文｜FBIF食品飲料創新
茅臺集團、百威英博、三頓半、億滋...都和“垃圾”杠上了？
中國有句古話“取其精華，棄其糟粕?！爆F在卻有公司對這些“糟粕”動手了。
“垃圾”也能致富？不是開玩笑。
2023年，茅臺循環產投公司利用酒糟等釀酒副產物實現年產值8億元以上，稅收3.3億元，吸納就業1200余人，并且實現對釀酒副產物100%資源利用率[1]。
不止茅臺，這屆食品飲料企業在玩一種很新的“變廢為寶”。
凱愛瑞用酒糟廢棄物做蛋白質脆片，三頓半用咖啡渣做成乒乓球拍，百威英博把釀造無醇啤酒后的酒精做成洗滌劑，OATLY用剩余燕麥渣做成置物盒、手機套、杯套。
此外，食品“垃圾”能做披薩、面粉、飲料，甚至還能做成一件衣服。
如今，越來越多的品牌都參與到了“變廢為寶”的隊伍中。2017年-2021年間，全球帶有“升級再造”宣稱的食品飲料新品的年均復合增長率已高達69%[2]。
今天，就讓我們一起探尋全球食品飲料行業在“變廢為寶”領域做出了哪些創新。酒糟、咖啡渣、豆渣、水果渣等食品“垃圾”又是怎樣搖身一變，成為食品企業手中的“香餑餑”的？
一、10年一共投入27億元，茅臺一直在做這件事
提到茅臺，你會想到什么？
2023年茅臺集團首次達成營收、利潤“雙千億”目標[3]。
FBIF2023中國食品飲料百強榜第一名。
而茅臺營收超千億元的成績背后，需要生產茅臺基酒+系列酒基酒共約10萬余噸[4]，產生幾十萬噸的酒糟。
酒糟作為釀酒過程中產生的主要廢棄物，營養物質豐富、含水率高、極易腐敗變質，丟棄或不科學處理均會造成環境污染、資源浪費。
茅臺從2013年開始，就在著手做這件事：成立循環產投公司，循環利用釀酒副產物。十年來，茅臺在廢棄資源循環利用上投入近27億元。[1]
2023年茅臺循環產投公司年產值8億元以上，生產有機肥12萬噸、有機飼料2萬噸、生物質沼氣1000萬立方米，稅收3.33億元，吸納就業1200余人。[1]
茅臺用酒糟做了什么?
比如，茅臺集團利用酒糟制成的飼料喂牛。據悉，吃茅臺酒糟長大的肉牛，肉質都會更加嫩滑、香味也會更濃。[6]
釀酒過程中所需要的能源—天然氣，也來自酒糟發酵。
聽過大黔門、皓封壇、心俊酒等品牌嗎？都是茅臺集團在經過七次取酒后的酒糟中重新加入酒曲、糧食，發酵復烤后生產的復糟酒品牌。
茅臺產業園里，還有個稀罕的“空中菜園”，無土栽培，用酒糟做有機肥，收獲新鮮蔬菜。
另外，茅臺在化妝品領域取得了多項專利技術，多次和化妝品頭部企業在學術、科研上開展合作。
可以說，茅臺想方設法做到了將酒糟“吃干榨盡”。
茅臺集團不僅解決了困擾業內的“丟糟”問題，還通過不斷研發創新，成為白酒行業里對釀酒副產物100%資源化利用的代表企業。
二、酒糟做面粉、飲料、衣服？食品企業們開始整活了
除了茅臺，近年來啤酒大佬百威等食品飲料行業巨頭也紛紛入局“爆改”酒糟，原本沒人要的酒糟轉眼成了“香餑餑”。
此外，我們發現酒糟除了應用在食品行業，還在跨界進入其他領域，以“垃圾”身份入局，卻被做成杯套、手機殼、衣服等實用的新產品。
1、酒糟，變身飲料、餅干、披薩
酒糟如何助力全球食品飲料創新，先來看看啤酒大佬百威“打個樣”。
早在2016年，百威創新投資部門ZX Ventures就開始投資零食品牌Protes，嘗試用釀酒廢料制作咸味爆米花產品。
2017年，ZX Ventures又投資Canvas初創飲料企業，試圖利用啤酒生產剩下的麥芽廖糟，研發大麥牛奶飲料。系列飲料有原味、抹茶、姜黃辣椒、冷萃拿鐵及可可五種口味。
2021年，百威集團旗下的EverGrain子公司又與美國食品制造商Post旗下的Bright Future食品公司合作，推出由釀酒廢料制成的餅干零食。產品采用EverGrain供應的釀酒大麥蛋白和纖維，以及Bright Future提供的燕麥來制作。有切達芝士、巧克力、咸味焦糖和海鹽四種口味。
