，在不少業內人士看來，AI炒菜機器人的出現，未來也將為中餐出海提供更多可能性。

“中餐行業的特點決定了對廚師技能水平的要求較高，難以找到適合的員工，大大增加了我們在海外開店的難度，而AI炒菜機器人打破了這一瓶頸。”一位連鎖餐飲品牌的海外負責人介紹。

據其透露，以美膳獅為代表的AI炒菜機器人如今正在新加坡、馬來西亞、澳洲、美國等多個國家快速落地。

曾經人們誤解機器人炒菜沒有鍋氣和靈魂，但是借助AI技術的發展，這些難以被言傳的詞匯被破解；商家成本日益增長和消費者呼吁新鮮現炒之間的鴻溝，也因AI炒菜機器人的出現得到彌合，或許這正是其在后廚蔓延的最本質的原因。