文|斑馬消費 沈庹

當湊湊都變成了拖累，呷哺呷哺的業績，必然不會好看。

3月8日晚間，呷哺呷哺發布2023年業績預告，預計虧損1.8億元-2億元，連續3年虧損，累計虧掉了8億元以上。

它曾是力壓海底撈的“火鍋第一股”。在宏大的“千百十計劃”之下，公司擴張不成反而深陷泥潭，在水逆周期中掙扎了六七年之久。

幾大高管系數離開后，創始人賀光啟回歸一線，開始了全方位的業務優化。如今，全國火鍋店已超50萬家，這片5000億元的紅海之中，呷哺呷哺的空間在哪里？

繼續虧損

2023年，消費復蘇之年，餐飲市場整體呈現出回溫的趨勢，各大餐飲龍頭上市公司都取得了亮眼的業績。

海底撈（06862.HK），經過大刀闊斧的門店調整，以及演唱會“拉客”、門店套餐、夜市擺攤，再配合“科目三”社會化營銷等組合拳，業績迅速提升。2023年，預計公司收入超過414億元，提升超33.3%；凈利潤從上年的16.4億元，增至不低于44億元。

九毛九（09922.HK），預計去年收入同比增長49.4%至59.86億元，凈利潤不少于4.5億元，比2022年增加了8倍不止。

味千拉面（00538.HK）也于2023年走出泥潭，預計全年扭虧為盈，實現凈利潤1.6億元-2.2億元。

A股幾家主流餐飲上市公司，情況也差不多，廣州酒家（603043.SH）的餐飲業務、同慶樓（605108.SH）等，均以大幅增長、盈利豐厚為主基調。

在行業整體高唱凱歌的氛圍之下，老牌火鍋巨頭呷哺呷哺（00520.HK）顯得極為另類。3月8日晚間，公司披露2023年業績預告，收入約為59億元，同比增長25%，凈虧損1.8億元-2億元。

公司表示虧損主要來自于關店減值，以及旗下高端品牌湊湊在消費降級趨勢沖擊下的業務虧損。

這，已經是呷哺呷哺連續第三年虧損了。2021年-2022年，公司凈利潤分別為-2.93億元和-3.53億元，最近3年合計虧損超過8億元。

賀光啟高開低走

呷哺呷哺創始人賀光啟，出生于中國臺灣桃園縣的一個珠寶世家，1993年到大陸經營家族生意。1998年，珠寶生意遇冷，他從中國臺灣運來電磁爐，在北京西單明珠大廈開出第一家呷哺呷哺。

這種臺式的一人一鍋，在中國臺灣街頭盛行，但復刻到北京后，并沒有受到熱捧，最慘的時候，一天只賣出3鍋。直到打出消費30元送30元首飾的廣告，生意才開始有所好轉。

2003年后，分餐制受到消費者青睞，吧臺小火鍋才逐漸被市場接納。呷哺呷哺拿到英聯投資5000萬元美元融資后，走上了快車道。

2014年，公司登陸港交所，成為火鍋第一股。后來，海底撈完成了模式的探索，快速復制，規模反超了呷哺呷哺。

由于標準化程度高、 管理體系成熟、 群眾基礎廣泛，火鍋快速成長為餐飲市場最大的細分品類。

為了搶占市場先機，對抗海底撈的強勢布局，呷哺呷哺借助上市公司的優勢地位，在2016年拋出“千百十計劃”（即2020年實現千家門店，營收100億元，凈利潤10億元）。

也是從那時起，賀光啟開始慢慢淡出業務一線，將公司交給職業經理人打理。

然而，一輪門店的狂飆突進后，公司的經營效率出現顯著下滑。2017至2019年，呷哺呷哺門店從759家增至1124家；客單價從48.4元增至55.8元；翻座率卻從3.3次/天下滑至2.6次/天。同期，公司營業收入從36.64億元增至60.30億元，歸母凈利潤卻從4.20億元降至2.88億元。

之后便是特殊3年，餐飲業首當其沖。呷哺呷哺從2021年開始陷入虧損，徹底跌入谷底。

艱難復蘇中

賀光啟終于認識到了問題的嚴重性。決定重回一線，并快速做出人事調整。

2021年4月，副品牌湊湊CEO張振緯離職；5月，公司公告稱，由于子品牌in xiabuxiabu的表現未達預期，行政總裁趙怡被解職。

隨后，公司創始人、實際控制人、唯一執行董事賀光啟，接任行政總裁職務。呷哺呷哺開始摸著海底撈過河，開啟全方位的業務提升。

首先，調整定位，回歸“大眾消費”。呷哺呷哺主打高性價比，客單價50-60元，成為當下最親民的主流火鍋品牌。

門店大開大關。2021年，關閉呷哺門店229家、新開52家，湊湊門店新開43家；2022年，公司呷哺門店關閉81家、新開41家，湊湊門店關閉3家、新開44家；到2023年上半年，門店數量才恢復正增長，達到1094家。

調整過程中，公司重點向華東和華南市場傾斜，并且向二三線城市下沉。

為提升門店經營效率，公司推出下午茶和宵夜，還學起了海底撈，搞學生打折活動。在門店之外，加注火鍋外賣和調料業務，也與海底撈的路徑驚人相似。

就業務優化而言，呷哺呷哺能做的幾乎都做了，運營效率也有所恢復，但仍遠不及2019年的水平，離巔峰期更是有著天壤之差。

2023年上半年，公司旗下呷哺餐廳，人均消費從上年同期的63.1元下降至58.4元，翻臺率從1.9提升至2.4；湊湊餐廳人均消費從141.1元下降至133.4元，翻臺率從1.9提升至2.1。

這可能也不能全怪賀光啟。畢竟，時代不同了。當年，火鍋市場正藍海，呷哺憑借臺式火鍋一招鮮崛起。如今，海底撈拼服務，巴奴主打供應鏈，撈王、七欣天差異化競爭，還有些新崛起的火鍋品類和品牌，時時刻刻攪動火鍋江湖。

另外，鍋圈異軍突起，凍品市場三巨頭海欣、安井、惠發，齊齊發力在家吃火鍋的場景，也對火鍋店會形成一定的沖擊。

呷哺呷哺明顯感受到了壓力。2022年9月，布局以“歡樂燒肉”為主題的全新品牌“趁燒”，在上海、廣州、深圳、杭州等地零星開出幾家門店。然而，就在幾天前，趁燒多家門店被曝關門。

作為呷哺呷哺創始人，賀光啟如何帶領這家老牌餐飲巨頭重回輝煌？需要的不只是經驗，更考驗智慧。