另外，在日本，甘酒作為家喻戶曉的國民飲品。常年熱銷的森永甘酒，就是使用酒糟（酒粕）為基底，加水稀釋，再加砂糖調味后，調制而成，酒精含量不到1%。其中還含有多種發酵代謝物、人體必需的氨基酸和維生素B族、葉酸、煙酸等成分。
美國Upcycled Foods公司聯合全球領先食品配料企業-愛爾蘭凱愛瑞集團（Kerry Group）推出了一款由谷物廢棄物升級再造后的蛋白質脆片，原材料源于酒糟。
美國零食品牌ReGrained將啤酒糟做成“面粉”，以此為原料推出3種口味的谷物棒，包括巧克力咖啡烈性黑啤能量棒、蜂蜜肉桂IPA啤酒能量棒、藍莓向日葵季節啤酒抗氧化棒。
來自紐約的RISE Products收集當地啤酒廠的麥糟（一種酒糟），通過干燥、研磨、篩分后，推出了兩款面粉：來自愛爾和皮爾森啤酒糟的淺色面粉和來自波特與世濤啤酒糟的深色面粉。不同酒體明確的風味給面粉帶來獨特的顏色、質地、口感和香氣。
來自瑞士的初創公司Upgrain通過將酒糟中的蛋白質和膳食纖維提取出來，制成蛋白粉、纖維粉、以及富含蛋白質和膳食纖維的面粉，用于麥片、烘焙食品和意面的生產。
另外，Upgrain與瑞士當地啤酒廠Brauerei Locher合作，每年可生產約2500噸蛋白質和纖維粉末。創始人Vincent Vida表示，未來工廠建成后，將成為歐洲食品領域最大的升級回收工廠。
啤酒廠Brauerei Locher同樣專注于循環經濟領域，推出食品品牌「brewbee」，針對啤酒加工副產物進行重復利用，已開發出披薩、薯片、麥片等產品。
令人驚訝的是，寵物食品公司Doggie Beer Bones還為鏟屎官們推出了啤酒糟制成的狗糧，口味包括麥芽味、花生醬味、雞蛋味和大麥粉。
隨著現代健康產品需求的不斷提升，酒糟還在進入更深層次的領域，成為功能成分的來源寶庫。
2023年9月，歐盟營養、新型食品和食物過敏源研究小組就“來自大麥和稻米殘渣的部分水解蛋白（partially hydrolysed protein from spent barley and rice）作為新型食品的安全性”發表科學意見，經過評估，專家小組得出結論，除了可能的過敏性以外，在建議的使用水平下，其作為新型食品是安全的。酒糟發酵后的產品以蛋白質為主，其中蛋白質含量高達78%-90%，是非常好的蛋白來源。[7]
2、酒糟，搖身一變杯套、手機殼……
雪花啤酒勇闖天涯superX聯合SynMetabio貽如生物，利用廢棄酒糟，利用合成生物學培育出了微生物纖維。
在細菌中放入酒糟以后，僅需5天時間就能培育出皮革成品。對比動物皮革及其他人造革，酒糟作為原料的Naro培育皮革大大提升了生產效率。[8]
正是因為環保、實用優于動物皮革與傳統人造革，superX團隊已經率先將Naro皮革引入創新周邊產品的設計與生產中。
3、酒糟，可以做衣服
酒糟能做衣服？
百威就曾發布全球第一款以啤酒糟制成的服裝面料—“大麥基水性皮革”。這是一款由百威中國、陶氏公司以及Vegatex共同研發推出的可持續創新面料，酒糟作為其主要的生物基礎材料來源，成分占比達30%，無污染替代了傳統石油基化學品。
4、酒糟，作畫布上的粘合劑
1800年至1850年是丹麥繪畫的“黃金時代”。啤酒，是19世紀丹麥常見的飲料?！暗溊L畫之父”艾克斯伯格的作品被鑒定出含有酵母、小麥、大麥、黑麥和蕎麥蛋白質的混合物。丹麥的文獻中，也有將啤酒糟作為粘合劑的相關報道。
三、除了酒糟，這些食品“垃圾”也被變成寶
根據聯合國糧食及農業組織數據顯示，全球生產的供人類食用的糧食有三分之一被損失或浪費，總量約為每年13億噸。這些食物足以養活全球近9.25億處于饑餓狀態的人們。[9]
人口總數增長、氣候危機...一系列問題導致全球正在經歷前所未有的食物危機。減少食物浪費，迫在眉睫。
為此，不少品牌正在利用各種食品“垃圾”講述新故事。為了實現可持續，食品企業都在怎樣“各顯神通”變廢為寶呢？
比如，OATLY聯合PEELSPHERE把生產燕麥奶后剩余的燕麥渣做成了屏風、馬甲、桌面置物。
