界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 許悅

3月8日，呷哺集團發(fā)布了2023年業(yè)績預(yù)告，集團預(yù)期2023年收入約59億元，同比增加約25%，預(yù)期錄得凈虧損約1.8億元至2億元之間，虧損較上一年度有所收窄。

對于虧損，呷哺集團解釋稱是預(yù)計關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳，使得公司在2023年計提相關(guān)資產(chǎn)減值損失不高于1.6億元，同時，眼下餐飲市場競爭日益激烈且消費疲軟，消費降級對中高端品牌定位的湊湊帶來沖擊，導(dǎo)致其業(yè)務(wù)尚處虧損。此外，截至2023年12月31日，部分附屬公司遞延稅項資產(chǎn)較2022年同期減少約0.60億元，也是公司錄得虧損的原因。

呷呷集團于1999年在北京創(chuàng)立，目前旗下?lián)碛腥笃放?/span>——平價火鍋品牌呷哺呷哺、定位中高端的火鍋品牌湊湊以及烤肉品牌趁燒。

在此次業(yè)績預(yù)告前，這幾年呷哺集團的業(yè)績已經(jīng)連續(xù)低迷。

財報顯示，2020年由于疫情等影響，這家公司錄得營收54.55億元，但凈利潤僅183.70萬元，來到2021年其凈虧損2.83億元，2022年凈虧損則進一步擴大至3.43億元。照此計算，該集團在2年時間里已經(jīng)共計虧損超過6億元。

與海底撈、海倫司等做法類似，呷哺集團改善業(yè)績的做法之一在于關(guān)店。

在2021年關(guān)店229家門店的基礎(chǔ)上，2022年呷哺集團再度關(guān)閉了84家門店，包括81家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。2023年半年報也顯示，去年上半年公司共計關(guān)閉49家呷哺呷哺餐廳和3家湊湊餐廳。

而最近一次關(guān)店集中在“趁燒”這個品牌上。

該品牌于2022年9月推出，根據(jù)呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟當(dāng)時的介紹，趁燒主打的是“燒肉+酒茶+歡樂”多元化業(yè)態(tài)，客單價定位250元左右———也是呷哺集團客單價最高的品牌。要容納下多元化業(yè)態(tài)，它采用的是大店模式，其在上海第一家門店面積在340平米左右。

呷哺集團曾一度計劃將趁燒開至30家門店，但實際上趁燒創(chuàng)立至今門店最多時為8家。今年以來，趁燒已經(jīng)關(guān)閉門店5家。大眾點評顯示，目前在上海為2家門店，廣州僅剩的1家門店也將在3月底關(guān)閉。

追求多元化業(yè)態(tài)且強調(diào)社交屬性，但是在經(jīng)濟增長乏力的環(huán)境下，聚餐、團建都大大減少了。此外，多元化業(yè)態(tài)需要借助的是200-300平方米大店，對門店租金、人力成本門檻要求較高。根據(jù)《南方都市報》報道，以趁燒廣州天河城店為例，其每個月的營業(yè)額只有30多萬元，但租金就達到20萬元，此外，還有水電、人工等成本，每個月基本上處于虧損的狀態(tài)。也就是說，如同謝謝鍋一樣，在消費弱復(fù)蘇的大環(huán)境下，趁燒的大店模式顯得過于笨重。

呷哺集團也并非沒有意識到要做出調(diào)整。它在去年舉行的2022年報業(yè)績交流會提到，趁燒還在打磨階段，“我們希望能夠通過面積縮小、初期門店投入減少等各方面措施，能夠控制到（成本）回收期在14個月，這是目前所要努力的目標(biāo)。”但來到眼下，很顯然這個目標(biāo)沒有達成，趁燒只能選擇關(guān)店止損。

而另一品牌湊湊在如今消費降級的環(huán)境下，也多少顯得有點吃力。

湊湊火鍋定位為主打”火鍋+茶飲”模式的中高端火鍋品牌，門店多位于一線、新一線及二線城市，人均價格在150元以上，在部分租金較高的購物中心，人均價格去到170元左右。

