文|天辰光源
堅持自營30年的海底撈開始求變。
3月4日，海底撈發布公告稱，將推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。為此海底撈亦已成立加盟事業部，制定加盟特許經營相關模式細節及商務合作流程。海底撈認為，引入加盟特許經營模式將進一步助力海底撈品牌擴展至更多城市。
公告顯示，海底撈在發展過程中按照直營模式拓展，但也一直保持對市場不同經營模式的關注與評估。隨著餐飲行業近年來在連鎖化經營、加盟模式上不斷開拓、創新成長，海底撈認為目前按照以直營為主、適時引入加盟特許模式，將有助于公司實現進一步的適度擴張。
有分析認為，海底撈開放加盟是意料之中的事，要想保住火鍋一哥的位置必須求變。但縱觀國內餐飲業因加盟導致的品牌危機問題，對海底撈來說也是道坎，需要謹慎的試探。
01 意料中的事
海底撈官網已開放加盟通道，有加盟意向的用戶可登錄海底撈官方網站“加盟合作”欄，掃描二維碼填寫加盟合作申請表單進行申請。
公告顯示，海底撈對加盟商將采用多項標準甄選，包括對公司品牌及價值觀的高度認同、愿景規劃、行業經驗、財務基礎等，并在所有自營餐廳和加盟餐廳實行統一的運營及品質標準。加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。加盟餐廳將因應市場規模、競爭格局、物業狀況和地理位置等因素，以嚴謹而系統化的方式，探索海底撈的新商業模式。
對于加盟商的要求，海底撈官網顯示，要認同海底撈企業文化，價值觀一致；具有長期與海底撈一同發展的意愿及規劃；具備多店發展的財務基礎；有地方物業資源，具備企業管理經驗。
一般而言，餐飲連鎖開放加盟無非是掙錢以及擴大門店規模。掙錢，一種是缺錢的，一種是不缺錢的，海底撈是屬于不缺錢的。
2月20日，海底撈發布正面盈利預告稱，截至2023年12月31日，海底撈年度持續經營業務收入預計不低于414億元，同比增長比例不低于33.3%；持續經營業務凈利潤不低于44億元，同比增長168.3%。
對于雙增長的原因，海底撈表示，由于疫情過后經濟復蘇，餐廳客流量增加、翻臺率的提升以及運營效率改善所致。
受匯率波動影響，2023年上半年錄得凈匯兌收益約1.93億元，并于下半年凈匯兌損失。撇除匯兌收益及損失的影響，相較2023年上半年，2023年下半年凈利潤預期增加不低于10%。
另據海底撈2023年上半年財報顯示，持續經營業務營收188.86億元，同比增長24.6%；凈利潤22.58億元，同比增長3025.84%，這一數字已接近海底撈歷史年度最高峰。2019年，海底撈凈利潤23.46億元，為歷史最高。如果海底撈2023年的凈利潤真達到預告中的不低于44億元，那將會創歷史新高。
門店規模方面，截至2023年上半年，海底撈餐廳總共經營的門店有1382家，其中，在大陸經營的門店總數為1360家，在港澳臺經營的門店總數為22家。同期，另一家上市火鍋連鎖品牌呷哺呷哺全球餐廳總數共1094家（包含呷哺呷哺、湊湊、趁燒）。
雖然海底撈不缺錢且門店規模也有一定的優勢，但整個市場還有很大的容量。
據國家統計局近日發布最新數據顯示，2023年全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，創歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。
2023年4月，中國連鎖經營協會聯手美團發布的《2023中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，海底撈開放加盟是意料中的事情，如果不開放，在其他企業的提速下，海底撈要力保行業老大的地位還是有一些不確定的因素，所以開放加盟應該會讓海底撈的整個品牌效應、規模效應持續的釋放，這對其營收、凈利潤以及股價都會有相應的加持。相信未來還會有更多的餐飲巨頭開放加盟。
盤古智庫高級研究員江瀚也認為，盡管海底撈并不缺資金，但開放加盟不僅對其財務狀況是一個正面的補充，還能加快品牌在全國乃至全球的擴張速度。同時，還可以降低海底撈的運營風險，減輕直營店的經營壓力。而通過加盟還能引入更多的新元素和地方特色，為品牌注入活力。
02 有難度，需謹慎