無醇啤酒的風越來越大，從啤酒里取出的酒精要怎么辦呢？也許有一天，可以用它來洗碗？
不是開玩笑，你熟悉的百威英博聯合比利時Ecover真的把酒精做成了洗潔精。
從咖啡豆到一杯咖啡，打開了廣闊的風味，但也有 99.8%是廢棄掉的原料，就是咖啡渣。
三頓半通過混合配比咖啡渣，經過配方和模具調試，制作出占比達到65%的高純度咖啡渣材料，并將材料用于回旋鏢制作。[10]
三頓半將咖啡渣制作成大尺寸板材，替代海洋板使其成為支撐臺面。
三頓半還用回收來的咖啡渣做了一組mini乒乓球拍，意在讓大家輕松玩起來，循環再生值得紀念，回歸生活也同樣重要。
1989年成立的中國臺灣羊毛供應商SINGTEX，創新地將咖啡渣融入紗線，打造出一款環境友好的專利紗線—S.Café ，這款專利產品在快速排汗、快干以及防紫外線方面，都有令人羨慕的功能性。
咖啡生豆供應商Olam Coffee通過回收咖啡果肉制作出了天然食品添加劑。
可用在茶、面粉、果醬、果凍、甜點澆頭、面包餡料等食品加工中。
Cascara使用被扔掉的咖啡果干殼釀造成了茶，這種茶富含咖啡因還有水果的味道。
咖啡渣還能作清潔的生物能源，英國GroCycle2011年開始用咖啡渣種平菇，上百磅咖啡渣被收集起來種植平菇。
美國升級再造原料供應商Renewal Mill將生產豆奶、燕麥奶等產品的副產物—“豆渣”進行收集、脫水、干燥、研磨成粉，用于制作面粉和烘焙甜品。
美國Pulp Pantry把蔬菜榨完汁后的大量果肉（果渣）轉化成了營養豐富、口味多樣的薯片。
Spare Tonic則用乳清（乳制品工業副產品）制成益生菌飲料。
美國飲料公司Reveal，將廢棄牛油果核制成富含益生元和抗氧化劑的飲料。
美國創新零食公司Seconds在一份聲明中表示，“升級回收是將胡蘿卜皮和果肉轉化為美味食物的完美過程。”
荷蘭PeelPioneer公司，把水果榨汁后廢棄的果皮制成粘合劑、油、膳食纖維等原料。
美國超市出售的雞肉70%是去皮的，Flock Foods利用雞皮，將其加工成一種生酮友好型、低碳水、高蛋白的新型小零食—雞片。
四、結語
食物浪費已然發生，但反浪費的故事，每天都在不斷繼續...升級再造食品就像一座無窮的寶庫，等待著食品飲料行業去挖掘。
將食品“垃圾”“變廢為寶”，不僅讓企業找到了增加創收、促進營銷的新突破點。也讓我們看到，人類與食物彼此之間的互相成就。
盡管目前“變廢為寶”還面臨著諸多挑戰，比如技術、原料、認知等方面，尤其是在國內還處于起步階段。而在將來，“可持續”或許是食品企業保持長久生命力的法寶之一。
參考來源：
[1] 裕旺，《創行業綠色典范：茅臺亮出“酒糟+”成績單，實現釀造副產物100%資源化利用》，2023年12月24日，茅臺時空
[2] 姚安安,《升級再造食品，對節約糧食、環境保護有積極推動作用！》，2023年4月18日，食安時代
[3]《茅臺集團首次實現營收、利潤“雙千億”，主要經濟指標保持兩位數增長》，2024年1月31日，茅臺時空
[4]《貴州茅臺再次超額完成2023經營目標：系列酒營收首破200億元，競爭優勢延展，穿越周期變局》，2023年12月29日，茅臺時空
[5] 陶雪，呂佳順，許華杰，等. 酒糟綜合利用研究進展及茅臺實踐 [J] China Brewing, 2023 Vol.42 No.6
[6]《吃茅臺酒糟長大的肉牛啥樣？看這→》，2023年3月4日，茅臺時空
[7] 慕慕,《變廢為寶，淺析酒糟的功能之路》，2023年12月21 日，食品加工包裝在線
[8]《5天時間，讓廢棄酒糟變身全球先鋒“環保黑科技”》，2023年7月20日，雪花啤酒上海
[9]《食物損失和食物浪費》，聯合國糧食及農業組織
[10]《AFTERESSO，一個新的咖啡渣循環再生系統》，2023年10月11日，三頓半
本文為FBIF食品飲料創新原創，作者：April，編輯：Bobo，校對：薯薯，轉載請聯系授權。