今年2月，湊湊一度陷入漲價爭議。具體來說就是，湊湊新菜單上線后，如果就餐人數(shù)較多，鍋底的價格與之前相比更優(yōu)惠；但如果是2人用餐，鍋底的性價比則是大幅下降。此外，自助調(diào)料價格也上調(diào)了1元至10元/位，而在菜品規(guī)格方面，30余款菜品則新增了小份規(guī)格。

3月7日，#湊湊火鍋人均消費高于海底撈#登上熱搜。對于消費者的吐槽，湊湊官方客服此前回應(yīng)稱，之前湊湊鍋底是按照人數(shù)收費，人數(shù)越多越貴。這次調(diào)整為按照鍋底類型收費，并且上線了小份菜，人越多越實惠。同時，客服指出，在價格調(diào)整前，2人鍋是以低于成本的售價回饋給消費者。

盡管如此，比起另外兩個連鎖火鍋品牌來說，湊湊的價格仍較高。2023年上半年，海底撈的人均消費同比下跌2.00%至102.9元，同期，九毛九集團旗下的慫重慶火鍋的人均消費同比下跌6.92%至121元。

在東莞從事火鍋行業(yè)的陳宏建對界面新聞分析稱，整體消費餐飲市場有待進一步積聚信心，經(jīng)濟形勢以及消費者對價格的敏感程度，會讓他們在選擇就餐的時候更謹(jǐn)慎和追求性價比和體驗，這對中高端或大店定位的餐飲品牌本來就有影響，同時，餐飲業(yè)的降價潮也在持續(xù)，去年包括九毛九旗下的太二等品牌都有降價的措施，而此時品牌若還漲價勢必會遭到消費者吐槽。

而出于保持品牌競爭力和擴大規(guī)模效應(yīng)的需求，呷哺集團仍在繼續(xù)開店，只是開店步伐變得謹(jǐn)慎。截至2023年6月底，呷哺呷哺擁有門店841家，湊湊門店237家。根據(jù)窄門餐眼顯示，截至目前，呷哺呷哺和湊湊分別擁有858家和262家門店。

同時，它也還在縮小門店的面積和單店投入，以提升餐廳的坪效和縮短門店的投資回報周期。去年3月舉行的業(yè)績交流會上，呷哺集團提到正在將呷哺呷哺的門店平均面積從2021年的210平米降低至150平米；湊湊也在減小門店面積，要從2021年門店平均面積610平米，下降至450平米左右，甚至比這個面積更小。

此外，選址策略也變得重要。

呷哺集團在上述交流會中透露，為了改善租售比，它在2022年10月啟動了智能選址系統(tǒng)。2023年預(yù)算中呷哺呷哺的租售比將達到15.9%，隨著門店數(shù)量增加該比例會下降；2024年目標(biāo)是將租售比降至14%；2026年，該集團則希望整個呷哺呷哺品牌的租售比降至10%，湊湊降至8%。

運營方面，呷哺集團在最新業(yè)績預(yù)告中表示，公司在優(yōu)化管理架構(gòu)及運營模式，借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢以降低平均采購單價，同時，提升菜品上市速度，提前半年至一年規(guī)劃未來新品上市計劃及節(jié)奏，此外，還會推出促銷“組合拳”。

“2020年疫情之前，中國餐飲行業(yè)多少有點虛假繁榮、機會主義的現(xiàn)象，多少低估了專業(yè)化水平在餐飲行業(yè)的重要性。但疫情之后，餐飲行業(yè)進入專業(yè)化階段（具體表現(xiàn)在專業(yè)的經(jīng)驗理念、產(chǎn)品和服務(wù)流程以及供應(yīng)鏈等）。”餐飲行業(yè)咨詢?nèi)耸坷钕惨珜缑嫘侣劮治龇Q。

這也在提醒包括呷哺集團在內(nèi)的從業(yè)者們，在餐飲市場環(huán)境變化之中，如果不能表現(xiàn)得更專業(yè)，并實時靈活地做出調(diào)整和改變，將容易被出清。