截至目前，海底撈暫未透露加盟費等細節，其相關工作人員只表示，先從官網填寫加盟合作申請表，經過評估后，會有專人在7個工作日后聯系。
有餐飲人士認為，以此前某明星火鍋加盟費為參考，加盟費有保證金和品牌費，費用分別在40萬元和50萬元左右。若開一家300平米的店，在一線城市至少200萬元起，在二三線城市至少150萬元起。同時，還需按年營業額繳納一定比例的管理費，3年以后若繼續加盟，還需再次支付一筆續費。以海底撈的定位，加盟費或許不比這個低。
對此，百聯咨詢創始人莊帥指出，加盟費并不是加盟商核心考慮因素，核心考慮的因素是投資回報率和回報周期，也就是能不能賺錢，什么時候可以回本。
據海底撈2023年上半年財報顯示，除了營收和凈利潤雙增長外，2023年上半年，海底撈整體翻臺率由去年同期的2.9次/天提升至3.3次/天，同店翻臺率3.5次/天，去年同期為2.9次/天；同店銷售額122.87億元，同比增長16%。具體到一線城市、二線城市、三線城市和港澳臺地區，同店平均日銷售額和同店平均翻臺率均實現了同比增長。
2023年12月25日，中國特許加盟展及盟享加線上加盟平臺聯合發布的《2023加盟人群投資報告》顯示，2023年加盟投資人在加盟前考量的因素愈趨于均衡化，盈利模式、回本周期、行業發展前景依然是影響決策的TOP3因素，同時，總部的產品研發能力、所提供的支持、總部的供應鏈建設情況、培訓體系、數字化水平、門店總數、知識產權保護情況都受到了更多關注。
根據海底撈的公告內容，加盟餐廳將獲得集團統一提供的人員培訓、供應鏈系統、管理經驗、食安管控、品牌營銷服務、績效考核等中后臺服務，從而確保食品安全以及顧客體驗。
江瀚認為，也許較高的加盟費確實能成為一些潛在加盟商的障礙，但考慮到海底撈的品牌影響力和運營能力，應該不會成為太大的問題。海底撈開放加盟可能是為了突破單一品牌和中高端定位的局限，尋求在更廣泛市場的布局。
一直以來，海底撈基本以單一品牌作戰為主。2022年年底，海底撈分拆特海獨立上市，主攻海外市場。2023年10月，海底撈推出新品牌嗨撈火鍋，試水平價火鍋市場。但目前看，特海與嗨撈火鍋對海底撈的整體貢獻有限，還需要時間檢驗。
相比之下，呷哺呷哺一直是多品牌策略，雖然整體規模落后于海底撈，但不同的定位會讓呷哺呷哺在三四線乃至更低的市場拓展中占據優勢。
在江瀚看來，海底撈開放加盟也是應對呷哺呷哺多品牌策略的一個手段，而兩者之間的競爭將持續存在。
莊帥也表示，開放加盟最不僅可以提升開店速度，還可以探索低價和下沉市場的擴展，豐富經營模式。
但加盟也有加盟的問題，此前，多家明星火鍋品牌接連出現問題，門店倒閉、加盟商維權的現象頻頻出現。這對海底撈來說，依然是個要做好的功課。
對此，江瀚指出，之前加盟模式失敗的火鍋品牌，最大的原因可能在于品牌管理不善、加盟商選擇不當、市場定位不準確等，并非加盟模式本身的問題。海底撈的供應鏈優勢在于其嚴格的質量控制和高效的物流配送，這可能會為其加盟模式帶來更穩定的運營基礎。
莊帥則認為，加盟模式對于品控和服務質量的管理難度較大，和火鍋店的產品品質和好服務非常重要。海底撈的供應鏈和組織、系統都是為自營服務的，加盟的供應鏈和管理模式還需要進行調整才能適應。另外大店模式對加盟商拓展的壓力和管理要求也會高很多。
中國商業聯合會專家委員會委員、北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，加盟的運營成本遠遠低于直營，而且加盟商有自己的提升業績的直接動力。也就是說，加盟商自己做生意的積極性要遠高于被管理的員工。雖然像海底撈這樣的企業員工積極性很高，但是相比之下，還是加盟成本更低，效率更高。
“此前國內一些企業搞加盟進展較慢甚至失敗，主要是對加盟商的誠信、加盟商對維系品牌價值、品牌聲譽的相應管理上存在挑戰。往往一大堆的加盟商加盟之后，都為了掙快錢，把品牌的形象給破壞了。”賴陽說道，“但隨著現在遠程相應管理技術的提升、監控能力的提升，以及供應鏈的標準化和相應的信息化整個體系的全面提升，加盟的管理能力上有了明顯的加強。在這種情況下，越來越多的企業自然就在過去的直營模式下考慮增加加盟模式。而海底撈開放加盟有很謹慎的限定條件，應當只是在小心的試探，想做長久的企業開放加盟都會非常謹慎。”